客家釀豆腐 (Stuffed Tofu, Hakka Style)

客家釀豆腐這道菜，做壞的人通常壞在同一個地方。豆腐太軟，一挖就碎。再不然餡填太滿，一翻面整塊散進油裡。這兩個洞補起來，剩下的事不難。準備 15 分鐘、煎 15 分鐘，三十分鐘上桌，做的是 3 人份。

「釀」在客家話裡是「把餡填進去」，苦瓜、茄子、青椒、豆腐都能釀。相傳客家人南遷之後，本想做帶餡的麵食，可南方小麥少、黃豆多，於是把餡改填進豆腐，用豆腐頂了麵皮的位置。一道拿在地食材變通出來的菜，骨子裡和北方人包餃子沒兩樣。

什麼是「釀豆腐」

釀豆腐是什麼菜，一句話說清楚：它是客家菜的招牌之一，意思是把絞肉餡填進挖空的豆腐裡再煎香澆汁，做法和江浙的百頁包肉、北方的餃子同屬「以皮包餡」這一脈，只是用豆腐替代了麵皮。客家先民南遷後，因南方少麥而多黃豆，便用板豆腐頂替餃子皮的位置，這道拿在地食材變通出來的家常菜就此成為客家餐桌上的經典，從準備到上桌大約 30 分鐘。

重點先看

• 人份與時間。3 人份，準備 15 分鐘、煎煮 15 分鐘，三十分鐘內上桌。
• 豆腐是成敗關鍵。一定要用板豆腐（硬豆腐），嫩豆腐、絹豆腐一挖就碎。
• 餡朝下先煎。肉餡那面先下鍋，煎出金黃外殼把餡兜住，翻面才不會散。
• 餡要攪到出黏。絞肉朝同方向打到費力黏稠，煎的時候才掉不出來、咬起來有彈性。
• 醬汁靠泡菇水。泡乾香菇留的水是醬汁鮮味來源，別倒掉。

食材（分成三組）

食材一眼看懂

餡料、豆腐、醬汁，三組分開看會清楚很多。其中醬汁那 5 大匙液體用的不是清水，是泡乾香菇留下來的水，別倒掉，後面會講到為什麼。

備料前先把乾香菇丟進溫水泡 20 到 30 分鐘，泡到膨脹變軟。那盆顏色像淡茶的水，就是醬汁的鮮味來源，留著。

做法

1. 拌餡。豬絞肉、蝦仁丁、泡發切末的香菇、薑末、1 大匙生抽、麻油、1/2 茶匙太白粉、一小撮糖，全進碗裡，筷子朝同一個方向攪。判斷的標準是手感：餡料結成一團黏稠、筷子攪起來開始有點費力，就停。這個「出黏」會把肉裡的肌球蛋白拉出來，所以餡料煎的時候不掉、咬起來有彈性。燒賣和餃子餡都是這樣處理絞肉。
2. 切豆腐、挖洞。板豆腐倒扣出來，廚房紙巾把表面擦乾（這步直接影響上色，別省）。切成大約 2.5 公分厚的方塊。刀尖在每塊豆腐正中央往下劃一個方框，深度大約是豆腐厚度的一半，再用小湯匙把中間那塊挖出來，留下凹槽。記住兩件事：別挖穿底，四邊的壁要留夠厚，餡料才有地方待。挖出來的碎豆腐別丟，扔進酸辣湯或蛋花湯煮掉。

   

3. 填餡。一手托住豆腐、手指輕輕撐住四邊，另一手用湯匙把餡填進凹槽。稍微壓實，但不要硬塞。餡料微微凸出表面沒關係，因為等下這面要朝下煎。
4. 煎豆腐。平底鍋（不沾鍋最省心）倒 3 大匙油，中火加熱到油面出現微微波紋。把豆腐「填餡那面朝下」放進去。煎到那面金黃再翻面，把其他幾面也煎到微黃。全程大約 10 到 15 分鐘，中到中小火。火一大，外表焦了裡面還生。煎好先盛起來擺盤。

   

5. 做醬汁。鍋裡的油倒掉，只留薄薄一層。轉小火，蒜末下鍋煸出香味，別煸焦。趁這個空檔，把醬汁材料在碗裡調勻：1 大匙生抽、1 大匙蠔油、1 大匙太白粉、白胡椒粉、糖，加上 5 大匙泡菇水。攪勻，倒進鍋裡。接著關火，靠鍋子的餘溫一邊攪一邊讓醬汁變濃稠。太白粉遇熱糊化，醬汁會從水水的變成可以附在湯匙上的濃度。全程不斷攪。一停下來就結塊。
6. 淋醬上桌。醬汁均勻淋在煎好的釀豆腐上，灑蔥花，趁熱配白飯。

板豆腐，不能妥協的那一樣

這道菜能不能做成，第一關在豆腐。嫩豆腐、絹豆腐水太多、結構鬆，一刀下去就裂，挖不出可以填餡的洞。要的是質地結實、按壓會回彈的板豆腐，也就是硬豆腐。它壓得比較重，水分擠掉不少，蛋白質網絡更緊，所以撐得住挖洞、填餡、翻面這一串動作。

手邊只有中等硬度的豆腐也能硬上，動作放輕就行。但第一次做的話，直接買板豆腐省事很多。嫩豆腐那種口感，留著做涼拌嫩豆腐。

先煎哪一面，順序不能反

肉餡那面先接觸熱油，表面蛋白質受熱凝固，再加一層焦香的金黃外皮。這層殼把餡料兜住，後面翻面、立起來煎側邊的時候才不會掉出來。它同時也是整道菜最香的地方。

反過來先煎豆腐那面，翻面時餡料還沒定型，多半會散。所以順序固定：餡朝下，先煎。

壞了怎麼救

• 豆腐一挖就碎，多半是豆腐不夠硬。下次換板豆腐。挖的時候刀尖劃框就好，別用力往下切；湯匙用小的，貼著底部平刮。下鍋前還可以先用紙巾把豆腐表面壓個 5 到 10 分鐘吸掉多餘水分，結構會更結實，上色也快。
• 餡料煎的時候掉出來，通常兩個原因。一是餡沒攪到出黏，二是翻面太早。前者多攪幾下、確認太白粉有加就能解決；後者要靠耐心，肉餡那面煎到金黃定型、鍋鏟輕推能整塊滑動，再翻。
• 煎不出金黃色，問題往往在兩個地方。豆腐表面太濕，或是油溫不夠。下鍋前務必擦乾，油燒到微微起波紋再下豆腐。下了之後別急著動鍋鏟，聞到焦香、邊緣轉金黃，再動。
• 醬汁結塊，是太白粉倒進熱鍋沒立刻攪散。訣竅很簡單：醬汁先在碗裡完全調勻再下鍋，下鍋後立刻用湯匙或鍋鏟快速畫圈。已經結塊的話，關火、加一小匙水繼續攪，多半救得回來。

換個餡、換個煮法

肉餡很能變。怕蝦腥或買不到新鮮蝦仁，全用豬絞肉也行，這時加一點泡發切碎的蝦米補鮮。喜歡海味重，全用蝦仁做成港式茶樓的味道，蝦餃那種脆彈的餡料就是這樣來的。把豬肉換成雞絞肉也行，口感會紮實一點。

素食的朋友，肉拿掉，用切碎的香菇、木耳、荸薺丁加一點豆腐泥拌成素餡，沾醬換成素的就好。

不想用平底鍋煎，可以改氣炸。填好餡的豆腐表面噴一層油，氣炸鍋預熱到 200°C，單層炸約 12 分鐘。椒鹽豆腐也有氣炸版本可參考。

一個小地方提醒：不同牌子的蠔油鹹度差很多，我手邊有一瓶偏鹹，照表給的 1 大匙下去整鍋偏鹹，後來減到七分滿再補一點糖才順。不確定手邊那瓶濃淡的話，先減半試味道再決定。

配什麼、怎麼留

這道菜本身有肉有豆腐，配一道清爽蔬菜就夠了。酸辣白菜、蠔油芥藍或乾煸四季豆任選一道，再來一碗白飯就很完整。

煎好的釀豆腐可以冷藏 2 到 3 天，但醬汁建議分開放。吃的時候再加熱淋上去，豆腐才不會泡軟。再加熱用平底鍋小火慢煎，或氣炸鍋 180°C 烤 5 到 8 分鐘，外皮會重新變脆。冷凍不建議，豆腐冷凍後組織會變海綿狀，口感完全不同。

常見問題

一次做多了，怎麼分裝冷凍比較不會走味？

盡量別冷凍。冷凍後豆腐解凍會出水、口感變粉，跟現做的差很多。真要分批，重點是把醬汁和豆腐分開裝：醬汁單獨一盒，豆腐擺在保鮮盒裡別疊太擠，冷藏兩到三天內吃完。臨上桌再把醬汁加熱淋下，豆腐才不會泡到軟爛。

挖出來的碎豆腐除了煮湯，還能做什麼？

量不多，但別浪費。捏碎拌進剩飯裡煎個豆腐飯糰，或加點蔥花、醬油快炒當配菜都行。也可以拌進蛋液做成軟滑的豆腐蛋，當早餐很順。

這道菜可以做無麩質版本嗎？

可以。把生抽換成無麩質醬油（或 tamari），蠔油換成無麩質蠔油，其他材料本來就不含麩質。

沒有乾香菇，用新鮮香菇頂得上嗎？

頂得上，但整道菜會少一個層次。乾香菇的價值有兩塊：本身濃，泡出來的水又能當醬汁底，等於一份食材用兩次。新鮮香菇只能貢獻前者，那 5 大匙液體只好換成等量高湯或清水補回來，否則醬汁會顯得單薄。

更多豆腐料理

煎完這道，要是手邊還有豆腐，可以接著試這幾樣。喜歡重口味，看麻婆豆腐或家常豆腐；想吃清爽點，蔥燒豆腐或魚香豆腐都適合家常飯桌；想喝湯，豆腐鮮蔬湯簡單又暖胃。