紅燒獅子頭

紅燒獅子頭難，難在矛盾。肉要軟到入口即化，又不能在湯裡散開。湯要夠味，還得清。八個字的事，廚房裡專卡「分寸」。在家把獅子頭做成貢丸、或下湯就四分五裂，問題通常不在功夫，在幾件被當成可有可無的小事：打水上勁、油溫、分次加水。

豬絞肉 400 公克，脂肪比例至少 20%；蔥薑水 6 大匙（約 90 毫升）分次打進肉裡，順同一方向攪到肉會牽絲回彈；油溫 180°C 才下鍋，一鍋最多兩顆。這三件事做對，獅子頭成了一半。

重點先看

• 紅燒獅子頭是淮揚名菜，肉丸大如拳頭，講究入口即化、湯鮮而不膩，靠打水上勁、油炸定型、白菜清湯燉煮三個動作撐起整道菜。
• 成敗關鍵三件事：脂肪比例 20% 以上的豬肉、蔥薑水分次打進肉裡上勁、油溫 180°C 下鍋炸出金黃外殼。
• 湯頭鮮味來自泡乾香菇的水，倒進去當高湯用，比清水鮮好幾倍。
• 清燉、紅燒、氣炸鍋三種變化都可行，差別在收汁濃淡與外殼口感。

淮揚人的「斬肉」

獅子頭是淮揚菜，江南宴席上的鎮桌大菜。揚州人對這道菜較真到一個地步：肉不絞，一刀一刀剁。剁出來的肉末纖維斷得參差，咬開有口感；絞肉太死板，沒有這個味道。這跟滷肉飯那種細碎綿密是兩回事，一個要咬到肉的肌理，一個要化在嘴裡。

名字兩種來歷。一是肉丸大如拳頭，配四散的大白菜像獅頭鬃毛；二是隋煬帝下揚州時御廚做的「葵花斬肉」，後人取其形改的名。做法分兩路，紅燒走醬油濃汁，清燉走白菜清湯。我這版折中：肉丸先炸定型，再用白菜、乾香菇和泡菇水清湯收尾。比純紅燒清爽，比清燉有味，家常飯桌最合適。

獅子頭是什麼？一道淮揚名菜的身世

很多朋友第一次聽到「獅子頭」會納悶這道菜到底是什麼，其實它和獅子沒有關係。獅子頭是淮揚菜系裡的經典大菜，全名是「葵花斬肉」，後因肉丸形大、旁襯白菜如鬃毛而改稱今名。簡單講，它的定義就是一顆用豬絞肉（講究的揚州版本是手剁肉）拌水上勁、整成拳頭大小，先炸定型再下湯燉煮的大肉丸。一般人熟悉的貢丸走的是漿化、彈牙路線，獅子頭則講究鬆軟入味、入口即化，兩者雖都是豬肉丸子，口感與菜系定位完全不同。

順同一個方向，到底在攪什麼

「順同一方向攪」不是迷信。豬肉裡的肌球蛋白（myosin）遇鹽和水會溶出，拉成有黏性的網。這層網把鬆散肉末黏成一顆下湯不散的丸子。順同一個方向攪，蛋白質分子順向排列、互相纏繞，網愈收愈緊。一下順一下逆，網被自己拆掉，於是肉鬆、出水、塌。

順序也得對。鹽先下，把蛋白質溶出來，水才進得去。先打水後加鹽，水再多也吃不進肉裡，最後全沉成盆底那灘血水。對的節奏是這樣：調味料先拌勻，靜置兩三分鐘，再開始分次加水。

水要精確。太多塌，太少柴。400 公克豬肉配 6 大匙（約 90 毫升）蔥薑水是安全值，分三到四次加，每次都等肉把上一勺完全吸進去、看起來又黏又亮，再加下一勺。蔥薑要先泡溫水再濾掉渣只用那水，這一步省不掉。直接把蔥薑末拌進肉裡，油炸時容易焦黑發苦，湯裡也有渣。

食材（6 顆，約 45 分鐘）

食材一眼看懂

分量做 6 顆大獅子頭，直徑約 6 至 7 公分，網球大小。想做成 8 顆小一點、好入口的版本，炸的時間縮短約一分鐘即可。準備 15 分鐘，烹調 30 分鐘，合計約 45 分鐘，6 人份。

做法

1. 泡蔥薑水。蔥切段、薑切片，放進 6 大匙（約 90 毫升）溫水裡泡著放涼，把香氣溶進水裡，待會分次加進肉裡。泡過的蔥薑別丟，煮湯時還要用。

   

2. 拌肉、打水、上勁。豬絞肉、雞絞肉、紹興酒、醬油、鹽、糖、香油、蛋液、太白粉放進大盆先拌勻，靜置兩三分鐘。接著把蔥薑水分三到四次加入，每一次順同一個方向攪到水完全被吸收再加下一次。成功的肉會變黏稠、會牽絲、盆壁乾淨不沾。這階段偷懶，後面肉丸一定散。分次不是多此一舉。一次性把水倒進去，肉來不及吸收，多餘的水把蛋白質網絡沖散，肉團就鬆垮；分次讓每勺水都被「吃」進去，保水性才建立得起來，炸的時候不會出水爆油。

   

3. 拌入荸薺。肉上勁後才拌入切碎的荸薺。太早拌會被攪成泥，脆口感就沒了。輕輕拌勻即可，別再狂攪。

   

4. 整型成丸。肉分成 6 等份。用一個小碗輔助：挖一份肉進碗，用湯匙或刮刀把肉往碗壁貼著壓，邊壓邊轉碗，幾圈下來就成一顆表面光滑的圓球。這方法比用手搓乾淨、也不黏手。整好一顆就準備下鍋，不要六顆全整好才炸。肉站著會出水塌軟。

   

5. 炸到金黃定型。小深鍋倒油，中大火加熱。沒有溫度計的話，把一根竹筷插進油裡，筷尖立刻冒出細密小泡泡，大約就是 180°C。輕輕把肉丸沿鍋邊滑入油中（別丟，會噴）。一鍋最多兩顆，多了油溫驟降、肉會吸油塌陷。不時翻動讓它均勻上色，整顆金黃就撈起瀝油。油溫夠高，肉丸表面迅速脫水上色，結出一層有香氣的金黃外殼。這層殼有兩個用處：撐住肉丸下湯時不散，讓湯汁之後掛附得上。油溫不夠，外殼不結，肉丸一下湯就垮；油溫過高，外焦內生。

   

6. 燉煮收湯。另起一鍋，鍋底鋪白菜的白梗，把炸好的肉丸擺上去。加入擠乾切片的香菇、500 毫升泡香菇的水（碗底有渣要倒掉不要）、剛才泡過的蔥薑、蝦米，視需要補水到差不多蓋過肉丸八分，下鹽和白胡椒。大火煮滾後轉最小火，蓋蓋燉 15 分鐘，再把白菜的綠葉部分鋪到肉丸上，續燉 5 分鐘。白梗耐煮、要墊底吸味道；綠葉嫩、太早下會爛成泥，所以最後五分鐘才鋪。泡香菇的水是這鍋湯鮮味的來源，倒進去當高湯用，比清水鮮好幾倍。

   

   

7. 起鍋。撒蔥花，淋一點香油。配熱白飯吃，湯汁拌飯是整道菜的精華。

   

下鍋就散，回頭查這幾件事

照著上面的步驟做還是散，多半是下面其中一件出了問題。

• 沒上勁。肉還水水的、攪幾下就停，蛋白質網絡根本沒成形。判斷標準是肉會牽絲、貼盆不塌，達不到就再攪。
• 水一次倒或加太多。肉吸不進去，結構被沖散。寧可少加一點，不夠再補。
• 鹽下太晚。沒有鹽，蛋白質溶不出來，水打再多也白搭。調味料一定先於水。
• 油溫不夠。肉丸入鍋前一定要確認油溫。低於 170°C 下鍋，外殼不結，一翻面就裂。
• 整好形放太久。肉整好卻不立刻下鍋，站著出水，底部軟塌。整一顆、下一顆，邊整邊炸。
• 太早翻動。入油後前 20 秒別碰它，讓外殼先結硬，否則一戳就破相。
• 老油。油重複使用太多次，雜質多、發煙點下降，炸出來的肉丸容易沾味、上色不勻。一鍋油炸完六顆差不多就用掉了。

有一點要特別提醒：油溫是會偷溜的變數。火開著、你轉身去整第二顆肉丸，回頭油可能已經過了頭，肉丸下去外皮焦得快、裡頭還生。所以整型要快手，油一到 180°C 立刻下，別讓油空燒。

換個口味

清燉版最省事。炸的步驟省掉，肉丸直接下白菜清湯裡燉，湯頭更清甜，不想開油鍋的日子很合適，做法套用冬瓜丸子湯的湯底邏輯就行。喜歡濃醬的，燉煮時多加一大匙醬油、半匙冰糖，收汁收到濃稠，那就是正宗紅燒派，更下飯，滿足感不輸滷五花。不想炸油又想有外殼，把成型肉丸放進氣炸鍋，200°C 約 12 分鐘，表面噴點油。定型效果不如油炸扎實，但清爽很多。

配菜別太複雜，獅子頭本身夠豐盛。家常一點，先上桌一道爽口的涼拌小黃瓜開胃，再搭一道蔬菜如炒大白菜或魚香茄子平衡油膩，主食一碗白飯（用爐上炊飯的方法煮更香）就夠。過年請客想正式一點，菜單怎麼排可以看這篇中式宴客菜的安排，獅子頭當主菜，前菜搭冷盤、再一道魚，就是一桌像樣的席。想再翻翻其它豬肉做法，這份豬肉料理總整理收得頗全。

剩的肉餡別浪費。整成小丸子丟湯煮，就是一碗清湯丸子，冬天家常味，跟排骨湯一樣暖心。肉餡裹上泡軟的糯米蒸，就變成晶瑩剔透的珍珠丸子，宴客特別好看。

做多了怎麼留

• 冷藏。連湯帶丸放保鮮盒，冷藏可放 3 天。隔天吃其實更入味。
• 冷凍。炸好但還沒燉的肉丸，放涼後冷凍可放 1 個月，要吃直接丟湯裡燉，不必退冰。已燉好的連湯冷凍可放約 2 週。
• 再加熱。小鍋加一點水，小火加熱到滾透即可。微波容易讓肉變柴，不建議。

這道菜成敗就卡在兩個動作，上勁和油溫。這兩件事做對，其餘容錯率很高。第一次做別貪快，寧可多攪兩分鐘、多等油溫到齊。剩下能不能入味、湯夠不夠鮮，就看那鍋泡菇水和白菜的火候。

讀者常問的幾件事

不炸的版本，肉丸會不會散？
不會。沒有那層外殼反而要更靠上勁把肉撐住，所以打水這步在清燉版更不能省。差別只在口感：炸過的表層帶焦香、能掛住濃汁；清燉的整顆軟嫩，湯是清的。兩種是不同的菜，不是好壞之分。

六顆太大顆，小孩不好咬怎麼辦？
分成 8 份，每顆直徑約 5 公分。小顆的好處不只是好入口，受熱也更均勻，不太會發生外熟內生的狀況。炸的時間縮短一分鐘就夠，油溫還是維持 180°C。

沒有紹興酒，整體味道會差很多嗎？
不會差到失敗。米酒頂上味道接近，完全省略菜也成立。真正會被犧牲的是豬肉鮮味之外那一點醇厚的尾韻，講究的話補一小匙米酒就行，不必特地買紹興酒。

肉餡可以提前一天拌好嗎？
可以，而且先拌好冷藏一夜反而更好吃，味道吃進去、蛋白質網絡也鬆弛得更穩。唯一要注意的是拌好的肉要密封冰著，避免出水。第二天直接整型下鍋，不必再加水。

為什麼我炸出來的肉丸表皮坑坑疤疤？
多半是油溫不夠就下鍋，肉丸在低溫油裡慢慢滾、出水，表面還沒結殼就被自己泡爛。另一個可能是整型時肉壓得不夠紮實，內部有空氣，一下油就鼓泡。對策很簡單：油溫一定等到 180°C，肉丸整型時多壓幾圈把氣擠出來。

獅子頭跟貢丸有什麼不一樣？
兩者都是豬肉丸子，但定位完全相反。貢丸走漿化、彈牙路線，肉打到出漿、口感脆彈，多當湯品或小吃；獅子頭是淮揚宴席大菜，肉只拌到上勁、不打出漿，講究鬆軟入味、入口即化，配白菜湯汁一起吃，是主菜不是配角。