粽子（甜鹹兩種做法）Zongzi: Chinese sticky rice dumpling

粽子是把糯米和餡料包進竹葉裡、用水長時間煮透的傳統米食，分甜鹹兩大體系：北方常見紅棗豆沙的甜粽，南方多是豬肉香菇的鹹肉粽。這篇把兩種做法的備料、包法和水煮一次講完。

端午前一週，菜市場的粽葉就擺出來了。竹葉香一年只聞一次，聞到就讓人想到那鍋煮到半夜的水。讓人卻步的從來不是味道，是那張怎麼折都漏米的葉子，還有「剝開會不會夾生」的懸念。

包了十幾年下來，真正卡住成敗的只有兩件事：糯米泡得夠不夠久，水煮時水位有沒有從頭到尾蓋住粽子。這兩樣對了，包得歪七扭八也照樣軟糯。這篇把甜粽（紅棗豆沙粽）和鹹肉粽（香菇豬肉粽）一次講完，兩種做法的備料和水煮幾乎一樣，差別在內餡和包法。份量各做 12 顆，葉子和棉繩的損耗已經算進去。

重點先看

• 甜粽、鹹肉粽一次講完，份量各做 12 顆，總共 24 顆。
• 糯米要泡滿 8 小時（建議過夜），這一步偷不得工，米心糊化全靠它。
• 水煮全程水位必須蓋過粽子，中途一降就補熱水，露出水面的部分會夾生。
• 水煮時間 2 小時 30 分鐘不能縮，火候保持微滾即可。
• 第一次上手先從甜粽的三角包法練起，錯了重包損失小，再挑戰四角肉粽。

先搞懂：甜粽與鹹肉粽哪裡不同

粽子能傳這麼久，道理很實際：糯米包進葉子裡水煮，能放、好帶、扛餓，古人出門帶的便當大概就是這麼來的。也因為實用，各地都長出自己的版本。北方偏甜，紅棗、豆沙入餡的素粽是主流；南方偏鹹，豬肉、蛋黃、香菇撐起肉粽的場面。

第一次上手，從甜粽開始最穩。三角錐只有一片葉子打底，折壞了重來成本低；餡料就是棗和豆沙，沒有肉汁外漏的問題，很適合練手。四角肉粽難一點，但只要抓到「肉放正中央」這個原則，也不至於翻車。

糯米在中式點心裡能變的花樣很多。甜的方向有 湯圓、過年的 八寶飯；鹹的話，糯米雞 是糯米搭肉，調味邏輯跟肉粽互通。

時間怎麼排

泡米、醃肉是前一晚就要動手的事。當天真正忙的只有包和煮。煮的兩個半小時不能縮，米心要完全糊化就靠這段時間，原因下面會拆開講。

食材

甜粽與鹹肉粽食材一覽

甜粽（紅棗豆沙粽，12 顆）

鹹肉粽（香菇豬肉粽，12 顆）

五花肉的調味方向，跟 滷五花 或 叉燒 的醃肉邏輯很接近，都是醬油、酒、糖、五香這幾樣撐起來的底味。

前一天晚上：泡料與醃肉

糯米要分開泡，別跟竹葉、香菇擠在同一盆。葉子泡水會釋出色素和單寧，染到米上賣相難看。圓糯米、紅豆、竹葉、乾香菇分別裝進容器，加水蓋過，放冷藏過夜，至少泡滿 8 小時。

泡米這一步省不得。糯米幾乎全是支鏈澱粉，泡水是讓米粒由外到內吸飽水分，吸飽了，煮的時候熱才走得進米心，澱粉才有機會充分糊化。泡不夠就包、就煮，外層熟了內層還硬，那種夾生再煮也救不回。

竹葉泡軟同樣不能馬虎。乾葉一折就脆裂，要泡到完全柔軟、有韌性才折得動、包得住。趕時間可用溫水加快軟化，但別用滾水直接燙，葉香會跟著蒸氣跑掉。判斷夠不夠軟有一個土辦法：葉片拿起來能自然垂下不彈回，那個程度就夠了。

鹹粽的五花肉切塊，跟淡醬油、老抽、紹興酒、五香粉、白胡椒粉、鹽、糖、薑末拌勻，冷藏醃一晚。切小塊一點，味道更容易滲進去。

甜粽怎麼包：三角錐

1. 折三角錐：取一片寬葉，葉子窄就拿兩片交疊，在三分之一處折出一個窄底的圓錐。錐底要尖、不能留洞，否則米會漏出來。
2. 填餡：先在錐底放一顆紅棗，填一層糯米，中間挖洞放一大匙紅豆沙，再蓋糯米，表面鋪幾顆整粒紅豆。米輕壓即可，別壓得太死實，留點空間讓米粒膨脹。
3. 收口：葉子兩側往中間折，上方葉尾往下蓋住米，多餘的葉子順著粽身繞上去，用棉繩綁緊。綁的鬆緊決定紮實度：太鬆米會散，太緊米沒空間脹。
4. 水煮：粽子排進鍋裡盡量靠緊，加水完全蓋過，上面壓一個重盤防止浮起。大火煮滾後轉小火，保持微滾狀態煮 2 小時 30 分鐘。中途水位一降就加熱水補，粽子只要露出水面，露出來那塊就會夾生。
5. 起鍋：撈出瀝乾。甜粽熱吃冷吃都行，沾蜂蜜或砂糖更香。

鹹肉粽怎麼包：四角錐

1. 疊葉：取兩片竹葉交叉成 X 字型，在交叉處折出一個寬底的錐。四角粽比三角粽大、裝得多，所以用兩片葉打底。
2. 填餡：先鋪一層糯米，中間放醃好的五花肉和一朵還原的香菇，再蓋糯米鋪平。肉要放在正中央、被米完整包住，這樣煮的時候油脂才會往四面滲進米裡。
3. 封口：葉子兩端往中間折，再用兩片新葉子從兩側封住開口。棉繩順著跟剩下那兩片葉垂直的方向綁，受力才平均、不容易散。
4. 水煮：跟甜粽一樣，水蓋過、壓重盤、大火煮滾轉小火煮 2 小時 30 分鐘，中途補熱水。
5. 起鍋：撈出稍微放涼再剝葉，趁熱吃最好。

這裡有個跟很多食譜不一樣的決定：鹹粽的肉不用先炒熟，生肉直接包進去水煮。兩個半小時的燉煮會把豬皮的膠質和油脂慢慢溶進糯米裡，肉粽那股油潤香氣就是這麼來的。先炒表面雖然能定色，反而把風味鎖在肉裡、進不到米中，划不來。

煮兩個半小時，真的有必要嗎

有必要。糯米從生粉變成軟糯，靠的是澱粉糊化，糊化需要充足的水分和持續的熱。包在葉子裡的米，受熱比直接煮飯慢得多，葉子又是一道隔熱層，只能靠長時間微滾，讓熱慢慢透到每一顆米心。煮不夠，外層爛了內層還硬；煮過頭倒問題不大，頂多米稍爛，不會難吃。寧可煮久。

水位是另一個變數。水越煮越少是必然的，重盤壓住粽子只是防止浮起，補水這個動作不能省。而且補的要是熱水，冷水一加進去鍋裡溫度掉下來，糊化被打斷，米會回生。

翻車了怎麼辦

米心夾生、咬到硬粒，九成是泡米時間不夠，不然就是煮的時候水位下降讓粽子露出水面。已經煮完的救不太回來，只能剝開把米拿出來再蒸一蒸，口感會差一截。下次老實泡滿 8 小時，全程顧好水位。

煮到一半破葉、米漏出來，多半是葉子泡不夠軟就硬折，脆裂是必然的。乾葉一定要泡到完全柔韌才能包。萬一葉子實在太乾脆，泡之前先用溫水沖一下讓它先軟化一層，再進冷水慢慢泡。

粽子鬆散、一剝就散開，問題出在綁的鬆緊或填米壓得太鬆。棉繩要綁到用手指按不下去的程度，但也不是死命勒，留一點點讓米膨脹的餘地。

肉沒味道、米很香但肉淡，是醃肉時間不夠。肉至少醃一晚，切小塊一點味道更容易進去，醃料裡多加一點老抽也有幫助，既上色又入味。

整鍋米都偏爛、沒嚼感，通常是煮太久或火太大。微滾的意思是水面有小泡泡冒上來，不是大滾翻騰。火太大葉子容易破，米也會跟著過爛。

換個花樣

甜粽的內餡很好換。不愛豆沙，改地瓜泥、芋泥都行，或是直接用現成豆沙餡挖一匙進去。純糯米加幾顆紅棗的「清水粽」沾糖吃，是更古早、更素淨的版本，連豆沙都省了。

鹹肉粽的變化空間更大。加一顆鹹蛋黃是經典，剝好的皮蛋、栗子、蝦米都對味，調味的道理跟 獅子頭、滷肉飯 那類豬肉料理相通。香菇想更香，滷香菇 示範過先把香菇稍微炒香再包進去，比直接包更出味。

還有一類完全不同的「鹼粽」，糯米泡過 鹼水 再包，煮出來是金黃半透明的 Q 彈口感，沾糖水吃，跟這篇的甜鹹粽是兩個體系。

做多了一次的怎麼辦

煮好的粽子放涼後連葉子一起冷藏，可以放 3 到 5 天；要放更久就冷凍，能存一個月以上。一次做多份、分裝冷凍的思路，跟 可預先準備的菜 是一樣的，特別適合節慶前先備好。

再加熱不用退冰。冷凍粽連葉放進蒸鍋，水滾後蒸 20 到 25 分鐘，直到中心熱透；或丟進滾水裡煮 15 分鐘也行。微波快是快，但糯米容易局部變硬、受熱不均，能避開就避開。

讀者最常問的

• 新手包粽，先挑甜的還是鹹的？先甜。三角包法只要一片葉子打底，錯了重包損失小；甜餡不會像肉汁那樣漏出來弄得到處都是，壓力小很多。等三角錐折順了，再上四角肉粽。
• 可以用電鍋或壓力鍋代替水煮嗎？電鍋的水量難控制到「完全蓋過粽子」，外鍋水也不夠撐兩個半小時，容易中途乾掉。壓力鍋可以縮時間，但葉香和米粒口感都會差一截，傳統水煮出來的味道比較對。
• 糯米泡超過 8 小時會不會泡過頭？冷藏狀態下泡到 12 小時、甚至隔夜都沒問題，米粒只會更飽滿。但別放在室溫泡太久，水會發酸。
• 粽葉有白白的東西要處理嗎？那是葉面的天然蠟質或保存時的粉塵，泡軟後用布或手順著葉面擦一遍就掉。買回來的葉子若有霉味就不要用。

包粽子的成敗，到頭來就壓在兩件事上：米泡夠、水從頭蓋到尾。手法醜一點完全沒關係，葉子折不漂亮、棉繩綁得歪，都不影響味道。挑一個沒事的下午，從甜粽的三角包法練起，熟了再挑戰四角肉粽。想找更多節慶菜的點子，節日料理 那邊還有不少。