素春卷（蔬食豆干春卷）

素春卷好不好，看兩件事就夠了。皮酥不酥。餡出水沒有。就這兩個。

皮炸得對，薄薄一層在油裡鼓起來，金黃，咬下去先聽到咔一聲。接著是青江菜的脆、豆干的扎實、乾香菇和木耳兩種菇的鮮，冬粉負責把這些味道收攏起來。這套青江菜配豆干、雙菇、冬粉的餡，在江浙、閩南一帶的寺院菜和家常飯桌上流傳很久，是正統的素餡組合，不是把葷春卷的肉拿掉就算數。

自己在家炸過春卷的，多半栽過這幾個跟頭：皮一破，油噴得整個廚房都是；內餡太濕，整條炸完軟塌塌；調味太淡，吃起來像在嚼一盤蔬菜絲。這些問題的源頭都很具體，分別卡在出水、包捲的鬆緊、油溫這三個地方。下面從備料一路講到上桌。想換成葷的，工序邏輯是一樣的，中式春卷那篇講的是包肉版本。

春卷是什麼？一段菜系背景

春卷是什麼？簡單說，它是一種用小麥粉製成的薄皮包餡、下油鍋炸到金黃酥脆的中式點心，名字裡的「春」指的是立春，傳統上在春季吃春卷象徵「咬春」，迎接新一季的到來，這個習俗在江南一帶尤其盛行。和越南米紙做的生鮮春卷不同，中式春卷皮是熟的麵皮、靠油炸逼出酥鬆感，所以定義上它指的就是這種炸酥的小麥捲。素春卷則是把葷餡裡的肉拿掉，改用豆干、菇類、蔬菜搭出鮮味，是寺院菜和家常素桌上常見的變化版本。

重點先看

• 素春卷成敗集中在三件事：內餡出水、封口鬆緊、油溫高低，三個關卡都顧到就不會出大錯。
• 鹽一定留到包之前才加，拌完立刻包。鹽會打破蔬菜細胞的濃度平衡把水拉出來，提早加鹽是破皮漏餡的元兇。
• 油炸是正統做法，皮酥鬆到一碰就碎；氣炸省油，但皮偏乾、厚脆而不酥，兩者落差要先有心理準備。
• 整份配方約 50 分鐘可包出 20 條，準備 30 分鐘、油炸或氣炸約 20 分鐘。
• 包好的生春卷可直接冷凍，要吃時不必退冰，油溫略調高直接下鍋炸到金黃。

先備料：份量抓約 20 條

食材一眼看懂

準備 30 分鐘，油炸或氣炸約 20 分鐘，前後 50 分鐘能包出 20 條左右。「杯」指的是標準量杯，1 杯約 240 毫升。皮買大張一點，包的條數會少幾條，但每一條更飽滿，這個自己抓。

皮退冰、乾貨泡發，各有地雷

春卷皮多半冷凍出售。連包裝整包放室溫退冰就好，不要拆封，邊緣一乾就撕不開了。退冰後若沒馬上包，拿塊濕布蓋著。這種皮水分少，攤在空氣裡幾分鐘就變脆，一折就裂。包之前一張張先分開備好，它們壓得很緊，分開時手勢輕一點。

三樣乾貨分開泡，時間不一樣。乾香菇冷水泡一夜，急用就熱水泡 30 分鐘到膨軟。木耳冷水約 2 小時，熱水能加快。冬粉冷水 12 分鐘泡到能彎折就夠。泡好一律先瀝乾再切。

乾香菇這裡特別提一下。乾燥過程讓它累積較多鳥苷酸，鮮味比新鮮香菇濃好幾倍，寺院素菜常指定用乾的，道理就在這。泡香菇的水留著別倒，後面調味用得上；挑選和保存的細節，乾香菇的處理與挑選整篇都在講。冬粉若怕泡過頭變糊，冬粉配白菜那篇示範過抓軟硬的訣竅。

拌餡：爆香決定香，加鹽的時機決定出水

水餃餡講究剁得細，春卷餡正好相反，蔬菜和豆干要保留一點形狀，炸起來才有脆的口感。胡蘿蔔刨絲，冬粉剪短段，其他食材切薄片或細條。

鍋裡 2 大匙油，中火燒熱。蒜末、蔥花、香菇絲下鍋，炒到香氣冒出來、香菇邊緣微捲，就起鍋倒進大盆。這一步的重點不在把所有料炒熟，而是用熱油把蒜、蔥、菇裡那些脂溶性的香氣物質溶出來。生拌做不到這件事，味道差很多。接著把青江菜、胡蘿蔔、豆干、木耳、冬粉全部倒進盆裡，淋上麻油。

鹽、糖、白胡椒粉先別下。留到要包之前才加，拌完馬上包。這一步順序錯了，整條春卷就毀在這。鹽會打破蔬菜細胞內外的濃度平衡，水分被滲透壓往外拉。你拖個二十分鐘，盆底就積一層水，這層水就是下鍋破皮、漏餡、噴油的禍首。豆干、青江菜、胡蘿蔔不必預先炒熟，包進去下油鍋會一起熟透，這樣反而留住脆度。

怎麼把皮捲起來

取一張皮，放成菱形，一個角朝自己。在靠近自己的那個角上方放適量餡。把這個角往上折蓋住餡，順勢把餡往內壓成圓筒。往前捲一圈，再把左右兩個角往中間折。繼續捲到只剩頂端一個小三角形。在那個三角上抹一點水當黏著劑，捲到底，壓緊封口。

記住兩個字就好。緊，實。內部空氣越少，炸的時候越不會膨脹撐破，也越不容易漏餡。收尾那個三角抹水要抹夠、確實壓合。這套手勢比包餃子還簡單，做個三五條就順了。

1. 春卷皮連包裝放室溫退冰，退冰後用濕布蓋住防乾；乾香菇、木耳、冬粉分開泡發，泡好瀝乾切絲或剪短。

   

2. 鍋中 2 大匙油中火燒熱，蒜末、蔥花、香菇絲下鍋炒到香氣出來、香菇邊緣微捲，起鍋倒進大盆。

   

3. 把青江菜、胡蘿蔔、豆干、木耳、冬粉倒進盆裡淋上麻油；鹽、糖、白胡椒粉留到包之前才拌入，拌完立刻包。

   

4. 皮放成菱形、一角朝自己放餡，往上折蓋住餡壓成圓筒，往前捲一圈，左右兩角往中間折，捲到剩頂端小三角，抹水捲到底壓緊封口。

   

5. 油炸：油深至少為春卷厚度的兩倍，中火加熱到 180°C（350°F），春卷單層下鍋、不時翻面，整條金黃後撈起瀝油。

   

6. 氣炸：氣炸鍋 200°C（390°F）預熱 3 分鐘，春卷表面薄刷油單層排在烤架上，烤 8 到 10 分鐘翻面，再烤 5 分鐘到金黃。

   

下油鍋，還是交給氣炸？

油炸是正統做法。油入鍋，深度至少是春卷厚度的兩倍，春卷才浮得起來、四面受熱均勻。中火加熱到 180°C（350°F）。沒有溫度計也行，丟一小段蔥白或一小塊皮下去試。周圍立刻冒出密集小泡、幾秒內浮起轉金黃，油溫大約落在 175 到 185 度之間。完全沒有反應是太冷，一丟下去就焦黑是太燙。下鍋後保持中火，不時翻面，整條金黃就撈起瀝油，前後約 4 到 6 分鐘。

氣炸鍋版本。200°C（390°F）預熱 3 分鐘。春卷表面薄薄刷一層油，單層排在烤架上。烤 8 到 10 分鐘翻面，再烤 5 分鐘到金黃。氣炸省油，這是事實，但代價也要講清楚：皮會偏乾、厚脆而不酥鬆，跟油鍋炸出來的那種一碰就碎的酥度沒辦法比。能接受這個落差再用氣炸。各廠牌功率差很多，中途一定要拉出來看上色。

炸出問題了？多半是這三件事

第一種，下鍋就噴油。封口沒黏實，或餡太濕，通常就是這兩個原因。封口那個三角抹水抹夠、壓緊就解決一半。另一半回到前面那句老話：鹽留到要包時才加，拌完立刻包。冬粉記得瀝乾，它會吸水沒錯，但吸不了一整碗蔬菜汁。

第二種，炸完放一下就軟塌塌。原因常常是油溫太低，皮吸了一肚子油進去。另一種是瀝油沒瀝乾，又塞進密閉容器裡悶出水氣。撈起來先立在網架上，四面透風，別平鋪在紙巾上悶。油溫抓不準的時候，寧可多等一下讓油溫到位再下鍋，也不要怕焦而轉小火「慢慢炸」。小火炸出來的皮是熟了，整條卻油膩軟塌，救不回來。

第三種，吃起來味道淡，沒有層次。多半是爆香那步偷懶省了，不然就是麻油太早下鍋、被高溫帶走。麻油一定在拌餡時加，不要拿去爆香。香菇若用了新鮮的、鮮味不夠，就補一點醬油或之前泡乾香菇留下的水。前面叫你別倒掉那碗水，現在用得上。

沾醬與配菜

素春卷本身調味淡，沾醬這一步值得花點心思。最省事就沾一點自製辣油，或者潮州式的潮州辣椒油，香辣提味，又不會蓋過菇的鮮。想吃豐富一點，擠點檸檬汁，加蒜末、淡醬油、蜂蜜、辣椒碎調成甜酸辣沾醬，先鹹、後酸、尾韻帶一點甜辣，和素的內餡很合得來。沾醬的調法和餃子是同一套道理，六種餃子沾醬裡的配方幾乎都能直接搬過來。

春卷當前菜，主桌搭一鍋清湯收尾最舒服。番茄蛋花湯的酸，或紫菜蛋花湯的鮮，正好解春卷那層油。想再加一道素的豆製品配菜，香煎豆腐、蔥燒豆腐都搭。要是手邊還有油鍋，順手炸一盤炸雲吞一起上桌，就是一整套像樣的炸物前菜。

做多了怎麼辦：冷凍、回酥、換餡

生的春卷可以冷凍，這也是我最推薦的做法。包好後平鋪、不重疊，先進冷凍庫凍硬，再裝進密封袋，能放數個月。要吃的時候不必退冰。油鍋加熱到約 190°C（375°F，比平常略高一點），直接下鍋炸到金黃。氣炸也一樣不退冰，照氣炸步驟走，時間加約 5 分鐘。

炸過、吃剩的春卷要回酥，烤箱 200°C 約 10 分鐘，或氣炸鍋同溫度約 5 分鐘，單層擺放就好。

內餡可以換，但別亂換。判斷的依據是三件事：顏色、口感、鮮味，三樣都得顧到。加金針菇或玉米粒都行，金針菇出水多，下鍋前要先煸乾。豆干若換成板豆腐，記得先壓乾水分再切條，釀豆腐那篇示範過壓水的方法。想做成純素，連沾的辣油都挑純素配方。

幾個讀者常問的

拌完才發現盆底已經出水，來得及救嗎？來得及，但要快。先把溢出來的水倒掉，餡料用手抓一把、稍微擠掉多餘水分，剩下的立刻包完下鍋。出水越久，皮越容易在油鍋裡破。會走到這一步，多半是鹽太早下了，下一輪記得把鹽留到包之前。

白豆干炸出來味道太薄，有補救辦法嗎？有。爆香時加一小撮五香粉，或拌餡時補一點淡醬油，都能把香氣補回來一截。五香或煙燻豆干本來就自帶這層底味，省事許多，買得到就直接用那兩種。

春卷皮拆封放一下就乾裂，怎麼辦？皮一接觸空氣就失水變脆，這是它本來的性子。沒包完的立刻用濕布蓋住，或裝回袋子封口。已經乾裂的皮包的時候更容易在摺痕處破，建議先用噴霧稍微回潮再包。

一條熱量大概多少？依這個配方估算，一條約 126 大卡，碳水化合物 18 克、蛋白質 3 克、脂肪 5 克。氣炸版本脂肪會再低一些，數值僅供參考。