蒸餃兩種做法（普通皮與水晶皮）

蒸餃難，就難在那層皮。

同一批餡料，下鍋煮、下鍋煎、上籠蒸，吃起來是三件事。水煮時滾水翻來覆去，皮的厚薄不均藏在湯裡沒人注意；油煎靠焦香和冰花撐場面。蒸餃甚麼都不靠，只靠蒸汽把皮燙熟，皮多厚、多軟、透不透光，全攤在蒸籠裡。

這份食譜一次講兩種最常見的蒸餃皮。一種是麵粉做的普通皮，做法接近水餃皮但更軟；一種是澄粉做的半透水晶皮，廣式飲茶那種。兩種各做 12 顆，共 24 顆，備料 40 分鐘，蒸的時間普通皮 10 分鐘、水晶皮 6 分鐘。剛開始碰餃子的話，先讀過水餃的整體基礎觀念會更穩，蒸餃對包法要求不高，破皮漏汁也毀不掉整鍋。

重點先看

這份食譜一次講兩種蒸餃皮：麵粉做的普通半燙麵皮、澄粉做的半透水晶皮，兩種各做 12 顆，共 24 顆。備料約 40 分鐘，蒸的時間普通皮 10 分鐘、水晶皮 6 分鐘。餡料共用一份韭菜豬肉餡。水晶皮只有一個硬規矩：水一定要剛煮開直接倒，否則澱粉糊化不全救不回來。

先搞清楚：兩種皮的原料完全不一樣

普通蒸餃皮是麵粉。它跟水餃皮長得很像，做法卻不同。水餃皮用冷水和的「死麵」，麵筋強，下水煮才撐得住翻滾。蒸餃皮用的是半燙麵，滾水和常溫水混著用：中筋麵粉 230g，先沖進剛煮開的滾水 100g，再加常溫水 30g。這樣調出來的麵糰比純冷水和的軟，蒸熟後不會太韌，桿起來也順手。它和自己做水餃皮的冷水和法是兩回事，別拿同一套套進來。

水晶皮的主角是小麥澱粉，食品行包裝上常寫「澄粉」。配方是澄粉 100g，搭樹薯澱粉或玉米粉 70g，再沖 170g 剛煮開的滾水加 2 茶匙油。蒸熟後皮會變半透明，餡料的顏色透得出來，最有名的例子就是廣式蝦餃，粉紅蝦仁隔著皮若隱若現。澄粉是這種皮的主角，沒有別的澱粉能替代，東南亞食品行或網購搜「澄粉」「小麥澱粉」都買得到。

半燙麵與澄粉是甚麼意思？

「半燙麵」的意思是和麵時只用一部分滾水沖燙麵粉，剩下的水分用常溫水補。滾水會先燙熟一部分麵粉、破壞部分麵筋結構，讓麵糰變軟、降低筋度；常溫水再保留一些筋性，這樣桿得開、蒸熟後皮不會過韌也不會太爛，是蒸餃、蔥油餅這類吃軟不吃脆的麵食常用的和法。澄粉的定義是把小麥麵糰反覆水洗、洗去麵筋後剩下的純小麥澱粉，全名是「小麥澱粉」，包裝多標示為澄粉。因為幾乎不含麵筋，遇到高溫熱水會糊化成帶彈性的凝膠，冷卻後呈半透明，這正是水晶蒸餃皮透光又帶 Q 的原因。把握住這兩個關鍵詞，這份食譜從備料到出鍋約 50 分鐘的流程就很好理解了。

水晶皮的水溫，差幾度就救不回來

做水晶皮只有一個硬規矩，水一定要剛煮開、還在冒大滾，倒下去立刻攪拌。澱粉要吸足高溫熱水才會糊化，冷卻後形成帶彈性的凝膠，這就是半透明口感的來源。水溫不夠，澄粉糊化不全，整盆會變成白白濁濁、鬆散黏手的東西，揉不成糰，只能倒掉重做。

實作上有個細節很多人忽略：電子秤上放好混勻的粉，水壺一煮滾就直接稱 170g 倒進粉裡。不要先倒進量杯再轉移。每換一次容器、每多晾幾秒，水溫就掉一些，累積下來可能就從成功變失敗。我習慣水壺裡多煮一點，把蒸發的量算進去。這層皮揉好就能用，不必鬆弛，但務必用保鮮膜或濕布嚴密蓋住，澱粉皮一乾就裂。

食材表

食材一眼看懂

餡料兩種皮共用，約可包 24 顆：豬絞肉（胛心肉或五花，帶點油花為佳）200g、白胡椒粉 1/4 茶匙、鹽 1/4 茶匙、香油 1/2 茶匙、水或高湯 2 大匙、韭菜 150g 切碎、罐頭馬蹄 30g 切碎、蝦皮（蝦米）1 大匙剁碎（可省）。

蒸籠鋪底用胡蘿蔔切斜圓片 24 片，避免餃子黏底。也可以改用山東白菜葉、烘焙紙剪圓打洞，或不鏽鋼蒸籠刷一層薄油。

做法

1. 和普通麵皮。麵粉入盆，一邊用筷子攪一邊沖入滾水 100g，攪到看不見液體後倒入常溫水 30g，再用手揉到表面光滑、不黏手，蓋住鬆弛 30 分鐘。鬆弛是讓麵筋放鬆、讓水分均勻吃進麵糰，省了它，一桿就縮、一蒸就回彈。
2. 和水晶皮。澄粉與樹薯澱粉先在盆裡拌勻，連盆放在電子秤上。水壺剛煮滾，直接稱 170g 倒入粉中，立刻用筷子快速拌勻，讓熱水均勻接觸每一粒澱粉。加 2 茶匙油，用手揉到非常光滑、帶彈性。不必鬆弛，揉好就能用，但全程要蓋好。

   

3. 調餡。豬絞肉先單獨調味：白胡椒粉、鹽、香油、水或高湯下鍋，朝同一方向攪打，打到肉出現黏性、水分被吃進去，蒸熟才會多汁不柴。接著才下韭菜、馬蹄、蝦皮輕拌均勻，蓋好冷藏備用。韭菜出水快，不要太早拌進去。想換餡料組合，餃子餡的搭配原理把葷素比例講得清楚。
4. 分劑、桿皮。兩種麵糰各分成兩半，搓成長條，再各切成 12 等份（合計 24 顆）。普通皮用「桿一下、轉一下」的手法，一手滾桿麵棍、另一手把皮順時針轉一點，桿出來的皮中間厚、邊緣薄，包餡後底部不容易破，直徑約 9 到 10 公分。水晶皮不好桿，可以用菜刀側面壓平取代桿麵棍，刀面抹點油防黏。
5. 包餡。普通皮填一匙餡，摺成半月形或三角，邊緣捏緊封好。水晶皮頭幾次餡少放一點，熟練再加量，否則一扯就裂。蒸餃是各種餃子裡包法最自由的，因為全程不翻動。想學整齊的摺子可以看水餃包法教學。
6. 入蒸籠。蒸籠底鋪胡蘿蔔片，餃子擺上去留間距。鍋裡水燒到大滾，再把蒸籠放上去蓋蓋。中火蒸：普通皮 10 分鐘，水晶皮 6 分鐘。蒸的過程別開蓋偷看，每次開蓋蒸汽溫度就掉一次，要補回來反而拖長時間。

   

7. 出鍋。關火後先別急著夾，讓餃子在籠裡靜置約 1 分鐘。水晶皮此時表面微黏，立刻夾容易破。趁溫熱上桌，放涼皮會回硬、口感走樣。

出問題了，照這裡查

• 水晶皮揉不攏、黏成一團。九成是水溫不夠，澱粉沒充分糊化才會這樣。救不回來，只能重做，水一定要剛煮開直接倒。
• 桿皮時邊緣一直裂。這在水晶皮最常見。原因是麵糰太乾。手沾點水揉進去補濕，全程蓋好，別讓它裸露在空氣中。普通皮裂通常是另一回事：鬆弛時間不夠。再多放 15 分鐘就好。
• 餡吃起來乾柴。從三個地方下手。第一是選油花多一點的肉。第二是調味時多打一點水或高湯，分次加，打到吸收再加，最後拌入少許油鎖住水分。第三是順序：絞肉要先單獨打到出膠再下蔬菜。順序反了，水分會被蔬菜先吸走。
• 蒸好全黏在籠底。問題出在底材。胡蘿蔔片、白菜葉、刷油、烘焙紙打洞，四選一，水晶皮尤其要鋪。沒鋪就會黏。
• 餃子塌陷、皮皺。不是蒸過頭就是出鍋太急。普通皮超過 10 分鐘、水晶皮超過 6 分鐘，皮會吸太多水變軟塌。關火後讓它在籠裡緩 1 分鐘再夾。鍋蓋若會滴水，可在蓋下墊塊布吸水汽，避免熱水滴在餃子上燙破皮。
• 沒有蒸籠也行。找一個有蓋的大鍋或炒鍋，倒水，中間放一個小碗架起一個比鍋口小的平底盤，盤上鋪底材放餃子，蓋蓋當蒸籠用。竹蒸籠的完整介紹裡示範了這類臨時蒸器的搭法。

換口味、配沾醬

餡料可以隨意換。想吃海鮮味，把一部分豬絞肉換成蝦仁，朝蝦仁豬肉燒賣的方向調；想喝到湯汁，可以參考小籠包的做法，把高湯凍拌進餡裡；愛菜味濃的試豬肉白菜組合，或直接做全素餡。水晶皮配蝦仁就是經典蝦餃的變體，半透的皮能把蝦仁的顏色襯出來。

沾醬最簡單也最百搭的組合：黑糯米醋加幾滴自製辣椒油，醋的酸先到、辣的香氣在後面接。想多幾種變化，蒜蓉、紅油抄手醬都有現成做法。想做彩色皮討小孩喜歡，把蔬菜汁揉進普通麵皮即可，手法跟天然色餃子一樣。

做多了，怎麼保存

包好沒蒸的餃子，平鋪在鋪紙的盤子上冷凍到結實，再收進密封袋或保鮮盒，可放 2 個月。要吃時不必退冰，直接進蒸籠：普通皮約 15 分鐘、水晶皮約 10 分鐘。退冰反而容易讓皮沾黏破損。煮熟的剩餃冷藏限 2 天內吃完，回蒸 3 到 4 分鐘，或用平底鍋小火少油兩面煎熱。冷藏過的皮會比現蒸的稍硬，那是澱粉回凝，正常。

常見問題

普通皮麵糰能冷藏隔天再包嗎？可以，但效果會打折。半燙麵冷藏後水分子分布改變、麵筋也變硬，回溫後雖然還能桿，皮蒸熟的口感會比現做略韌。真的要分兩天做，建議把冷藏的麵糰提早取出，在室溫放夠再桿，別急著硬桿。水晶皮則完全不能這樣做，澱粉皮現做現包才不裂。

水晶皮算無麩質嗎？嚴格說不算。中式澄粉在洗去麵筋的過程中仍殘留微量麩質，乳糜瀉患者不適合。市售標示「gluten-free／codex」的無麩質小麥澱粉才安全，一般澄粉不行。

澄粉用不完，能拿來做甚麼？澄粉除了水晶皮，還能做腸粉皮、水晶蝦餃以外的澄麵糕點，比方馬蹄糕、芋角外皮。密封防潮可以放很久，不用急著用完。

能疊好幾層蒸籠一起蒸嗎？可以，像茶樓那樣疊上去蒸沒問題，時間不用加。每一層都要鋪底材防黏。

能買現成餃子皮嗎？普通皮在超市或中式食品行買得到，能用。但水晶皮沒有現成品，一定得自己做。