如何處理乾蝦

一包乾蝦買回家，多半的下場是這樣：用過一次，剩下的塞進冰箱深處，下次再打開已經受潮、走味，於是認定這味食材不怎麼樣。其實它冤得很。問題很少出在乾蝦本身，幾乎都出在挑、泡、存這三件事上頭沒人交代清楚。接著就講這三件事。

先把兩種東西分清楚，它們用法差很多。橘紅色、顆粒較大、頭和外殼多半已經去掉的，叫蝦米（有些地方叫海米，或少數寫成乾蝦仁）。灰白色、薄得像紙片、頭尾俱全、體型非常小的，叫蝦皮。蝦米鹹鮮味重，硬得咬不動，一定要先泡軟才用得了。蝦皮味道淡而帶甜，薄脆，很多時候連泡都不必，直接下鍋或丟進湯裡就行。

蝦米：橘紅、要泡 10 到 20 分鐘、泡蝦水留著用。蝦皮：灰白、多半不必泡、直接下鍋。挑選看顏色均不均、頭尾完不完整，不看個頭大不大。

為什麼脫水之後反而更鮮

乾蝦是鮮蝦先煮熟、再日曬或烘烤脫水做出來的。脫水把蝦肉裡的鮮味物質大幅濃縮，主要是麩胺酸這類胺基酸。一小撮丟進整鍋菜，那份濃縮的鮮就蓋得過其他味道。同樣的濃縮道理也出現在乾香菇、豆豉、魚露和蝦醬身上，只是來源不同。

它最有本事的地方，是配那些本身味道很淡的植物性食材。豆腐、蘿蔔、冬瓜、白菜，單獨煮容易顯得寡淡，加一小撮乾蝦下去，整鍋味道就有了著力點。蝦皮豆腐鮮蔬湯就是吃這一套：一鍋清水，全靠那一小把蝦米把鮮味頂起來。

蝦米、蝦皮，到底差在哪

食材一眼看懂

蝦皮是連皮帶殼的整隻小蝦，本來就薄脆，很多時候能直接用，不必泡。紫菜蛋花湯就是典型：一小撮蝦皮丟進去，整鍋湯就有了底味。

蝦米怎麼泡才對

蝦米先泡這一步有兩個理由。脫水之後蝦肉很硬，直接剁既費力又容易飛得到處都是，泡軟才好切成整齊的小丁或細末。熱水同時會把蝦米內部的香氣溶出來，這也是為什麼泡蝦水值得留。步驟不複雜，但幾個細節會決定成敗。

1. 先沖洗。把要用的量放進濾網，流動清水快速沖掉表面灰塵和可能殘留的雜質。乾蝦在乾燥、運送過程中難免沾粉塵，這一步別省。

   

2. 加熱水蓋過就好。瀝乾後放進小碗，倒入熱水，量剛好淹過蝦米即可。水不必多，因為這些水待會要留著用。

   

3. 泡 10 到 20 分鐘。小顆約 10 分鐘就夠，大顆要 15 到 20 分鐘。判斷標準是膨脹變軟、用指甲掐得斷。泡太久反而把風味過度溶進水裡，蝦米本身變寡淡。

   

4. 切法看用途。小顆的整顆用也行；大顆的切小丁、剁碎；講究一點的內餡甚至搗成蝦泥。內餡剁得越細越吃不出顆粒，爆香則留點顆粒才有嚼感。

   

有一件事很多人不知道：泡蝦米的水別倒掉。那鍋微微渾濁的水，溶出來的就是蝦米的鮮味，做湯、炊飯、燉煮時直接倒回去一起煮。炒菜的話，代替一部分清水加進醬汁裡一起收汁，比清水香得多。乾香菇的泡發水是同樣道理，留著就對了。

爆香：香味是炒出來的，不是煮出來的

很多食譜要你先用一點油把蝦米或蝦皮炒香，再下其他料。這不是行禮如儀。高溫會把表面的香氣分子逼出來，順帶產生一股烘烤、堅果般的焦香，那味道用水煮不出來。爆香過的乾蝦，聞起來和沒爆香的是兩個東西。

做法是這樣。鍋裡放一小匙油，中小火燒到油面微微起波紋，下瀝乾的蝦米或蝦皮，持續翻炒 30 到 60 秒。顏色轉深、香氣冒出來，就立刻下其他食材。火不能大。乾蝦很容易焦，一焦就發苦，把所有鮮味蓋掉。這條原則從炒麵、蝦仁炒飯到水餃內餡的爆香底都適用。

怎麼挑到好的乾蝦

南北貨行、中式或亞洲超市都買得到，多半是塑膠包裝，放冷藏或冷凍櫃，網路也方便。包裝上看不太出好壞，回家拆開才知道，所以幾個判斷要記住。我自己挑的時候，先聞再摸，這兩步比看顏色更準。

• 顏色要均勻。好的蝦米是橘紅色，每顆顏色接近；蝦皮是淡淡的灰白偏透明。顏色落差太大，或泛著不自然的鮮豔橘，要懷疑染色。
• 個體要完整。蝦皮的頭尾齊全、不碎裂；蝦米形狀完整、不粉末化。碎屑太多通常是受潮或放太久。
• 先聞。應該是乾爽的海鮮香。出現刺鼻的阿摩尼亞味或油耗味，代表已經變質，再便宜也別買。
• 再摸乾燥度。用手指捏一下，好的乾蝦硬脆、不黏手。摸起來軟黏就是含水量太高，回家很快就發霉。

保存：乾貨也會壞

乾蝦是脫水食品，但不代表能隨便擺。它含油脂和胺基酸，室溫放久會氧化、走味，嚴重的還長霉。開封之後換到密封罐或夾鏈袋，擠出空氣，進冰箱冷藏，兩個月內用完最好。買量大就分小包冷凍，要用前一晚移到冷藏退冰，別反覆退凍，否則味道會一次比一次差。中式常備調味料裡的其他乾貨，多半也是這個道理。

已經用乾蝦做好的成品，像蘿蔔糕、獅子頭，冷藏可放 2 到 3 天，冷凍 1 個月。再加熱時，蒸的比微波好，能讓乾蝦香氣重新出來而不乾硬；煎過的蘿蔔糕則回煎比回蒸更酥脆。

買不到乾蝦怎麼辦

手邊真的沒有乾蝦，有三種能頂一下，但味道不可能完全一樣，只能補到某個程度。

• 乾干貝。風味最接近，鮮而帶甜，一樣要先泡軟、撕成絲。用量減半，否則會搶味。
• 蝦醬。味道強烈偏腥，適合東南亞菜或重口味炒物，用量極少就夠。
• 魚露。液態、鹹度高，加進醬汁裡補鮮可以，但當不了爆香料。

這三種都鹹，下手要輕。先少加，試味再補。要平衡這類濃鮮食材的味道，紹興酒去腥、醬油提色增香的搭配別忘了。

哪些菜最適合放乾蝦

乾蝦的用途很廣，湯、粥、炊飯、炒菜、內餡都能用。幾類是入門最值得試的。

湯品與粥。蝦皮特別適合下湯，省掉泡水這一步。冬瓜丸子湯、酸辣湯都靠乾蝦撐起鮮味底層，份量不大，但少了它就是少一味。

粿與糕類。廣式蘿蔔糕、腸粉裡的蝦米不能省，少了它整盤立刻變得寡。這類料理一定先泡軟、爆香，再加進米漿或餡料。

丸子與內餡。獅子頭、豬肉白菜水餃這類肉餡，加一點剁碎的蝦米，鮮味會從肉本身延伸出去，吃起來味道更飽滿。剁得越細越吃不出顆粒，但風味還在。

做壞了怎麼補救

流程其實很短

整套處理比想像中快。以蝦米來說，沖洗加浸泡約 10 到 20 分鐘（看大小），爆香 30 到 60 秒，實際動手時間不到半小時。這張卡整理成可以照著做的版本。

常被問到的幾個問題

泡蝦米一定要用熱水嗎？溫水行不行？溫水也行，只是慢。重點不在水溫多高，而在蝦米要泡到指甲掐得斷。趕時間用熱水，10 分鐘內能軟；不趕的話溫水泡 20 分鐘以上，風味反而溶得溫和。

一包乾蝦打開味道很腥，是壞了嗎？腥和阿摩尼亞味是兩回事。乾蝦本身帶海味，正常聞起來是乾爽的鮮香。如果刺鼻、像藥水，或油耗味很重，那已經變質，別用了。只是「海味重」的話，泡水前多沖一下、爆香久一點就能壓下來。

泡蝦水一次用不完怎麼辦？裝小容器冷凍，下次燉湯或炊飯直接倒進去。冷凍約放一個月，越早用越香。

食譜寫蝦米，我只有蝦皮，能直接換嗎？看情況。蝦皮味道淡、不必泡，下湯、煮粥可以直接頂替蝦米；但爆香、做內餡、炊飯這類要靠濃郁鹹鮮撐場面的，換成蝦皮會不夠味，分量也得自己往上加。方向相反的話也成立：食譜要蝦皮，你只有蝦米，先泡軟剁細再下，鮮味反而更重，鹽量記得跟著減。

乾蝦表面那層白色粉末是什麼？多半是乾燥時析出的鹽分，或蝦肉本身的胺基酸結晶，摸起來乾爽、聞起來正常就不用擔心。但白色粉末若伴隨軟黏、發霉味，那是發霉了，整包丟掉。