半透明的大白菜葉裹著粉色肉餡，蒸十分鐘，淋上一勺亮醬。這道菜中文叫「翡翠包肉」，菜葉蒸熟後轉成碧綠色，透出裡頭的肉，遠看像一塊帶色的玉。用菜葉代替麵皮，想吃餃子味又不想碰麵粉的時候，這盤正好上桌。會卡住人的，其實只有川燙那幾秒。燙不夠，葉子硬得捲不起來。燙過頭，一碰就爛，端上桌一夾就散。
重點先看
- 菜名：翡翠包肉，意思是「玉包著肉」，指蒸熟後菜葉透出碧綠色那層視覺。
- 食材極簡：白菜葉當皮、豬絞肉配乾香菇，調味只有淡醬油、五香粉、糖、麻油。
- 關鍵在川燙秒數：皺葉白菜 20 秒、大白菜葉 10 秒，葉緣一軟就撈起。
- 餡料不必像水餃那樣打水，蒸的時候菜葉會回滲水氣讓餡天生濕潤。
- 時間：準備 15 分鐘、蒸 10 分鐘，8 卷約 2 人份。
這道菜到底是什麼
「Fei Cui Bao Rou」直譯「翡翠包肉」，名字來自蒸熟後菜葉那層碧綠色。它本質上是一種沒有麵皮的餃子，菜葉就是餃子皮。和獅子頭用的是同一套「豬肉配白菜」的搭配，差別只在獅子頭把白菜墊底，這裡把白菜包在外面。
食材（8 卷，約 2 人份）
食材一眼看懂
準備 15 分鐘、蒸 10 分鐘，合計 25 分鐘上下。餡料刻意壓到最簡，這道菜的成敗在火候和菜葉，不在餡料堆得多複雜。豬絞肉選瘦七肥三最香，牛、雞也行。
| 食材 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 皺葉白菜（或大白菜外層綠葉） | 8 片 | 選葉片大而完整的；皺葉白菜葉片鬆散好剝 |
| 長條胡蘿蔔 | 1 根 | 只用來做綁帶，可省略 |
| 豬絞肉（瘦七肥三） | 200 公克 | 可用牛、雞絞肉替換 |
| 乾香菇 | 4 朵 | 冷水浸泡至少 8 小時；泡香菇水留著 |
| 青蔥 | 1 根 | 切細末 |
| 淡色醬油 | 2 茶匙 | 用淡醬油，不要老抽，色太深會蓋掉翡翠的綠 |
| 五香粉 | 1 小撮 | 寧少勿多 |
| 糖 | 1 小撮 | 平衡醬油鹹味 |
| 麻油 | 少許 | 起鍋前增香 |
| 泡香菇水 | 3 大匙 | 醬汁鮮味來源；沒有就用高湯代替 |
| 蠔油 | 1 大匙 | 調醬汁用 |
| 玉米粉（或太白粉） | 半茶匙 | 勾芡用 |
乾香菇的香氣比新鮮香菇濃上好幾倍，泡發步驟可以對照香菇的處理指南。至於淡醬油為什麼不能換成老抽、麻油該挑哪一種，醬油和麻油兩篇拆解得夠細，這裡直接帶過。
做法
- 泡發香菇。乾香菇用冷水泡到完全軟透，至少 8 小時，前一晚就泡上最省事。泡好擠乾水分切成細末。泡香菇水千萬別倒掉，那是醬汁鮮味的來源。
四朵乾香菇以冷水泡至少 8 小時，擠乾切末，泡香菇水過濾後留作醬汁。
- 川燙菜葉。一鍋水大火燒到完全滾沸，菜葉一片片下鍋。皺葉白菜燙不超過 20 秒，見葉緣變軟就撈起；改用大白菜葉的話葉子薄一些，10 秒就夠。撈起立刻攤開放涼，不要疊在一起，餘溫會繼續把葉子悶軟。這一步時間抓緊，整盤菜就成了一半。
皺葉白菜在大滾水中燙不超過 20 秒，葉緣一軟就撈起並立刻攤開放涼。
- 燙胡蘿蔔綁帶。用削皮刀把胡蘿蔔削出 8 條長薄片，下滾水燙幾秒鐘軟化。生的胡蘿蔔片很脆，一折就斷，燙過才有韌性能綁。純粹為了好看，沒有也行。
用削皮刀削出正好 8 條長胡蘿蔔薄片，滾水燙幾秒至柔韌不易折斷；綁帶可省略。
- 拌餡。香菇末、絞肉、蔥末連同所有調味料（淡醬油、五香粉、糖、麻油）一起放進碗裡，順同一個方向攪到出現黏性即可。這裡不必像做水餃那樣分次打水，蒸的時候菜葉會釋出水氣回滲到肉餡裡，餡料天生就濕潤。若再打水，蒸完盤底會一灘水，菜葉也容易破。
豬絞肉、香菇末、蔥末與淡色醬油、五香粉、糖、麻油順同方向攪到有黏性，不必打水。
- 包卷。取一片攤涼的菜葉攤平，把八分之一的餡料放在靠近自己這側，先把自己這側的葉子往內折蓋住餡，再把左右兩側往內折，往前捲成圓筒。捲的時候稍微往回帶緊，讓菜葉貼著餡料，蒸完才不會鬆垮。葉片太大片時，可以先把中間較厚的葉脈用刀片薄。這個手感跟包餃子是相通的，都靠一個「緊」字。
每片菜葉放八分之一餡料，依序折近側、左右兩側再往前捲，稍微回帶成貼餡圓筒。
- 綁帶與擺盤。把胡蘿蔔片繞在卷的中段打個結或繞一圈塞住。八卷整齊碼在一個能放進蒸籠的平盤上，卷與卷之間留一點縫隙讓蒸汽流通。
八卷各以一條胡蘿蔔薄帶繞住中段，單層排入平盤並在卷與卷之間留蒸汽縫隙。
- 上鍋蒸。蒸鍋的水要先燒到大滾再放盤子進去，大火蒸 10 分鐘。水滾才上鍋，菜葉一接觸到高溫蒸汽顏色就定得住，蒸出來才會翠綠而不黯黃。沒有蒸籠的話，取一個大鍋，中間倒扣一個耐熱小碗，加水到碗高度的一半，把盤子架在碗上蓋鍋蓋，效果一樣。這個克難蒸法蒸籠使用指南裡也拍給你看過。
蒸鍋水先燒到大滾，八卷留縫放入後以大火蒸 10 分鐘。
- 調醬汁。趁蒸的時候調醬汁。3 大匙泡香菇水、1 大匙蠔油、半茶匙玉米粉拌勻，倒進小鍋裡大火加熱，一邊攪一邊看它變濃稠。能附著在湯匙背上、出現光澤就立刻離火。玉米粉遇熱會把液體勾成稠狀，一變稠就要離火，否則會越煮越糊甚至結塊。
泡香菇水、蠔油與玉米粉拌勻加熱，剛變亮澤並能附著匙背就立刻離火。
- 淋醬上桌。菜卷連盤端出，淋上醬汁，趁熱吃。先吃到菜葉的清甜，再咬到香菇豬肉，醬汁把兩邊的味道兜在一起。
菜卷連盤端出，淋上剛煮好的亮澤醬汁，趁熱上桌。
出包了怎麼救
菜葉一捲就破，多半是燙過頭，或選錯了菜。皺葉白菜葉片鬆散、葉脈細，最好剝、最好包。大白菜外層那幾片綠葉也合適，葉薄味甜。紫甘藍和結球高麗菜葉片厚又硬，要燙上一兩分鐘才軟，不適合這道菜。已經燙爛的葉子別硬包，改成切碎拌進肉餡，做成蒸肉餅也行。
蒸出來一盤水，通常是餡料打了太多水，或火不夠大、蒸汽不足。絕對不要在餡裡再加水，蒸的時候一定要大火、水大滾才上鍋。盤底若有一點湯汁是正常的，那是菜葉與肉餡共同釋出的精華，調醬汁時可以舀一兩匙進去一起煮，鮮味更足。
肉餡粉粉的、沒味道，問題出在攪拌。絞肉要順同一個方向攪到出現黏性、肉色變淺，調味才會均勻分布，肉餡吃起來才有彈性、不會一咬就散。一個判斷點：攪到肉看起來從鬆散變成會黏在碗壁上、顏色發白，就停手。攪過頭肉反而會出水、變柴。
換個花樣
餡料很能變。豬肉換成雞胸絞肉，肉味淡一些，可在餡裡多加半茶匙淡醬油和一小撮白胡椒粉補香氣。素食的朋友把肉拿掉，改用切碎的板豆腐、香菇末、胡蘿蔔丁和粉絲拌在一起，調餡思路跟素餃子一樣。喜歡重口味，內餡裡加一點剁細的豆豉，蒸出來會多一股發酵的醬香。
醬汁也能換。原本的蠔油香菇水醬汁最家常；想接近小館子的味道，可以用辣油或一勺熱油激香的蒜蓉替代。這道菜調味偏清淡，搭一碗味道濃一點的主食最對味，像滷肉飯或一碗熱白粥都行。同一套「肉香菜甜」、最值得一起學的，是豬肉白菜水餃，差別只在用麵皮還是用菜葉。
包好沒蒸的菜卷怎麼保存
包好但還沒蒸的菜卷，蓋上保鮮膜放冷藏，最多 24 小時，要吃再蒸。從冰箱拿出來直接蒸，把時間延長到 12 分鐘，確保肉心熟透。冷凍的話建議先蒸到半熟放涼再冷凍，生的菜葉冷凍後解凍會軟爛出水，捲會散開。復熱以蒸的方式最好，微波容易讓菜葉過度軟塌、邊緣變韌。
讀者常問
- 為什麼一定要用淡醬油，老抽不行嗎？不行。老抽顏色深、鹹度低，下鍋後會把菜葉染成醬褐色，那層「翡翠」的綠就沒了。淡醬油調味夠、上色輕，是這道菜保住顏色的關鍵。
- 沒有皺葉白菜，能用高麗菜代替嗎？不建議。結球高麗菜葉片厚、葉脈硬，川燙幾秒根本軟不下來，硬包一定破。手邊只有大白菜的話，挑最外層那幾片綠葉來用，葉薄、味甜，效果接近皺葉白菜。
- 蒸的時候盤底積了一層水，正常嗎？正常，那是菜葉和肉餡一起釋出來的精華。量太多才要回頭檢查：是不是餡打了水、火不夠大。處理方法很省事，舀一兩匙進醬汁一起煮，鮮味不浪費。
- 胡蘿蔔綁帶真的只是裝飾嗎？主要為好看，順帶把卷固定住、端上桌不散開。怕麻煩就跳過，或換一條燙軟的青蔥葉繫上，功能一樣。
