自製雞高湯

一隻雞，幾片薑，幾根蔥，一鍋水。中式雞高湯的材料清單就這樣，背得起來。但同樣這四樣東西，有人熬出來清得見底、冷了結成微微會抖的凍，有人熬出來一鍋渾湯、喝起來淡。差別全在火候那四個小時。罐裝盒裝的高湯我偶爾也買，方便歸方便，配料表上增稠劑、味精、鹽一長串，味道衝在舌面前段就斷了，沒有後面的回甘。自己熬一鍋，材料錢不貴，要付的只有時間。

接下來把每個會影響結果的判斷點講清楚：冷水起鍋到底在撈什麼、浮沫要撈到什麼程度、火候怎麼看才算對、那鍋煮爛的雞肉怎麼用掉才不浪費。煮一碗陽春麵、做一鍋餛飩湯，或當各式湯水、粥、餡料的基底，源頭都是這一鍋。

重點先看

• 前置準備約 2 分鐘，燉煮約 4 小時 8 分鐘，全程約 4 小時 10 分鐘。
• 一鍋約可煮出 14 杯（約 3.3 公升）高湯。
• 每杯熱量約 25 大卡。
• 材料只有四樣：全雞、青蔥、老薑、冷水；雞爪為可選，想讓膠質更足再加。
• 成功的判斷點是冷透後會微微結凍、輕壓會抖。

中式和西式雞高湯，分別在哪

西式高湯常丟洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹下去，骨頭有時還先烤過，要的是顏色深、味道厚、層次疊起來。中式高湯走反方向。材料壓到只剩雞、薑、蔥三樣，把雞本身的鮮甜乾淨地抽出來就收手。薑和蔥在這裡只做兩件事：去腥、提鮮。不搶味。

材料壓到這麼少，是有道理的。高湯越清淡、味道越沒有方向性，之後能接的路就越寬。拿去做蛋花湯、酸辣湯，當麵湯、當火鍋底湯，都不會跟主菜的調味打架。所以越是想一鍋用到底的底味，越不能在第一關就把味道定死。

材料

食材一眼看懂

冷水下鍋，這一步不能省

這裡不是講究，是必要。冷水下鍋的意思是雞肉和水從低溫一起慢慢升溫。在這段緩慢加熱的過程裡，雞肉裡的血水和可溶性蛋白質會一點一點滲到水裡，一部分凝結成灰褐色的浮沫浮上來，你才有機會用杓子把它們撈掉。

直接用熱水下鍋，結果剛好反過來。雞肉表面的蛋白質瞬間凝固，把一部分血水和雜質包在肉裡帶不出來；同時劇烈翻滾會把脂肪和蛋白質打成細小的微粒懸浮在湯裡。湯從此渾濁。冷水起鍋加小火慢燉，要的就是讓該浮的東西浮上來、該溶的膠質慢慢溶出來。

熬出的膠質夠不夠，看冷透之後的樣子最準。冷藏一夜的好高湯會微微凝結，輕壓會像果凍那樣抖一下，這是膠原蛋白溶得充分的證據。想再加重凝結效果，可再加一把雞爪，份量抓在全雞重量的十分之一左右，那鍋冷透後倒扣不會塌。

步驟

1. 冷水起鍋。全雞、拍扁的蔥段、拍裂的薑放進大鍋，倒入 15 杯（3.5 公升）冷水。若要用雞爪補膠質，這時一併放進去。水位要完全沒過雞，不夠就再補一點冷水。整鍋從冷開始一起升溫。

   

2. 大火煮到將滾就轉小火。開大火把水燒到快要滾、剛開始冒大泡泡的瞬間就轉最小火，之後全程不要再讓它大滾。劇烈翻滾會把油脂和蛋白質打成懸浮微粒，湯一旦濁掉就回不來。目標狀態是水面只有輕微顫動、偶爾冒一兩個小泡。

   

3. 撈淨浮沫。水將滾未滾的階段，表面會浮起一層灰褐色泡沫，那是血水和雜質凝結的產物。用細網杓一遍遍撈，直到幾乎不再產生新的浮沫為止，通常十來分鐘。這個動作直接決定湯清不清。

   

4. 加蓋留縫，小火燉約 4 小時。撈完浮沫後蓋上鍋蓋，留一道小縫。完全密閉會讓水蒸氣凝結回流，揮發性的腥味物質悶在鍋裡帶不走；完全打開又蒸發太多水分。維持水面微顫的小火，燉約 4 小時，中途不必攪動。

   

5. 關火，連雞一起自然降溫。時間到就熄火，讓雞留在湯裡跟著慢慢涼到室溫。等摸起來不燙手，再小心撈出雞、蔥、薑。此時大約可得 14 杯（3.3 公升）高湯。

   

6. 過濾分裝。用細網篩把高湯過濾一次，倒進乾淨容器，依自己常用的分量分裝。完全放涼後冷藏可放 4 天，冷凍可放 6 個月。

   

怎麼看火候對不對

很多人把小火理解成「旋鈕轉到最小」，其實不夠。看的不是旋鈕位置，是水面。正確的小火是水面平整、只見輕微顫動，偶爾在某一個點冒出一兩個小泡隨即破裂。粵菜廚房管這狀態叫「菊花心」，形容的就是水面微微開花那個樣子。

看到水面持續冒連串氣泡、邊緣有翻動，那就是滾了。降火。四個小時維持這狀態不難，難的是中途手癢想開大火催熟。別催。催出來是一鍋濁湯，省下的時間換不掉那一鍋。

出問題怎麼辦

湯煮出來濁濁的。九成是火候過大，過程中出現過持續大滾。已經濁掉的高湯沒辦法變清，下次從頭控制火候。應急的辦法是過濾得更細，或靜置讓微粒沉澱後只取上層，但風味會打折。

喝起來有腥味。兩個來源要分開處理。血水裡的腥，靠撈沫；雞肉裡的揮發性物質，靠蓋子留縫讓它跟水蒸氣一起走。兩件事都做到，腥味就清了。

湯太稀、冷藏後不結凍。多半是時間不夠。膠原蛋白要 4 小時左右才溶得充分，少於 3 小時差別很明顯。再來是雞的選擇，飼料肉雞水分多、膠質少，放山雞、土雞、老母雞的效果好得多。若雞本身膠質有限，可再加一把雞爪補稠，這點是選加、不是必要。判斷點就是冷透後會不會微微結凍。

表面一層厚油的話，多半是雞本身偏肥，或帶皮部位放多了。煮好放涼冷藏一夜，油脂會在表面凝成白霜，用湯匙刮掉就好，這層雞油留著炒菜很香。想一開始就少點油，下鍋前先把多餘的肥油塊剪掉。

煮爛的雞肉，別直接丟

燉過 4 小時的雞肉已經非常軟爛，鮮味卻幾乎都跑到湯裡去了，肉本身淡而無味。直接吃很可惜，但只要搭重口味的調味，它就能再上桌。把雞肉剝下來撕成絲，淋上紅油花椒做成口水雞風味的涼拌雞絲，或拌進棒棒雞的醬汁裡都很合適；撕碎加進炒飯或當麵食配料也行。一句話：這種雞肉本身沒味道，得靠醬料把它撐起來。

這鍋湯之後能拿來做什麼

分裝冷凍的高湯，是廚房裡最常伸手去抓的那一罐底味。煮一鍋想喝的湯，例如冬瓜肉丸湯，把食譜原本的清水換成它，味道整個拉高一個檔次。煮一碗熱湯麵或一鍋廣東粥，丟一塊冷凍高湯進去就對了。

做肉餡也用得上。不少餃子餡或包子餡需要打水進去讓餡料多汁，把打水那一步換成這鍋高湯，鮮味立刻厚一層。想在家裡辦小火鍋，它也可以當作火鍋湯底的清湯版本，清爽不搶料。

保存與退冰

高湯不要先調味。鹽和其他調味料等實際入菜那一刻再加，這樣同一鍋高湯才能應付甜鹹各種用途。分裝時在容器外貼上日期和分量，日後取用方便很多。

冷藏 4 天內用完。冷凍可撐 6 個月，但 3 個月內吃完風味最好。退冰移到冷藏慢慢退，不要直接放室溫，夏天室溫退冰容易變質。退冰後的高湯、尤其冷凍較久的，使用前一定要重新煮到完全滾透再下其他食材。

夏天廚房熱的話，煮好別讓整鍋在室溫慢慢涼。可以把鍋子坐在裝冰水的水槽裡降溫，或直接分裝成小份加速冷卻，避免在高溫下停留太久。

常見問題

用買來的冷凍雞架熬，會比全雞差很多嗎？不會差到不能用，但要會調。純骨頭熬的湯骨架味足、肉甜味薄，雞爪能補濃稠度卻補不了鮮。折衷的做法是骨頭之外再加一兩支帶骨雞腿，甜度和厚度就回來了。

壓力鍋一小時就能煮好，為什麼還要顧火四小時？因為兩者煮出來的是不同的東西。壓力鍋把膠質逼得快，但高壓翻攪讓湯偏濁、味道也較衝，喝起來像燉雞湯。你要的是那一鍋清透、能接住任何調味的底味，這份清透只有小火慢燉給得了。

中途想加鹽或料酒提味，可以嗎？兩樣都先忍住。鹽會讓蛋白質提早凝固，萃取變差、湯也容易濁；更麻煩的是調味一旦下去，這鍋湯就被鎖死成某一種用途，再難轉作甜口或清淡的菜。料酒同理，留到入菜那一刻再加。全程只有雞、薑、蔥、水四樣。

同一批雞骨能不能回鍋再熬一輪？能，餐廚裡這鍋叫「二湯」，和頭湯分開用。加新水再燉兩小時，味道和膠質都明顯淡一截，拿來煮粥、當炒菜時勾一點湯水可以，做要求高的清湯就不夠力了。

想加洋蔥、乾香菇讓味道更豐富，行嗎？看你想要哪一種東西。洋蔥、胡蘿蔔這類根莖會把味道帶往甜味重的西式風格，乾香菇則給湯一個明確的菇蕈方向，兩者都會蓋過雞本身那種沒有方向性的清鮮。家裡隨意煮、想要濃一點，加一點無妨；但那就不是純粹的中式清高湯，後續能接的菜色也會受限。

表面那層油，到底該不該留？一句話：看你下一道要清爽還是要香。清湯、蛋花湯這類講究乾淨的，刮掉；火鍋、燉菜這類要厚度的，留一點反而加分。最省事的去油法是把整鍋放涼冷藏一夜，隔天油脂凝成白霜，要留要刮都方便。

分裝、貼日期、冷凍，這鍋就是接下來幾週的廚房底味。要煮麵、煮粥、煮湯，從冷凍庫拿一塊出來退冰加熱就行，不用每次從頭熬。