香菇蒸雞（Steamed Chicken with Shiitake Mushroom）

香菇蒸雞把醃好的雞腿肉、香菇與薑片鋪在同一個盤子裡，以蒸氣加熱。盤底留下的是雞汁與醃料混合成的湯汁，可直接拌飯。

關鍵是把雞肉切得大小接近、玉米粉最後才加，並用寬而略深的盤子鬆散平鋪。蒸約 20 分鐘後要量中心溫度，不能只看時間或肉色。

準備約 5 分鐘，另醃 10 分鐘；蒸約 20 分鐘後開始量溫，合計至少約 35 分鐘，份量約 3 人份。實際完成時間以數塊中心雞肉都達 74°C 為準。

這道菜是什麼

香菇蒸雞是什麼？簡單說，它是一道以「蒸」為唯一加熱方式的家常蒸菜，把醃好的雞肉與泡發的乾香菇放進盤裡，靠飽和蒸氣把肉蒸熟、把鮮味逼出來。這裡的「蒸」意思是全程不加食用油、不經高溫爆香，味道全靠食材本身的底味與醃料堆疊，和煎炒版本的 蘑菇雞片 是完全不同的邏輯。在菜系定位上，它屬於家常粵式風味的清蒸類，與 豉汁蒸排骨、清蒸魚 同樣講究「吃鮮不吃油」。

重點先看

• 乾香菇的風味較集中；新鮮香菇也能用，成品較清爽，而且不必泡發。
• 去骨雞腿肉較耐蒸；雞胸肉也能用，但應分開擺放並提早量溫。
• 玉米粉要臨下鍋前才撒、薄薄一層，太早拌會被醬汁泡糊、結成塊。
• 用寬而略深的盤子裝，雞肉蒸的時候會出水，淺盤裝不住、調味跟著被帶走。
• 水滾後放盤，蓋緊鍋蓋中火蒸；約 20 分鐘後量數塊中心肉，全部達 74°C 才上桌。

先講這道菜靠什麼撐場

多數人對「菇加雞」的印象來自快炒版本，例如蘑菇雞片，靠高溫在幾十秒內把肉表面煎出香氣。蒸菜不吃這一套。整盤材料送進飽和蒸氣裡，雞肉滲出的汁、香菇泡發後殘留的鮮、調味料的鹹甜，全留在盤底匯成一小灘濃湯。這灘湯才是精華，別倒掉。

正因為沒有爆香這一步，味道全靠食材本身的底子加那盆醃料撐。乾香菇挑錯了，整盤就空了，這點後面會細講。它和豉汁蒸排骨、清蒸魚是同一路的蒸菜，吃的是鮮，不是油。

材料表

食材一眼看懂

做法

兩個動作記住就好：把雞肉醃好，再把所有東西送進蒸籠。細節分兩段講。

醃雞肉

1. 切塊：雞腿肉切成約 2.5 公分的一口大小，盡量厚薄一致。太厚或堆疊的肉塊需要更久，也較難一次測準。
2. 拌醃料：切好放進調理碗，加薑片、生抽、老抽、蠔油、紹興酒、麻油、白胡椒粉，用手抓到碗底看不到多餘醬汁，靜置醃 10 分鐘左右。
3. 玉米粉先不加：它要在肉表面薄薄裹一層才有用，太早跟液體調味料一起拌，粉被醬汁泡糊、結成塊，反而裹不勻。臨下鍋前再撒，抓到看不見白色粉末就行。

組合上鍋

1. 處理香菇：醃肉的同時處理香菇。泡發好的乾香菇剪掉硬蒂，大朵對半切，小朵整朵留著。
2. 拌入玉米粉：香菇和辣椒（若用）倒進醃好的雞肉裡拌勻，撒入玉米粉再抓一次，讓每塊肉和香菇都薄薄裹上一層粉。全部材料連同湯汁倒進一個深盤。

   

3. 用深盤的理由：蒸的過程裡雞肉會釋出大量汁液，淺盤裝不住、溢得到處都是，調味也跟著被帶走。但也不能用深碗，碗壁太高，中心的肉受熱慢、蒸不透。寬而略深的盤子最理想。
4. 燒水：鍋中先燒一大鍋水到大滾。水滾了再把盤子放進蒸架、竹蒸籠，或墊一個倒扣的小碗把盤子架起來都行，重點是鍋蓋要蓋緊。

   

5. 蒸熟並量溫：蓋上鍋蓋，等蒸氣重新穩定冒出後轉中火。約 20 分鐘時小心向外掀蓋，用食物溫度計測量數塊最厚的雞肉，尤其是盤子中央與底層；未達 74°C 就繼續蒸，全部達溫後再撒蔥花。可參考FoodSafety.gov 安全中心溫度表。

三個會直接影響成敗的判斷點

材料表上有十幾樣，但真正決定整盤味道的只有三個選擇：香菇用乾的還是新鮮的、雞肉用腿還是胸、玉米粉什麼時候下。

乾香菇與新鮮香菇怎麼選

乾香菇經過乾燥後，香氣與鮮味較集中，適合想要厚實菇味的版本。新鮮香菇水分較多、風味較輕，但仍能正常使用；切片後直接與雞肉同蒸即可。

乾香菇可用冷水浸泡後放入冰箱隔夜，至少泡到完全軟透；使用前剪掉硬蒂並瀝乾。詳細的挑選與泡發方法可看乾香菇完整指南。

雞腿肉為什麼比雞胸肉合適

蒸菜全程在飽和蒸氣裡加熱，沒有油脂包覆的低脂部位會吃虧。雞胸肉脂肪少、水分也少，受熱後肌肉纖維收縮，把汁液擠出來，肉越蒸越乾。雞腿肉脂肪和結締組織較多，受熱時油脂慢慢滲出滋潤肉質，膠原蛋白在長時間受熱下軟化，肉反而越蒸越嫩。傳統做法甚至帶皮帶骨；去皮去骨的雞腿肉比較好操作、容易蒸透，是現代家庭廚房的首選。喜歡帶皮口感的人，雞中翼也是這道菜常見的替代部位。

玉米粉的下鍋時機

玉米粉在這道菜裡做兩件事：一是裹在肉表面，蒸的時候讓汁液不易大量流失；二是溶進盤底的湯裡，讓湯汁略微濃稠、更容易附著在肉上，吃起來更入味。前提是粉要裹得薄而均勻，所以下鍋前才撒、抓到看不見白粉即可。太早加、加太多，肉都會結成一坨。這個裹粉的手法和 蒸蛋 講究比例是兩回事，但在控制水分這件事上方向類似。

出問題時怎麼救

雞肉乾柴通常是肉塊大小不一，或達到安全溫度後仍蒸太久。切成相近大小並單層排開，約 20 分鐘便開始逐塊量溫；帶骨部位可稍晚檢查，但探針須避開骨頭，每塊都要達 74°C。

湯汁太多、味道偏淡，通常是盤子太淺、湯汁溢出帶走了調味，或醃料下得不夠。救法是把盤裡的湯汁倒出來，加少許蠔油和生抽回鍋煮一下收濃，再淋回肉上。下次記得換深盤。

香菇味太搶，多半是泡發後沒稍微瀝乾。多餘的水稀釋了整盤味道，香菇本身的氣味反而顯得突兀。泡好稍微擠一下水再下鍋。乾香菇的量也不必多，跟雞肉相比佔少數就夠了。

肉塊黏成一團，問題出在玉米粉加太早或加太多。粉只要薄薄一層、臨下鍋前才下。醃料裡液體太多的話粉也會糊成一團，雞肉下鍋前先把表面多餘水分擦乾，會改善很多。

蒸出來顏色太白，多半是漏了老抽。老抽用量很小，作用是上色和帶一點焦糖香氣，沒有可以省，但成品會清淡些。想補這層風味，下次加回半茶匙。

怎麼變化、配什麼

想吃豐盛一點，盤底墊一小把泡發的粉絲或 金針菇，它們會把雞汁吸得飽飽的，常常比肉還搶手。喜歡廣式風味，起鍋後把蔥花堆在中央，燒半湯匙熱油直接淋上去，香氣會瞬間炸開，這個收尾和 蔥油雞 是一個路數。

主食配白飯最對味，盤底那灘雞汁拌飯是這道菜最值得留的東西。配菜方面，蒸菜味道偏清淡鮮，搭一道有油水的炒物或一道酸辣涼拌來平衡，例如一道炒青菜。想換花樣，這套醃料比例幾乎可以直接搬到 蠔油燜雞 上頭。雞肉香菇的組合也能延伸，做成 香菇雞肉粥，或併進 荷葉糯米雞 裡增加層次。更多雞肉做法可參考 依手法整理的 15 道中式雞肉食譜。

保存與再加熱

煮熟後分裝到淺容器，2 小時內冷藏；環境高於 32°C 時縮短為 1 小時。冷藏 3 到 4 天內食用，只取需要的分量，以電鍋或微波加熱到中心 74°C。冷凍雖安全，但香菇與粉芡解凍後口感可能改變。可參考美國農業部剩食安全指引。

讀者常問的問題

可以用新鮮香菇代替乾香菇嗎？可以。乾香菇風味較集中，需先泡發；新鮮香菇味道較清爽，可直接切片入盤。

怎麼知道香菇蒸雞熟了？約 20 分鐘時，測量盤子中央與底層數塊最厚的雞肉；每塊達 74°C 才完成，時間和肉色都不能單獨判定。

沒有竹蒸籠怎麼辦？可在有緊密鍋蓋的寬鍋裡放蒸架，也可用穩固的耐熱小碗把盤子架高。水不能碰到食物，盤子也不能搖晃。

醃料為什麼要加玉米粉？它會讓蒸出的汁液稍微濃稠，更容易裹住雞肉與香菇。最後才加比較均勻；省略仍可完成，但湯汁會較稀。

可以一次蒸好幾盤嗎？只有在每個盤子周圍都能讓蒸氣流通時才適合。疊盤容易受熱不均，蒸籠擁擠時分批較穩；每盤都要量到 74°C。

可以提前準備、保存和再加熱嗎？生雞肉可加蓋放冰箱醃至稍後再蒸。熟食應在 2 小時內冷藏，3 到 4 天內吃完；再次上桌前只加熱所需分量到 74°C。

食譜

香菇蒸雞（Steamed Chicken with Shiitake Mushroom）｜準備 5 分鐘、醃肉 10 分鐘；蒸約 20 分鐘後開始量溫；合計至少約 35 分鐘；3 人份。

1. 雞腿肉 500 公克切塊，與 8 片薑、1 茶匙生抽、半茶匙老抽、半湯匙蠔油、1 茶匙紹興酒、四分之一茶匙麻油、1 小撮白胡椒粉拌勻，醃 10 分鐘。
2. 泡發的乾香菇剪蒂、大朵對半；連同辣椒（4 根鳥眼椒去籽切圈，可省）加入雞肉。臨下鍋前撒入 1 茶匙玉米粉抓勻，倒進深盤。
3. 鍋中水大滾後放入盤子，蓋緊鍋蓋；蒸氣恢復後轉中火。約 20 分鐘時量盤子中央與底層數塊最厚的雞肉，全部達 74°C 後撒 1 根切碎的蔥花上桌。