京醬肉絲（甜麵醬肉絲）

京醬肉絲在餐廳吃，一盤深褐色醬裹著嫩肉絲，旁邊擱著蔥絲、小黃瓜、幾片豆腐皮，捲起來咬一口鹹甜交疊。回家自己做，十有八九變了樣：肉又柴又縮，醬掛不住，整盤油汪汪。問題通常不出在配方，而是卡在兩個動作上。一個是肉絲切好之後有沒有把水補回去，另一個是下鍋之後你敢不敢在它「看起來還沒全熟」的時候就撈起來。這篇把這道北方菜每一步拆開講，甜麵醬到底怎麼挑、怎麼用，也一併說清楚。

準備時間約 20 分鐘，入鍋到起鍋不超過 6 分鐘。兩人吃正好，四人分著包餅也夠。完整食材與分量列於表格中，可直接照著備料。

重點先看

• 用肉：豬小里肌肉（里脊肉／豬菲力），逆紋切筷子尖端粗細的絲；勿用較粗的大里肌。
• 嫩度靠兩步：先把水抓進肉裡、再用玉米粉封住表層（上漿），下鍋才不會又柴又縮。
• 關鍵調味：甜麵醬本身偏鹹帶酸，下鍋前先加水酒「卸醬」調稀，全程小火煸到冒泡變稠。
• 起鍋時機：肉色一轉白、表面帶光澤就馬上盛出，回鍋裹醬均勻即起，多留十秒就老。
• 怎麼吃：用豆腐皮或荷葉餅，包入肉絲、蔥絲、小黃瓜絲一起捲著吃。

京醬肉絲是什麼？一道北方菜的定位

京醬肉絲是北京菜系的代表菜色之一，菜名裡的「京」指的就是北京，整道菜的核心調味甜麵醬，正是北方菜系善用發酵醬料的招牌手法。它的定義很單純：把醃過水的瘦豬肉絲快炒裹上一層鹹甜濃郁的褐色醬汁，吃的時候搭著蔥絲、小黃瓜絲，用豆腐皮或荷葉餅包起來。從備料到上桌約 20 分鐘就能完成，是一道講究快、嫩、醬香的家常快炒。

食材（4 人份）

京醬肉絲的 16 列食材

用哪一塊肉，順紋還是逆紋？

這道菜要的是豬身上最瘦的那一塊：小里肌肉（pork tenderloin，也就是里脊肉或豬菲力）。一條細長、纖維細、幾乎沒有筋膜，快炒起來最快也最嫩。紅燒肉、回鍋肉那種偏愛油脂的菜，靠的是肥瘦相間慢慢燉；京醬肉絲走的是另一條路，純粹靠快和嫩。

買的時候別踩一個雷。市面上還有一種體積大、纖維粗的大里肌（pork loin），看起來也是瘦的，價錢還便宜些。它得靠長時間燉煮才會軟，拿來快炒只會又柴又硬。認準那條細長的、像小拇指到無名指那麼粗的，就對了。

切法是逆紋。下刀方向和肉的纖維走向垂直，纖維被截短，入口才不會拉成長條嚼不斷。粗細抓在筷子尖端那樣，大約半公分見方。太細，下鍋就縮成渣；太粗，外面焦了裡頭還生。新鮮里肌偏軟，刀一壓就變形，可以先丟冷凍庫大約 1 小時，到表面微硬、中心仍軟的半冷凍狀態，切面會乾淨俐落得多。還有一個小訣竅：切幾刀就把刀面抹濕，肉才不會黏著刀背被撕爛，每根肉絲形狀完整，下鍋受熱才均勻。

嫩肉的關鍵在「抓水」這一步

很多人以為嫩肉靠小蘇打。這道菜不用。它靠的是中式廚房更穩當的兩件事：把水補進肉裡，再用粉封住。

小里肌瘦、含水量低，直接下鍋受熱，肌肉纖維一收縮就把僅有的水分擠出來，肉立刻變乾。所以我們先把 2 大匙水、醬油、酒、鹽、胡椒和玉米粉一起抓進肉裡，讓肉把水吸進去，再用玉米粉在表面糊一層薄薄的膜。下鍋時這層膜會先凝固，擋住肉裡的水分往外跑，這也就是廚房說的「上漿」。

抓的時候用手指或筷子同一個方向一直攪，不要來回亂攪。一直攪到碗裡看不見流動的液體、肉絲表面摸起來黏黏的，就對了。抓完淋 1 茶匙油拌勻。這層油不是為了調味，是讓肉絲冷藏時不會黏成一坨、下鍋時好撥散。放著醃 10 分鐘左右即可。

甜麵醬：鹹的，不是甜的

甜麵醬（Tian Mian Jiang）是北方菜系的代表調味，主要原料是發酵的麵粉，只加少量黃豆，所以也叫甜小麥醬。名字裡有個「甜」字，最容易誤導人。它其實鹹味重，還帶一股發酵的微酸，甜味很淡。這也是配方裡為什麼還要再加 1 大匙糖，把那股發酵的尖銳感圓掉。北京烤鴨旁邊那碟深褐色蘸醬，就是它。炸醬麵用的黃醬風味不同，背後卻是同一種對發酵醬料的偏愛。

不同牌子的甜麵醬鹹度差很多。我手邊常用的那一罐偏鹹，3 大匙剛好；換過另一個牌子，同樣分量整盤就過鹹，得把醬減到 2 大匙半、糖略加一點。第一次用新買的醬，建議先嚐一小口原味，心裡有個底再下鍋。

買不到甜麵醬，有兩個替代方案。一是黃豆醬（豆瓣顆粒那種），風味偏豆香、顏色稍淺。二是海鮮醬，它本身已經夠甜，這時候配方裡那 1 大匙糖要省掉，否則整盤會膩。我自己偏好甜麵醬本身。那股發酵氣味就是這道菜「有沒有那個味」的來源，換成海鮮醬，它就變成另一種菜了。

下鍋前，先把醬「卸」開

甜麵醬質地濃稠。直接挖一坨丟進熱鍋，一定結塊、燒焦。下鍋前先在小碗裡把 3 大匙甜麵醬、1 大匙紹興酒、1 大匙糖、2 大匙水攪到完全順滑、看不見顆粒，放在旁邊備用。這一步廚房裡叫「卸醬」，把醬先用液體調稀，下鍋才推得開，不會黏在鍋底燒出苦味。這個動作省不掉，省了它，後面怎麼救都救不回。

開火：四個動作，快得很

先把配料弄齊再開火。這道菜下鍋後動作很快，臨場才備料一定手忙腳亂。蔥白切細絲泡冰水，會自然捲成漂亮的蔥絲花；小黃瓜去皮、去籽、切絲；豆腐皮切成大約餛飩皮大小的方片，滾水氽燙 2 分鐘後撈起瀝乾攤開。配料備好，調醬備好，肉絲醃好。開火。

1. 熱鍋滑炒肉絲。鍋燒到手放在上方感覺明顯熱氣，才下 3 大匙油（不沾鍋則先下油再開火）。肉絲下鍋立刻用筷子撥散，別讓它們黏成一坨，接著不停翻動讓每根均勻受熱。只要肉色從粉紅轉白、表面還帶一點光澤，馬上盛出，油留在鍋裡。肉絲細，熟得快。多留十秒就柴。

   

   

   

   

2. 轉小火煸醬。把火轉到最小，倒進調好的醬汁。火一大，甜麵醬裡的糖就焦、就苦。讓它慢慢冒小泡、邊冒邊推開，你會看到醬從稀轉稠、顏色變深，醬香味整個飄出來。這是醬汁裡的水分蒸發、糖被慢慢加熱轉化的結果。

   

3. 肉回鍋。醬一開始變稠、能掛在鍋鏟上，就把肉絲倒回來，快手翻拌讓每根都裹上醬。顏色一旦均勻就立刻起鍋。全程不再勾芡，甜麵醬本身的稠度已經夠。

   

4. 盛盤上桌。肉絲盛入盤中，旁邊擺上蔥白絲、小黃瓜絲、豆腐皮。吃的時候取一片豆腐皮，放幾根肉絲、一點蔥絲和小黃瓜絲，捲起來一口塞。鹹醬、辛蔥、脆瓜，疊在同一口裡。

   

傳統餐廳做法是半煎炸，肉絲過油後特別滑嫩。家裡不愛用那麼多油，把油減到 2 大匙、肉絲盡量攤平也行，但鍋一定要夠熱、動作要快。用不沾鍋做出來嫩度差不多，只是少了那一點油火爆炒的香氣。

炒壞了怎麼補救

• 肉又柴又老。九成是炒過頭。變白即起鍋，寧可生一點點也不要多炒。另一個可能是順紋切了，或醃的時候沒抓到肉絲吐黏、肉吃不住水。前者沒救，後者下次補強。
• 肉絲下鍋黏成一團。多半是醃完那匙封油沒拌勻，或冷藏時沒攤開。下鍋前先用筷子把肉絲一條條撥開再滑入鍋裡，來得及。
• 醬汁太稀、掛不住。不是甜麵醬買到較稀的牌子，就是調醬時水加多了。小火多煸一會兒讓水分蒸發；真的太稀，加極少量（約半茶匙）玉米粉水勾薄芡應急。
• 醬發苦、顏色發黑。火太大，糖燒焦了。甜麵醬下鍋後全程小火，看到冒泡就立刻翻動。已經苦了的醬救不回，只能倒掉重調一份。
• 整盤油汪汪。滑炒肉絲時油留太多在鍋裡，又被醬裹回去。盛肉時把油儘量瀝掉，鍋裡留約 1 大匙炒醬就夠。

包什麼、配什麼

最道地的包法是用豆腐皮（千張）。它是壓成片狀的薄豆腐，有韌性又能吸附一點醬汁，咬起來比餅皮多一層豆香。市場或大賣場冷藏區找得到，找不到就用荷葉餅（春餅），也就是吃北京烤鴨配的那種薄餅。刈包那種鬆軟麵包也行，風味會偏台式一點。

配菜方面，蔥白絲和小黃瓜絲是標配，清爽脆口、解膩。想再豐盛，涼拌黃瓜可當前菜；要配湯，餛飩湯清淡正好平衡醬香。這道菜跟木須肉、蔥烤大排這類家常熱炒擺一桌也很搭。

換個口味

• 加點辣：煸醬時丟兩根乾辣椒或一小匙辣豆瓣，變成帶川味的版本，香辣路數接近湖南小炒肉。
• 換肉：雞胸肉絲照同樣工序也能做，但要更小心別炒老；牛柳風味更重，甜麵醬要略減。
• 不包餅直接配飯：把醬汁收乾一點、肉絲切短一些，就是一道現成的便當菜，吃法可參考生菜包肉那樣一勺勺舀著吃。

留到隔日怎麼辦

京醬肉絲最好現做現吃。肉嫩度和醬的亮度，都是出鍋那一刻最好。若非留不可，先把肉絲和蔥絲、小黃瓜分開裝，蔬菜出水會把醬弄稀。冷藏可放約 2 天，再加熱用平底鍋小火慢慢推熱，加幾滴水防止醬燒焦變稠；微波會讓肉絲變乾，不推薦。豆腐皮、荷葉餅倒是可以一次多做些冷凍，下次直接蒸軟就能用。

常見問題

抓水的時候水倒多了、肉吸不進去怎麼辦？

小里肌一次能吃下的水有限，水若超量，會積在碗底、肉絲泡著反而吐不出黏性。把多餘的水倒掉一些，只留肉絲表面微濕的程度，再加一點點玉米粉補強封層。肉絲不必把水全吸乾才算成功，摸起來滑、不滴水就夠了。

能先醃好肉絲冷藏，隔天再下鍋嗎？

可以，但要蓋好或密封冷藏，別超過一個晚上。醃料裡的鹽會繼續往肉裡滲，醃太久肉絲會變得偏鹹、口感也略鬆，但抓水和上漿的效果還在，嫩度不會跑掉。封油那層要確實拌勻，不然冷藏後肉絲會結成硬團，下鍋前得花時間撥開。

只用醬油和酒醃，省略抓水和玉米粉行嗎？

不建議。少了補水和那層薄膜，肉絲一下鍋就直接把水分逼出去，炒出來偏柴，醬也掛不漂亮。抓水和上漿才是這道菜嫩度的主力，醬油酒只負責底味，分工不一樣。

豆腐皮和荷葉餅可以一次多買冷凍起來嗎？

可以。這兩種包料冷凍都很耐放，分小包裝封好，避免反覆退冰。要用時不必解凍，直接蒸幾分鐘回軟就能包。豆腐皮如果退冰後摸起來發黏、有酸味，代表已經變質，丟掉別勉強。

京醬肉絲熱量高嗎？

一份（4 人份的 1/4）約 337 大卡，主要來自油和甜麵醬。想再降，滑炒用 2 大匙油、糖量減半，能省下不少熱量，嫩度影響不大。