中式辦桌排程與示範菜單相關食譜

中式辦桌，意思是家裡一次端出好幾道菜、讓所有人能同時坐下熱熱地吃。難的不在任何一道菜的火候，而在你能不能在第一道菜端出去的時候就坐下吃。我見過太多次：紅燒肉燉得漂亮，青菜出鍋那一刻它已經涼透；掌廚的在爐前救火，客人在桌上等。這篇講的不是廚藝，是排程。從點菜那一刻起，到開火前那張以分鐘為單位的表，把整件事拆開來。過年圍爐、週末請客、或純粹想做頓像樣的飯，道理同一套。

重點先看

把整桌菜排成一張相連的時間表

八成的事在點菜那一步就定了。快炒壓到一兩道，其餘交給燉、蒸、涼拌、和能提前備好的菜。開火前再寫一張表，寫到分鐘。菜數大致等人數，多做一兩道是隔天的便當。

1. 點菜時混搭做法，把快炒壓在兩道以內，其餘交給燉、蒸、涼拌和能提前備好的菜。
2. 開火前坐下寫一張寫到分鐘的工序表，標出每道菜的開火、起鍋時間。
3. 備料提前半天到一天做完：洗切、調醬、分組、器具就位、盤碗先挑好。
4. 當天靠計時器、保溫功能與分輪上桌，把爐前壓力壓到只剩一兩道現做菜。

先決定一件事：你要不要坐下來吃

很多家庭有條不成文的規矩，做菜的人得把每道菜端上桌才坐下。於是廚房裡那位忙到滿頭汗，餐桌上的人吃得心虛，等菜涼了一半才匆忙扒兩口。老一輩多半這樣過來，那份心意我敬重。但這套流程是可以改的。

菜單排得對、工序寫得細，掌廚的人完全可以在第一道菜上桌時就坐下。方法可以拆成幾個步驟。

點菜的時候，就在決定當天會不會失控

挑菜那一步，刻意混不同做法：炒、燉、蒸、烤、汆燙、涼拌，再塞一兩道完全不用開火的，例如 拍黃瓜、涼拌嫩豆腐。重點只有一個，限制「全程要顧火、最後一刻才起鍋」的快炒數量。家常辦桌，快炒壓在兩道是安全上限。超過兩道，當天的廚房幾乎一定垮。

兩道這個數字不是拍腦袋來的。快炒靠大火、靠鍋氣、靠那3 分鐘以內起鍋，放久了顏色和口感都崩。同時排四道快炒，等於最後十分鐘要四口爐一起跑，家用廚房做不到。把其中兩道換成蒸菜或燉菜，最後十分鐘的壓力立刻砍掉一半。這不是感覺問題，是物理。

把家裡每口爐、每台家電都派上場

有幾口爐就排幾條動線。一口蒸、一口燉、一口炒，同時跑。有烤箱就更寬鬆，烤的菜完全不佔爐。電子鍋、氣炸鍋、壓力鍋全開，讓 酸辣湯 待在電鍋保溫、把原本要油炸的改去氣炸鍋，等於憑空長出好幾個爐口。

冷的、溫的、燙的，分三層排

菜單照上桌溫度分層。冷盤或常溫的，提早做好冰著。溫熱的，用保溫鍋撐。真正非滾燙不可的，只留一兩道。最後要你盯著的菜，就只剩下那一兩道。

能提前做的，先放進菜單

這條最實用。凡是能全做或半做、撐得住冷凍的，都排進去。當天壓力立刻掉一半。幾個家常辦桌的常客：

• 炸丸子，當天再燒。做 獅子頭 時，丸子可提前一兩天炸好冰起來，當天再用高湯燒入味。油炸最費事，先解決掉，當天才輕鬆。
• 滷味越冰越香。醬牛肉 這類滷菜冷藏撐三天，冰過更好切、更入味。
• 冷凍水餃直接下鍋。沒煮過的 水餃 冷凍保存極穩，不必退冰就能煎或煮，臨時加菜最好用。
• 冷盤雞肉前一晚煮好。像 口水雞 這種冷盤，雞肉前一晚汆燙冰鎮，當天只需切盤淋醬。

到底要做幾道？

菜數大致等人數就夠。過年圍爐 這種場合，再多做一兩道討個「有餘」的好兆頭。剩菜隔天熱一下照樣吃，這本來就是辦桌的樂趣，不必怕浪費。

把菜單變成一張寫到分鐘的表

菜選好了，最常被跳過、卻最該做的一步：坐下來，把每道菜的工序寫成計畫表。聽起來像多此一舉。但寫表花十幾分鐘，省下的是當天幾小時的慌。辦過幾次桌的人都會懂，沒那張表，根本不敢開火。

食譜從頭讀到尾

別只看食材清單。步驟、技巧、要用的器具，全部看懂。臨時發現沒有 中式炒鍋？一口大平底鍋多數時候頂得上。這些問題要在開火前發現，不能等到菜下鍋那一刻才找。

開火有先後

先把能提前全做或半做的圈出來。燉煮類像 紅燒肉，可以先做好、當天小火回溫；冷盤的肉早早汆燙冰鎮。真正留到最後的，是快炒和蒸菜這類吃新鮮滾燙的，像 清蒸魚、現炒青菜，放最後幾分鐘處理才保得住口感和香氣。

菜數一多，分批上桌比一次全端從容。每一輪都在最適合的溫度出現，你也不會同時應付太多事。常用的是三輪：先上冷盤配一道熱菜開胃，中段上燉菜和蒸菜，最後補現炒和湯。

食材分頭買

有些材料不是每家超市都買得到，先想好去哪買、什麼時候買。生鮮蔬菜越晚買越好，脆度和風味都更佳。乾貨和調味料提早清點庫存，菜都下鍋了才發現 醬油 不夠倒，那種窘境不必親身經歷。常做中式菜的人，照著 十大必備中式調味料 清一遍櫥櫃，日後就不會臨陣缺料。

該泡的、該退冰的、該醃的，全列出來

列一張清單，把所有需要時間的食材標出來：要泡發的（例如 乾香菇）、要退冰的（冷凍蝦仁）、要隔夜醃的（烤鴨之類）。設個提醒。免得到最後一刻才發現香菇還硬得像石頭。乾香菇通常要三十分鐘以上才完全泡軟，冷水泡風味流失少，趕時間才用溫水。

備料往往比開火還花時間

「Mise en place」，法文廚房術語，意思是開火前把所有食材和工具都備好、就定位。做過幾次飯的人都曉得：備料花的時間和力氣，常常比真正烹調還多。中式烹調剛好把兩種極端都佔了。一種是被動的，燉、烤，丟進去等就好；一種快到你根本沒空回頭切蔥，那就是爆炒。

多數備料動作可以提前大半天、甚至前一天做。早早處理掉，留一顆清楚的腦袋應付開火那一刻：

• 量好備好。該洗、該切、該剁的生鮮，全部處理到下鍋前的狀態。
• 醬汁先調好。每一道菜的調味料先在小碗裡配好，特別是快炒，下鍋後根本沒時間逐匙量。
• 按食譜分組。每道菜的食材和醬料擺在一起，伸手就到，不必滿廚房找。
• 鍋具器具就位。會用到的鍋、鏟、蒸籠、漏勺全部放在爐邊。
• 先挑好盛裝的盤碗。哪道菜裝哪個盤子先決定好，上菜時才不會翻櫥櫃。
• 邊做邊收拾。善用每個空檔洗碗擦檯面，工作檯乾淨，腦袋也跟著清楚。

菜單裡有蒸菜的話，先讀過 竹蒸籠完整指南，弄懂火候和層架怎麼排。蒸籠是辦桌時最省心的一口爐，東西放進去就能走開。

當天一定派得上用場的幾個小動作

• 時間表寫到分鐘。每道菜的開火時間、起鍋時間、中間空檔通通寫下來，用螢光筆標出關鍵節點，例如蒸魚入鍋、紅燒肉回溫。菜數一多，這張表比你的腦袋可靠。
• 把簡單的事交出去。端菜、擺盤、倒飲料交給別人，你專心顧爐火。即便是只會剝蒜、洗菜的新手，也能幫你騰出雙手。
• 計時器設多組。好幾道菜同時在爐上，一支能設多組鬧鈴的計時器能避免燒焦或過頭。手機的計時器 App 通常就能設十組以上。
• 保溫功能全開。烤箱的低溫保溫、電子鍋或壓力鍋的保溫模式，都能在不把菜煮乾的情況下撐住溫度。沒有這些機能，就準備幾個保溫鍋或鋁箔加蓋。
• 菜鹹了、賣相差了，別返工。補救往往比出錯更誤事，你會把下一道菜的節奏也拖垮。記下來，下次改。當下就端出去，大家吃得高興，沒人會盯著那一道菜打分數。

三份示範菜單

三份菜單如下，每份八道，都照前面的原則排：兩道冷盤、兩道燉或烤、一到兩道蒸菜、一道快炒、一道湯或主食。直接拿去用也行，照自己喜好改也行。甜點不在這裡，自行搭配。

菜單一：經典年菜款

• 棒棒雞（汆燙，冷食）
• 薑汁菠菜（汆燙，冷食）
• 北京烤鴨（烤箱烤）
• 糖醋排骨（燉煮）
• 蔥薑蒸魚（蒸）
• 蒜蓉青花菜（快炒）
• 酸辣湯（提前熬好，上桌再加熱）
• 糯米飯（可長時間保溫）

菜單二：家常溫暖款

• 蒜蓉茄子（蒸，冷食）
• 涼拌粉絲（汆燙，冷食）
• 紅燒肉（燉煮）
• 香菇蒸雞（蒸）
• 滑蛋蝦仁（快炒）
• 酸辣白菜（快炒）
• 豆腐鮮蔬湯（提前熬好，再加熱）
• 豬肉韭菜煎餃（提前包好冷凍，當天煎）

菜單三：廣式燒臘風

• 拍黃瓜（免開火）
• 醬牛肉冷盤（燉煮，冷食）
• 叉燒（烤箱烤）
• 老薑雞（燉煮）
• 蒜蓉粉絲蒸蝦（蒸）
• 椒鹽豆腐（氣炸後快炒）
• 蛋花湯（提前熬好，再加熱）
• 醬油炒飯（快炒）

辦桌常見的出槌：菜涼了、爐不夠、魚蒸老了

辦桌最常出事的就這幾個點，逐一拆解原因與解法。

菜上桌已經涼了

多半是最後一道快炒拖延了前面所有菜。

別把菜放在室溫乾等。該保溫的，放進大約 80°C 的烤箱或電鍋保溫模式，撐到你開炒。

同時要顧的爐太多

這不是當天的問題，是菜單的問題。快炒排超過兩道就會這樣。下次把多出來的快炒換成蒸菜或燉菜，從源頭修。

蒸魚蒸過頭肉變柴

別迷信固定的分鐘數。看魚，不看鐘。魚眼發白凸出、魚背鰭輕拉就脫，立刻起鍋，用餘溫把中心燜熟。家常一片魚大火蒸八到十分鐘通常就夠，厚一點的再加兩三分鐘。

我後來學乖了，寧可早一分鐘開蓋，也不要多蒸。魚多蒸一分鐘的乾柴，補不回來。

紅燒肉回鍋變乾

加熱時補一小碗高湯或熱水，蓋鍋蓋小火慢燉，讓肉把水分吸回來，不要乾燒。醬汁收得差不多再開蓋。

來不及全部上桌

分輪上。先上冷盤配一道熱菜，大家邊吃邊等，第二輪再上蒸菜和炒菜。節奏反而更穩。

青菜炒好變黃出水

鍋不夠熱，或一次下太多。分兩批炒。鍋燒到冒煙再下油，青菜下鍋後快速翻動，從下鍋到起鍋壓在兩分鐘內。葉菜一過兩分半，顏色和脆度就回不去了。

剩菜的保存與再加熱

辦桌一定會有剩菜，這很正常，也是中式辦桌的樂趣之一。燉滷類（紅燒肉、醬牛肉）冷藏可放三到四天，而且越放越入味，回鍋時補點高湯小火燒開就好。蒸菜和快炒最好當餐吃完。真的要留，密封冷藏，隔天內吃完，再加熱用蒸的或快速回炒，別用微波把口感弄壞。水餃生的冷凍可放一個月，煮的時候不必退冰。白飯冷藏超過兩天容易變硬，分裝冷凍更能保住口感。

常見問題

六道和十道，到底差在哪？

與其盯著菜數，不如先數你家幾口爐。爐口決定你能同時跑幾條線，跑得動的線數再加冷盤，大致就是當天從容的上限。守住這個數，加一兩道無妨；硬要超出，爐前自然會亂。

沒炒鍋，用平底鍋會不會差很多？

差別主要在火力集中。炒鍋圓底能把火聚在一處，平底鍋熱源分散，香氣略遜，但只要鍋夠熱、油夠燙，家常量吃得出來的差距不大。怕的是鍋沒燒透就下料，那才是口感崩掉的真兇。

兩口爐能撐幾道？

能，但得讓時間表幫你說話。把所有工序攤開，標出每道菜佔爐的分鐘數，再往兩口爐裡排，重疊越少越穩。被動菜（蒸、燉、烤箱）排滿空檔，現炒集中壓在最後，這樣六道多半擠得下。

怎麼判斷一道菜該排進哪一輪？

按上桌溫度排，比分菜名快得多。能冷食的排最前，越燙越往後挪，需要現做的那一兩道壓在最末。會保溫的燉滷湯飯填中間，隨時能補位。

前一天到底能做多少？

反過來想更快：只記哪幾種絕不能先做。快炒和蒸魚這類靠現做撐起香氣和口感的，前一天備好等於白做，其餘幾乎都能提早。記住這個反向清單，剩下的就放心往前一天挪。