蝦多士（半煎炸或氣炸）

蝦多士是在吐司上抹蝦仁與蛋白打成的蝦漿，沾上芝麻後煎酥或氣炸。蝦漿要能黏住吐司、均勻受熱，中心量到 71°C 才能食用；芝麻與吐司變成金黃色，只能判斷上色程度。

這篇提供半煎炸與氣炸兩種做法。蝦仁先擦乾、蝦漿抹成相近厚度，再分批加熱，較能避免吐司泡軟或外焦內生。

蝦多士是什麼

蝦多士也稱 sesame prawn toast，是把調味蝦漿抹在吐司上、沾滿芝麻後煎炸的點心，常見於粵式點心與開胃菜菜單。

重點先看

• 分量：225 公克蝦漿抹 6 片吐司，每片切 4 個三角形，共 24 小塊，約 4 人份點心量。
• 時間：實際時間會隨每批數量與設備功率改變，固定分鐘數只能當作第一次檢查提示。
• 兩種做法：半煎炸的外殼較油潤酥脆；氣炸用油較少，但需要留出熱風循環空間。
• 熟度：從不同鍋位或籃位取出 2 到 3 塊較大的蝦多士，從側面量蝦漿中心，每塊都要達 71°C。
• 冷藏：生蝦漿保持在 4°C 以下，一天內煮熟或冷凍。
• 關鍵順序：先沾芝麻再切三角形，否則切口裸露、芝麻沾不上。

為什麼是吐司，不是餃子皮

蝦多士以麵包承托蝦漿，和餃子皮包餡的做法不同。它可與飲茶點心、炸雲吞或蝦餃放在同一桌，但材料比例與加熱方式各自不同。

理想口感是芝麻與吐司外層酥脆，蝦漿凝固但不乾硬。要兼顧兩者，蝦漿厚度需一致，並以中心溫度確認熟度。

材料

食材一眼看懂

這個分量是把 225 公克（半磅）的蝦漿平均抹在 6 片吐司上，每片再對角切成 4 個三角形，總共 24 小塊，大約是 4 人份的點心量。

建議選厚片、組織細密且孔洞小的吐司，較容易把蝦漿抹勻，也方便下鍋翻面。一般白吐司、牛奶吐司或小片法棍都可使用；孔洞較大的麵包則較難讓蝦漿均勻附著。

吐司邊可以保留，也可為了形狀整齊而切除。保留可減少浪費，煎過後也會增加較脆的邊緣口感，不影響做法。

做法

先完成蝦漿與吐司，再選擇半煎炸或氣炸。兩種方法都要量中心溫度。

1. 把蝦仁、蛋白、蔥末、薑末、醬油、麻油、鹽、白胡椒放進調理機，打到變成綿密、會牽絲的泥狀。

   

2. 把蝦漿分成 6 等份，用抹刀平均塗在每片吐司上，邊緣也要塗滿。
3. 白芝麻攤在平盤裡，抹好蝦漿那面朝下輕壓，讓芝麻均勻黏滿。
4. 每片吐司沿對角線切兩刀，分成四個三角形（先沾芝麻再切）。
5. 選一種加熱方式：半煎炸或氣炸（亦可傳統油炸）。
6. 從不同烹調位置取出 2 到 3 塊較大的蝦多士，放到乾淨盤子後從側面量蝦漿中心，每塊都達 71°C 才能食用。

   

打蝦漿

把冷藏蝦仁、蛋白、蔥末、薑末、醬油、麻油、鹽與白胡椒放進調理機，中速打到蝦漿黏稠、提起能拉出短牽絲。中途停機一兩次，把杯壁材料刮回中央。若暫停包製，先把蝦漿加蓋放回冷藏庫。

沒有調理機時，可把蝦仁拍扁、剁細，再與調味料持續攪拌到黏稠。固定方向方便觀察質地，但改變方向不會破壞已形成的黏性。

組合吐司

把蝦漿大概分成 6 等份，用抹刀平均塗在一片吐司上，邊緣也要塗到。蝦漿厚度沒有硬性規定，把 225 公克蝦做的漿分給 6 片，平均抹開即可，重點是厚薄一致，受熱才會平均。

白芝麻倒進平盤攤平。把抹好蝦漿那面朝下，輕壓幾下讓芝麻均勻黏滿，重複做完六片。蝦漿本身有黏性，芝麻會牢牢附著。

在砧板上把每片吐司沿對角線切兩刀，分成四個三角形。順序要先沾芝麻再切，如果先切再沾，切口處沒有蝦漿，芝麻沾不上去，那個邊就會裸露。

下鍋：半煎炸

平底鍋倒入剛好蓋過鍋底的油，以中火加熱。油溫計若能穩定接觸油層，可維持約 165 到 175°C；不要用芝麻是否打轉來估算精確油溫。

芝麻面朝下分批入鍋，均勻上色後翻面。吐司面酥脆時，從不同鍋位取出 2 到 3 塊較大的蝦多士放到乾淨盤子，用清潔的細針溫度計從側面插入蝦漿中心；每塊都達 71°C 才能起鍋。若有一塊不足，整批繼續加熱，清潔探針後再量。

氣炸鍋版本

氣炸鍋預熱到 200°C（400°F）。蝦多士兩面薄刷油，芝麻面朝上單層排入炸籃並保留間距。5 分鐘可作為第一次檢查提示；若上色不均，調換位置後繼續加熱。從不同籃位抽測 2 到 3 塊較大的蝦多士，每塊蝦漿中心都要達 71°C。

若改用傳統油炸，使用深而厚重的鍋，油量不超過鍋身三分之一，並加熱到約 175°C（350°F）。少量分批炸，再抽測 2 到 3 塊，每塊蝦漿中心都達 71°C 才起鍋。全程不要離開鍋邊，手邊備妥鍋蓋；油鍋起火時不可潑水。完整操作可參考 USDA 油炸安全指引。

氣炸那面為什麼容易塌

氣炸時，吐司表面可能已經上色，蝦漿與吐司之間卻仍偏濕。蝦漿受熱釋出的水分會停留在夾層；熱風能快速帶走表面水分，但夾層乾燥得較慢，因此底部可能泡軟。

蝦漿抹得太厚或炸籃過度擁擠，都會讓中心升溫較慢。使用有孔烘焙紙時，不可遮住整個炸籃的氣流孔；完成與否仍以不同籃位的中心溫度為準，不以切面外觀判斷。

油溫與中心溫度各自代表什麼

油溫影響吐司的上色與吸油情況；蝦漿中心溫度才用來確認安全熟度。半煎炸與油炸都要少量分批，避免油溫大幅下降，但不能因為外層已酥脆就省略中心測溫。

芝麻與麵包上色後會產生烘烤香氣，但顏色過深容易發苦。若外層已上色、中心仍未達 71°C，應降低火力或氣炸溫度繼續加熱，再重新測量。

翻車了，怎麼救

• 蝦漿滑落：蝦仁含水量過高、蝦漿不夠黏或抹得太厚，都可能讓餡料脫落。蝦仁先擦乾，蝦漿打到能黏住抹刀，再均勻塗到吐司邊緣。
• 芝麻大量脫落：蝦漿沾上芝麻後要輕壓，使種子嵌入表面；翻面時只翻一次，動作保持輕柔。
• 吐司軟而油：常見原因是一次放太多，導致油溫下降，或起鍋後堆疊悶住蒸氣。分批烹調，完成後單層放在網架上。
• 芝麻變焦但中心未熟：降低火力或氣炸溫度繼續加熱，直到抽測的蝦漿中心都達 71°C；不要只看外層顏色。

變化與搭配

蝦漿可加入少量切碎的乾香菇或辣椒油調整風味，但不要加入太多液體，以免降低黏性。若混入豬絞肉，生餡仍須保持在 4°C 以下，成品每個抽測中心同樣至少達 71°C；相關拌餡方法可參考蝦豬燒賣。

蝦多士可搭配甜酸醬、拍黃瓜或蛋花湯。若要做成共享餐桌，也可搭配椒鹽蝦或宮保蝦仁。

做多了怎麼辦

生蝦漿加蓋保持在 4°C 以下，並在一天內煮熟或冷凍；吐司與蝦漿分開保存，設備準備好後再組合。接觸過生蝦與蛋白的手、碗、刀具和托盤要清洗後才能再碰熟食。

熟的蝦多士要在 2 小時內冷藏；環境高於 32°C 時縮短為 1 小時，並在 3 到 4 天內吃完。回烤時單層排開，蝦漿中心重新加熱到 74°C。生蝦多士組合後冷凍容易破壞吐司口感，建議只冷凍蝦漿。詳見 USDA 剩食指引。

常見問題

用什麼蝦最對味，草蝦還是白蝦？

草蝦或白蝦都可使用。冷凍蝦要在冷藏庫退冰，並在打漿前擦乾；選擇時以保存狀態與氣味是否正常為準，不需把特定品種視為唯一首選。

為什麼我的蝦漿打起來水水的、煎的時候散開？

先確認蝦仁是否擦乾，以及蛋白是否按配方加入。分段攪打並隨時觀察；蝦漿能黏住抹刀、提起拉出短牽絲就停止，不要以固定多打三十秒作為終點。

可以用魚漿代替蝦漿嗎？

可以，但成品風味會不同。若使用市售魚漿，先確認包裝是否標示已熟；未熟的魚漿仍要全程保持在 4°C 以下，成品中心也要達 71°C。蝦魚各半也可行，但不應因此省略冷藏與測溫。

氣炸版怎麼避免底部泡軟？

蝦漿抹成相近厚度，炸籃不要擁擠；若使用有孔烘焙紙，不可遮住整個氣流孔。調換位置後，從不同籃位抽測 2 到 3 塊，蝦漿中心都達 71°C 才完成。

怎麼確認蝦多士已經熟了？

外皮金黃色不能確認蝦漿中心熟度。從不同鍋位或籃位取出 2 到 3 塊較大的蝦多士，放到乾淨盤子後，用細針溫度計從側面插入蝦漿中心；每塊都達 71°C 才能食用。