椒鹽蝦

椒鹽蝦吃的是那層殼。殼炸得夠酥，連頭帶尾整隻嚼下去，咔滋一聲滿嘴花椒香；殼回軟黏牙，這道菜就白做了。餐廳版迷人的地方就三件事：自家炒磨的椒鹽粉、殼上那層薄薄的玉米粉、一鍋夠熱的油。三件都在家做得到。

兩人份，備料 10 分鐘，烹調 5 分鐘，全程不含等油涼約 15 分鐘。文裡的湯匙是家常不鏽鋼湯匙，一匙約 15 毫升；茶匙是西式量匙的小匙，約 5 毫升。

重點先看

• 成敗看三件事：自家炒磨的椒鹽粉、蝦殼擦乾裹上薄薄一層玉米粉、油溫夠熱（深炸 190 度）。三項到位，餐廳水準就在家做得出來。
• 兩種炸法任選：餐廳版深油炸最酥脆，家常半煎炸省油、處理簡單，脆度略遜但夠用。
• 總時間約 15 分鐘：備料 10 分鐘、烹調 5 分鐘，但蝦一撈起就要立刻上桌，酥殼怕水氣回軟。
• 椒鹽粉一次多做：剩下的密封室溫可放一兩個月，撒荷包蛋、炒飯、醃肉都對味。
• 不能先做好放著：冰過再加熱很難回到原味，要留也只能冷藏一天、用烤箱回烤七八成脆。

椒鹽蝦與整個椒鹽家族

椒鹽蝦是粵菜裡相當經典的一道海鮮，和茶樓的椒鹽魷魚、港式小炒的椒鹽雞翅、素食版的椒鹽豆腐走的是同一條路：食材裹粉快炸到酥，起鍋前撒自家椒鹽粉。會這一招，其他幾道跟著會。

「椒鹽」字面就是花椒加鹽，粵語直接這麼叫。但好餐廳的椒鹽粉不會只有這兩樣，多半還搭八角、小茴香、芝麻，香氣才有後韻。市售椒鹽粉我買過好幾款，普遍的問題是聞起來很衝，嚼下去只剩鹹和一陣麻，沒有八角那種回甘，顆粒也磨得太粗。自己炒一鍋，半小時的事，差別很明顯。

椒鹽粉是什麼？

椒鹽粉（中國菜裡寫作「椒鹽」）的意思是花椒與鹽混合後乾炒、研磨而成的調味粉，是中式快炒與油炸類菜色的靈魂之一。它的定義不固定：最簡單的版本只有花椒和鹽，講究一點的餐廳會加入八角、小茴香籽、白芝麻同炒，讓香氣多一層回甘的尾韻。這道椒鹽蝦用的就是這種多香料版本，撒在剛起鍋的酥殼上，鹹香帶麻，正是「椒鹽」這個名字的由來。

材料表

食材一眼看懂

先炒一缽椒鹽粉

花椒攤開，挑掉裡面黑色的小籽和細梗。這兩樣咬到會麻中帶苦，藏一粒就壞一口。八角掰成單片，夾在莢裡的褐色籽摳掉。

乾鍋，不放油，把花椒、八角、白芝麻、小茴香籽、鹽全倒進去，小火慢慢翻炒。火一大就完蛋，外層焦了、內層還沒出味。炒到鹽從純白轉成微微的米黃色，花椒和八角的香氣明顯飄出來，關火。三到五分鐘。

稍微放涼，倒進研磨缽或調理機打成細粉。打細一點。顆粒太粗，撒在蝦上會一口咬到一粒鹽，很不舒服。放進密封罐，室溫可放一兩個月。

1. 挑掉花椒裡的黑籽和細梗，八角剝開去掉褐色籽。
2. 花椒、八角、白芝麻、小茴香籽、鹽全倒進乾鍋，小火翻炒三到五分鐘，直到鹽轉成米黃色、香氣飄出，關火。
3. 稍微放涼，用研磨缽或調理機打成細粉，裝進密封罐室溫保存一兩個月。

這個分量做出來的椒鹽粉，遠比這道菜實際需要的多。剩的撒荷包蛋、加進炒飯、醃肉都很對味；也能替蔥油餅或花捲當佐料，或當作燻雞的乾醃料。我家那罐幾乎沒見底過，因為太常拿來亂撒。

處理蝦子：留殼、擦乾、裹薄粉

這道菜千萬別剝殼。蝦殼炸酥之後是整道菜最大的享受，那層咔滋的口感，正是椒鹽蝦和其他蝦料理最大的分別。嫌帶殼吃麻煩，不如改做青花菜炒蝦仁或滑蛋蝦仁，那兩道講究的是蝦肉的彈嫩，剝殼才對味。

蝦沖水洗淨，剪掉長鬚和額角的尖刺，再用廚房紙巾把表面水分徹底擦乾。蝦頭留不留看個人：留著賣相完整，吃的時候頭部最酥；怕吃就剪掉，但別丟，用少許油把蝦頭煎香、加水燉個二十分鐘再瀝掉，就是一鍋很鮮的蝦高湯。

把 3 湯匙玉米粉倒進去，用手輕輕抓勻，讓每隻蝦的殼都沾上一層薄薄的粉。粉量要夠，但不要厚到看不見蝦殼。蝦也不能太濕，否則粉會變成一坨糊；卻又不能完全乾，得有一點微濕讓粉附著。這層粉是讓油的高溫直接作用在蝦殼表面、把殼炸脆。少了它，殼跟油之間隔著一層水，怎麼炸都酥不了。

1. 蝦沖水洗淨，剪掉長鬚和額角尖刺（蝦頭留不留皆可，剪下的蝦頭可煎香燉成蝦高湯）。
2. 用廚房紙巾把蝦殼表面、蝦頭與蝦腳交界處的水分徹底按乾。
3. 倒入 3 湯匙玉米粉，輕輕抓勻，讓每隻蝦殼都沾上薄薄一層粉，隨即準備下鍋。

高溫快炸，兩種做法

深油炸（餐廳做法）

鍋裡倒約 800 毫升油，開大火加熱到 190 度（華氏 375 度）。沒有溫度計，拿一隻蝦下去試：油面立刻冒出大量泡泡、蝦邊緣快速轉粉紅，就是夠熱了。下鍋後泡泡稀稀落落，油溫還不夠，整鍋蝦會吸油變軟。

蝦下鍋用筷子把黏在一起的撥開，不要一次倒太多，油溫會瞬間掉下來。蝦殼轉成漂亮的粉紅色、外層看起來酥脆就撈起，全程約 90 秒。蝦肉薄，炸太久會縮水變柴，寧可少炸五秒，也不要多炸十秒。

半煎炸（省油做法）

不想用一大鍋油，改半煎炸。平底鍋裡倒油，深度大約是蝦平放時的一半。大火燒到油面開始冒煙，把蝦一隻一隻放進去，別疊到，必要時分兩批。一面炸到粉紅酥脆，翻面再炸另一面。油花會噴得很兇，記得拿防油網蓋著，或拿鍋蓋半遮擋，但不要完全蓋死，水氣散不掉反而回軟。

半煎炸的脆感比深炸略遜，也撐不久。但好處很實際：不必處理一大鍋剩油。家常飯桌，夠用就好。

1. 選定做法並備油：深油炸倒約 800 毫升油，半煎炸則倒到平放蝦身一半的高度。
2. 大火燒熱油溫至 190 度（半煎炸燒到油面冒煙），拿一隻蝦或木筷測試，泡泡細密大量即到位。
3. 蝦下鍋用筷子撥開避免重疊，深炸約 90 秒至粉紅酥脆即撈起，半煎炸則一面熟透再翻面。
4. 炸好立刻瀝油，準備合炒。

合炒成菜

鍋裡的油倒出來，只留薄薄一層在鍋底。轉中火，下紅蔥頭末、辣椒末、蒜末、薑末炒香，約一分鐘，聞到香氣出來就好，別炒焦。這一步是把辛香料的味道裹在蝦上，順便補一點紅綠顏色。

炸好的蝦倒回鍋裡，撒入約半茶匙的椒鹽粉（喜歡重口味可加到一茶匙），快速翻炒讓粉均勻裹在每隻蝦上，起鍋前撒蔥花。椒鹽蝦不勾芡、不收汁，裝盤時看起來是乾爽的，這跟一般中式炒菜很不一樣。

1. 炸好的蝦先盛起，鍋中油倒出只留薄薄一層。
2. 轉中火，下紅蔥頭末、辣椒末、蒜末、薑末炒香約一分鐘。
3. 炸好的蝦倒回鍋，撒入約半茶匙椒鹽粉（重口味可到一茶匙）快速翻炒均勻。
4. 起鍋前撒蔥花，立刻裝盤上桌。

炸不酥，通常是這幾個環節

炸不酥幾乎逃不出下面幾個原因，對著檢查一遍就能解決。

• 蝦沒擦乾：殼上一點水，就會把玉米粉結成糊，一下鍋粉層跟著水分一起蒸發脫落，殼根本碰不到高溫。蝦頭和蝦腳交界處最愛藏水，特別要按乾。
• 油溫不夠：低於 180 度，粉層來不及在高溫下瞬間脫水定型，慢慢吸油，結果又油又軟。拿不準就再等等，別把冷蝦丟進溫油裡。
• 放涼太久才上桌：澱粉脆殼天生怕水氣，放涼後空氣裡的濕氣會把它打回原形。所以順序很重要：先把白飯盛好、青菜炒好，最後一刻才開炸，蝦一撈起就上桌。順序顛倒，再厲害的火候也救不回那層脆。
• 裹粉後拖太久才炸：裹好粉卻拖著不炸，粉吸了蝦殼滲出的水，結塊不勻；鍋小又貪多，一整盤冷蝦同時下鍋，油溫應聲掉下來。記住一句話：裹粉和下鍋中間不要有間隔。

口味要怎麼調整

不愛花椒麻味的，把椒鹽粉裡的花椒換成等量的黑胡椒或白胡椒，做法一樣，味道會比較接近西式的胡椒蝦。喜歡五香的話，加一小撮五香粉進去一起炒，尾韻會多一點甜香。也可在合炒階段擠一點檸檬汁，或配一碟梅子粉沾著吃。

辣椒選擇很有彈性。怕辣的用去籽紅甜椒配色就好，愛辣的用朝天椒；紅綠各半顏色漂亮，辣度也好拿捏。切辣椒前想清楚，切完手別揉眼睛。

這道菜本身味道夠、又偏油偏鹹，搭一盤清爽的青菜最對味，像是蒜蓉小白菜或一道涼拌。主食配白飯最經典；配蝦仁炒飯會略嫌蝦味重複，倒不如搭清粥。怕腥的話，清洗蝦時可淋少許紹興酒抓一下再沖淨，但不要留在蝦殼上，否則會出水影響裹粉。

能不能先做好放著

不太行。酥脆的外殼一冰過就回軟，再加熱也很難回到原本的口感。非得留的話，密封冷藏放一天，要吃時用氣炸鍋或小烤箱 180 度回烤三到五分鐘，脆度能恢復七八成。微波是最差的選擇，殼會整個變韌。冷凍就不必了，解凍後只會更糟。

常見問題

能不能直接用市售椒鹽粉？

能，但味道層次差一截。市售款多半花椒偏重、少了八角的回甘，顆粒也容易磨得太粗，撒上去一口咬到一粒鹽。手邊剛好有，先用看看也行；真要追求餐廳那種尾韻，還是花十分鐘自己炒一鍋。

油溫沒有溫度計怎麼判斷？

拿一根木筷插進油裡。筷子尖端立刻冒出細密、持續不斷的小泡泡，就是到位了；泡泡大又慢、斷斷續續，再等等。捨不得用蝦試油溫，筷子免錢。

冷凍蝦可以做嗎？

可以，關鍵在完全解凍並擦乾。冷凍蝦解凍時出水多，這些水是炸不酥的主要兇手。放冷藏慢慢解凍過夜，再用廚房紙巾逐隻按乾，效果比室溫快速解凍好很多。

椒鹽蝦可以用氣炸鍋做嗎？

可以，但酥脆度和油炸有段差距。氣炸鍋做法是把裹好玉米粉的蝦噴上一層薄油，200 度氣炸八到十分鐘，中途翻面。殼會變脆，但少了油浴那種整體均勻的酥。想要接近餐廳口感，深油炸還是最可靠的選擇。