小籠包（湯包）

小籠包難，難在那口湯。皮要薄到透光，收口捏得嚴絲合縫，蒸完提起來湯還在肚子裡。三件事同時成立，一顆才算及格。

在家做會失手，多半不是配方不對，是卡在一個念頭：液體怎麼包進皮裡？其實包進去的當下，它根本不是液體。

這份做法用半燙麵做皮、全雞低溫烘烤取湯凍，調味走江南那種甜鹹平衡的路子。準備約 60 分鐘，烘烤加蒸合計約 70 分鐘，全程約 130 分鐘做出 20 顆。我把每個動作背後的道理寫進步驟裡，因為這道菜每一步都有它存在的理由，知道原因才知道哪裡能變通、哪裡不能省。

重點先看

• 小籠包的核心難點：皮薄、湯鮮、收口不漏，三件事同時成立才算及格。
• 湯怎麼進皮的：包進去的當下是凝結的湯凍，不是液體；進蒸籠遇熱才融化成湯。
• 取湯凍的方法：全雞密封低溫烘烤、全程不加水，膠質夠、雞味集中，約取得 250 公克。
• 皮用半燙麵：熱水讓皮柔軟透光，冷水保留筋性，蒸完軟而不韌。
• 份量與時間：約 130 分鐘做出 20 顆，每顆麵糰 13 公克擀成 12 公分薄皮，中小火蒸 8 分鐘。
• 四個不能省：湯凍封好、麵糰醒透、皮擀薄、收口捏實。

湯是怎麼進皮的：先想通這件事，後面全順了

第一次吃小籠包的人多半會納悶：液體是怎麼跑進那層薄皮裡的？答案不太直覺。你包的從來不是湯，而是一塊一塊凝結的湯凍。

動物的結締組織裡有大量膠原蛋白，長時間加熱會轉成明膠溶進湯汁。明膠在室溫或冷藏下會讓液體凝結成凍，進蒸籠遇高溫，凍又融化回液態。固態進，液態出。想通這一層，就不會犯「把高湯直接往皮裡倒」這種錯。那會濺得到處都是，皮一濕就收不住口。

取湯凍常見幾條路。傳統用豬皮或雞爪熬，膠質足，但豬皮腥味不好處理，在家操作偏麻煩。圖省事的會用市售吉利丁粉兌雞高湯，麻煩是少了，湯喝起來也薄了一層，沒有那種熬出來的厚。全雞烘烤法是折衷下最順手的選擇：膠質夠、雞味集中，而且全程不加水。

小籠包是什麼：一顆包子，半碗湯

小籠包的全名是「小籠饅頭」，這個名字在江南一帶至今還在用。它的意思是「小蒸籠裡蒸出來的饅頭」，發源於清代晚期的上海南翔，後來傳遍江南並走進港式點心，是中式麵點裡公認最講究手藝的細活。定義上它介於包子與餃子之間：外形像包子，收口朝上捏成圓頂；皮卻不發酵，屬於和水餃同類的死麵。最關鍵的特徵，是肚子裡那口用湯凍封進去的滾燙鮮湯。

小籠包的長相，和它那些親戚

名字直譯就是「小籠蒸的包子」，發源於江南，上海南翔小籠是最常被提起的代表。說它是混血也行：外形像 包子，收口朝上捏成圓頂；皮卻不發酵，用的是和 水餃皮 同一類的死麵。和一般 餃子 比，差別就兩個字：薄，還有肚裡那口湯。

把它放進 港式點心 的家族裡會看得更清楚。蝦餃拚水晶皮的 Q 彈，燒賣拚餡料紮實，小籠包拚的是三樣東西同時到位：皮薄、湯鮮、收口不漏。所以它最難。

食材與工具

食材一眼看懂

下面分量約做 20 顆。重量一律用公克，廚房備個電子秤最準，小籠包對份量比一般水餃敏感。工具三樣就夠：烤箱、蒸籠（竹蒸籠最佳，金屬的也行）、一根小擀麵棍。

六段工序

整個流程分成六段：做湯凍、揉麵、調餡、擀皮、包、蒸。節奏的建議只有一句：湯凍前一天做好冷藏，當天再做後面幾段，會從容很多。湯凍好壞決定了一半的成敗，不該趕在當天同時進行。

一、烤出雞湯凍

1. 烤箱預熱到 200 度（旋風 180 度）。全雞放進可進烤箱、能完全密封的鍋或烤盤，蔥和薑塞進雞腹。蓋子蓋緊，或用鋁箔紙把整個烤盤封死。這一步是整個食譜我最強調的一環：密封沒做好，雞汁會在長時間烘烤中慢慢蒸發掉，最後鍋底只剩一點點，湯凍根本不夠用。
2. 進烤箱烤 1 小時，取出不開蓋放涼。雞本身的汁水會被逼出來，累積在鍋底，那就是湯凍的來源。全程不加水，所以味道非常濃。
3. 把雞撈起留做別的菜（這鍋烤雞拿去做 口水雞 或 棒棒雞 都好用，別浪費）。鍋底液體倒進耐熱容器，冷藏至少 4 小時，直到完全凝結成凍，約可取得 250 公克。

用烤的不用水煮，差別在濃度。水煮會把湯稀釋，凝凍後風味也跟著淡；烘烤全程不加水，膠質濃度夠、雞味集中，這個版本的湯鮮就是從這裡來的。明膠凝凍的原理，雞高湯 那篇拆解過，可以對著讀。

二、揉半燙麵

1. 麵粉放進攪拌盆，先沖入 60 公克熱水，用筷子攪成絮狀。這一步是燙麵：熱水讓麵粉裡的蛋白質部分變性、麵筋形成得弱，皮才會軟而不韌、蒸透後帶一點半透明感。熱水要夠燙，溫水做不出這個效果。
2. 接著加 35 公克冷水，揉成糰。熱冷水混用是半燙麵的精髓。熱水讓皮柔軟透光，冷水保留一點筋性，皮才不會一夾就破。
3. 蓋住鬆弛 10 分鐘，再揉到表面非常光滑。第一次揉通常覺得粗糙，那是麵筋還沒鬆開，醒一下就好揉了。
4. 再蓋住鬆弛 30 到 60 分鐘，讓麵糰完全變軟。這段不能省。麵糰沒醒透，擀的時候會一直回縮，皮擀不薄。

麵粉品牌吸水性不同，加上濕度和室溫影響，冷水可能要加減 5 到 10 公克。判斷標準只有一個：揉好的麵糰軟但不黏手。太黏就少量補粉，太乾就沾一點水繼續揉。

三、調餡（湯凍這時才下）

1. 豬絞肉和所有調味料（醬油、紹興酒、白胡椒粉、鹽、糖、蔥花、薑末）先拌勻，順同一方向攪到有黏性。這一步只調味，不打水，肉本身的膠質被攪出來就夠了。餃子餡 的攪拌手法，這裡一體適用。
2. 取湯凍。表面會有一層凝固的雞油，用湯匙刮掉，留著炒菜很香。接著用叉子把湯凍戳碎成小丁，拌進豬肉裡拌勻。
3. 拌好的餡冷藏至少 30 分鐘，包之前都不要拿出來。餡越冰越結實越好包，一旦回溫變軟、湯凍開始化，就會包一手油膩還收不住口。

四、擀薄皮

1. 麵糰搓成長條，切成 20 等份，每份約 13 公克，用手掌壓扁成小圓餅。沒在用的麵糰全程要蓋住，保鮮膜、塑膠袋、倒扣的碗都行。小籠包皮薄，一吹風就乾裂。
2. 用擀麵棍採「擀一下、轉一下」的手法，把每個小餅擀成直徑約 12 公分的薄圓片。重點是邊緣擀薄、中間留一點厚度：邊薄才好捏摺收口，中間厚才撐得住餡的重量不破。13 公克擀到 12 公分，差不多就是半透明的臨界點。
3. 會黏手的話，在工作檯和擀麵棍上撒一點粉。手邊有玉米粉更好，顆粒細、防黏效果比麵粉滑順。家裡備一罐玉米粉，這類薄皮麵食隨時用得上。

一張皮包一顆，現擀現包，別疊起來放著。一般水餃皮可以堆，小籠包不行。皮太薄，疊幾張就互相沾黏，一扯就破。

五、收口捏摺

1. 取一張皮，中央放約 35 公克餡。餡不要貪多，皮薄裝不下，蒸的時候容易撐破漏湯。
2. 用拇指和食指在皮邊緣打摺，一邊打摺一邊往上提收，繞一圈把收口捏緊。能捏到 15 到 20 摺最漂亮，初學先求收口完全密合，摺數美觀暫時別強求。摺子怎麼捏，文字講不清楚，示範在 摺子打法 那篇，對著圖解學最快。
3. 收口可以完全捏緊，也可以留一個小開口。兩種蒸出來都行，開口版蒸的時候蒸氣能進去一點，湯會更鮮。

六、上籠蒸

1. 蒸籠底鋪蒸籠紙，或把一般烘焙紙剪成比生小籠包略大的小圓片墊在底下。防黏這一步偷不得懶，皮一旦黏底，夾起來就破，前面全部白費。
2. 把小籠包排進蒸籠，每顆之間留至少 3 公分。蒸了會膨脹，貼太近會黏在一起。
3. 鍋裡水燒到完全滾，放上蒸籠，轉中小火蒸 8 分鐘。一次蒸超過 10 顆就延長到 10 分鐘。火不能大。大火狂蒸水氣太重，皮容易破，湯容易溢。

用金屬蒸籠的話，蒸盤上刷一層薄油防黏，並用一塊布包住鍋蓋，吸掉凝結在蓋子上的水滴，免得水直接滴下來把皮泡爛。這個動作很多人略過，但成品賣相好不好，常常就差在這裡。選哪種蒸籠、怎麼保養，竹蒸籠 那篇寫得很細。

五種最常見的失敗，和怎麼救

小籠包的失敗就那幾種，多數救得回來。處理起來最常遇到的狀況是這幾種。

• 皮一夾就破。九成是麵糰沒醒夠，麵筋還繃著擀不薄，或者擀得太薄卻中間沒留厚度。把醒麵時間拉到 45 分鐘以上，擀的時候中間刻意留厚一點。
• 蒸完打開，肚子裡沒湯。這時候先別懷疑配方。最可能是湯凍加太少，或餡回溫太久、凍在包之前就先化了。湯凍不能低於餡重的五成（250 公克湯凍對 450 公克肉），餡全程冷藏，包到哪一顆才拿出哪一團。
• 收口蒸著蒸著就開了。捏合處沒捏實，或邊緣沾到油水捏不住。打摺時手指要保持乾爽，收口尾端那一下要用力捏死再進蒸籠。
• 皮發硬，不軟。檢查兩件事：熱水夠不夠燙、有沒有蒸過頭。熱水要剛離火不久的狀態，溫水做不出燙麵的效果；蒸的時間嚴格壓在 8 到 10 分鐘。
• 底部黏底破掉。就是防黏沒做。蒸籠紙或油一定墊，別省這一步。

還有一種容易被忽略的狀況：湯凍根本凝不起來。多半是雞太瘦、結締組織太少，或烘烤時密封漏了、汁水蒸發掉。換雞腿、雞翅這類膠質多的部位，或把烘烤時間拉長，都能把成功率拉上來。

上桌與吃法

小籠包要趁熱吃，蒸籠直接上桌，不必倒到盤子上。吃法是這樣：筷子夾住收口頂端那一點，整顆提起、放到湯匙裡，再用筷子尖端在皮上戳個小洞，讓湯先流出來。先喝湯，再吃皮和餡。直接咬一口吸湯也行，但要小心，剛出爐的湯汁溫度很高，燙嘴。

沾醬經典款只有兩樣：醋，嫩薑絲。江南傳統用紅醋，在家用 黑糯米醋 更常見也好買。想換口味，自製的 辣油 單獨沾就很夠味。

想變花樣的話

內餡可以替換。豬絞肉換成蝦仁豬肉混合，就接近 燒賣 那種鮮甜；想清爽一點，加點蟹粉或絞碎的荸薺增加口感。要偏川味，餡裡加一點花椒粉，會多出一股意想不到的麻香。配菜方面，蒸的小籠包搭一碗清湯或一盤涼拌最舒服，不會搶味。剩的烤雞撕成絲拌一道涼菜，就是完整的一餐。

保存與再加熱

做好的生小籠包不建議久放或冷凍。皮薄，湯凍經不起放，品質掉得很快。真要存，冷藏最多 2 天，回蒸 3 分鐘加熱即可。但要有心理準備：放越久，湯會被皮慢慢吸回去，回蒸後湯量會明顯變少，這個沒法完全避免。這道菜本來就不適合大量預做，現做現吃才是它最好的狀態。

常見問題

湯凍可以做一批分次用嗎？可以。烤一次取得的湯凍分裝冷藏，下次再做小籠包或入餃子餡都很順手。分量不夠的話，補一點雞腿、雞翅的膠質就能撐住凝凍。只是放越久風味越掉，冷藏盡量在幾天內用完，放更久就分小包冷凍。

皮捏不薄、一直回縮，怎麼辦？問題在麵筋沒鬆。把鬆弛時間再加長，蓋好別讓表面結皮；擀之前讓麵糰回到接近室溫，冷冰冰的麵糰彈性最強、最擀不開。熱水也得夠燙，燙麵不到位，皮再怎麼擀也厚。

收口老是捏不住、一蒸就開，是皮的問題還是手法的問題？多半是手法，而且和油水有關。打摺時手指要保持乾爽，碰到餡的油或湯凍的水就捏不住；收口收尾那一下要特別用力捏死再進蒸籠。皮若擀得邊緣太厚也會影響，邊薄一點更好收。

內餡能不能換成蝦仁或加蟹粉？能。豬絞肉裡拌入蝦仁，味道接近燒賣那種鮮甜；加蟹粉則更費工、風味也更上一層。重點是肥瘦比例別太瘦，否則蒸出來偏乾，湯感也會打折。

這道菜真正考驗的，不是配方，是順序和耐心。湯凍封好、麵糰醒透、皮擀薄、收口捏實，這四件事做到，剩下的交給熟練度。第一次皮破了、湯漏了，正常。下一鍋把沒做好的那一步調回來，湯就回來了。

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