竹蒸笼上锅蒸的四个动作

竹蒸笼这东西，很多人买回家用两三次就束之高阁。理由多半是发霉、变形、有股酸味。其实问题少在蒸笼，多在用法。它跟 炒锅 一样能陪你十几年，只要你知道它跟金属锅具是两回事。

重点先看

• 家用第一只选直径 20 或 25 厘米、两层一盖。
• 新蒸笼热水冲净、空蒸 10 分钟，不抹油。
• 蒸笼架在锅缘悬空，底部不碰水；长时间蒸煮中途只补热水。
• 包子、饺子这类面食一定要垫东西（烘焙纸、纱布、叶子皆可）。
• 怕塌怕皱冷水上锅，求嫩求快热水上锅。
• 用完彻底风干再收，密闭收纳是发霉主因。

先说蒸这种加热法。水蒸气在常压下大概就是 100 度，不会再高。所以蒸天生是个温和的加热方式。肉、鱼、蛋、豆腐，这些一过头就变柴的东西，蒸起来比煎炸烤都宽容。

竹蒸笼还多一层好处。竹子会吸水，蒸汽凝结在笼壁上的水珠会被吸进竹身一部分，不会像不锈钢蒸笼那样直直滴回食物表面。对 包子、蒸饺 这种讲究表面干爽的面食，这点差很多。面食餐厅到现在还坚持用竹蒸笼，不是念旧，是它的吸水性真的难取代。

竹蒸笼是什么？

家用竹蒸笼完整配置一眼看懂

竹蒸笼是中式厨房里用了几百年的传统蒸具，主体由竹条编成圆形、可层层相叠的笼身，底部编织留缝让蒸汽穿过，盖子做成穹顶状把热气兜在里头，靠蒸汽把食物慢慢焖熟。它的全名是「竹蒸笼」，顾名思义就是以竹材制成的蒸制器具。这种蒸具后来随广式饮茶文化发扬光大，到今天仍是蒸包子、蒸饺的首选。空蒸保养一次大约 10 分钟就能把竹身回湿、把残留的竹味逼出来。

竹蒸笼买哪种？先看尺寸和底部做工

家用第一只，直径 20 厘米或 25 厘米、两层一盖。几乎没有不够用的时候。这两个尺寸稳稳架在多数炒锅或锥形汤锅的锅缘上，内部塞得下一只家用圆盘，收纳体积也合理。再小的点心蒸笼看着可爱，放不下一盘菜，很快会嫌。再大，就得先确认你家锅具的口径撑不撑得住。

挑的时候把蒸笼翻过来看底。编织要紧、间距要匀，蒸汽才能均匀往上窜。间距乱的，蒸出来会一边熟一边生。边缘摸一圈，光滑、没有翘起的竹刺才行，否则一勾破蒸布、二取放时扎手。外圈的金属箍不是必需，但有了能压住竹圈、降低受热后变形开裂的几率，算加分。全新蒸笼有淡淡竹子味，正常，用几次就散。

竹蒸笼第一次用：热水冲一遍，空蒸 10 分钟

竹蒸笼第一次上场，先用热水把内外冲干净，把制造和运送过程沾上的粉尘冲掉，然后空蒸大约 10 分钟。这一步让竹身回湿、也把残留的竹味逼出来。

很多人误以为竹蒸笼要像铸铁锅那样抹油开锅。刚好相反。竹子是纤维材料，抹了油会把纤维间隙堵住，影响吸水和透气，时间一久还有油耗味，再蒸食物就把味道带过去。记住一条就好：只冲、只蒸，不上油。

竹蒸笼上锅蒸的四个动作

用法不复杂。坏就坏在细节。拆成四个动作来看。

1. 悬在水面上，底部不碰水。蒸笼要架在装水的锅子正上方，整个笼身悬空，最好刚好卡在炒锅或锥形锅的锅缘上。有人贪快把蒸笼整个坐进水里煮，竹子会不停吸水，膨胀收缩之下加速变形开裂，沸水也可能溅进食物。能用，但你是在消耗它的寿命。
2. 水加足，预留补水空间。七八分满是安全值。要足以产生稳定蒸汽，又不能多到碰底。蒸时间长的东西，例如 豉汁蒸排骨 或整鸡，中途常要补水。补水一律用热水。冷水一进去，锅内温度立刻掉下来，蒸汽断掉，正在膨胀的包子会跟着塌陷回缩。这一步我固定用旁边那壶保温的热水，顺手，不会忘。
3. 食物怎么摆，看带不带汤汁。带汁、带酱、腌过的食材，例如 清蒸鱼、香菇蒸鸡，装在耐热盘或碗里再放进蒸笼。盘缘和笼壁留缝让蒸汽绕行，盘子也别太高，否则盖不上盖、也叠不了第二层。包子、馒头、饺子这类直接放的面食，一定要垫东西，不然面皮会黏死在竹缝里。垫材下一节细讲。
4. 盖上穹顶盖，转中小火。竹蒸笼的盖子是穹顶造型，凝结的水珠会顺着弧度往边缘滑，比较不会直直滴在食物正中央，这是它比平底金属盖适合蒸面食的地方。看到盖子边缘冒出蒸汽后，火转到中小火维持稳定蒸汽就够了，不必全程大火。火太大除了浪费燃气，火焰若直接舔到正对的锅壁，那一面的竹身可能被烤焦。

竹蒸笼的垫材：防黏之外，还能添香

• 戳洞烘焙纸。最通用。剪成蒸笼底部大小，用筷子或剪刀戳满小洞让蒸汽通过。所有面食类都适用。
• 硅胶蒸布。可重复使用、好清洗，是烘焙纸的环保替代。缺点是长时间高温会老化，寿命有限。
• 棉纱布。老一辈爱用，吸水性强，蒸出来的面皮底部干爽。用完要彻底洗净晾干，否则会馊。
• 天然叶子。荷叶、竹叶、香蕉叶、卷心菜叶。荷叶蒸 糯米鸡 带清香，竹叶包 粽子 本来就是一家，这类是「加味型」垫材的首选。
• 胡萝卜片。把 虾饺 或烧卖搁在切片的胡萝卜上，防黏又添色，蒸完还能吃，是饮茶餐厅的老手法。

冷水上锅，还是热水上锅？

这是蒸法里最常被搞混的一组观念。

冷水上锅，连水带食物一起从冷水煮到滚。它适合需要慢慢升温、让内部先熟透再定型的东西，例如 奶黄包 这类馅料湿软的包子，或从冰箱拿出来回温的面食。温度慢慢爬升，给了酵母和面团重新活化的时间，表面也比较不会因为骤热而起皱。

热水上锅，水先煮滚再把蒸笼放上去。适合已经发酵完成、希望快速定型的面食，以及所有海鲜、肉类、蛋。食材一进高温，表面蛋白质迅速凝固定型，内部水分留得住，口感嫩。

一句话记：怕塌怕皱、要缓冲的，冷水；求嫩求快、要定型的，热水。手上有菜谱的话，照菜谱指示最稳。

叠两三层一起蒸，顺序怎么排

竹蒸笼能叠两三层一起蒸，金属蒸笼不容易做到。原则一句话：熟得慢、需要高温的放底层，熟得快、怕过头的放顶层。底层最靠近滚水，蒸汽最足、温度最高；越往上，蒸汽每经过一层食物就降一点温、含水量也增加一些。

所以一锅同时蒸时，肉类、糯米这种厚实难熟的放最下面，蒸蛋、蔬菜、已经快熟的点心放上面。蒸到一半也可以把先熟的上层先端走，让底层继续。同一种食物叠两三层一起蒸，通常不必额外加时间。

竹蒸笼常见失败与对策

包子表面塌陷有皱褶。多半是中途开了盖，或补了冷水。全程别掀盖，补水一定用热水。蒸好也别马上开，关火焖两三分钟再掀，让内外温度平衡，面皮就不会因为瞬间降温而塌。

蒸蛋表面全是蜂巢孔。火太大、蒸汽太猛，把蛋液冲出大洞。蛋液下锅前先过筛滤掉气泡和蛋筋，蒸的时候盖保鲜膜或扣一个耐热盘挡住滴落的水珠，全程中小火，必要时锅盖夹一根筷子留条缝泄压。

蒸鱼肉质老、有腥味。鱼一定要等水滚了才上锅，大火蒸，时间别久。一条家常大小的鱼大约 8 到 10 分钟，看厚度。蒸好之后先把盘里那层蒸出来的水倒掉再淋酱油泼热油，那层水正是腥味的来源。这一步偷懒，整条鱼就毁了。

面食黏死在蒸笼底。没垫东西，或垫了却忘了戳洞、蒸汽上不来。面皮一受潮就像胶一样嵌进竹缝，黏上几乎救不回。下次记得垫。

蒸笼用没多久就发霉、有酸味。没彻底晾干就收进密闭柜子。竹子吸了水又闷着，霉菌几天就长出来。每次用完一定要完全风干再收。

竹蒸笼的洗跟收：寿命就看这两步

1. 趁热清残渣。蒸完食物，等蒸笼稍微降温、不烫手就开始清，趁残渣还软最省力，热水冲、软刷或海绵刷掉残渣，顽固的用钝刀轻轻刮。
2. 三件事不做。不把整个蒸笼泡进水里（竹子吸饱水会撑开变形）；不用洗洁精（竹身会吸附皂味，再蒸食物味道跟着过去）；不让油腻食物直接接触竹面（油渍会渗进纤维深处洗不掉）。
3. 余温烘干再通风晾。把蒸笼放回刚熄火的锅上，利用余温把竹身烘到摸起来完全干爽，再拿到通风处架高晾半天。
4. 干爽通风处收纳。放干爽通风的地方，不要塞进密封柜或抽屉闷着。灰尘好处理，水冲就掉；霉菌难处理。
5. 长霉的处理。空蒸 20 分钟不能保证把已经发霉的竹蒸笼消毒干净。竹子是多孔材料；如果无法按制造商说明彻底清洁，或清洁后仍有霉斑、异味、裂缝，就直接更换，不要再接触食物。

没有竹蒸笼，怎么办？

临时要蒸东西，办法还是有的。最简单：用一只不锈钢蒸架架在炒锅或大汤锅里，上面放盘子蒸，日常蒸鱼蒸蛋完全够用。不锈钢多层蒸笼容量大、好清洗，适合一次蒸大量。电锅、压力锅、蒸烤炉多半也自带蒸的功能。

但这些工具有一个共同的限制：金属或玻璃盖子是平的，蒸汽凝结的水珠会直接滴回食物。蒸蔬菜、蒸鱼影响不大，但做包子、蒸饺、肠粉 这种对表面干爽度要求高的面食时，竹蒸笼的吸水性就难取代了。打算认真做中式面食，添置一只竹蒸笼是值得的。

它的能耐，远超过饮茶

竹蒸笼常被当成「饮茶工具」，能做的其实多得多。除了 各式点心，清蒸海鲜、蒸肉、蒸蛋、蒸蔬菜、蒸糯米饭、蒸年糕都行。把那些一直只用电锅蒸的菜谱，换到竹蒸笼上做一次，你会看到差别：面食的表面、鱼肉的嫩度、蔬菜的色泽，都跟电锅蒸出来的不一样。

蒸汽的质地，决定成品的表面。竹蒸笼能用几百年还没被淘汰，靠的就是这个。不论挑选、开锅、上锅蒸到保养，每一个环节都到位，这只蒸具就能陪你很久。下次蒸鱼之前，记得把盘子里那层蒸出来的水先倒掉，再淋酱油泼热油，那是最容易漏掉、却最能左右风味的一步。

常见问题

竹蒸笼可以放进电锅的外锅一起蒸吗？

不建议。电锅外锅是底部加热、水量固定，竹蒸笼卡进去之后蒸汽循环不顺，底部还可能直接泡到外锅的水。要蒸就放燃气灶上的炒锅或汤锅上方，火力大小、何时补水都在你自己手里。

蒸煮时怎么知道锅里的水快干了？

一个老办法：在锅底丢一枚硬币，水位降到接近锅底时，硬币会被蒸汽震得哒哒作响，等于一个免插电的水位警报器。更保险的做法是开火前就把水加到七八分满，长时间蒸煮则中途补热水。

冷冻的包子可以直接蒸吗？

可以，免解冻。从冷水开始一起加热，让包子慢慢回温，蒸的时间比常温状态多加 3 到 5 分钟。缓慢升温还能减少表面因为冷热变化太剧烈而起皱的机会。

竹蒸笼叠太多层会影响蒸熟的效果吗？

叠两层、三层都还算稳当，再往上就要留意了。每多一层，蒸汽就被食物吸掉一些热、拦下一些水，最上层的温度会明显比底层低。家庭厨房叠三层以上，建议把熟得慢的厚料放最下面，怕过头的嫩料放最上面，必要时把先熟的那层先端走，别硬等到最后一起开。

竹蒸笼出现裂缝还能继续用吗？

看裂在哪。外圈竹圈有细微裂纹、但金属箍还箍得住，继续蒸通常无妨；底部编织若出现破洞或竹条断裂，蒸汽会从缺口乱窜，蒸出来就熟得不匀，这时该换了。还有一种也别勉强留：裂缝藏污纳垢、洗不干净的，那是给霉菌开的捷径。