糯米雞（荷葉蒸糯米雞）

糯米雞是廣式茶樓推車上最容易被點走的那一籠。荷葉一掀開，蒸氣挾著米香、醬香、菇香一齊冒上來，米粒油亮飽滿，雞肉嫩、臘味鹹香，吃完一整包也不膩。聽起來工序很多。其實只繞著兩件事打轉：糯米要泡得透，餡料要炒得夠乾。其他細節，這篇一次講清楚。

準備時間約 20 分鐘，蒸 1 小時 15 分鐘，連泡料算進去大約半天。配方可做 8 包，每包是一人份量。

糯米雞是什麼？廣式茶點裡的荷葉蒸糯米

糯米雞（粵拼：lo mai gai）是什麼？簡單說，它是廣東飲茶桌上的一款蒸籠點心，把炒香的糯米、雞肉、臘腸、香菇等餡料包進荷葉裡蒸熟而成。這道菜最早出自廣州夜市的「碗仔糯米雞」，原本以瓷碗盛裝、上桌前倒扣，後來茶樓為方便外帶與保溫，才改用荷葉包裹，借葉香增添風味。它與蝦餃、燒賣、叉燒包並列為廣式茶點的代表，講究的是「先炒後蒸」的兩段式做法，讓米粒既吸足醬香又保持粒粒分明。

重點先看

• 菜名與定位：糯米雞（lo mai gai）是廣式飲茶的荷葉蒸糯米點心，米粒先和醬汁炒到收汁、再入蒸籠，講究「先炒後蒸」。
• 份量與時間：1 鍋做 8 包，每包 1 人份。準備約 20 分鐘，蒸滿 1 小時 15 分鐘，連泡料算進去約半天。快鍋可壓縮到 40 分鐘。
• 成敗關鍵：糯米至少泡 6 小時；炒糯米時醬汁一定要收乾，否則蒸出來底部糊爛；蒸的時候別中途掀蓋。
• 荷葉：南北貨行或中藥行可買乾荷葉；真的買不到可改用烘焙紙、香蕉葉，或直接裝小碗倒扣上盤。
• 保存再加熱：冷藏 3 天、冷凍 3 個月。吃前回蒸 10 分鐘，盡量別微波，糯米會變硬、荷香會散。

先分清楚：糯米雞不是粽子

很多人把糯米雞跟粽子搞混。兩者都是葉包米食，做法卻南轅北轍。粽子多半用竹葉包成三角錐，生米下去長時間水煮，米粒吸足水後口感綿密紮實。糯米雞用的是荷葉。米粒先下鍋和醬汁、肉、料一起炒到半熟收汁，再包進葉子裡蒸透。所以米心帶一層油亮的醬香，吃來鬆軟不黏牙。搞錯這一點，整道菜的口感邏輯就會跑偏。

糯米雞在香港、廣州一帶的茶樓最常見，新加坡、馬來西亞的版本常改用小碗盛裝、倒扣上盤，省去包葉的手續，味道相近。它和蝦餃、叉燒包、燒賣同屬飲茶桌上的經典，想整套學起來，這份點心總整理是比較快的路。

食材（8 包，每包 1 人份）

食材一眼看懂

想再豐盛些，可加進鹹蛋黃、熟栗子、筍丁或少許滷五花肉丁，鋪在包裡當驚喜。這些是裝飾性配料，不影響主體做法。

買不到荷葉的三個退路

荷葉除了把材料包成定型的一包，還會把淡淡的植物清香送進米粒，這層香氣冷凍品和替代品都給不了。實在買不到，有三條退路。一是改用烘焙紙或玻璃紙包裹，包得住，但完全沒有植物香，吃來像普通的蒸糯米飯。二是改用香蕉葉，香氣性質不同但仍可用。三是乾脆跳過包葉，把糯米餡裝進內壁刷油的小碗裡蒸，蒸熟倒扣上盤，這就是星馬常見的碗裝版本。

做法

1. 泡糯米，至少 6 小時。糯米沖洗後用大量清水浸泡過夜。糯米的支鏈澱粉含量高，必須先吸足水分，蒸的時候米心才能均勻熟透。泡不夠的米，外軟內硬，蒸再久也救不回來。浸泡水請冷藏，室溫泡過夜夏天容易發酸。
2. 同時泡發乾料。香菇用冷水泡 6 小時以上。熱水快泡會把香氣逼到水裡，菇肉反而變淡。泡軟後去蒂切片，泡菇水留著備用。蝦米加 2 大匙熱水泡 10 分鐘，瀝乾切碎，蝦米水也留著。荷葉用重物壓住泡 1 小時到變軟，剪掉硬梗，每片切成 4 等份。

   

3. 處理肉與醬汁。雞腿肉切成一口大小，臘腸斜切薄片。把生抽、老抽、蠔油、紹興酒、糖、鹽、五香粉、麻油先在小碗裡拌勻，再沖入蝦米水與約 80 毫升（約 1/3 杯）的泡菇水。這碗醬汁既是調味，也是收汁時的液體來源。嘗起來應該比你想像的成品略鹹，因為糯米下鍋後還會再吸味。
4. 爆香辛香料與臘味。鍋中熱 1 大匙油，中大火炒香洋蔥、薑末、蒜末。接著下蝦米與臘腸片，炒到臘腸的肥肉由白轉成半透明。這一步是把臘味的油脂逼出來，香氣才進得去米裡。接著下香菇炒約 30 秒，全部盛出備用。
5. 煎雞肉，只到表面變色。原鍋放入雞腿丁，鋪成單層，煎到大部分表面轉色、內部仍是生的就停手。這一步是讓雞肉表面帶香、定型，熟度留給蒸籠完成。別炒到全熟，否則久蒸後口感會乾。腿肉之所以比胸肉耐蒸，在於結締組織裡的膠原蛋白在長時間濕熱下會慢慢軟化，吃來反而更嫩。胸肉缺這個條件，只會越蒸越柴。

   

6. 下糯米與醬汁，炒到收汁。瀝乾的糯米下鍋，倒入調好的醬汁，翻炒到米粒均勻裹上醬色，炒到米粒開始發黏、鍋底幾乎不再有流動的液體為止。這一步是整道菜的分水嶺。醬汁沒收乾，蒸的時候底部會糊爛成一團。糯米飯類的料理都走「先炒後蒸」這條路，糯米飯、臘腸飯也不例外。

   

7. 拌回臘味香料，放涼。把炒好的臘腸、香菇、洋蔥倒回鍋拌勻。放涼到不燙手再包。餡太燙，荷葉會皺縮甚至破。
8. 包荷葉包。荷葉光滑面朝上，在要放餡的位置刷一層薄油防沾。取 1/8 的糯米餡放上去，包成長方包，喜歡可用棉繩綁一下（不綁也行，蒸的時候葉片會自然服貼）。重複做完 8 包。

   

9. 蒸 1 小時 15 分鐘。蒸籠水大滾後轉中小火，蒸滿 75 分鐘，中途記得補水 1 到 2 次，別讓鍋底燒乾。前面那道快炒只讓米粒表面受熱。米心要靠蒸氣慢慢穿透荷葉、把澱粉完全煮透，米粒才會油亮飽滿又不爛。這段時間沒有捷徑，寧可多蒸 10 分鐘，也不要中途掀蓋降溫。用快鍋（壓力鍋）的話，鍋內加 350 毫升水、放蒸架，蒸 40 分鐘後自然洩壓即可。

   

打開荷葉前，先看這幾個失敗點

• 底部糊爛、上面夾生：九成是炒糯米時醬汁沒收乾。補救方法是把米餡倒回鍋裡再炒到更乾再重包；下次則直接減少泡菇水的用量。另一個常被忽略的細節是蒸氣水滴進包裡，可以把荷葉包的開口朝下擺，或在上層蓋一塊乾布吸掉滴下的水珠。
• 米心還是白的：問題通常落在兩處：泡米時間不夠，或蒸的時間不足。糯米的澱粉完全糊化需要充足的時間和水分，兩者缺一不可。判斷熟度別只看外表油亮就放心。挑一包打開、按壓米粒中心，應該完全軟透、沒有硬芯。
• 雞肉乾柴：多半是用了胸肉，或第 5 步把雞肉炒到全熟。回到原配方選腿肉，煎的時候只要表面轉色就離鍋。香菇蒸雞、蠔油燜雞選腿肉，背後也是同一個原因。
• 荷葉一包就破：是沒泡透。乾荷葉泡軟後才有韌性，至少要 1 小時，邊緣的硬梗一定要剪掉。真的破了，就拿兩片交疊包住，外觀不完美但不影響味道。
• 味道偏淡、香氣不夠：通常是醬汁調得太保守，或泡菇水加太多把濃度稀釋了。炒好收汁時記得先嘗一口米粒，這時候的鹹度要明顯，因為後續蒸的過程糯米還會再吸一輪味。已經包好才發現偏淡，吃的時候蘸一點生抽或自製辣椒油補救也行。我自己的習慣是，第一次做這道菜時把醬汁的鹽度定在比你以為「剛好」再鹹半階的位置，蒸出來的成品才會落在不蘸醬也好吃的範圍。

做一批起來放著

蒸好的荷葉包冷藏可放 3 天，冷凍可放 3 個月。這道菜本來就是茶樓大量製作、要吃再蒸熱上桌的設計，所以它非常適合歸進可預先準備的菜單。過年前先做一批冷凍，期間蒸熱就能上桌，跟其他年菜排在一起很省事。

再加熱時，冷藏的直接蒸 10 分鐘；冷凍的先移到冷藏退冰一晚，再蒸 10 分鐘。盡量不要用微波。微波會讓糯米變硬、荷葉香氣散掉，口感明顯打折。

常見問題

用電鍋或快鍋代替蒸籠，火候要怎麼抓？

兩種都行，原則一樣：讓荷葉包整段泡在飽和蒸氣裡，中途別開蓋。電鍋在外鍋加水蒸到跳起，再燜一會兒；快鍋縮短到約一半時間。包得較大、米層較厚的，就多給一點水和時間，沒有固定數字，看米的狀態比看計時器準。

可以一次多做、分次吃嗎？

很適合。茶樓本來就是這麼操作的。蒸好的包放涼密封，冷藏、冷凍都可，吃前回蒸即可，米粒不會因為回蒸而走味，反而更入味。

沒有紹興酒、沒有荷葉，能做嗎？

紹興酒可用米酒頂替，少了那點醇香，主體味道不至於崩。荷葉則比較關鍵，植物香氣沒有完美替代，但用烘焙紙或小碗盛裝蒸熟，味道仍然成立，只是少了那一縷荷香。

糯米泡水時間不夠怎麼辦？

只能補救到一定程度。冷水至少泡足 6 小時是底線，泡不到就延長蒸的時間、多補幾次水，但米心發硬這件事很難完全挽救。下次記得前一天晚上就泡上，最省事。