蒸饺两种做法(普通皮与水晶皮)

蒸饺难,就难在那层皮。

同一批馅料,下锅煮、下锅煎、上笼蒸,吃起来是三件事。水煮时滚水翻来覆去,皮的厚薄不均藏在汤里没人注意;油煎靠焦香和冰花撑场面。蒸饺什么都不靠,只靠蒸汽把皮烫熟,皮多厚、多软、透不透光,全摊在蒸笼里。

这份菜谱一次讲两种最常见的蒸饺皮。一种是面粉做的普通皮,做法接近水饺皮但更软;一种是澄粉做的半透水晶皮,广式饮茶那种。两种各做 12 颗,共 24 颗,备料 40 分钟,蒸的时间普通皮 10 分钟、水晶皮 6 分钟。刚开始碰饺子的话,先读过水饺的整体基础观念会更稳,蒸饺对包法要求不高,破皮漏汁也毁不掉整锅。

重点先看

这份菜谱一次讲两种蒸饺皮:面粉做的普通半烫面皮、澄粉做的半透水晶皮,两种各做 12 颗,共 24 颗。备料约 40 分钟,蒸的时间普通皮 10 分钟、水晶皮 6 分钟。馅料共用一份韭菜猪肉馅。水晶皮只有一个硬规矩:水一定要刚煮开直接倒,否则淀粉糊化不全救不回来。

先搞清楚:两种皮的原料完全不一样

普通蒸饺皮是面粉。它跟水饺皮长得很像,做法却不同。水饺皮用冷水和的"死面",面筋强,下水煮才撑得住翻滚。蒸饺皮用的是半烫面,滚水和常温水混着用:中筋面粉 230g,先冲进刚煮开的滚水 100g,再加常温水 30g。这样调出来的面团比纯冷水和的软,蒸熟后不会太韧,擀起来也顺手。它和自己做水饺皮的冷水和法是两回事,别拿同一套套进来。

水晶皮的主角是小麦淀粉,食品行的包装上常写"澄粉"。配方是澄粉 100g,搭木薯粉或玉米淀粉 70g,再冲 170g 刚煮开的滚水加 2 茶匙油。蒸熟后皮会变半透明,馅料的颜色透得出来,最有名的例子就是广式虾饺,粉红虾仁隔着皮若隐若现。澄粉是这种皮的主角,没有别的淀粉能替代,东南亚食品行或网购搜"澄粉""小麦淀粉"都买得到。

半烫面与澄粉是什么意思?

"半烫面"的意思是和面时只用一部分滚水冲烫面粉,剩下的水分用常温水补。滚水会先烫熟一部分面粉、破坏部分面筋结构,让面团变软、降低筋度;常温水再保留一些筋性,这样擀得开、蒸熟后皮不会过韧也不会太烂,是蒸饺、葱油饼这类吃软不吃脆的面食常用的和法。澄粉的定义是把小麦面团反复水洗、洗去面筋后剩下的纯小麦淀粉,全名是"小麦淀粉",包装多标示为澄粉。因为几乎不含面筋,遇到高温热水会糊化成带弹性的凝胶,冷却后呈半透明,这正是水晶蒸饺皮透光又带 Q 的原因。把握住这两个关键词,这份菜谱从备料到出锅约 50 分钟的流程就很好理解了。

水晶皮的水温,差几度就救不回来

做水晶皮只有一个硬规矩,水一定要刚煮开、还在冒大滚,倒下去立刻搅拌。淀粉要吸足高温热水才会糊化,冷却后形成带弹性的凝胶,这就是半透明口感的来源。水温不够,澄粉糊化不全,整盆会变成白白浊浊、松散黏手的东西,揉不成团,只能倒掉重做。

实操上有个细节很多人忽略:电子秤上放好混匀的粉,水壶一煮滚就直接称 170g 倒进粉里。不要先倒进量杯再转移。每换一次容器、每多晾几秒,水温就掉一些,累积下来可能就从成功变失败。我习惯水壶里多煮一点,把蒸发的量算进去。这层皮揉好就能用,不必松弛,但务必用保鲜膜或湿布严密盖住,淀粉皮一干就裂。

食材表

食材一眼看懂

馅料两种皮共用,约可包 24 颗:猪绞肉(夹心肉或五花,带点油花为佳)200g、白胡椒粉 1/4 茶匙、盐 1/4 茶匙、香油 1/2 茶匙、水或高汤 2 大勺、韭菜 150g 切碎、罐头马蹄 30g 切碎、虾皮(虾米)1 大勺剁碎(可省)。

蒸笼铺底用胡萝卜切斜圆片 24 片,避免饺子粘底。也可以改用山东白菜叶、烘焙纸剪圆打洞,或不锈钢蒸笼刷一层薄油。

做法

1. 和普通面皮。面粉入盆,一边用筷子搅一边冲入滚水 100g,搅到看不见液体后倒入常温水 30g,再用手揉到表面光滑、不粘手,盖住松弛 30 分钟。松弛是让面筋放松、让水分均匀吃进面团,省了它,一擀就缩、一蒸就回弹。
2. 和水晶皮。澄粉与木薯粉先在盆里拌匀,连盆放在电子秤上。水壶刚煮滚,直接称 170g 倒入粉中,立刻用筷子快速拌匀,让热水均匀接触每一粒淀粉。加 2 茶匙油,用手揉到非常光滑、带弹性。不必松弛,揉好就能用,但全程要盖好。

   

3. 调馅。猪绞肉先单独调味:白胡椒粉、盐、香油、水或高汤下锅,朝同一方向搅打,打到肉出现黏性、水分被吃进去,蒸熟才会多汁不柴。接着才下韭菜、马蹄、虾皮轻拌均匀,盖好冷藏备用。韭菜出水快,不要太早拌进去。想换馅料组合,饺子馅的搭配原理把荤素比例讲得清楚。
4. 分剂、擀皮。两种面团各分成两半,搓成长条,再各切成 12 等份(合计 24 颗)。普通皮用"擀一下、转一下"的手法,一手转动擀面杖、另一手把皮顺时针转一点,擀出来的皮中间厚、边缘薄,包馅后底部不容易破,直径约 9 到 10 厘米。水晶皮不好擀,可以用菜刀侧面压平取代擀面杖,刀面抹点油防粘。
5. 包馅。普通皮填一匙馅,折成半月形或三角,边缘捏紧封好。水晶皮头几次馅少放一点,熟练再加量,否则一扯就裂。蒸饺是各种饺子里包法最自由的,因为全程不翻动。想学整齐的褶子可以看水饺包法教学。
6. 入蒸笼。蒸笼底铺胡萝卜片,饺子摆上去留间距。锅里水烧到大滚,再把蒸笼放上去盖盖。中火蒸:普通皮 10 分钟,水晶皮 6 分钟。蒸的过程别开盖偷看,每次开盖蒸汽温度就掉一次,要补回来反而拖长时间。

   

7. 出锅。关火后先别急着夹,让饺子在笼里静置约 1 分钟。水晶皮此时表面微黏,立刻夹容易破。趁温热上桌,放凉皮会回硬、口感走样。

出问题了,照这里查

• 水晶皮揉不拢、黏成一团。九成是水温不够,淀粉没充分糊化才会这样。救不回来,只能重做,水一定要刚煮开直接倒。
• 擀皮时边缘一直裂。这在水晶皮最常见。原因是面团太干。手沾点水揉进去补湿,全程盖好,别让它裸露在空气中。普通皮裂通常是另一回事:松弛时间不够。再多放 15 分钟就好。
• 馅吃起来干柴。从三个地方下手。第一是选油花多一点的肉。第二是调味时多打一点水或高汤,分次加,打到吸收再加,最后拌入少许油锁住水分。第三是顺序:绞肉要先单独打到出胶再下蔬菜。顺序反了,水分会被蔬菜先吸走。
• 蒸好全粘在笼底。问题出在底材。胡萝卜片、白菜叶、刷油、烘焙纸打洞,四选一,水晶皮尤其要铺。没铺就会粘。
• 饺子塌陷、皮皱。不是蒸过头就是出锅太急。普通皮超过 10 分钟、水晶皮超过 6 分钟,皮会吸太多水变软塌。关火后让它在笼里缓 1 分钟再夹。锅盖若会滴水,可在盖下垫块布吸水汽,避免热水滴在饺子上烫破皮。
• 没有蒸笼也行。找一个有盖的大锅或炒锅,倒水,中间放一个小碗架起一个比锅口小的平底盘,盘上铺底材放饺子,盖盖当蒸笼用。竹蒸笼的完整介绍里示范了这类临时蒸器的搭法。

换口味、配蘸酱

馅料可以随意换。想吃海鲜味,把一部分猪绞肉换成虾仁,朝虾仁猪肉烧卖的方向调;想喝到汤汁,可以参考小笼包的做法,把高汤冻拌进馅里;爱菜味浓的试猪肉白菜组合,或直接做全素馅。水晶皮配虾仁就是经典虾饺的变体,半透的皮能把虾仁的颜色衬出来。

蘸料最简单也最百搭的组合:黑糯米醋加几滴自制辣椒油,醋的酸先到、辣的香气在后面接。想多几种变化,蒜蓉、红油抄手酱都有现成做法。想做彩色皮讨小孩喜欢,把蔬菜汁揉进普通面皮即可,手法跟天然色饺子一样。

做多了,怎么保存

包好没蒸的饺子,平铺在铺纸的盘子上冷冻到结实,再收进密封袋或保鲜盒,可放 2 个月。要吃时不必解冻,直接进蒸笼:普通皮约 15 分钟、水晶皮约 10 分钟。解冻反而容易让皮粘连破损。煮熟的剩饺冷藏限 2 天内吃完,回蒸 3 到 4 分钟,或用平底锅小火少油两面煎热。冷藏过的皮会比现蒸的稍硬,那是淀粉回凝,正常。

常见问题

普通皮面团能冷藏隔天再包吗?可以,但效果会打折。半烫面冷藏后水分子分布改变、面筋也变硬,回温后虽然还能擀,皮蒸熟的口感会比现做略韧。真的要分两天做,建议把冷藏的面团提早取出,在室温放够再擀,别急着硬擀。水晶皮则完全不能这样做,淀粉皮现做现包才不裂。

水晶皮算无麸质吗?严格说不算。中式澄粉在洗去面筋的过程中仍残留微量麸质,乳糜泻患者不适合。市售标示"gluten-free/codex"的无麸质小麦淀粉才安全,一般澄粉不行。

澄粉用不完,能拿来做什么?澄粉除了水晶皮,还能做肠粉皮、水晶虾饺以外的澄面糕点,比方马蹄糕、芋角外皮。密封防潮可以放很久,不用急着用完。

能叠好几层蒸笼一起蒸吗?可以,像茶楼那样叠上去蒸没问题,时间不用加。每一层都要铺底材防粘。

能买现成饺子皮吗?普通皮在超市或中式食品行买得到,能用。但水晶皮没有现成品,一定得自己做。