炸雲吞(油炸與氣炸兩種做法)

炸雲吞要同時顧好酥皮與豬蝦內餡。豬肉先分次吸收冰水，再拌入蝦丁，口感才不容易乾；不論油炸或氣炸，豬蝦餡中心都要量到 71°C 才能起鍋。

這份食譜使用豬肉與鮮蝦雙拼餡，提供油炸與氣炸兩種做法。金黃色只代表上色程度，不能代替中心溫度。

份量約 40 顆。實際時間會隨包製速度、每批數量與設備而變，熟度以中心溫度為準。

炸雲吞是什麼

炸雲吞是把薄皮雲吞封口後炸酥的做法，常作為開胃小食。這篇使用豬蝦餡，可搭甜辣醬、辣椒油或水餃沾醬。

重點先看

• 肉餡要攪到吸收液體。冰水分次加入，持續攪到盆底沒有殘水、肉餡起黏抱團，再輕輕拌入蝦丁。
• 油溫維持在 170 到 180°C。每批下鍋後調整火力，避免外皮太快變深、內餡卻還沒達 71°C。
• 兩種做法都要量溫。油炸的皮較鼓泡，氣炸較乾爽；外觀與固定分鐘數都不能確認內餡熟度。
• 餡別貪多、封口不留氣。每顆約放一茶匙餡，封口時從內餡往邊緣擠出空氣再捏實，可降低入鍋後破皮漏餡的機率。

炸雲吞和水煮雲吞差在哪

水煮雲吞與炸雲吞都使用薄麵皮包餡，但料理目標不同。鮮肉餛飩湯重視滑嫩的皮與清湯；炸雲吞則要排出包內空氣、封緊邊緣，並穩定控制油溫，避免破皮或外焦內生。

食材(約 40 顆)

食材一眼看懂

這份內餡的豬肉略多於蝦仁：帶些脂肪的豬絞肉提供油脂與黏性，蝦仁則保留顆粒感。過瘦的豬肉較容易炸得乾硬，可選用帶些脂肪的梅花或胛心部位。

若買得到稍厚的油炸用雲吞皮，封口與油炸時較不容易破裂；一般方形雲吞皮也可以使用。挑選時看皮張是否完整、邊緣有無乾裂，不需要以顏色或指甲掐壓判斷。

做法

1. 退冰雲吞皮。前一晚移到冷藏庫退冰，包製前再拆封。

   

2. 調餡出膠。冰水分次打入豬絞肉，持續攪到吸收、起黏，再拌入蝦丁、蔥、薑泥與調味料；生餡全程保持在 4°C 以下。

   

3. 包成元寶。皮邊塗水、中央放一茶匙餡，對摺後擠出空氣並封口，再將兩個尖角相疊捏緊。

   

4. 油炸。油溫維持 170 到 180°C，少量分批炸；取出不同鍋位 2 到 3 顆較大的雲吞，每顆豬蝦餡中心都達 71°C。

   

5. 氣炸。預熱 190°C，表面刷油後單層排開；翻面、換位，再抽測 2 到 3 顆，每顆內餡都達 71°C。

   

1. 退冰雲吞皮

冷凍雲吞皮前一晚移到冷藏庫退冰，包製前再拆封。皮張暴露在空氣中容易乾裂，邊緣也較難封緊，所以未使用的部分要隨時蓋好。

2. 持續攪到吸水起黏

冰水分兩三次加入豬絞肉，每次都等水分吸收後再加。持續攪到盆底沒有殘水、肉餡黏稠抱團，再拌入調味料、蔥、薑泥與蝦丁。固定方向能讓動作一致，但換方向不會把已形成的黏性打散。

鹽與攪拌有助豬肉中的鹽溶性蛋白形成黏性，讓肉餡吸收部分液體。完成訊號是液體已吸收、肉餡會黏住筷子並保持形狀。蝦仁切小丁後最後拌入，才能保留顆粒；水餃內餡與燒賣也會使用相近的攪拌方法。

玉米粉幫助餡料抱團，太白粉也可替代。調好的生餡要加蓋並保持在 4°C 以下，一天內煮熟或冷凍；接觸生肉與生蝦的手、盆與工具清洗後，才能再碰熟食、沾醬或配菜。

3. 包成金元寶

取一張皮，在相鄰兩邊薄薄塗水，中央放約一茶匙餡。對摺成三角形，從內餡往兩側擠出空氣，再確實捏合封口。接著在其中一個尖角沾水，把另一個尖角拉過來疊上並捏緊，就是元寶形。其他做法可參考六種雲吞包法；不論使用哪種包法，都要把封口捏緊並排出包內空氣。

4. 油炸(傳統做法)

使用深而厚重的鍋子，倒入約 5 公分深的油，且油量不要超過鍋身三分之一；爐邊備妥鍋蓋，全程不要離開。雲吞表面要保持乾燥。油加熱到 180°C 後，每批放 6 到 8 顆，調整火力讓油溫維持在 170 到 180°C。金黃色只能判斷上色，不能判斷豬蝦餡熟度。

每批先翻動一兩次讓兩面均勻上色，再從不同鍋位取出 2 到 3 顆較大的雲吞放到乾淨盤子。不要在油中量溫；用清潔的細針即讀溫度計從側面插入內餡，每顆都達 71°C 才能起鍋。若有一顆不足，把整批放回油中續炸，清潔探針後再量。油若起火，在安全情況下關火並蓋住鍋子，不可潑水。

5. 氣炸鍋(少油版)

氣炸鍋預熱到 190°C，雲吞表面薄刷一層油，單層排入炸籃且彼此不接觸。5 分鐘後翻面可作為第一次檢查提示，再依機型調整；從不同籃位取 2 到 3 顆較大的雲吞，從側面量內餡，每顆都達 71°C 才能起鍋。

常見失敗原因

常見問題多半與封口、餡料含水或油溫控制有關。

• 破皮、漏餡。常見原因是封口沒捏緊、包內留有空氣，或內餡放得太多。皮邊薄薄塗水，每顆餡控制在一茶匙以內，再從內餡往邊緣擠出空氣。
• 餡乾柴。可能是豬肉太瘦、冰水尚未完全吸收，或外皮上色後仍持續久炸。冰水要分次加入，肉餡攪到起黏抱團；熟度則以 71°C 為準，不靠顏色猜測。
• 上色不均、局部焦黑。油溫可能超過 180°C，或一次放太多顆導致溫度大幅波動。先把油溫調回 170 到 180°C，再減少每批數量；深而厚重的鍋較容易維持溫度，也能保留防飛濺的空間。
• 放一下就變軟。撈起後若堆在一起，殘留蒸氣會把酥皮悶軟；瀝油時要單層放在網架上。包製時也要隨手蓋住未使用的皮張，乾裂而無法封緊的皮不要勉強使用。

變化、沾醬與搭配

內餡可改成純豬肉，或加入切碎的荸薺增加口感。若改用雞絞肉，生餡仍要保持在 4°C 以下，且每顆抽測中心都須達 74°C；不要沿用豬肉版的 71°C。想換成花椒風味，可搭配紅油抄手的醬汁。

可搭配泰式甜雞醬、蒜蓉辣椒醬或自製的潮州辣椒油，也可參考水餃沾醬調整醬油、醋、蒜與辣油的比例。

炸雲吞可搭配雲吞麵、熱炒青菜或酸甜口味的湯；若要做成點心拼盤，也可搭配蝦多士與椒鹽蝦。

保存與回酥

未炸的生雲吞先單層冷凍，凍硬後再裝進密封袋；一個月內使用，雲吞皮口感較好。油炸前一晚移到冷藏退冰，擦乾表面水分，不能放在室溫退冰。熟度仍以內餡 71°C 為準，不要固定多炸一分鐘。

炸好的剩食要在 2 小時內冷藏；環境高於 32°C 時縮短為 1 小時，並在 3 到 4 天內吃完。用氣炸鍋或烤箱回酥時，內餡要重新加熱到 74°C，固定分鐘數只能當第一次檢查提示。詳見 USDA 剩食指引。

常見問題

油量不夠、沒淹過雲吞行嗎?

可以，但會變成半煎炸，需要翻面並確認兩側受熱。鍋內仍要保留足夠空間，最後抽測 2 到 3 顆較大的雲吞，每顆內餡都達 71°C；不想處理炸油可改用氣炸鍋。

餡能不能先調好放冰箱?

可以提前一天。生餡加蓋並保持在 4°C 以下，一天內煮熟或冷凍；接觸過生肉與生蝦的手、盆、工具與托盤，不可直接再碰熟食或沾醬。

攪拌後肉餡仍有殘水，怎麼辦？

先確認冰水是否一次倒太多，或肉餡溫度是否已升高。冰水分兩三次加入，每次完全吸收後再加；持續攪到盆底沒有殘水、肉餡黏住筷子並能保持形狀。攪拌方向不是成敗條件。

氣炸和油炸的口感有差別嗎？

油炸外皮較鼓泡、油潤，氣炸較乾爽，兩者口感不同。氣炸較容易處理用油；油炸則需要全程監看油溫。兩種做法都要量到內餡 71°C。

炸到金黃就熟了嗎？

不一定。金黃色只代表外皮上色。從不同鍋位或籃位取 2 到 3 顆較大的雲吞，放到乾淨盤子後用細針即讀溫度計從側面量內餡；每顆豬蝦餡中心都達 71°C 才能食用。