紅燒肉（家常簡易版）

紅燒肉這道菜，動作沒有一個是難的。難的是判斷，還有耐性。一塊帶皮五花肉，要在小火裡慢慢燉，燉到皮出膠、脂融化、瘦肉鬆開，最後大火把汁收成薄薄一層亮膜裹住肉塊。全程沒有精湛刀工，也談不上火候炫技。它考的就是你願不願意在爐邊多站那幾十分鐘。

這個版本走精簡路線。不炒糖色，不油煎，連油都不必額外加，五花肉自己的油脂夠用了。時間和份量我都反覆調過，新手照著走，成品會夠亮、不死甜、肥而不膩。

紅燒肉是什麼

紅燒肉是一道以帶皮五花肉為主料、用醬油和糖上色的中式經典燉菜，名字裡的「紅」指的是成品那層紅褐油亮的色澤，而「燒」這個字在中式廚房裡的意思是「以少量液體小火慢燉到收汁」的烹調手法。它發源於長江流域，在上海本幫菜和湖南毛氏版本裡各自發展出不同個性，如今已是華人家庭餐桌上的基本款，被視為最能代表家常紅燒技法的菜色之一。

重點先看

燉的時候火要小、時間要夠，75 分鐘起跳，肉大塊就再拉長，肉要軟、湯要黏，這是唯一的路。收汁的時候火要大、手要勤，冰糖這時候才下，靠它融進濃縮的醬汁裡帶光澤和厚度，不是開頭就把糖炒到焦糖色。

份量和時間對照在這：五花肉 600 克、紹興酒 250 毫升、備料約 5 分鐘、燉煮約 1 小時又 15 分鐘，全程大約 1 小時 20 分，4 人份，每份約 427 大卡。

紅燒肉的紅，是怎麼來的

紅燒是中式料理裡一整套用醬油、糖、酒、水把食材燉到上色的技法，哪個省份都做。紅燒肉名字裡那個紅字，指的就是成品那層紅褐油亮的色澤。各地版本很多，最有名的兩個流派都出自長江流域。上海本幫版偏甜、色深、醬汁濃到近乎蜜狀。湖南毛氏版少糖，常拿乾辣椒提香，吃起來鹹香、厚重。家庭廚房多半折衷兩者，這個食譜也是。

同樣是帶皮豬肉，紅燒肉和 滷肉飯 走的不是一條路。滷肉飯用的是絞碎或切小條的肉，醬汁多到能拌飯。紅燒肉要的是整塊咬下去的滿足，收尾時汁收得乾，只剩一層亮膜包著肉。想要更軟爛、更整齊的扣肉版，看 梅干扣肉，那是先炸後蒸、靠梅干菜襯味的另一種做法。

食材（4 人份）

食材一眼看懂

做法

1. 切塊、冷水下鍋。五花肉切成 2 到 3 公分的方塊（大約 1 英吋），連同冷水一起放進鍋裡，開大火。這一步必須冷水起鍋。熱水會讓肉表面瞬間收縮，血水反而鎖在裡面，腥味就留下了；冷水慢慢加溫，血水才會被一點一點逼出來。

   

2. 煮滾、撇浮沫。水滾後表面浮出一層灰褐色泡沫，那是血水和蛋白質凝結的東西。用湯匙耐心撈乾淨。這一步偷懶，成品的味道就會有一股說不上來的生味。
3. 瀝乾、沖水。肉倒進濾網，用水沖掉表面殘留。水溫別太冷，剛煮過的肉遇冷水會急速收縮，之後燉的時候比較不容易軟。
4. 換乾淨的小鍋。肉放進乾淨的鍋裡，鍋子盡量小，肉能堆出深度才好燉。一個 20 公分的小鍋最理想，這樣水不必加多，收汁也快。倒入紹興酒，再加熱水到大約剛剛蓋過肉面，接著下生抽、老抽、薑片、八角、月桂葉。

   

5. 大火煮滾、轉最小火、加蓋燉。這步最關鍵，也最磨耐性。火要小到湯面只是微微冒泡，不翻滾。劇烈沸騰會把肉的纖維翻來扯去，瘦的部分乾柴、肥的部分出油過多，整鍋變成一層油。小火慢燉，肉皮和結締組織裡的膠原蛋白才會慢慢水解成明膠，入口即化、湯汁會黏，靠的就是這個。600 克這個大小，至少 75 分鐘。肉塊大就往 90 分鐘調。中途每隔一陣子翻動一兩次讓受熱均勻，水明顯變少就補少量熱水，不必回到原本水量。熟度用筷子戳最厚處判斷，能穿透、稍帶阻力，就是剛好。

   

6. 開蓋、下冰糖、轉大火收汁。時間到了開蓋，倒入冰糖，火轉到最大。這時要不斷翻動鍋底，糖融進越來越濃的醬汁後非常容易焦。判斷關火的時機，看湯汁的狀態：從水狀變成能掛在湯匙上、鍋底只剩薄薄一層黏稠醬汁，就關火。整段收汁大約幾分鐘。不要走開。

   

7. 立刻配飯。紅燒肉的醬汁是這道菜的精華，務必配著熱騰騰的 白米飯 吃，讓那層黏稠的湯汁拌進飯裡。

為什麼這版本省掉炒糖色和油煎

正統紅燒肉常見兩個前置動作。一個是炒糖色，先用油把冰糖炒到焦糖色再下肉。另一個是油煎，把肉塊兩面煎到金黃。這個版本兩個都拿掉了。

炒糖色講究火候，家庭爐火不穩，一不小心就過頭變苦。油煎則會讓瘦肉更容易變柴，還多出一口油膩的鍋子要洗。把糖留到收汁階段才加，靠的是糖融進已經濃縮的醬汁裡帶光澤和黏度，亮面和深色一樣拿得到，失敗風險低很多。老抽本身的焦糖色也會在收汁時進一步顯出來。顏色會比正統炒糖色版稍淺一點點，但成功率高出太多。對家庭廚房來說，這筆帳划算。

做壞了怎麼救

• 肉太硬、咬不動。九成是燉的時間不夠，不然就是火太大。600 克的五花肉最小火至少 75 分鐘，肉塊越大時間越長。拿筷子戳最厚的地方，能輕鬆穿透才算好；阻力很大，就再加 15 到 20 分鐘。
• 整鍋浮著一層厚油。那是火太大、沸騰太劇烈，把肥肉的脂肪過早逼出來了。補救的辦法是把鍋子離火靜置十分鐘，油會浮到表面，用湯匙撇掉一部分。留一點，那是香氣來源。下次燉的時候火再關小一點就好。
• 顏色灰灰的、不上色。多半是老抽放太少或根本忘了，也可能是收汁時間太短。顏色主要靠老抽和收汁濃縮。已經燉完才發現不夠，就在收汁階段補半小匙老抽，再多收一兩分鐘。
• 收汁時焦底發苦。原因就一個：冰糖下鍋後沒有勤翻，或火轉得太大。一旦聞到焦味，立刻離火，把肉撈出，醬汁能救多少救多少，焦掉的部分不要刮。下次全程不離鍋邊。
• 湯汁收不起來、稀稀的。通常是鍋子太大、水加太多，或燉的時間不足、膠質還沒充分釋出。當下只能拉長收汁時間、勤翻防焦。要根治，下次換小一點的鍋，水剛剛蓋過肉就好。一只 18 公分的鑄鐵鍋燉 600 克是相當穩的組合，水量抓得準，收汁很少失手。用壓力鍋的人也要留意，它煮得快、膠質釋出相對少，湯汁天生就比爐火版稀，收汁時間得跟著拉長。

換個花樣，搭點什麼

紅燒肉是很好的燉煮基底，想換口味不難。收汁前 10 分鐘丟幾塊白蘿蔔或剝好的水煮蛋進去，是最經典的加法，蘿蔔會吸飽醬汁、蛋會燒出紅燒味。加一把泡軟的香菇一起燉，湯汁會更鮮，這和 獅子頭 用香菇提鮮是同一個道理。喜歡辣，步驟四加 2 根乾辣椒和一小撮花椒，往湖南味靠一點，那股香氣和 湖南小炒肉 是同一家族的。

醬汁多收一點、肉切小塊一點，就能當 刈包 的餡料，或夾進中式燒餅。配菜呢，紅燒肉油潤，旁邊搭清爽的青菜最平衡，一盤蒜末炒空心菜、或一盤涼拌小黃瓜就夠了。想吃豐盛一點，加一道酸甜口的 糖醋排骨 和一碗清湯，濃淡交錯，吃不膩。愛吃豬肉的人，叉燒、豉汁蒸排骨、排骨湯 都能搭成一桌。

隔天更好吃

紅燒肉是少數隔天比現做更好吃的菜。冷藏可放 3 天，冷凍 2 個月。冷藏後油脂會凝成白色一層，這正常，加熱就化開。再加熱連醬汁一起放進小鍋，加一兩匙水免得燒乾，小火慢慢煮到滾透。冷凍的先退冰。微波雖快，肉容易受熱不均、邊緣變硬，能不用就不用。

剩下的醬汁別倒。冷凍起來，下次再做這道菜時當老滷加進去，調味記得減量，味道會一次比一次厚。也因為它耐放、再加熱不減味，紅燒肉很適合一次煮兩倍的量，排進 可預先準備的中式料理 清單裡很實在。

讀者常問

沒有時間顧爐火，有沒有偷吃步？

有，但收汁這一步省不掉。燉煮可以交給電鍋或壓力鍋：電鍋外鍋放 2 杯水、跳起再燜 20 分鐘，肉質最接近爐火慢燉；壓力鍋高壓 25 分鐘、自然洩壓最快，但釋出的膠質少，湯汁天生偏稀。兩種方式最後都得把鍋子搬回爐上、開蓋大火把汁收濃，這一步偷懶，整鍋就少了那層亮膜。

可以用別的酒代替紹興酒嗎？

米酒頭是最直接的替代，風味會淡一些，去腥效果一樣夠。完全不喝酒，就把水量補到原本的水線，整鍋少一層酒香但還是好吃。這份食譜的 250 毫升酒不是拿來去腥的，是當主要燉煮液體，把脂香融進肉裡，所以替代時盡量選風味乾淨的酒，別用甜料酒。挑酒的時候有一個我會特別看的點：成分標示裡的鹽。有些便宜版本加鹽防腐，每 100 毫升含鹽偏高，下鍋之後會發苦，整鍋就壞了。買之前翻一下背面。

為什麼我的紅燒肉顏色不夠紅？

顏色主要來自兩處：老抽的上色力，和收汁時醬汁濃縮後的焦糖感。常見狀況是老抽放太少或忘了，再來就是收汁時間不夠、醬汁還沒縮到能掛在湯匙上就關火。已經燉完才發現偏白，補救不難：收汁階段再加半小匙老抽，多收一兩分鐘，色澤就會回來。想長期把這道菜的色澤做穩，留一盒老滷冷凍著每次回添，顏色和味道都會比第一次深。老滷回添時記得把鹽糖減量，同一鍋也盡量別混太多不同菜色，味道會打架。

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