素春卷（蔬食豆干春卷）

素春卷好不好，看两件事就够了。皮酥不酥。馅出水没有。就这两个。

皮炸得对，薄薄一层在油里鼓起来，金黄，咬下去先听到咔一声。接着是上海青的脆、豆干的扎实、干香菇和木耳两种菇的鲜，粉丝负责把这些味道收拢起来。这套上海青配豆干、双菇、粉丝的馅，在江浙、闽南一带的寺院菜和家常饭桌上流传很久，是正统的素馅组合，不是把荤春卷的肉拿掉就算数。

自己在家炸过春卷的，多半栽过这几个跟头：皮一破，油喷得整个厨房都是；内馅太湿，整条炸完软塌塌；调味太淡，吃起来像在嚼一盘蔬菜丝。这些问题的源头都很具体，分别卡在出水、包卷的松紧、油温这三个地方。下面从备料一路讲到上桌。想换成荤的，工序逻辑是一样的，中式春卷那篇讲的是包肉版本。

春卷是什么？一段菜系背景

春卷是什么？简单说，它是一种用小麦粉制成的薄皮包馅、下油锅炸到金黄酥脆的中式点心，名字里的"春"指的是立春，传统上在春季吃春卷象征"咬春"，迎接新一季的到来，这个习俗在江南一带尤其盛行。和越南米纸做的生鲜春卷不同，中式春卷皮是熟的面皮、靠油炸逼出酥松感，所以定义上它指的就是这种炸酥的小麦卷。素春卷则是把荤馅里的肉拿掉，改用豆干、菇类、蔬菜搭出鲜味，是寺院菜和家常素桌上常见的变化版本。

重点先看

• 素春卷成败集中在三件事：内馅出水、封口松紧、油温高低，三个关卡都顾到就不会出大错。
• 盐一定留到包之前才加，拌完立刻包。盐会打破蔬菜细胞的浓度平衡把水拉出来，提早加盐是破皮漏馅的元凶。
• 油炸是正统做法，皮酥松到一碰就碎；气炸省油，但皮偏干、厚脆而不酥，两者落差要先有心理准备。
• 整份配方约 50 分钟可包出 20 条，准备 30 分钟、油炸或气炸约 20 分钟。
• 包好的生春卷可直接冷冻，要吃时不必退冰，油温略调高直接下锅炸到金黄。

先备料：份量抓约 20 条

食材一眼看懂

准备 30 分钟，油炸或气炸约 20 分钟，前后 50 分钟能包出 20 条左右。"杯"指的是标准量杯，1 杯约 240 毫升。皮买大张一点，包的条数会少几条，但每一条更饱满，这个自己抓。

皮退冰、干货泡发，各有地雷

春卷皮多半冷冻出售。连包装整包放室温退冰就好，不要拆封，边缘一干就撕不开了。退冰后若没马上包，拿块湿布盖着。这种皮水分少，摊在空气里几分钟就变脆，一折就裂。包之前一张张先分开备好，它们压得很紧，分开时手势轻一点。

三样干货分开泡，时间不一样。干香菇冷水泡一夜，急用就热水泡 30 分钟到膨软。木耳冷水约 2 小时，热水能加快。粉丝冷水 12 分钟泡到能弯折就够。泡好一律先沥干再切。

干香菇这里特别提一下。干燥过程让它累积较多鸟苷酸，鲜味比新鲜香菇浓好几倍，寺院素菜常指定用干的，道理就在这。泡香菇的水留着别倒，后面调味用得上；挑选和保存的细节，干香菇的处理与挑选整篇都在讲。粉丝若怕泡过头变糊，粉丝配白菜那篇示范过抓软硬的诀窍。

拌馅：爆香决定香，加盐的时机决定出水

水饺馅讲究剁得细，春卷馅正好相反，蔬菜和豆干要保留一点形状，炸起来才有脆的口感。胡萝卜刨丝，粉丝剪短段，其他食材切薄片或细条。

锅里 2 大勺油，中火烧热。蒜末、葱花、香菇丝下锅，炒到香气冒出来、香菇边缘微卷，就起锅倒进大盆。这一步的重点不在把所有料炒熟，而是用热油把蒜、葱、菇里那些脂溶性的香气物质溶出来。生拌做不到这件事，味道差很多。接着把上海青、胡萝卜、豆干、木耳、粉丝全部倒进盆里，淋上香油。

盐、糖、白胡椒粉先别下。留到要包之前才加，拌完马上包。这一步顺序错了，整条春卷就毁在这。盐会打破蔬菜细胞内外的浓度平衡，水分被渗透压往外拉。你拖个二十分钟，盆底就积一层水，这层水就是下锅破皮、漏馅、喷油的祸首。豆干、上海青、胡萝卜不必预先炒熟，包进去下油锅会一起熟透，这样反而留住脆度。

怎么把皮卷起来

取一张皮，放成菱形，一个角朝自己。在靠近自己的那个角上方放适量馅。把这个角往上折盖住馅，顺势把馅往内压成圆筒。往前卷一圈，再把左右两个角往中间折。继续卷到只剩顶端一个小三角形。在那个三角上抹一点水当黏着剂，卷到底，压紧封口。

记住两个字就好。紧，实。内部空气越少，炸的时候越不会膨胀撑破，也越不容易漏馅。收尾那个三角抹水要抹够、确实压合。这套手势比包饺子还简单，做个三五条就顺了。

1. 春卷皮连包装放室温退冰，退冰后用湿布盖住防干；干香菇、木耳、粉丝分开泡发，泡好沥干切丝或剪短。

   

2. 锅中 2 大勺油中火烧热，蒜末、葱花、香菇丝下锅炒到香气出来、香菇边缘微卷，起锅倒进大盆。

   

3. 把上海青、胡萝卜、豆干、木耳、粉丝倒进盆里淋上香油；盐、糖、白胡椒粉留到包之前才拌入，拌完立刻包。

   

4. 皮放成菱形、一角朝自己放馅，往上折盖住馅压成圆筒，往前卷一圈，左右两角往中间折，卷到剩顶端小三角，抹水卷到底压紧封口。

   

5. 油炸：油深至少为春卷厚度的两倍，中火加热到 180°C（350°F），春卷单层下锅、不时翻面，整条金黄后捞起沥油。

   

6. 气炸：气炸锅 200°C（390°F）预热 3 分钟，春卷表面薄刷油单层排在烤架上，烤 8 到 10 分钟翻面，再烤 5 分钟到金黄。

   

下油锅，还是交给气炸？

油炸是正统做法。油入锅，深度至少是春卷厚度的两倍，春卷才浮得起来、四面受热均匀。中火加热到 180°C（350°F）。没有温度计也行，丢一小段葱白或一小块皮下去试。周围立刻冒出密集小泡、几秒内浮起转金黄，油温大约落在 175 到 185 度之间。完全没有反应是太冷，一丢下去就焦黑是太烫。下锅后保持中火，不时翻面，整条金黄就捞起沥油，前后约 4 到 6 分钟。

气炸锅版本。200°C（390°F）预热 3 分钟。春卷表面薄薄刷一层油，单层排在烤架上。烤 8 到 10 分钟翻面，再烤 5 分钟到金黄。气炸省油，这是事实，但代价也要讲清楚：皮会偏干、厚脆而不酥松，跟油锅炸出来的那种一碰就碎的酥度没办法比。能接受这个落差再用气炸。各厂牌功率差很多，中途一定要拉出来看上色。

炸出问题了？多半是这三件事

第一种，下锅就喷油。封口没黏实，或馅太湿，通常就是这两个原因。封口那个三角抹水抹够、压紧就解决一半。另一半回到前面那句老话：盐留到要包时才加，拌完立刻包。粉丝记得沥干，它会吸水没错，但吸不了一整碗蔬菜汁。

第二种，炸完放一下就软塌塌。原因常常是油温太低，皮吸了一肚子油进去。另一种是沥油没沥干，又塞进密闭容器里闷出水汽。捞起来先立在网架上，四面透风，别平铺在纸巾上闷。油温抓不准的时候，宁可多等一下让油温到位再下锅，也不要怕焦而转小火"慢慢炸"。小火炸出来的皮是熟了，整条却油腻软塌，救不回来。

第三种，吃起来味道淡，没有层次。多半是爆香那步偷懒省了，不然就是香油太早下锅、被高温带走。香油一定在拌馅时加，不要拿去爆香。香菇若用了新鲜的、鲜味不够，就补一点酱油或之前泡干香菇留下的水。前面叫你别倒掉那碗水，现在用得上。

蘸酱与配菜

素春卷本身调味淡，蘸酱这一步值得花点心思。最省事就蘸一点自制辣油，或者潮州式的潮州辣椒油，香辣提味，又不会盖过菇的鲜。想吃丰富一点，挤点柠檬汁，加蒜末、淡酱油、蜂蜜、辣椒碎调成甜酸辣蘸酱，先咸、后酸、尾韵带一点甜辣，和素的内馅很合得来。蘸酱的调法和饺子是同一套道理，六种饺子蘸酱里的配方几乎都能直接搬过来。

春卷当前菜，主桌搭一锅清汤收尾最舒服。番茄蛋花汤的酸，或紫菜蛋花汤的鲜，正好解春卷那层油。想再加一道素的豆制品配菜，香煎豆腐、葱烧豆腐都搭。要是手边还有油锅，顺手炸一盘炸馄饨一起上桌，就是一整套像样的炸物前菜。

做多了怎么办：冷冻、回酥、换馅

生的春卷可以冷冻，这也是我最推荐的做法。包好后平铺、不重叠，先冷冻库冻硬，再装进密封袋，能放数个月。要吃的时候不必退冰。油锅加热到约 190°C（375°F，比平常略高一点），直接下锅炸到金黄。气炸也一样不退冰，照气炸步骤走，时间加约 5 分钟。

炸过、吃剩的春卷要回酥，烤箱 200°C 约 10 分钟，或气炸锅同温度约 5 分钟，单层摆放就好。

内馅可以换，但别乱换。判断的依据是三件事：颜色、口感、鲜味，三样都得顾到。加金针菇或玉米粒都行，金针菇出水多，下锅前要先煸干。豆干若换成板豆腐，记得先压干水分再切条，酿豆腐那篇示范过压水的方法。想做成纯素，连蘸的辣油都挑纯素配方。

几个读者常问的

拌完才发现盆底已经出水，来得及救吗？来得及，但要快。先把溢出来的水倒掉，馅料用手抓一把、稍微挤掉多余水分，剩下的立刻包完下锅。出水越久，皮越容易在油锅里破。会走到这一步，多半是盐太早下了，下一轮记得把盐留到包之前。

白豆干炸出来味道太薄，有补救办法吗？有。爆香时加一小撮五香粉，或拌馅时补一点淡酱油，都能把香气补回来一截。五香或烟熏豆干本来就自带这层底味，省事许多，买得到就直接用那两种。

春卷皮拆封放一下就干裂，怎么办？皮一接触空气就失水变脆，这是它本来的性子。没包完的立刻用湿布盖住，或装回袋子封口。已经干裂的皮包的时候更容易在折痕处破，建议先用喷雾稍微回潮再包。

一条热量大概多少？依这个配方估算，一条约 126 大卡，碳水化合物 18 克、蛋白质 3 克、脂肪 5 克。气炸版本脂肪会再低一些，数值仅供参考。