竹蒸籠上鍋蒸的四個動作

竹蒸籠這件東西，很多人買回家用兩三次就束之高閣。理由多半是發黴、變形、有股酸味。其實問題少在蒸籠，多在用法。它跟 炒鍋 一樣能陪你十幾年，只要你知道它跟金屬鍋具是兩回事。

重點先看

• 家用第一只選直徑 20 或 25 公分、兩層一蓋。
• 新蒸籠熱水沖淨、空蒸 10 分鐘，不抹油。
• 蒸籠架在鍋緣懸空，底部不碰水；長時間蒸煮中途只補熱水。
• 包子、餃子這類麵食一定要墊東西（烘焙紙、紗布、葉子皆可）。
• 怕塌怕皺冷水上鍋，求嫩求快熱水上鍋。
• 用完徹底風乾再收，密閉收納是發黴主因。

先說蒸這種加熱法。水蒸氣在常壓下大概就是 100 度，不會再高。所以蒸天生是個溫和的加熱方式。肉、魚、蛋、豆腐，這些一過頭就變柴的東西，蒸起來比煎炸烤都寬容。

竹蒸籠還多一層好處。竹子會吸水，蒸氣凝結在籠壁上的水珠會被吸進竹身一部分，不會像不鏽鋼蒸籠那樣直直滴回食物表面。對 包子、蒸餃 這種講究表面乾爽的麵食，這點差很多。麵食餐廳到現在還堅持用竹蒸籠，不是念舊，是它的吸水性真的難取代。

竹蒸籠是什麼？

家用竹蒸籠完整配置一眼看懂

竹蒸籠是中式廚房裡用了幾百年的傳統蒸具，主體由竹條編成圓形、可層層相疊的籠身，底部編織留縫讓蒸氣穿過，蓋子做成穹頂狀把熱氣兜在裡頭，靠蒸氣把食物慢慢燜熟。它的全名是「竹蒸籠」，顧名思義就是以竹材製成的蒸製器具。這種蒸具後來隨廣式飲茶文化發揚光大，到今天仍是蒸包子、蒸餃的首選。空蒸保養一次大約 10 分鐘就能把竹身回濕、把殘留的竹味逼出來。

竹蒸籠買哪種？先看尺寸和底部做工

家用第一只，直徑 20 公分或 25 公分、兩層一蓋。幾乎沒有不夠用的時候。這兩個尺寸穩穩架在多數炒鍋或錐形湯鍋的鍋緣上，內部塞得下一只家用圓盤，收納體積也合理。再小的點心蒸籠看著可愛，放不下一盤菜，很快會嫌。再大，就得先確認你家鍋具的口徑撐不撐得住。

挑的時候把蒸籠翻過來看底。編織要緊、間距要勻，蒸氣才能均勻往上竄。間距亂的，蒸出來會一邊熟一邊生。邊緣摸一圈，光滑、沒有翹起的竹刺才行，否則一勾破蒸布、二取放時扎手。外圈的金屬箍不是必需，但有了能壓住竹圈、降低受熱後變形開裂的機率，算加分。全新蒸籠有淡淡竹子味，正常，用幾次就散。

竹蒸籠第一次用：熱水沖一遍，空蒸 10 分鐘

竹蒸籠第一次上場，先用熱水把內外沖乾淨，把製造和運送過程沾上的粉塵沖掉，然後空蒸大約 10 分鐘。這一步讓竹身回濕、也把殘留的竹味逼出來。

很多人誤以為竹蒸籠要像鑄鐵鍋那樣抹油開鍋。剛好相反。竹子是纖維材料，抹了油會把纖維間隙堵住，影響吸水和透氣，時間一久還有油耗味，再蒸食物就把味道帶過去。記住一條就好：只沖、只蒸，不上油。

竹蒸籠上鍋蒸的四個動作

用法不複雜。壞就壞在細節。拆成四個動作來看。

1. 懸在水面上，底部不碰水。蒸籠要架在裝水的鍋子正上方，整個籠身懸空，最好剛好卡在炒鍋或錐形鍋的鍋緣上。有人貪快把蒸籠整個坐進水裡煮，竹子會不停吸水，膨脹收縮之下加速變形開裂，沸水也可能濺進食物。能用，但你是在消耗它的壽命。
2. 水加足，預留補水空間。七八分滿是安全值。要足以產生穩定蒸氣，又不能多到碰底。蒸時間長的東西，例如 豉汁蒸排骨 或整雞，中途常要補水。補水一律用熱水。冷水一進去，鍋內溫度立刻掉下來，蒸氣斷掉，正在膨脹的包子會跟著塌陷回縮。這一步我固定用旁邊那壺保溫的熱水，順手，不會忘。
3. 食物怎麼擺，看帶不帶湯汁。帶汁、帶醬、醃過的食材，例如 清蒸魚、香菇蒸雞，裝在耐熱盤或碗裡再放進蒸籠。盤緣和籠壁留縫讓蒸氣繞行，盤子也別太高，否則蓋不上蓋、也疊不了第二層。包子、饅頭、餃子這類直接放的麵食，一定要墊東西，不然麵皮會黏死在竹縫裡。墊材下一節細講。
4. 蓋上穹頂蓋，轉中小火。竹蒸籠的蓋子是穹頂造型，凝結的水珠會順著弧度往邊緣滑，比較不會直直滴在食物正中央，這是它比平底金屬蓋適合蒸麵食的地方。看到蓋子邊緣冒出蒸氣後，火轉到中小火維持穩定蒸氣就夠了，不必全程大火。火太大除了浪費瓦斯，火焰若直接舔到正對的鍋壁，那一面的竹身可能被烤焦。

竹蒸籠的墊材：防黏之外，還能添香

• 戳洞烘焙紙。最通用。剪成蒸籠底部大小，用筷子或剪刀戳滿小洞讓蒸氣通過。所有麵食類都適用。
• 矽膠蒸布。可重複使用、好清洗，是烘焙紙的環保替代。缺點是長時間高溫會老化，壽命有限。
• 棉紗布。老一輩愛用，吸水性強，蒸出來的麵皮底部乾爽。用完要徹底洗淨晾乾，否則會餿。
• 天然葉子。荷葉、竹葉、香蕉葉、高麗菜葉。荷葉蒸 糯米雞 帶清香，竹葉包 粽子 本來就是一家，這類是「加味型」墊材的首選。
• 紅蘿蔔片。把 蝦餃 或燒賣擱在切片的紅蘿蔔上，防黏又添色，蒸完還能吃，是飲茶餐廳的老手法。

冷水上鍋，還是熱水上鍋？

這是蒸法裡最常被搞混的一組觀念。

冷水上鍋，連水帶食物一起從冷水煮到滾。它適合需要慢慢升溫、讓內部先熟透再定型的東西，例如 奶黃包 這類餡料濕軟的包子，或從冰箱拿出來回溫的麵食。溫度慢慢爬升，給了酵母和麵糰重新活化的時間，表面也比較不會因為驟熱而起皺。

熱水上鍋，水先煮滾再把蒸籠放上去。適合已經發酵完成、希望快速定型的麵食，以及所有海鮮、肉類、蛋。食材一進高溫，表面蛋白質迅速凝固定型，內部水分留得住，口感嫩。

一句話記：怕塌怕皺、要緩衝的，冷水；求嫩求快、要定型的，熱水。手上有食譜的話，照食譜指示最穩。

疊兩三層一起蒸，順序怎麼排

竹蒸籠能疊兩三層一起蒸，金屬蒸籠不容易做到。原則一句話：熟得慢、需要高溫的放底層，熟得快、怕過頭的放頂層。底層最靠近滾水，蒸氣最足、溫度最高；越往上，蒸氣每經過一層食物就降一點溫、含水量也增加一些。

所以一鍋同時蒸時，肉類、糯米這種厚實難熟的放最下面，蒸蛋、蔬菜、已經快熟的點心放上面。蒸到一半也可以把先熟的上層先端走，讓底層繼續。同一種食物疊兩三層一起蒸，通常不必額外加時間。

竹蒸籠常見失敗與對策

包子表面塌陷有皺褶。多半是中途開了蓋，或補了冷水。全程別掀蓋，補水一定用熱水。蒸好也別馬上開，關火燜兩三分鐘再掀，讓內外溫度平衡，麵皮就不會因為瞬間降溫而塌。

蒸蛋表面全是蜂巢孔。火太大、蒸氣太猛，把蛋液沖出大洞。蛋液下鍋前先過篩濾掉氣泡和蛋筋，蒸的時候蓋保鮮膜或扣一個耐熱盤擋住滴落的水珠，全程中小火，必要時鍋蓋夾一根筷子留條縫洩壓。

蒸魚肉質老、有腥味。魚一定要等水滾了才上鍋，大火蒸，時間別久。一條家常大小的魚大約 8 到 10 分鐘，看厚度。蒸好之後先把盤裡那層蒸出來的水倒掉再淋醬油潑熱油，那層水正是腥味的來源。這一步偷懶，整條魚就毀了。

麵食黏死在蒸籠底。沒墊東西，或墊了卻忘了戳洞、蒸氣上不來。麵皮一受潮就像膠一樣嵌進竹縫，黏上幾乎救不回。下次記得墊。

蒸籠用沒多久就發黴、有酸味。沒徹底晾乾就收進密閉櫃子。竹子吸了水又悶著，黴菌幾天就長出來。每次用完一定要完全風乾再收。

竹蒸籠的洗跟收：壽命就看這兩步

1. 趁熱清殘渣。蒸完食物，等蒸籠稍微降溫、不燙手就開始清，趁殘渣還軟最省力，熱水沖、軟刷或海綿刷掉殘渣，頑固的用鈍刀輕輕刮。
2. 三件事不做。不把整個蒸籠泡進水裡（竹子吸飽水會撐開變形）；不用洗碗精（竹身會吸附皂味，再蒸食物味道跟著過去）；不讓油膩食物直接接觸竹面（油漬會滲進纖維深處洗不掉）。
3. 餘溫烘乾再通風晾。把蒸籠放回剛熄火的鍋上，利用餘溫把竹身烘到摸起來完全乾爽，再拿到通風處架高晾半天。
4. 乾爽通風處收納。放乾爽通風的地方，不要塞進密封櫃或抽屜悶著。灰塵好處理，水沖就掉；黴菌難處理。
5. 長黴的處理。空蒸 20 分鐘不能保證把已長黴的竹蒸籠消毒乾淨。竹子是多孔材質；若無法依製造商說明確實清潔，或清潔後仍有黴斑、異味、裂縫，就直接汰換，不要再接觸食物。

沒有竹蒸籠，怎麼辦？

臨時要蒸東西，辦法還是有的。最簡單：用一只不鏽鋼蒸架架在炒鍋或大湯鍋裡，上面放盤子蒸，日常蒸魚蒸蛋完全夠用。不鏽鋼多層蒸籠容量大、好清洗，適合一次蒸大量。電鍋、壓力鍋、蒸烤爐多半也內建蒸的功能。

但這些工具有一個共同的限制：金屬或玻璃蓋子是平的，蒸氣凝結的水珠會直接滴回食物。蒸蔬菜、蒸魚影響不大，但做包子、蒸餃、腸粉 這種對表面乾爽度要求高的麵食時，竹蒸籠的吸水性就難取代了。打算認真做中式麵食，添購一只竹蒸籠是值得的。

它的能耐，遠超過飲茶

竹蒸籠常被當成「飲茶工具」，能做的其實多得多。除了 各式點心，清蒸海鮮、蒸肉、蒸蛋、蒸蔬菜、蒸糯米飯、蒸年糕都行。把那些一直只用電鍋蒸的食譜，換到竹蒸籠上做一次，你會看到差別：麵食的表面、魚肉的嫩度、蔬菜的色澤，都跟電鍋蒸出來的不一樣。

蒸氣的質地，決定成品的表面。竹蒸籠能用幾百年還沒被淘汰，靠的就是這個。不論挑選、開鍋、上鍋蒸到保養，每一個環節都到位，這只蒸具就能陪你很久。下次蒸魚之前，記得把盤子裡那層蒸出來的水先倒掉，再淋醬油潑熱油，那是最容易漏掉、卻最能左右風味的一步。

常見問題

竹蒸籠可以放進電鍋的外鍋一起蒸嗎？

不建議。電鍋外鍋是底部加熱、水量固定，竹蒸籠卡進去之後蒸氣循環不順，底部還可能直接泡到外鍋的水。要蒸就放瓦斯爐上的炒鍋或湯鍋上方，火力大小、何時補水都在你自己手裡。

蒸煮時怎麼知道鍋裡的水快乾了？

一個老辦法：在鍋底丟一枚硬幣，水位降到接近鍋底時，硬幣會被蒸氣震得噠噠作響，等於一個免插電的水位警報器。更保險的做法是開火前就把水加到七八分滿，長時間蒸煮則中途補熱水。

冷凍的包子可以直接蒸嗎？

可以，免解凍。從冷水開始一起加熱，讓包子慢慢回溫，蒸的時間比常溫狀態多加 3 到 5 分鐘。緩慢升溫還能減少表面因為冷熱變化太劇烈而起皺的機會。

竹蒸籠疊太多層會影響蒸熟的效果嗎？

疊兩層、三層都還算穩當，再往上就要留意了。每多一層，蒸氣就被食物吸掉一些熱、攔下一些水，最上層的溫度會明顯比底層低。家庭廚房疊三層以上，建議把熟得慢的厚料放最下面，怕過頭的嫩料放最上面，必要時把先熟的那層先端走，別硬等到最後一起開。

竹蒸籠出現裂縫還能繼續用嗎？

看裂在哪。外圈竹圈有細微裂紋、但金屬箍還箍得住，繼續蒸通常無妨；底部編織若出現破洞或竹條斷裂，蒸氣會從缺口亂竄，蒸出來就熟得不勻，這時該換了。還有一種也別勉強留：裂縫藏污納垢、洗不乾淨的，那是給黴菌開的捷徑。