折疊式包子皮（刈包皮）

蒸滿10 分鐘。熄火。這時候最難的不是配方，是手。多數人忍不住直接掀蓋，麵皮碰到冷空氣瞬間收縮，表面皺掉，前功盡棄。

這裡做的是折疊式包子皮，蒸好對折打開、中間夾餡的那種，也就是 刈包 外層那片白胖麵皮。它和要捏摺封口的 包子（baozi） 是兩回事。這個版本不用雙重發酵，一次醒麵就夠。

折疊包子皮是什麼

折疊包子皮（folded bao bun）的意思是麵皮先擀成橢圓片、刷油對折後再蒸，蒸好對折處自然分開，中間留出一條口袋專門夾餡。它的全名是「荷葉餅」式的刈包皮，源自福建一帶，後來在夜市發揚光大，夾上滷五花、花生粉、酸菜、香菜，就成了大家熟悉的「虎咬豬」。和把餡料直接包進麵糰、捏摺封口才上籠的包子（baozi）相比，這種皮走的是另一條路：皮是皮、餡是餡，蒸與夾分開進行，對家庭廚房來說更省事、失敗率也低。

重點先看

• 前後約一小時完成：備料二十分鐘、一次發酵三十分鐘、蒸十分鐘，做出八到十二個。
• 酵母加泡打粉的單次發酵，配方穩定好上手，不必顧兩段發酵的狀態。
• 關鍵在最後一步：熄火後燜三分鐘再掀蓋，溫度慢慢降，皮才不皺縮。
• 這張皮沒味道，鹹甜都接得住，從滷五花到花生醬都能夾。

為什麼加泡打粉

傳統包子皮只靠酵母，兩次發酵，麵糰狀態拿捏不好就出錯。這份用酵母配泡打粉，和 饅頭、花卷同一套思路：酵母管發酵，泡打粉進蒸籠受熱再撐一次。發酵時間壓到三十分鐘。代價是口感比純酵母版本稍綿軟，但家庭廚房要的是穩，不是極致。比起失敗重來，這點口感差距完全可以接受。

五樣主料加一點刷皮油：麵粉、酵母、泡打粉、糖、液體，外加刷在對折處防沾的食用油。備料二十分鐘，蒸十分鐘，加上發酵，前後一小時，做出八到十二個。

食材

食材一眼看懂

液體是麵粉的百分之五十五（165 除以 300）。這個比例刻意把麵糰調軟，蒸出來才濕潤。怕黏手就去減水。錯了。皮會乾硬。怕黏靠手粉和揉麵墊，水不要動。各廠牌麵粉吸水率有差，記一個手感：麵糰摸起來柔軟、但不黏手，就對了。

做法

1. 和麵、粗揉、休息。大盆裡麵粉、酵母、泡打粉、糖先拌勻，分次倒溫水或溫牛奶，邊倒邊攪。出現絮狀片就上手揉，揉成一個粗糙麵糰就好，這時不必追求光滑。蓋住，十分鐘。十分鐘讓麵筋自己鬆弛、水分吃進去，待會才揉得動。省掉這步硬揉，半天揉不出光滑面。
2. 揉到光滑。十分鐘後再揉兩到三分鐘，麵糰會明顯變細滑。判斷標準只有一個：切開看斷面。細緻、沒有大氣孔，合格。斷面有氣孔，發酵時撐不住氣體，蒸出來就坑坑疤疤。攪拌機用鉤狀槳，低速八到十分鐘。

   

3. 分劑、整橢圓。麵糰搓長條，切八到十二等份。每份搓圓、壓扁，擀成大約半公分厚的橢圓片。中間略厚、兩端薄一點，這個形狀對折後才服貼。沾手就撒點手粉。

   

4. 刷油、對折。橢圓的一半刷薄薄一層油，另一半蓋上來。油只做一件事：防沾。沒刷勻的地方，蒸完兩片黏死，掰不開。用刷子，別用手抹，手抹一定不勻。不想用油，對折處夾一小片烘焙紙也行。

   

5. 入蒸籠，留間距。蒸籠鋪打孔烘焙紙或矽膠墊，金屬、塑膠蒸籠直接抹油。生胚放進去，彼此留至少兩指寬。會膨脹，擠在一起蒸完黏成一坨。竹蒸籠 的挑選與使用，本站另有一篇講。
6. 一次發酵三十分鐘。蓋上蓋子，室溫靜置約三十分鐘。室溫二十二到二十五°C 差不多這時間，廚房暖就縮短，冷就拉長。不要看錶，看胚子。變胖、手感變輕、指腹輕壓會緩慢回彈，到位。發過頭，表面會起泡。

   

7. 起蒸，蒸氣冒出轉中小火，十分鐘。鍋裡五百毫升水，蒸籠疊上、蓋蓋。大火燒到邊緣冒蒸氣，立刻轉中小火，從這刻計時十分鐘。轉小火是為了讓蒸氣穩。大火猛沖，麵皮會被沖塌，鍋蓋也會大量滴水，滴到表面燙出疤。

   

8. 熄火，燜三分鐘，再開蓋。熄火就掀蓋，膨起的麵皮遇上冷空氣，瞬間收縮皺掉。熄火後燜三分鐘，讓溫度慢慢降。掀的時候別整片抬起來，先側推鍋蓋排掉水氣，再掀。

出問題了，這樣判斷

表面皺掉，先別懷疑配方。十次有九次是熄火就掀蓋。剩下那一兩次，發酵過頭撐不住。燜三分鐘這條死守，發酵到指壓緩慢回彈就停手。

蒸出來發黃、甚至帶點灰。問題在泡打粉。含鋁的會黃，下太多的也會黃。換無鋁的，分量別自己加。

皮乾硬有兩個來源。一是水給得不夠，低於百分之五十五就會乾。二是蒸太久，時間到就熄火，別貪。還有一個容易被忽略的：分劑的時候麵糰裸露在空氣中，表面結皮，這層皮揉不回去，蒸完就是硬塊。全程蓋保鮮膜或濕布。

對折處掰不開。油沒刷勻而已。下次用刷子，半片面皮都要薄薄一層。

蒸完扁扁、沒膨起來。先問發酵時間夠不夠。室溫低於二十二°C 要拉長，但最終看的不是時間，是胚子有沒有變胖、變輕、指壓回彈。再查酵母有沒有過期，液體是不是太燙。超過四十°C，酵母就死了。冬天廚房冷，把整盆麵糰塞進沒開的微波爐，旁邊擺一杯熱水，就是個溫暖又避風的小發酵箱。

斷面坑疤、大氣孔。揉得不夠，氣體散不開；或者發酵過了頭。下次揉到斷面細緻，醒麵時間再縮一點。

夾什麼好

皮本身沒什麼味道，鹹的甜的都接得住。最經典就是刈包：一塊軟爛的 滷五花，撒上花生粉、香菜、酸菜。想加一點碎花生讓口感更脆，也行。叉燒、烤鴨、五香雞的剩料塞進去也都成立。怕油，換成煎蛋、滷豆干、小黃瓜絲，清清爽爽一樣好吃。

淋一點 辣油，或調一碟醬油加蒜末和幾滴醋，鹹香帶點酸，整體味道會更完整。要做大批放著平日慢慢吃，這類 可預先準備 的麵食很實用。

做多了怎麼收

完全放涼再裝密封袋。冷藏四天，冷凍兩個月。回蒸一律用蒸的。微波不行，麵皮會變韌、變硬，跟現做的差很多。冷藏的直接蒸五分鐘；冷凍的不必解凍，蒸七分鐘。再講究一點，冷凍的前一晚先移到冷藏退冰，隔天蒸五分鐘，吃起來最接近剛出爐。

有一條要記住：生胚不要冷凍。酵母麵糰冷凍後再發酵，效果差很多。要凍，就先蒸熟、放涼，再凍。這個邏輯和水餃正好相反，水餃是生胚冷凍，包子皮是熟凍，別搞混。

常被問到的

換了無鋁泡打粉、分量也照食譜，皮還是泛黃，怎麼回事？泡打粉排除後，往其他幾個方向查。一是水質，偏鹼或含鐵較高的水蒸出來容易帶黃灰，可改用過濾水或瓶裝水試一鍋。二是蒸籠裡的水氣回流，鍋蓋滴水長時間滴在同一處，會把那塊皮燙黃燙爛，蒸時注意先側推鍋蓋排氣。三是麵粉本身偏黃或新鮮度不足，換一批廠牌、看清楚保存期限再試。

胚子判斷不到位，可以放著等嗎？可以等，但有上限。發酵過頭的胚子，表皮會冒出小氣泡，蒸完反而皺縮塌陷。指腹輕壓緩慢回彈就要停手，別貪胖。寧可稍微發不足下鍋，也不要發過。

一份麵糰想做甜的、又想做鹹的，怎麼分？麵糰本身糖量只有 4 克、幾乎無甜味，所以同一份皮可甜可鹹。分劑時按需求把生胚分兩堆，蒸好各自夾紅豆泥、花生醬，或滷肉、叉燒即可。整形步驟不變。

想用麵包機或攪拌機代揉，行嗎？行。鉤狀槳低速揉八到十分鐘，能取代手揉的光滑階段。但休息十分鐘那步不能省，機器揉也一樣需要時間讓麵筋鬆弛、水分吃透。省了休息，後續再怎麼揉都難光滑。

酵母配泡打粉的單次發酵，是中式發酵麵食裡最好上手的一條路。這張皮做順了，生煎包、花卷 的麵糰處理方式都一樣，差別只在整形和火候。本站 入門食譜 裡還有幾款可以接著練。