叉燒包（Char Siu Bao，廣式飲茶蜜汁叉燒包）

叉燒包難，難在那層皮。咬下去要鬆、要輕、要帶一點甜，缺口裂開處露出濃稠油亮的醬汁與切丁叉燒，這才是茶樓那一籠該有的樣子。它跟一般肉包是兩套邏輯：麵粉要選對，酵母和泡打粉要並用，收口還得刻意留一條縫。這篇把每個環節講清楚，從備料到出爐大約一個半小時（備料 40 分鐘、烹調 15 分鐘，含醒麵與蒸煮，可做 14 顆）。

重點先看

低筋麵粉 350 克搭 2 茶匙酵母與 2 茶匙泡打粉，包好醒 30 分鐘，中大火蒸 10 分鐘全程不掀蓋。皮要鬆不黏牙，靠的是低筋麵粉加雙效泡打粉；要開口笑，靠的是收口不捏死。

叉燒包是什麼？名字與菜系一次看懂

「叉燒」意思是將條狀豬肉用叉子串起掛入烤爐燒烤的做法，引申指蜜汁烤豬肉這道料；「包」即包子的包。叉燒包的定義，就是把蜜汁叉燒切丁、裹上勾芡成凍的濃醬，再包進低筋麵糰做的鬆軟包子皮裡蒸熟。它屬於粵菜廣式飲茶點心體系，和蝦餃、燒賣、蛋撻同列「早茶四大天王」，是茶樓推車上最常被點的一籠。認識這層背景，就比較容易理解為什麼配方要同時用酵母和泡打粉、為什麼皮要甜、為什麼頂端要刻意裂開。

茶樓那顆會裂開的包子

叉燒包是廣式飲茶的招牌，源於廣東，被列為「早茶四大天王」之一，與蝦餃、燒賣、蛋撻並列。它和北方肉包的差別很具體。皮，幾乎不帶嚼勁，吃得出明顯的甜。餡，叉燒先煮熟再包，裹一層深色濃醬，蒸過後化成會流動的汁。還有一點，蒸好頂端會裂開露出餡，廣東人管這叫「開口笑」。想湊齊一桌飲茶，再配一籠糯米雞或一份豉汁鳳爪就很經典。

先做內餡，那層會流動的醬凍

很多人以為叉燒包的餡就是把叉燒切丁包進去。那樣蒸出來乾柴，沒有醬汁感。茶樓做法是先把醬汁用太白粉（樹薯粉或玉米粉都行）勾芡，放涼後再拌入叉燒丁。澱粉加水加熱會糊化，顆粒吸水膨潤、黏度急升，形成半透明凝膠；放涼後這層凝膠變得有支撐力，包進皮裡不會亂流，進蒸籠遇高溫又重新軟化，包住每一塊叉燒。餡一定要完全放涼再包。溫熱的餡會讓麵皮在進蒸籠前就提早發酵變形，也容易破皮。內餡先做，做完進冰箱冷藏降溫，回頭再處理麵糰，時間剛好接上。

內餡食材

食材一眼看懂

麵糰：皮要鬆，看兩件事

叉燒包的皮要鬆到接近棉花。這個質地來自兩件事。

第一件，低筋麵粉。麵筋是麵粉裡的麥穀蛋白和醇溶蛋白加水揉捏後交聯形成的彈性網絡，筋性越強、咬起來越有嚼勁，像饅頭或麵條那種咬感。叉燒包不要這個。所以要選蛋白質低的麵粉，把筋性壓到最低。怎麼判斷？看營養標示。每 100 公克在 7 到 8 公克的是低筋，8 到 10 公克之間算中低筋（日式蛋糕粉、低筋包子粉這類），這兩種都適合。中筋麵粉大約 10 到 11 公克，也能用，但皮會稍微帶點嚼勁，沒那麼棉，而且筋性高、吸水多，水量要再加約 10 毫升。高筋麵粉別用，會變成有嚼勁的肉包。

第二件，泡打粉。酵母負責長時間發酵，讓麵糰慢慢長大、產生風味；泡打粉負責進蒸籠瞬間的爆發性膨脹。雙重膨鬆劑的好處在這裡顯出來：醒麵只需一次，不必像純酵母做法來回兩次發酵。所以這個配方包好後醒 30 分鐘就能蒸，比一般包子省時。泡打粉請選無鋁的雙效泡打粉，成分標示常見 sodium acid pyrophosphate，接觸水時先釋放一部分氣體，遇熱再釋放第二次，效果穩定。

麵糰食材

第一次做，用秤量麵粉和水。用量杯誤差太大。水量差個 10 公克，手感與成品就完全不一樣。

從炒洋蔥到出爐

1. 炒洋蔥取香。鍋裡倒 ½ 大匙油，洋蔥薄片下鍋中小火煸到邊緣金黃、香氣出來。這一步要的是洋蔥逼進油裡的底味，不是把洋蔥炒軟。
2. 煮醬汁。倒入 120 公克水，下蠔油、叉燒醬、老抽，煮滾後維持 30 秒讓味道融合。用漏勺把洋蔥撈掉，想保留口感就切碎留著。撈掉是為了醬汁乾淨，不然勾芡後會有一坨坨洋蔥塊，賣相差。
3. 勾芡成凍。轉最小火。太白粉水一定要再攪拌一次，靜置會沉澱，然後邊倒邊攪。液體會在幾秒內從稀變稠、變成半透明果凍狀，這就是澱粉完全糊化的訊號。離火倒進碗裡放涼，接著進冰箱冷藏到不燙手。

   

4. 拌叉燒丁。叉燒切成約 0.8 公分的小丁，別太碎，要吃得到肉塊，拌進放涼的醬凍裡。內餡到此完成。
5. 揉麵糰。麵粉、糖、泡打粉、酵母、油先在碗裡拌勻。溫水分次加入，用筷子或刮板拌到看不見液體，再用手收成團。蓋保鮮膜靜置 10 分鐘再揉。這段靜置讓水分均勻滲入麵粉、麵筋自然鬆弛，之後只要揉 2 分鐘就能得到光滑麵糰，省力很多。用攪拌機的話，全部材料進缸，低速打約 8 分鐘到光滑即可。

   

6. 分劑擀皮。麵糰分成 14 等份，每顆約 40 公克。切一半先做，另一半蓋好防乾。每顆搓圓壓扁，擀麵棍從邊緣往中心擀，擀成直徑 9 到 10 公分的圓片。重點是中間厚、邊緣薄。中間厚才能撐住餡的重量不破，邊緣薄才好收口。

   

7. 包餡收口，刻意留縫。一片皮放在掌心，中間放約 20 公克餡。用拇指和食指捏褶，但不要像一般包子那樣把收口捏死、扭斷。叉燒包要「開口笑」，訣竅在收口捏攏後讓頂端維持一個微微張開的小孔，蒸的時候麵皮膨脹，這個孔就會被撐開成裂口。完全捏死，蒸出來會是一顆圓滾滾的包子，沒有招牌的開口。褶法不熟，先把包子基礎褶法看過一遍。

   

8. 入籠醒麵。蒸籠鋪烘焙紙或矽膠墊防黏，金屬蒸籠就薄薄刷一層油。包好的叉燒包放進去，留間距，因為還會長大。蓋上蓋子醒約 30 分鐘，不必再蓋保鮮膜。怎麼判斷醒好了？體積明顯變大（但不會到兩倍），拿起來感覺變輕，外觀飽滿甚至頂端已經微微裂開。天冷就把蒸籠靠近溫暖處，溫度高醒得快。

   

9. 大火蒸 10 分鐘。炒鍋或深鍋裡水燒到全滾，蒸籠上架，蓋緊蓋子，中大火蒸整整 10 分鐘。中途絕對不能掀蓋。溫度一旦掉下來，已經膨起的麵皮會塌陷皺縮，而且不可逆。蒸好先留一條細縫再全開蓋子，避免水氣滴到包皮上留下坑疤。

做壞了怎麼救

皮太實、像饅頭不像棉花。九成是麵粉筋性太高。換低筋麵粉，或下次把中筋麵粉減量、補一點玉米粉降低整體筋性。再確認泡打粉是用 2 茶匙無鋁雙效泡打粉，量不夠也會偏實。

蒸完塌陷皺皮。兩個常見原因：中途開蓋，或醒麵過頭。醒過頭的麵糰，酵母活力在蒸之前就耗盡，進蒸籠撐不起來。30 分鐘是參考值，看狀態不看時鐘。

皮表面坑坑疤疤、有水漬。金屬或塑膠蒸籠的鍋蓋會凝結水珠滴下來。解法是在蓋子內側墊一塊乾布吸水，或改用竹蒸籠。竹子會吸水氣，天生適合蒸包點，這也是茶樓一直用竹蒸籠的原因。

沒有開口笑。通常是收口捏太死。下次捏褶後讓頂端故意留一個小孔，並且把皮擀得中間夠厚、邊緣夠薄，膨脹時才有應力集中點把它撐裂。茶樓那種誇張的開花效果，靠的是商用配方才加的碳酸氫銨（臭粉），受熱瞬間釋放大量氣體把皮撐開。家裡不易取得也不建議用，靠收口技巧去模擬就好，賣相差一點但味道不輸。

餡太稀、蒸完漏出來。多半是勾芡時火太大，或太白粉水沒攪勻，澱粉沒完全糊化。下次轉最小火，太白粉水倒之前再攪一次，煮到整鍋都變半透明果凍才離火。

換個口味，留到下次吃

叉燒包的甜鹹內餡很百搭。想換口味，把叉燒換成手撕雞絲拌同一個醬汁基底，或做成菇素版本，用杏鮑菇丁取代叉燒、素食蠔油取代蠔油。愛吃甜包的話，同樣的麵糰拿來做豆沙包或奶黃包都行，皮的鬆軟度剛剛好。上桌配一壺普洱或菊花茶解膩最對味。

叉燒包現蒸現吃最好，皮一涼就會開始變硬。吃不完的放保鮮盒冷藏，3 天內吃完，要吃前蒸 3 分鐘回溫回軟。冷凍建議蒸熟了再凍。生包不適合冷凍，解凍後蒸起來皮容易塌、不鬆。冷凍可放 3 個月，再加熱不用解凍，直接蒸 6 分鐘即可。一個我常用的省事法：一次多煮一倍內餡冷凍起來，下次只要重新揉麵糰，很快就能再出一籠。

常見問題

家裡只有中筋麵粉，能直接做嗎

可以，但皮的咬感會比低筋的稍微扎實一點，沒那麼棉。中筋吸水多一些，記得把配方的水量補約 10 毫升，免得麵糰偏乾難擀。顏色也會略偏黃。

收口看起來裂得歪歪的，正常嗎

正常。家裡做的開口本來就不會像茶樓那樣整齊對稱。只要頂端有撐開、露得出餡，就算成功。開得漂不漂亮取決於擀皮時中間夠不夠厚、邊緣夠不夠薄，多包幾顆手感就會穩下來。

酵母和泡打粉能不能只用其中一種

兩個職掌不同，省哪一個皮都不對。酵母管慢發酵與風味，泡打粉管進蒸籠那一瞬間的撐開。只剩酵母，皮會偏實、開口開不出來；只用泡打粉不發酵，則少了那股慢慢長大的鬆軟與香氣。

蒸熟後要立刻開蓋，還是燜一下

先開一條細縫再全開。直接大開蓋，內外溫差太大，剛膨起的皮容易回縮；但全程緊閉燜太久，水氣凝結滴下又會在表面留下坑疤。留條縫洩一下水氣再掀蓋，最穩。