香菇菜心（蠔油燴香菇配青江菜）

廣東酒樓那盤油亮的香菇菜心，自己在家做，十次有八次端出來水水塌塌。材料就兩樣，乾香菇加青江菜，配方也沒什麼神祕，問題全在兩個動作上：泡香菇的那鍋水留不留、勾芡什麼時候下。把這兩關顧好，餐廳那種醬汁掛在菇傘上、咬下去有肉感的版本，家裡做得出來。

4 人份。前置約 2 分鐘（不含泡發），烹調約 8 分鐘，連泡發算下來約 1 小時 10 分鐘，每份約 111 大卡。

重點先看

• 乾香菇是這道菜的鮮味來源，鳥苷酸在乾燥過程中累積，鮮菇替代不了；時間允許就用冷水冷藏過夜泡發。
• 泡菇水留約 250 毫升，後面燒醬汁就靠它撐味，別倒掉。
• 青江菜下鍋計時 40 秒，葉片一轉深綠就撈起瀝乾，再燙莖就從脆轉軟。
• 醬汁能提前備好，臨上桌再把醬汁加熱、青菜現燙，淋上去就好。

香菇菜心是什麼

「香菇菜心」全名是蠔油燴香菇配菜心，是粵菜酒樓最常見的蔬菜配角之一。菜心在廣東話裡指的是青菜嫩心的部位，這道菜用的是青江菜（港式餐牌也常直接寫作菜膽），靠汆燙保留脆度；香菇則以乾貨泡發後用蠔油燴煮入味。一葷一素、一軟一脆，靠那勺收得恰到好處的醬汁串起來，是港式飲茶與小炒檔必備的配菜。

乾香菇，別圖方便換鮮的

新鮮香菇超市天天有，但這道菜指定乾貨，是衝著那股鮮來的。香菇乾燥時會生成鳥苷酸，鮮味比鮮菇濃上好幾倍，咬起來也更接近肉的口感。泡開之後，鮮味一部分留在菇肉裡，一部分溶進水裡。所以那鍋泡菇水千萬別倒，後面燒醬汁就靠它撐味。

花菇和普通乾香菇差在哪、冷水慢泡憑什麼比熱水快泡好，這篇講得比較全，這裡只挑跟這道菜直接相關的講。香菇的鮮味主要來自兩種成分：胺基酸裡的麩胺酸，以及核苷酸裡的鳥苷酸。乾燥過程會讓鳥苷酸大量累積，這是乾菇比鮮菇鮮的關鍵。但這兩種成分都怕高溫，熱水快泡雖然省時，卻會破壞一部分、也會把鮮味逼進水裡而非留在菇肉。冷水慢慢回軟，鮮味留在組織裡的比例高，咬下去才有那股肉的感覺。所以這道菜只要時間允許，冷藏過夜泡發永遠是第一選擇。

材料（4 人份）

食材一眼看懂

做法

泡發香菇

1. 50 公克乾香菇放進 500 毫升冷水，泡到完全膨脹變軟。冷水過夜最穩，菇肉吸得勻、鮮味也走得完整。趕時間用熱水也行，小朵約 1 小時，但鮮味會少一截。

   

2. 撈起香菇，手掌稍微壓一下把水擠出來，擠出來的水倒回碗裡，別丟。剪掉硬蒂。泡菇水靜一下，底部若有細沙就只舀上層清液，留約 250 毫升。

汆燙青江菜

1. 整株青江菜沖洗乾淨再對切。葉柄縫隙藏泥，先別拆開來洗，泥沙反而會跑進菜心。
2. 大鍋水燒到翻滾，水一定要夠多，青菜一下鍋溫度才不會掉。水滾後加 1 茶匙鹽、1/2 大匙油。青江菜下鍋計時 40 秒，葉片一轉深綠就撈起瀝乾。鹽提前打底味，油讓葉面油亮。再燙下去莖就從脆轉軟，整盤垮掉。

   

燒香菇

1. 鍋燒熱，下剩的 1 大匙油和蒜末，中火炒香（十幾秒，蒜末焦了會苦）。香菇下鍋拌炒約 20 秒，菇傘表面過一下熱，香氣先冒出來。

   

2. 沿鍋邊倒入 250 毫升泡菇水，躲開碗底沉澱。大火煮滾，下蠔油、老抽、糖，轉中小火不加蓋燜 5 分鐘。不蓋蓋子是故意的：水分要蒸發掉一些，醬汁變濃、味道才收得進菇肉。這 5 分鐘做的其實是兩件事，一件是水分蒸發讓風味濃縮，另一件是讓調味慢慢往菇傘裡頭滲。菇傘回軟後是個多孔的組織，湯汁裡的鹹鮮要靠時間往裡走，急不得。中途翻幾次，讓每朵都沾到醬汁、受熱均勻。判斷這一步夠不夠，看菇傘的邊緣：邊緣開始微微捲起、顏色從灰褐轉成油亮的醬色，就代表入味到一個程度了。

   

3. 太白粉水先重新攪開（粉沉底，這步不能省），連幾滴麻油一起淋入，邊淋邊推勻。小火煮到醬汁變稠、能在鍋鏟上掛一層不會馬上流掉的薄膜，就到位了。下芡之後至少再滾十來秒，太白粉糊化了才不會有生粉味。

   

上桌

1. 盤底鋪瀝乾的青江菜，香菇連醬汁淋上去。煮一鍋粒粒分明的茉莉香米配著吃，醬汁拌飯是一絕。

做壞了，通常是這幾個地方

• 醬汁收不濃，水水的。先確認芡水比例：1 大匙太白粉配 2 大匙冷水是基準，太稀就補點粉水，太稠就加幾匙熱水。但更常見的失誤是煮的時間不夠，醬汁還沒滾透就起鍋。判斷點只有一個，能用鍋鏟舀起一層、不會馬上流光的薄膜。到了就關火，別再續煮。
• 芡下鍋反而越煮越稀。十之八九是粉水沒攪勻就倒，粉沉在碗底，倒進鍋裡的其實是水。火太小、醬汁根本沒再煮滾也會這樣，把火調大再多滾一會兒就好。還有個會嚇到人的正常現象：勾芡的菜冰過之後，芡會因為澱粉回凝而變稀、出水，回鍋加熱就會重新糊回來。
• 菇心吃起來有生味、乾澀。泡發不夠。熱水快泡時大朵香菇中心常常還是硬的，救急可以把燜煮時間拉到 8 到 10 分鐘，但鮮味補不回來。下次提早一晚，冷水冷藏過夜最保險。
• 青江菜軟塌變黃。水量不夠、燙太久、撈起沒馬上瀝乾，三個裡踩中一個就夠糟蹋一盤菜。水要大到青菜下鍋後還在大滾，時間壓在 40 秒內，撈起立刻攤開瀝水，別讓餘溫繼續悶。蔬菜火候的判準，青江菜快炒那篇拆解得較細；蒜蓉青花菜用的是同一套看葉色、看莖口的辦法。
• 顏色太淡，沒有餐廳那種醬色。那是老抽的事。老抽管上色不管調味，半茶匙以內就夠，多了發死發苦。我習慣先滴幾滴、煮一下再看色，不夠才補。這道菜的鹹鮮靠的是蠔油，拿老抽去補鹹度方向就錯了，越調越怪。
• 芡淋下去結成一坨坨白疙瘩。粉水倒太快、又沒有邊倒邊推勻，太白粉一碰到熱湯表面就瞬間糊化結塊，再也化不開。正確動作是先把火轉小、讓醬汁維持微滾而不是大滾，然後一點一點地淋，另一手拿鍋鏟順著同一個方向畫圈推。已經結塊了別硬攪，撈掉疙瘩、補一點粉水重來就好。記住一個原則：芡水永遠是往滾動的湯面淋，不是直接潑上去。

換料、搭菜

這道菜其實是「蠔油燴菇」的骨架，菇能換。想要咬感再厚一點，改用杏鮑菇切厚片，魚香杏鮑菇那篇示範過怎麼把厚片煸到邊緣微焦而不出水，同樣的手法搬過來就行。底下的青菜也能替，嫌青江菜清寡就換成蠔油生菜，或旁邊再擺一盤涼拌的菠菜豆苗沙拉。一熱一冷上桌，胃口會被打開。

覺得蒜味單調，爆香時扔兩三片薑一起炒。薑的辛香會壓住蠔油那股膩甜，吃起來不會一個味道走到底。嗜辣的話，起鍋前丟兩根乾辣椒或淋半茶匙辣油，辣不搶戲，反而把菇的鮮拉出來。醬汁做多了一時吃不完也別可惜，隔天拌剛煮好的白飯當炒飯底味，或拌一拌炒米粉，一滴都不浪費。

當配菜它不挑主菜。白飯、滷肉飯、或一碗清燉的香菇雞肉粥都接得住那勺醬汁。主菜挑一樣就夠：豉油雞、蜜汁叉燒、或蒸得軟嫩的香菇蒸雞。一葷一素，飯桌上不會寡。

做多了怎麼辦

香菇連醬汁冷藏 2 到 3 天沒問題，隔一夜味道反而更入味。但青江菜別跟著冰，放隔夜會出水變黃，脆度全沒了。分開存比較聰明：醬汁先做好冰著，要吃時現燙一把青菜，再把醬汁加熱淋上去。復熱用小鍋小火就行，冷藏後變稀、出水的部分，回鍋時芡會自己糊回來，太乾就補一兩匙熱水。因為醬汁能提前備好、青菜臨上桌才燙，這道很適合排進可以預先備料的家常菜裡。

讀者常問

能不能一次多泡些香菇，留著分次用？

能，這是省時間的做法。多泡的香菇擰乾、連同泡菇水一起分裝冷藏，幾天內用完沒問題。要撐更久就把擰乾的菇攤平冷凍，用前直接丟進菜裡一起燜，不必解凍。

勾芡的菜為什麼冰過就變稀出水？

澱粉回凝。太白粉糊化後放涼，分子會重新排列、把水擠出來，芡就垮了。這是物理變化，不是做壞。回鍋加熱，糊化會再來一次，芡自己會糊回去。

青江菜能不能也提前燙好？

不建議。汆燙後的青江菜留越久越容易出水變黃，脆度也跑掉。要省事的話，醬汁先做好冰著，青菜等臨上桌才燙，五分鐘內能搞定。

沒有乾香菇，臨時用鮮菇救行嗎？

能做，但味道會落差明顯。鮮菇缺了乾燥時累積的那股鮮，泡菇水也沒了，得改用蔬菜高湯或清水頂著，再補一點香菇粉或味精提味。咬感倒是還在，形態不會散。