北京烤鴨（家庭版）

北京烤鴨難，難在那層皮。咬下去要「喀」一聲，皮酥得像玻璃，底下的肉還帶汁。多數人在家試過，烤出來皮韌、肉柴，於是認定這道菜只能上館子。其實錯的通常是同一件事：皮沒有徹底弄乾。餐館靠打氣筒把皮肉撐開、靠掛爐輻射熱均勻上色，這兩樣家用設備做不到。但只要把皮燙緊、再讓它在冰箱裡不蓋任何東西風乾至少一天，旋風烤箱照樣烤得出能請客的脆度。

這版是純家庭做法，不必打氣筒、不必吊掛。它和香酥鴨走的是相反的路：香酥鴨先滷後炸，用油逼出酥脆；北京烤鴨靠風乾脫水，脆度是皮自己被烘出來的，全程不靠油。

準備時間含風乾約 26 小時（風乾 24 小時以上）。不含風乾的前置（抹鹽靜置、燙皮、兩層糖水各冷藏）約 2 至 3 小時，烘烤 75 分鐘。以 2.5 公斤的鴨為例，夠 6 人分享。

脆皮只認一件事：皮要乾。乾到摸起來像繃緊的紙，烤的時候表面才有時間在水分蒸散完之前結成酥殼。

重點先看

• 皮要風乾滿 24 小時。這是脆度的根本，低於 24 小時皮就會韌。不蓋任何東西進冰箱，讓冷藏循環風慢慢把水分帶走，時間拉到 48 小時更穩。
• 燙皮、糖水、醋是脆皮三件套。滾水燙過把皮繃緊，麥芽糖水負責上色與成膜，那一小匙醋讓色澤更勻更暖，三步順序不能顛倒也不能省。
• 旋風烤箱兩段溫度。先用 200°C 高溫 15 分鐘定色結殼，再降到 180°C 慢烤約 60 分鐘把中心烤熟，皮脆肉才不柴。
• 中心 74°C（165°F）起鍋。用探針溫度計插到腿與胸交界的最厚處最準，到 74°C 即取出靠靜置讓餘溫推到位，胸肉別超過 80°C。
• 薄餅、甜麵醬、蔥絲缺一不可。這道菜的完整吃法是片薄鴨肉包進春餅，抹上炒香的甜麵醬，配上蔥絲與去籽小黃瓜條一起捲著吃。

北京烤鴨是什麼

北京烤鴨（Peking Duck）是什麼？它是源自中國北京、發展超過六百年的經典烤鴨菜，菜系定位屬於北方宮廷菜的代表之一。名稱裡的「Peking」就是北京舊有的英文拼法，全名是北京烤鴨，特色在於整隻鴨經過燙皮、上糖水、長時間風乾後掛爐烘烤，烤出皮酥肉嫩、色澤紅亮的效果，再片薄搭配薄餅、甜麵醬與蔥絲捲食。最正宗的兩大流派分別是明代傳下來的「燜爐烤鴨」與清代宮廷的「掛爐烤鴨」，前者密閉燜熟、後者明火直烤，這套家庭版取的是掛爐思路，用旋風烤箱模擬輻射熱均勻上色。

先把皮弄緊：抹鹽與燙皮

這套吃法發展了數百年，本質是四樣東西的組合：片薄的酥皮鴨肉、拿來包捲的薄餅、鹹甜的甜麵醬、切絲的蔥與小黃瓜。四樣捲在一起吃才算完整，少了薄餅和醬只剩半道菜。

成敗壓在前置的四個動作上：抹鹽、燙皮、刷糖水、風乾。順序不能換，也不能省。

1. 抹鹽靜置。先用廚房紙把鴨子裡外擦乾，2 大匙鹽均勻抹在皮上和腹腔內。鹽會讓表皮組織滲水，等於從內部先幫皮脫一層。抹完架在網架上、下面接烤盤收水，室溫靜置 1 小時讓鹽滲透勻。
2. 滾水燙皮。接著燙皮。燒一壺約 1.5 公升滾水，慢慢澆淋整隻鴨的表皮，翻面再澆另一側。滾水一碰到皮，皮會瞬間收縮、變緊、變平滑。原理是皮層膠原蛋白遇熱快速收縮，把原本鬆弛的皮繃緊，烤時才會被撐開，不會塌成一團皺皮。這一步也順手把毛孔殘留的細毛根推出來，鑷子拔掉就好。在水槽裡操作，或用深烤盤接水都行。

上色靠糖水，那一小匙醋是機關

家庭版北京烤鴨的 15 列食材

1. 調糖水刷第一層。2 大匙麥芽糖用 120 毫升熱水化開，加 1 茶匙醋拌勻，整隻鴨皮薄薄刷一層。冰 1 小時讓它略乾，再刷第二層。
2. 理解上色原理。麥芽糖甜度低，高溫下會焦化（糖分解、聚合、變褐），烤完皮是亮的紅褐色。那一小匙醋的作用是讓上色更勻、色調更暖。這個小動作我試過省掉，出爐色澤偏冷、還帶白斑。兩層之間留間隔，是因為第一層要先成膜，第二層才黏得住；一次刷太厚會結塊。

放進冰箱，什麼都別蓋

把鴨子架在網架上、放進烤盤裡，不蓋任何東西，進冰箱冷藏 24 到 48 小時。冷藏室的循環風會慢慢帶走皮的水分，皮從濕亮變成繃緊、略帶半透明，摸起來像紙。皮越乾，烤時表面水分蒸散越快，酥殼才來得及成形。這一步沒有捷徑，低於 24 小時我不會放心。趕時間用電風扇對著吹冷風能縮短一些，但風乾不足的皮，烤出來就是韌的。沒得商量。

進烤箱前先把鴨子喚醒

烤前 1 小時把鴨子拿出來回溫，這一步別省。冷藏鴨中心只有 4 度左右，直接進高溫烤箱，結果是外皮焦了、裡面還生，胸肉特別容易因此過熟發柴。回溫到接近室溫，內外受熱才同步。

把蔥、蒜、蘋果、八角、桂皮、月桂葉塞進腹腔。蘋果烘烤時會出水化成蒸氣，從內部把肉蒸嫩，正好抵消胸肉容易發柴的問題；香料則讓肉從裡面帶香。塞完用竹籤或牙籤封住開口，免得烤時餡料掉出來。五香烤雞也用了同樣的塞餡保濕手法。

兩段溫度，烤出脆殼又不柴

用旋風烤箱（convection）最好，熱風循環能讓整隻鴨均勻上色。旋風預熱到 200°C；傳統無旋風烤箱預熱到 220°C 補償。

1. 高溫定色（200°C，15 分鐘）。鴨胸朝上放中層，下面放烤盤接滴下來的鴨油。這段高溫要讓表皮快速結成金黃外殼，同時讓皮下脂肪開始融化滲出。記得先開抽油煙機，開門那一刻會有一陣煙。

   

   

   

   

   

2. 中溫烤透（降到 180°C，傳統無旋風烤箱 200°C，約 60 分鐘）。溫度降下來，慢慢把中心烤熟。此時用鋁箔包住翅尖和腿末端，這兩處最薄、最易焦黑。總烤程看鴨子大小，2.5 公斤約 75 分鐘。

   

3. 判斷熟度。最可靠的方法是插一根探針溫度計到腿與胸交界的最厚處，中心到 74°C（165°F）以上即熟。沒有溫度計，就刺大腿根部看流出的汁是否清澈無血水，但誤差較大。

   

4. 處理過色。中心還沒熟、皮已經達到你要的顏色時，關掉旋風、在鴨子上方鬆鬆蓋一張鋁箔續烤，擋住表面繼續加深。

   

烤好別急著片。讓鴨子在室溫靜置 15 分鐘，肌肉纖維放鬆、肉汁重新分布，切開時才不會血水四溢。趁這 15 分鐘去調醬、熱薄餅。

甜麵醬要炒過才香

甜麵醬（Tian Mian Jiang）是北方菜、特別是北京菜的標誌性醬料，主成分是發酵過的麵粉，質地濃稠，味鹹中帶甜。直接挖來抹也可以，但餐館版本會先用一點油和糖把它炒香。用烤鴨濾下來的鴨油半大匙入鍋，加 3 大匙甜麵醬和 1 茶匙糖，小火煮到冒小泡即可，盛起前拌勻讓油醬融合。

京醬肉絲也靠這味醬撐場，吃法不同，炒香的訣竅一樣。

甜麵醬不好買，海鮮醬、黃豆醬、蘇梅醬都能頂替，風味各有偏移但都成立。

薄餅、蔥絲，怎麼捲才對

包鴨肉的薄餅中文叫春餅，冷凍中式食品櫃常見。退冰後蒸 3 分鐘回軟即可。想自己做，本站的烤鴨春餅做法用燙麵技巧，效率很高。臨時沒有薄餅，刈包或現成春捲皮也能應急，雖然不道地。

配菜經典是蔥絲和去籽小黃瓜條。去籽是因為籽出水會把餅皮弄濕。也可換成白蘿蔔條、燙過的豆芽、生菜葉。想先上一盤開胃菜，拍黃瓜很搭。

吃法是這樣：取一張薄餅，抹一點甜麵醬，放幾片帶皮鴨肉、蔥絲、小黃瓜，底端往上折、左右往中間收成圓筒，開口朝上咬下去。皮先碎、肉接著出汁，蔥的辛辣和黃瓜的脆口壓在尾韻。順序對，味道才疊得起來。

鴨架別丟，熬湯收尾

餐館片完鴨肉，服務生常問要不要把鴨架做湯。把剩下的骨架敲成小塊，加水小火燉 30 分鐘左右，丟幾片大白菜或冬瓜平衡油膩，加鹽和白胡椒調味就成。想更豐富再加幾塊豆腐。骨頭熬湯的思路和冬瓜丸子湯相通；想留更多風味，也能參考熬雞高湯的久燉做法。

烤壞了怎麼救

• 皮韌不脆。九成是風乾不足。下次做滿 24 小時，必要時風扇吹。判斷點：風乾夠的皮摸起來乾燥繃緊，不是濕亮軟趴趴。
• 皮焦肉生。中心沒回溫就進爐。下次務必回溫 1 小時、用兩段式溫度。已經發生的話，立刻蓋鋁箔降溫續烤，靠時間把中心推到位。
• 上色有白斑。糖水沒刷勻，或燙皮時有部位沒澆到。刷第二層前對著光檢查一次，補刷漏掉的地方。
• 胸肉發柴。多半烤過頭。74°C 就取出，靠靜置讓餘溫把中心推到位；胸肉中心別超過 80°C。
• 煙太大。旋風烤箱油霧多屬正常，開門前先開抽油煙機。底層烤盤加一點水，能減少滴油瞬間起火的風險與油煙飛濺。
• 皮鼓不起來。家用做法省略打氣的必然結果，不是失誤。

變化、保存與宴客

想讓肉香多一個層次，在塞腹腔的香料裡加一小撮五香粉，量要克制，多了會搶味。剩下的鴨肉連皮密封冷藏可放 2 天。再加熱用烤箱 180°C 烤 8 到 10 分鐘讓皮回脆，微波會把皮徹底變韌，別用。

這道菜撐得起場面，常列在年菜和中式宴客菜單的主菜位。搭一桌時，先把涼菜、熱炒、湯品的上菜順序排好。把烘烤排在客人到場前一個半小時，這樣出爐靜置完正好上桌，皮也還沒回軟。

常見問題

沒有旋風功能，烤出來會差很多嗎？

差別主要在上色均勻度，不在肉質。旋風靠熱風循環把整隻鴨的受熱拉平，傳統上下火則靠輻射，背風面容易偏白。沒有旋風，就用 220°C 預熱補償、中段把鴨子翻一次面，肉汁不受影響。

能用空氣炸鍋烤嗎？

整隻鴨放不進去。但片好的鴨肉、或單獨的鴨腿鴨翅，空氣炸鍋反而最適合回脆，180°C 約 8 到 10 分鐘，比烤箱還快。

皮可以風乾超過 48 小時嗎？放太久會壞嗎？

風乾超過 48 小時脆度不會再明顯提升，反而皮會變得過度乾硬，烤時容易裂開。冷藏室的低溫能壓住細菌，但抹過鹽的生鴨不建議無限期放著，風乾到位就烤掉最理想。

片鴨有什麼訣竅？

餐館講究整隻連皮帶肉片薄，家庭版本不必這麼拼。先把整片胸肉沿胸骨取下、再帶皮切片，皮肉就不會散；腿肉熟度穩，可以稍後再處理。刀不利，皮就碎，磨刀比練刀工更划算。