粽子（甜咸两种做法）Zongzi: Chinese sticky rice dumpling

粽子是把糯米和馅料包进竹叶里、用水长时间煮透的传统米食，分甜咸两大体系：北方常见红枣豆沙的甜粽，南方多是猪肉香菇的咸肉粽。这篇把两种做法的备料、包法和水煮一次讲完。

端午前一周，菜市场的粽叶就摆出来了。竹叶香一年只闻一次，闻到就让人想到那锅煮到半夜的水。让人却步的从来不是味道，是那张怎么折都漏米的叶子，还有"剥开会不会夹生"的悬念。

包了十几年下来，真正卡住成败的只有两件事：糯米泡得够不够久，水煮时水位有没有从头到尾盖住粽子。这两样对了，包得歪七扭八也照样软糯。这篇把甜粽（红枣豆沙粽）和咸肉粽（香菇猪肉粽）一次讲完，两种做法的备料和水煮几乎一样，差别在内馅和包法。分量各做 12 颗，叶子和棉绳的损耗已经算进去。

重点先看

• 甜粽、咸肉粽一次讲完，分量各做 12 颗，总共 24 颗。
• 糯米要泡满 8 小时（建议过夜），这一步偷不得工，米心糊化全靠它。
• 水煮全程水位必须盖过粽子，中途一降就补热水，露出水面的部分会夹生。
• 水煮时间 2 小时 30 分钟不能缩，火候保持微滚即可。
• 第一次上手先从甜粽的三角包法练起，错了重包损失小，再挑战四角肉粽。

先搞懂：甜粽与咸肉粽哪里不同

粽子能传这么久，道理很实际：糯米包进叶子里水煮，能放、好带、扛饿，古人出门带的便当大概就是这么来的。也因为实用，各地都长出自己的版本。北方偏甜，红枣、豆沙入馅的素粽是主流；南方偏咸，猪肉、蛋黄、香菇撑起肉粽的场面。

第一次上手，从甜粽开始最稳。三角锥只有一片叶子打底，折坏了重来成本低；馅料就是枣和豆沙，没有肉汁外漏的问题，很适合练手。四角肉粽难一点，但只要抓到"肉放正中央"这个原则，也不至于翻车。

糯米在中式点心里能变的花样很多。甜的方向有 汤圆、过年的 八宝饭；咸的话，糯米鸡 是糯米搭肉，调味逻辑跟肉粽互通。

时间怎么排

泡米、腌肉是前一晚就要动手的事。当天真正忙的只有包和煮。煮的两个半小时不能缩，米心要完全糊化就靠这段时间，原因下面会拆开讲。

食材

甜粽和咸肉粽食材一览

甜粽（红枣豆沙粽，12 颗）

咸肉粽（香菇猪肉粽，12 颗）

五花肉的调味方向，跟 卤五花 或 叉烧 的腌肉逻辑很接近，都是酱油、酒、糖、五香这几样撑起来的底味。

前一天晚上：泡料与腌肉

糯米要分开泡，别跟竹叶、香菇挤在同一盆。叶子泡水会释出色素和单宁，染到米上卖相难看。圆糯米、红豆、竹叶、干香菇分别装进容器，加水盖过，放冷藏过夜，至少泡满 8 小时。

泡米这一步省不得。糯米几乎全是支链淀粉，泡水是让米粒由外到内吸饱水分，吸饱了，煮的时候热才走得进米心，淀粉才有机会充分糊化。泡不够就包、就煮，外层熟了内层还硬，那种夹生再煮也救不回。

竹叶泡软同样不能马虎。干叶一折就脆裂，要泡到完全柔软、有韧性才折得动、包得住。赶时间可用温水加快软化，但别用滚水直接烫，叶香会跟着蒸汽跑掉。判断够不够软有一个土办法：叶片拿起来能自然垂下不弹回，那个程度就够了。

咸粽的五花肉切块，跟生抽、老抽、绍兴酒、五香粉、白胡椒粉、盐、糖、姜末拌匀，冷藏腌一晚。切小块一点，味道更容易渗进去。

甜粽怎么包：三角锥

1. 折三角锥：取一片宽叶，叶子窄就拿两片交叠，在三分之一处折出一个窄底的圆锥。锥底要尖、不能留洞，否则米会漏出来。
2. 填馅：先在锥底放一颗红枣，填一层糯米，中间挖洞放一大勺红豆沙，再盖糯米，表面铺几颗整粒红豆。米轻压即可，别压得太死实，留点空间让米粒膨胀。
3. 收口：叶子两侧往中间折，上方叶尾往下盖住米，多余的叶子顺着粽身绕上去，用棉绳绑紧。绑的松紧决定扎实度：太松米会散，太紧米没空间胀。
4. 水煮：粽子排进锅里尽量靠紧，加水完全盖过，上面压一个重盘防止浮起。大火煮滚后转小火，保持微滚状态煮 2 小时 30 分钟。中途水位一降就加热水补，粽子只要露出水面，露出来那块就会夹生。
5. 起锅：捞出沥干。甜粽热吃冷吃都行，沾蜂蜜或砂糖更香。

咸肉粽怎么包：四角锥

1. 叠叶：取两片竹叶交叉成 X 字型，在交叉处折出一个宽底的锥。四角粽比三角粽大、装得多，所以用两片叶打底。
2. 填馅：先铺一层糯米，中间放腌好的五花肉和一朵还原的香菇，再盖糯米铺平。肉要放在正中央、被米完整包住，这样煮的时候油脂才会往四面渗进米里。
3. 封口：叶子两端往中间折，再用两片新叶子从两侧封住开口。棉绳顺着跟剩下那两片叶垂直的方向绑，受力才平均、不容易散。
4. 水煮：跟甜粽一样，水盖过、压重盘、大火煮滚转小火煮 2 小时 30 分钟，中途补热水。
5. 起锅：捞出稍微放凉再剥叶，趁热吃最好。

这里有个跟很多菜谱不一样的决定：咸粽的肉不用先炒熟，生肉直接包进去水煮。两个半小时的炖煮会把猪皮的胶质和油脂慢慢溶进糯米里，肉粽那股油润香气就是这么来的。先炒表面虽然能定色，反而把风味锁在肉里、进不到米中，划不来。

煮两个半小时，真的有必要吗

有必要。糯米从生粉变成软糯，靠的是淀粉糊化，糊化需要充足的水分和持续的热。包在叶子里的米，受热比直接煮饭慢得多，叶子又是一道隔热层，只能靠长时间微滚，让热慢慢透到每一颗米心。煮不够，外层烂了内层还硬；煮过头倒问题不大，顶多米稍烂，不会难吃。宁可煮久。

水位是另一个变数。水越煮越少是必然的，重盘压住粽子只是防止浮起，补水这个动作不能省。而且补的要是热水，冷水一加进去锅里温度掉下来，糊化被打断，米会回生。

翻车了怎么办

米心夹生、咬到硬粒，九成是泡米时间不够，不然就是煮的时候水位下降让粽子露出水面。已经煮完的救不太回来，只能剥开把米拿出来再蒸一蒸，口感会差一截。下次老实泡满 8 小时，全程顾好水位。

煮到一半破叶、米漏出来，多半是叶子泡不够软就硬折，脆裂是必然的。干叶一定要泡到完全柔韧才能包。万一叶子实在太干脆，泡之前先用温水冲一下让它先软化一层，再进冷水慢慢泡。

粽子松散、一剥就散开，问题出在绑的松紧或填米压得太松。棉绳要绑到用手指按不下去的程度，但也不是死命勒，留一点点让米膨胀的余地。

肉没味道、米很香但肉淡，是腌肉时间不够。肉至少腌一晚，切小块一点味道更容易进去，腌料里多加一点老抽也有帮助，既上色又入味。

整锅米都偏烂、没嚼感，通常是煮太久或火太大。微滚的意思是水面有小泡泡冒上来，不是大滚翻腾。火太大叶子容易破，米也会跟着过烂。

换个花样

甜粽的内馅很好换。不爱豆沙，改地瓜泥、芋泥都行，或是直接用现成豆沙馅挖一勺进去。纯糯米加几颗红枣的"清水粽"沾糖吃，是更古早、更素净的版本，连豆沙都省了。

咸肉粽的变化空间更大。加一颗咸蛋黄是经典，剥好的皮蛋、栗子、虾米都对味，调味的道理跟 狮子头、卤肉饭 那类猪肉料理相通。香菇想更香，卤香菇 示范过先把香菇稍微炒香再包进去，比直接包更出味。

还有一类完全不同的"碱粽"，糯米泡过 碱水 再包，煮出来是金黄半透明的 Q 弹口感，沾糖水吃，跟这篇的甜咸粽是两个体系。

做多了一次的怎么办

煮好的粽子放凉后连叶子一起冷藏，可以放 3 到 5 天；要放更久就冷冻，能存一个月以上。一次做多份、分装冷冻的思路，跟 可预先准备的菜 是一样的，特别适合节庆前先备好。

再加热不用退冰。冷冻粽连叶放进蒸锅，水滚后蒸 20 到 25 分钟，直到中心热透；或丢进滚水里煮 15 分钟也行。微波快是快，但糯米容易局部变硬、受热不均，能避开就避开。

读者最常问的

• 新手包粽，先挑甜的还是咸的？先甜。三角包法只要一片叶子打底，错了重包损失小；甜馅不会像肉汁那样漏出来弄得到处都是，压力小很多。等三角锥折顺了，再上四角肉粽。
• 可以用电锅或压力锅代替水煮吗？电锅的水量难控制到"完全盖过粽子"，外锅水也不够撑两个半小时，容易中途干掉。压力锅可以缩时间，但叶香和米粒口感都会差一截，传统水煮出来的味道比较对。
• 糯米泡超过 8 小时会不会泡过头？冷藏状态下泡到 12 小时、甚至隔夜都没问题，米粒只会更饱满。但别放在室温泡太久，水会发酸。
• 粽叶有白白的东西要处理吗？那是叶面的天然蜡质或保存时的粉尘，泡软后用布或手顺着叶面擦一遍就掉。买回来的叶子若有霉味就不要用。

包粽子的成败，到头来就压在两件事上：米泡够、水从头盖到尾。手法丑一点完全没关系，叶子折不漂亮、棉绳绑得歪，都不影响味道。挑一个没事的下午，从甜粽的三角包法练起，熟了再挑战四角肉粽。想找更多节庆菜的点子，节日料理 那边还有不少。