四色天然染色水餃

一盤水餃端上來，橙、綠、紫、白四種顏色擠在一起。但這些顏色全部來自廚房裡的蔬菜，紅蘿蔔、菠菜、紫高麗菜，外加一塊甚麼都沒加的白麵團。沒有人工色素，煮過也不會糊成灰。這篇把整道年節水餃講清楚：萃取顏色、揉麵、調餡、三種熟成方式，連最容易翻車的地方都標出來。

四色麵團共用同一個比例：150 公克中筋麵粉配 75 毫升液體（清水或蔬菜汁）。醒麵 40 到 60 分鐘。整份食譜可做約 80 顆水餃，準備 50 分鐘、烹煮 20 分鐘，連醒麵大約兩個多小時。

源頭是北方過年包餃子的習慣。水餃捏成元寶，取招財進寶的意頭；皮染成天然蔬果色，是這幾年家庭廚房流行的變化版。做起來比一般水餃多一道萃取的手續，流程拆開之後並不難，也很適合一家人分頭動手。第一次接觸水餃體系的人，水餃總指南先把皮、餡、煮法三條線分清楚，回頭做彩色版會順很多。

彩色水餃是什麼

彩色水餃，意思是把水餃皮的麵團用蔬菜汁染成不同顏色的版本，並非一道全新的菜，而是傳統水餃的視覺變化款。它的定位是年節與喜慶場合的桌菜，源自北方過年「捏元寶、求招財進寶」的習俗，皮染成橙、綠、紫等天然色，是這幾年家庭廚房流行的做法。關鍵在於顏色全部取自紅蘿蔔、菠菜、紫高麗菜等食材，不靠人工色素，所以萃取與和麵要多花一道手續，但煮過不會糊成灰。

先備好四色麵團

食材一眼看懂

麵團分成四色獨立列出，每色都是 150 公克麵粉配 75 毫升液體。比例一致，操作時腦袋才不會亂。只想做單色，把其餘三色跳過即可。

麵粉選最普通的中筋就好。水餃皮要的是筋度適中、好擀好包、煮熟帶一點咬勁。高筋太彈不好包，低筋太軟容易破；麵粉筋度與水量怎麼拿捏，自製水餃皮那篇寫得更細，這裡不重複。

豬蝦餡的食材

三種顏色的脾氣

把這部分弄懂，就不會在煮的時候嚇一跳。菠菜的綠是葉綠素，紅蘿蔔的橙是 β-胡蘿蔔素，紫高麗菜的紫是花青素。三種色素性格不同，處理方式也就分開。

葉綠素怕酸、也怕久放。菠菜汁萃取完最好馬上和麵，放久了綠色氧化轉暗，變成灰撲撲的橄欖綠。β-胡蘿蔔素是脂溶性的，紅蘿蔔要連渣一起打成半液態泥來和麵，只取清水的話橙色淡到看不出來。

花青素最麻煩。它對酸鹼很敏感，碰到酸偏紅，碰到鹼偏藍綠。紫高麗菜汁如果在過程中碰到小蘇打或鹼水，紫色會轉成藍綠。這不是壞掉，是正常反應。想穩住紫色，全程用中性清水就行。

還有一點：煮完的顏色會比生麵團淡一些。看得到，但不會像剛揉好那樣飽和。這屬正常，不是失敗。

從萃取到包好的完整流程

1. 萃取綠色菠菜汁。燒一鍋水，滾了之後菠菜下鍋燙十秒，立刻撈起瀝乾，丟入調理機打成泥，用細濾網壓出 75 毫升菠菜汁備用。剩下的菠菜泥留著進餡。為甚麼要燙這十秒？讓葉片變軟好打，同時破壞酵素把綠色定住。燙太久反而會把葉綠素煮掉、顏色變暗。

   

2. 萃取橙色紅蘿蔔泥。紅蘿蔔切片，加 150 毫升水小火煮 5 分鐘到軟，連水帶料打成極細泥，過篩取出約 90 公克半液態泥用來和麵。β-胡蘿蔔素脂溶性、藏在纖維裡，連渣一起用顏色才夠飽和。剩下的紅蘿蔔泥留作餡料。

   

3. 萃取紫色高麗菜汁。紫高麗菜切碎，加 150 毫升水小火煮 5 分鐘，濾出 75 毫升紫色液體即可，菜渣不必打碎。這色最容易成功，花青素是水溶性，一煮就溶進水裡。

   

4. 揉四色麵團。四份各 150 公克麵粉，分別配 75 毫升對應液體（白麵團用清水，橙色用 90 公克紅蘿蔔泥）。液體分次加入，先用筷子拌到看不見乾粉，再用手揉到表面光滑、不黏手不黏盆。蔬菜汁濃度每次不同，實際用量可能差個幾毫升，以麵團柔軟但不黏手為準，太乾就多加幾滴汁。

   

5. 醒麵 40 到 60 分鐘。四色麵團各自包保鮮膜或蓋濕布靜置。這一步別省。揉捏過程中麵筋排列緊繃，靜置讓它鬆弛，之後擀皮才不會一直回縮、不會一拉就裂。

   

6. 打水調肉餡。豬絞肉入盆，加鹽、花椒粉、淡色醬油、香油、蠔油、蔥花、薑末。接著分次加入 5 大匙泡香菇的水（沒有就用清水），順同一個方向攪打，直到水分被肉完全吸收、肉出現黏性。這個動作叫打水。肉裡的鹽溶性蛋白質會溶出來，形成網狀結構把水分兜住，煮熟才會多汁不柴。方向不能來回換，否則剛拉起來的蛋白結構會被攪散。

   

7. 拌入蝦仁、香菇與蔬菜泥。蝦仁剁碎、香菇擠乾切碎，連同先前留下的紅蘿蔔泥與菠菜泥一起拌入肉餡。輕拌均勻就好，別過度攪。拌好冷藏 15 分鐘讓質地穩定，更好包。

   

8. 擀皮。取一色麵團搓成長條，切小劑子，每顆約 8 到 10 公克，撒粉防黏，掌根壓扁後用擀麵棍擀成中間厚、邊緣薄的圓片。沒用到的麵團隨時蓋好防乾裂。花邊與形狀的基本手法示範在水餃包法教學。

   

9. 包餡。皮中央放一匙餡，對折或捏出元寶、葉子、三角形等花樣。收口要捏緊，邊緣不留餡不留氣泡，否則一下鍋就開口笑。彩色水餃建議每色配同一種形狀，上桌時顏色與形狀搭在一起才好看。

   

10. 選煮法。水煮、煎、蒸三條路，下面分開講。

    

三種熟成方式

水煮：皮 Q 餡嫩

大鍋水燒到全滾，水餃一顆顆滑入，立刻用湯匙背推一下防止黏鍋底。蓋上鍋蓋等水再滾，滾了就淋約半碗（120 毫升）冷水再蓋蓋，這個動作重複三次，水餃脹起浮在水面就熟了。撈起後過一下冷水瀝乾，立刻上桌。

點水是在控制節奏。水劇烈翻滾時，皮外層會被沖破、餡卻還沒熟；淋冷水讓沸騰緩下來，皮和餡的熟成時間才有機會對齊。煮完顏色會略淡一點但仍清楚可見，屬正常。火候與點水次數的完整拆解收在三種煮法。

煎餃：底脆上嫩

平底鍋中火熱油，油量剛好鋪滿鍋底，水餃排入煎到底部金黃，接著倒入冷水，水量約淹到水餃三分之一高，蓋蓋燜到水收乾，再開蓋煎約 30 秒讓底部更脆。底部那層金黃來自麵皮在高溫下脫水、表面蛋白質與糖分褐變所產生的香氣與色澤。想做那一圈透明的冰花紋，把最後的清水換成麵粉水（100 毫升水加 1 茶匙麵粉）即可。

蒸餃：顏色最透亮

蒸籠鋪烘焙紙或抹油防黏（也有人墊紅蘿蔔片順便增色）。水燒到全滾才上籠，中火蒸約 10 分鐘。蒸的顏色保留最好，紫色尤其鮮豔。代價是皮偏軟，沒有水煮那種咬勁。手邊沒有蒸籠的人，蒸餃的兩種做法示範用一般平底鍋與炒鍋替代。

翻車了，多半出在這幾個地方

• 皮一煮就破，收口多半沒捏緊，或皮擀太薄、餡貪多。包的時候邊緣留約 0.8 公分不沾餡才捏得牢。醒麵不足也會讓皮沒彈性、一拉就裂。
• 紫色煮成藍綠，是花青素碰到鹼性環境。水偏鹼、鍋具殘留小蘇打都會觸發，換中性清水、避開鹼性物質就好。反過來想讓紫更偏鮮紅，滴一點檸檬汁就能往酸色移動。
• 綠色一煮就暗，菠菜汁放太久，葉綠素氧化。萃取後立刻和麵，不要過夜。煮的時候加醋也會加速變暗，避免。
• 餡太柴或出水，打水沒做扎實，或肉太瘦。打水要分次、順同一個方向打到肉出膠；肉記得帶點肥。出水嚴重時把餡冷藏 20 分鐘再包，會比較好操作。
• 麵團太黏手，液體加太多或蔬菜汁比預期稀。補少許麵粉重新揉勻即可，不影響成色。
• 擀皮一直回縮，醒麵不夠。蓋好再放 20 分鐘，麵筋鬆弛後就好擀。
• 餡料太濕包不住，蔬菜泥水分沒擠乾。紅蘿蔔泥、菠菜泥進餡前用濾網稍微壓掉多餘水分，香菇也要擰乾。

換餡、換沾醬的空間

這份豬蝦餡是基本款，變化餘地很大。喜歡純鮮味可以把餡換成鮮蝦為主的版本，蝦餃那篇處理蝦仁脆度的手法搬過來就行；想要更澎湃的宴客感，蝦豬燒賣那種蝦仁露在頂端的包法也適合套到彩色皮上。家裡有人不吃豬肉，純素水餃的餡料思路（菇類、豆干、蔬菜）完全能借過來用。

調味方向也能換。把花椒粉拿掉、加一點糖與白胡椒，是偏清甜的口味；想走川味，鍾水餃那種帶甜辣醬與蒜泥的沾法套上彩色水餃也成立。沾醬大致就是醬油、醋、蒜末、辣油各一點調成綜合料，比例怎麼抓可翻六種水餃沾醬。一個小提醒：辣豆瓣醬的鹹度通常比一般豆瓣醬高出不少，做川味沾醬時我會先減半再試味道。

包多了怎麼留

包好沒煮的水餃，排盤不重疊，進冷凍庫凍硬後再裝袋，可放一個月。煮的時候不必退冰，水滾直接下，點水次數從三次加到四次即可。冷藏的話建議當天包當天煮，隔夜皮會出水黏在一起。

已煮熟的剩餃，冷藏可放兩天。再加熱首選煎，用少許油把兩面煎到微脆，比微波好吃很多；微波會讓皮變硬變韌。蒸加熱則能恢復接近剛出爐的軟嫩狀態。

藏一顆幸運餃子的習慣

北方家庭除夕包餃子，習慣在其中一顆裡藏個小東西，吃到的人來年走運。傳統是塞硬幣，但硬幣不衛生又怕咬崩牙，比較安全的做法是包一顆花生或腰果，能真的吃下肚。

整桌四色齊發，再配這一顆不知道藏在哪裡的幸運餃，飯桌上的話題就有了。成敗其實只壓在兩個動作：蔬菜汁萃取後趁鮮和麵，以及打水時順同一個方向打到肉出膠。這兩個做扎實，剩下的就是一家人圍著桌子慢慢包的事。

常見問題

• 皮可以前一天先擀好嗎？不建議。擀好的皮容易互相沾黏、邊緣乾裂，包的時候收口捏不牢，下水就開口笑。麵團倒是可以前一晚打好冷藏，第二天回溫再擀，但綠色麵團的菠菜汁放一晚會轉暗，最好當天萃取。
• 小孩跟長輩適合哪一種煮法？蒸餃皮最軟、最好咀嚼，顏色也最鮮豔，適合牙口不好的人；水煮皮帶咬勁，喜歡 Q 彈口感的大孩子多半偏好這個。煎餃底部偏硬脆，留給喜歡焦香的大人。
• 剩下的蔬菜泥、菜渣怎麼辦？食譜裡紅蘿蔔泥與菠菜泥本來就設計進餡，連同菜渣一起拌入肉餡，不會浪費。紫高麗菜的菜渣顏色深、纖維粗，切碎後拿來炒一盤配菜更合適，不必硬塞進餡。
• 能不能一次做四色麵團，之後分幾天用？可以冷藏兩到三天，每色各自密封。但綠色與紫色放久顏色都會走樣，要在最新鮮的時候用掉。冷凍麵團可以，解凍後筋度變化不大，只是手感會稍濕，補一點手粉即可。
• 想做純素版本要怎麼改？把豬絞肉與蝦仁換成壓碎的板豆腐、香菇、豆干與木耳，調味維持不變，蔬菜汁染色與麵團處理完全一樣。豆腐記得先壓掉水分再拌。
• 果汁機打不動紅蘿蔔泥怎麼辦？馬力不足時紅蘿蔔會留下顆粒，顏色就不勻。可以先煮久一點讓它更軟，或改用調理機，實在不行就把泥過篩、只取細滑的部分和麵。