炸云吞(油炸与气炸两种做法)

炸云吞要同时顾好酥皮与猪虾内馅。猪肉先分次吸收冰水，再拌入虾丁，口感才不容易干；无论油炸或气炸，猪虾馅中心都要测到 71°C 才能出锅。

这份食谱使用猪肉与鲜虾双拼馅，提供油炸与气炸两种做法。金黄色只代表上色程度，不能代替中心温度。

分量约 40 颗。实际时间会随包制速度、每批数量与设备而变，熟度以中心温度为准。

炸云吞是什么

炸云吞是把薄皮云吞封口后炸酥的做法，常作为开胃小食。这篇使用猪虾馅，可搭甜辣酱、辣椒油或饺子蘸酱。

重点先看

• 肉馅要搅到吸收液体。冰水分次加入，持续搅到盆底没有残水、肉馅起黏抱团，再轻轻拌入虾丁。
• 油温维持在 170 到 180°C。每批下锅后调整火力，避免外皮太快变深、内馅却还没达到 71°C。
• 两种做法都要测温。油炸的皮更鼓泡，气炸较干爽；外观与固定分钟数都不能确认内馅熟度。
• 馅别贪多、封口不留气。每颗约放一茶匙馅，封口时从内馅往边缘挤出空气再捏实，可降低入锅后破皮漏馅的概率。

炸云吞和水煮云吞差在哪

水煮云吞与炸云吞都使用薄面皮包馅，但烹调目标不同。鲜肉馄饨汤重视滑嫩的皮与清汤；炸云吞则要排出包内空气、封紧边缘，并稳定控制油温，避免破皮或外焦内生。

食材(约 40 颗)

食材一眼看懂

这份内馅的猪肉略多于虾仁：带些脂肪的猪绞肉提供油脂与黏性，虾仁则保留颗粒感。过瘦的猪肉较容易炸得干硬，可选用带些脂肪的肩颈部位。

若买得到稍厚的油炸用云吞皮，封口与油炸时较不容易破裂；一般方形云吞皮也可以使用。挑选时看皮张是否完整、边缘有无干裂，不需要以颜色或指甲掐压判断。

做法

1. 解冻云吞皮。前一晚移到冷藏室解冻，包制前再拆封。

   

2. 调馅出胶。冰水分次打入猪绞肉，持续搅到吸收、起黏，再拌入虾丁、葱、姜泥与调味料；生馅全程保持在 4°C 以下。

   

3. 包成元宝。皮边涂水、中央放一茶匙馅，对折后挤出空气并封口，再将两个尖角相叠捏紧。

   

4. 油炸。油温维持 170 到 180°C，少量分批炸；取出不同锅位 2 到 3 颗较大的云吞，每颗猪虾馅中心都达到 71°C。

   

5. 气炸。预热 190°C，表面刷油后单层排开；翻面、换位，再抽测 2 到 3 颗，每颗内馅都达到 71°C。

   

1. 退冰云吞皮

冷冻云吞皮前一晚移到冷藏室解冻，包制前再拆封。皮张暴露在空气中容易干裂，边缘也较难封紧，所以未使用的部分要随时盖好。

2. 持续搅到吸水起黏

冰水分两三次加入猪绞肉，每次都等水分吸收后再加。持续搅到盆底没有残水、肉馅黏稠抱团，再拌入调味料、葱、姜泥与虾丁。固定方向能让动作一致，但换方向不会把已经形成的黏性打散。

盐与搅拌有助猪肉中的盐溶性蛋白形成黏性，让肉馅吸收部分液体。完成信号是液体已经吸收、肉馅会黏住筷子并保持形状。虾仁切小丁后最后拌入，才能保留颗粒；水饺内馅与烧卖也会使用相近的搅拌方法。

玉米粉帮助馅料抱团，土豆淀粉也可替代。调好的生馅要加盖并保持在 4°C 以下，一天内煮熟或冷冻；接触生肉与生虾的手、盆与工具清洗后，才能再碰熟食、蘸酱或配菜。

3. 包成金元宝

取一张皮，在相邻两边薄薄涂水，中央放约一茶匙馅。对折成三角形，从内馅往两侧挤出空气，再确实捏合封口。接着在其中一个尖角蘸水，把另一个尖角拉过来叠上并捏紧，就是元宝形。其他做法可参考六种云吞包法；无论使用哪种包法，都要把封口捏紧并排出包内空气。

4. 油炸(传统做法)

使用深而厚重的锅，倒入约 5 厘米深的油，且油量不要超过锅身三分之一；炉边备好锅盖，全程不要离开。云吞表面要保持干燥。油加热到 180°C 后，每批放 6 到 8 颗，调整火力让油温维持在 170 到 180°C。金黄色只能判断上色，不能判断猪虾馅熟度。

每批先翻动一两次让两面均匀上色，再从不同锅位取出 2 到 3 颗较大的云吞放到干净盘子。不要在油中测温；用清洁的细针即读温度计从侧面插入内馅，每颗都达到 71°C 才能出锅。若有一颗不足，把整批放回油中续炸，清洁探针后再测。油若起火，在安全情况下关火并盖住锅，不可泼水。

5. 气炸锅(少油版)

气炸锅预热到 190°C，云吞表面薄刷一层油，单层排入炸篮且彼此不接触。5 分钟后翻面可作为第一次检查提示，再按机型调整；从不同篮位取 2 到 3 颗较大的云吞，从侧面测内馅，每颗都达到 71°C 才能出锅。

常见失败原因

常见问题大多与封口、馅料含水或油温控制有关。

• 破皮、漏馅。常见原因是封口没捏紧、包内留有空气，或内馅放得太多。皮边薄薄涂水，每颗馅控制在一茶匙以内，再从内馅往边缘挤出空气。
• 馅干柴。可能是猪肉太瘦、冰水还没有完全吸收，或外皮上色后仍持续久炸。冰水要分次加入，肉馅搅到起黏抱团；熟度以 71°C 为准，不靠颜色猜测。
• 上色不均、局部焦黑。油温可能超过 180°C，或一次放太多颗导致温度大幅波动。先把油温调回 170 到 180°C，再减少每批数量；深而厚重的锅更容易维持温度，也能保留防飞溅的空间。
• 放一下就变软。捞起后若堆在一起，残留蒸汽会把酥皮闷软；沥油时要单层放在网架上。包制时也要随手盖住未使用的皮张，干裂而无法封紧的皮不要勉强使用。

变化、沾酱与搭配

内馅可改成纯猪肉，或加入切碎的荸荠增加口感。若改用鸡绞肉，生馅仍要保持在 4°C 以下，且每颗抽测中心都须达到 74°C；不要沿用猪肉版的 71°C。想换成花椒风味，可搭配红油抄手的酱汁。

可搭配泰式甜鸡酱、蒜蓉辣椒酱或自制的潮州辣椒油，也可参考水饺蘸酱调整酱油、醋、蒜与辣油的比例。

炸云吞可搭配云吞面、炒青菜或酸甜口味的汤；若要做成点心拼盘，也可搭配虾多士与椒盐虾。

保存与回酥

未炸的生云吞先单层冷冻，冻硬后再装进密封袋；一个月内使用，云吞皮口感较好。油炸前一晚移到冷藏解冻，擦干表面水分，不能放在室温解冻。熟度仍以内馅 71°C 为准，不要固定多炸一分钟。

炸好的剩食要在 2 小时内冷藏；环境高于 32°C 时缩短为 1 小时，并在 3 到 4 天内吃完。用气炸锅或烤箱回酥时，内馅要重新加热到 74°C，固定分钟数只能作为第一次检查提示。详见 USDA 剩食指南。

常见问题

油量不够、没淹过云吞行吗?

可以，但会变成半煎炸，需要翻面并确认两侧受热。锅内仍要保留足够空间，最后抽测 2 到 3 颗较大的云吞，每颗内馅都达到 71°C；不想处理炸油可改用气炸锅。

馅能不能先调好放冰箱?

可以提前一天。生馅加盖并保持在 4°C 以下，一天内煮熟或冷冻；接触过生肉与生虾的手、盆、工具与托盘，不可直接再碰熟食或蘸酱。

搅拌后肉馅仍有残水，怎么办？

先确认冰水是否一次倒太多，或肉馅温度是否已经升高。冰水分两三次加入，每次完全吸收后再加；持续搅到盆底没有残水、肉馅黏住筷子并能保持形状。搅拌方向不是成败条件。

气炸和油炸的口感有差别吗？

油炸外皮更鼓泡、油润，气炸较干爽，两者口感不同。气炸更容易处理用油；油炸则需要全程监看油温。两种做法都要测到内馅 71°C。

炸到金黄就熟了吗？

不一定。金黄色只代表外皮上色。从不同锅位或篮位取 2 到 3 颗较大的云吞，放到干净盘子后用细针即读温度计从侧面测内馅；每颗猪虾馅中心都达到 71°C 才能食用。