北京烤鴨春餅（荷葉餅）

買回來的冷凍荷葉餅，蒸完常常乾到剝不開，包兩口就裂。多半不是手藝問題，是那批餅放太久，水分早跑了。自己桿的春餅，從麵粉到上桌一個多小時。剛出鍋那種軟、那股麵香，冷藏品給不了。

平底鍋、不放油的做法是這樣，分量來自一份 16 張餅的食譜：360 公克中筋麵粉、230 公克剛煮沸的熱水、1 大匙抹麵用油。準備 30 分鐘、煎 15 分鐘，合計約 1 小時 15 分。

重點先看

• 水一定要剛煮沸。高溫燙麵才能打亂蛋白質結構，麵糰才桿得薄、吃起來才軟，冷水、溫水都取代不了。
• 雙餅疊煎，全程蓋鍋蓋。兩片之間抹一層薄油隔開，一次桿兩張；煎的時候蓋鍋蓋把水氣留在鍋裡，邊煎邊蒸，餅才會軟。
• 中火、快煎，兩面合計不超過 2 分鐘。餅很薄，煎太久水分跑光就乾；起鍋後立刻蓋布保溫保濕。
• 趁溫撕開、趁溫包餡。雙餅中間那層油趁熱才分得開，涼了變硬就撕破；拿得起來透光、對折不裂，這張春餅就算過關。

這張餅，叫春餅

春餅，意思是「春天吃的餅」，一種用熱水燙麵桿成的中式薄餅，口感軟韌、薄到透光，專門用來包餡捲菜，是北京烤鴨、木須肉、京醬肉絲等菜的標準配餅。北方話叫春餅，立春那天吃，把一桌菜捲進去一口咬下，意思是把春天的鮮都包進來。它也是北京烤鴨的標準配餅，所以有人叫鴨餅、荷葉餅，英文食譜常寫成 Mandarin pancakes。和墨西哥塔可餅、印度烤餅看起來都是圓圓一張，但春餅更薄、表面更光，目的只有一個：襯內餡，自己不搶味。

做法分兩條路。一是蒸，二是鍋煎。這裡走鍋煎，工序少，餅面會帶一點點微黃斑點，咬起來比蒸的稍微紮實。想吃更白更軟、水分更足的版本，把桿好的雙餅墊烘焙紙疊起來蒸 8 到 10 分鐘就行。

水，一定要剛煮沸

薄、軟、韌而不破，關鍵全在「燙麵」。麵粉蛋白質遇水結成麵筋網絡，網絡越強、麵糰越彈也越韌。冷水揉的麵糰麵筋結實，桿不薄，做出來偏硬偏厚，咬起來更像水餃皮，不是包鴨的薄餅。

用剛煮沸的熱水下去燙，高溫打亂一部分麵粉蛋白質的結構，麵糰彈性跟著降下來，這才桿得薄；表面的澱粉同時吸水膨潤，吃起來就軟。這就是燙麵又軟又好桿的原理。熱水倒進麵粉那一刻，粉末會立刻結成一塊塊濕潤的麵絮，代表水分被快速吃進去了。冷水、溫水都取代不了，換了做出來是另一種東西。

麵粉用中筋（蛋白質約 10 到 12%）就夠，超市架上那包家用中筋麵粉都行。高筋太韌、低筋太軟爛撐不起形狀，都不對。中式麵糰按筋度還分幾類，麵食入門介紹講得更清楚，有興趣可以對照著看。

食材（16 張餅）

16 張北京烤鴨春餅材料

做法

1. 燙麵。麵粉倒進耐熱的鋼盆，把剛煮沸的熱水一次倒進去，立刻用筷子或叉子攪。粉末會從鬆散變成一塊塊濕潤的麵絮，這時別用手，還很燙。一直攪到盆底幾乎沒有乾粉，這一步要讓熱水均勻碰到每一粒麵粉。

   

2. 揉麵。等麵糰降到可以用手碰的溫度（摸起來微燙但不痛），把它揉成一個光滑柔軟的麵糰，大約 5 分鐘，表面光滑不黏手就停。用攪拌機也可以，但機器打出來的麵糰溫度較高、手感較濕，我會建議先把水量減 10 公克，揉成糰後再視情況補幾滴回去。

   

3. 醒麵。麵糰表面薄薄抹一層油防乾裂，放回盆裡加蓋或封保鮮膜，室溫醒 30 分鐘。剛被揉過的麵筋這時候才會放鬆、水分也才分布得勻，等一下才桿得開、桿得薄；不醒硬桿，麵糰會一路回縮。

   

4. 分劑。醒好的麵糰再輕揉幾下，先切成 4 等份，每份搓成長條，再各切成 4 段，一共 16 個小劑子。盡量等大，待會兩兩疊起來桿，大小差太多桿出來會歪一邊。要更精確，廚房秤一個個秤，每個約 37 公克。

   

5. 雙層疊劑。每個劑子用手掌壓成小圓餅。取一個，表面刷一層薄油，再把另一個疊上去，稍微壓一下讓兩片貼合。這是「雙餅法」，一次桿出兩張，省時間，兩片中間那層油也讓煎熟後好撕開。

   

6. 桿餅。疊好的雙餅用桿麵棍桿開，桿成直徑約 18 公分的圓薄片。桿的時候多翻幾次面，讓上下兩片受力均勻，不然會一大一小。桌面或桿麵棍黏，抹一點點油就好，盡量別灑乾粉，乾粉會讓煎好的餅表面發白，兩片還會黏得更緊。

   

7. 烙餅。平底鍋開中火預熱，不放油。桿好的雙餅放進去，蓋鍋蓋。幾十秒後餅面會鼓起一個個小氣泡，表示底部熟了，翻面再煎，一樣蓋鍋蓋。兩面都煎到出現微黃斑點就起鍋，總共不超過 2 分鐘。火大會焦，火小又煎太久，水分跑光餅就乾。中火、快煎、蓋鍋蓋保水氣，三件事守住，軟度就守住了。

   

8. 保溫。煎好的餅立刻夾到盤子上，蓋一條乾淨的廚房布。這步常被跳過，但餅一出鍋碰到空氣就會迅速變硬，布能保溫保濕，讓所有煎完的餅都維持柔軟。

   

9. 趁溫撕開。全部煎完，趁餅還溫熱，把每張雙餅從邊緣輕輕撕成兩張。一定要趁熱：兩片中間那層油在熱的時候是分開的，涼了餅變硬，再撕就容易撕破。

   

10. 上桌。撕好的單餅趁溫包餡吃。配菜先備好、餅出爐、大家上桌，這個順序最順。一邊煎一邊桿下一張最有效率：第一對煎好時，第二對剛好可以下鍋。

    

餅煎出來又乾又硬

這是最常見的失敗，原因落在三個地方，一個一個查。

第一個看鍋蓋。鍋蓋把餅受熱釋放的水氣留在鍋裡，等於一邊煎一邊蒸，餅才會軟；不蓋蓋子就是一邊煎一邊把餅烤乾。沒有鍋蓋，拿個比鍋口大的盤子頂上也行，重點是封住。

第二個看火。怕焦就把火轉很小，餅在鍋裡待了四五分鐘，水分全跑光。正確是中火、快煎，兩面加起來 2 分鐘內完成。餅很薄，不需要慢慢熟。

第三個看水量。水和麵粉比例約 0.64，但不同麵粉吸水率有差，按食譜做出來的麵糰如果偏硬偏乾，煎出來的餅也會乾，下次多加 10 到 20 公克熱水試。已經煎乾的還有救：回蒸 2 到 3 分鐘，水氣重新進去就會軟回來，只是口感會比剛出鍋的差一點。

兩片撕不開

疊在一起煎熟的雙餅撕不開，幾乎都是兩個原因：抹油不夠，或是放涼了才撕。油層是兩片之間唯一的隔離，抹太薄或漏掉某些地方，煎的時候兩片就黏死了，下次疊劑時油要抹勻、抹到邊緣。已經涼了才想到要撕，回蒸 1 分鐘讓餅軟化再試，但成功率不高。

配什麼吃

春餅本身味道很淡，幾乎什麼都能包。最正統的搭法是北京烤鴨：鴨皮酥脆、甜麵醬鹹甜、蔥絲嗆辣，三樣用薄餅一捲，先吃到鴨皮的油香，再是醬的鹹甜，接著蔥絲的辣勁冒上來，彼此不打架。鴨子自己在家做，家庭版北京烤鴨示範了完整工序；嫌手續繁，換成香氣更足的香酥鴨也成立。

不包鴨，選擇反而更多。木須肉這種帶蛋帶肉帶木耳的炒菜是經典搭檔；愛吃辣就包魚香肉絲或湖南小炒肉；偏甜鹹口的，京醬肉絲是標準組合；想換個味道，把新疆羊肉串的肉拆下來包進去，孜然配薄餅意外地合。

蔬菜挑清脆爽口的，涼拌小黃瓜絲、快炒的綠豆芽、醬蘿蔔或泡薑絲都行。脆口配菜能平衡肉類的油膩，捲起來咬下去也比較有層次。一個原則要守：餡料別太會出汁，否則餅皮被泡軟就破。北方家庭立春那天的吃法，是把整桌炒菜都擺出來，誰想吃什麼自己捲。

做多冷藏或冷凍

做多的餅先撕成單張再保存，放進密封袋擠出空氣，冷藏可放 3 天，冷凍約 1 個月。冷凍前最好每張餅之間夾一層烘焙紙或保鮮膜，免得凍成一坨分不開。一次做多、分裝冷凍隨吃隨熱，是很實用的做法；想多囤幾道這類預先做好的菜，這份中式預製食譜清單可以一起參考。

再加熱有兩條路。回蒸是首選，口感最接近現做：冷藏的直接蒸 3 分鐘，冷凍的不必解凍直接蒸 6 分鐘。用烤箱也行，冷凍的先解凍，每張餅之間灑一點點水，用鋁箔紙整包包起來，放進預熱好 180°C 的烤箱烤約 6 分鐘，餅面會帶一點乾香，但柔軟度不如蒸的。微波不建議，容易局部變硬又變韌。

常見問題

為什麼要兩兩疊起來煎，不能一片一片煎

疊起來煎，上面那片等於被下面那片蓋著，接觸鍋面的那一張才不會一下子被烤乾，兩片一起熟、一起軟。一片一片單煎也做得出來，但餅容易偏乾偏脆，而且要花兩倍時間。雙餅法是為了又快又軟。

麵糰可以多醒一會兒嗎

可以，醒久一點麵筋放得更鬆，桿起來更聽話，但別超過兩小時。放太久麵糰表面會開始乾、甚至滲油，反而難桿。當天做、當天煎掉最理想；要放到隔天就進冷藏，隔天回溫再桿。

煎好的餅想更脆一點可以回鍋再煎嗎

不建議。這份是軟式春餅，回鍋再煎只會把水分逼出來，餅變韌變硬，不是脆，是乾。真想吃脆口的，把餅切絲下鍋煎成餅絲，或改做蔥油餅那一類路線比較對。

可以前一晚先把麵糰燙好嗎

可以，這反而省事。前一晚燙好、揉好、抹油封好進冷藏，隔天拿出來回溫到柔軟就能桿。冷藏過一晚的麵糰麵筋更穩定，桿起來不容易回縮，唯獨要記得提早取出回溫，冰涼的麵糰桿不開。

做好的餅怎麼加熱口感最接近現做

回蒸最接近現做，冷藏的蒸一下、冷凍的不解凍直接蒸久一點就行。烤箱能加熱但餅面會偏乾香，柔軟度差一截。微波不建議，容易局部變硬變韌。

最後提醒一句：煎好的餅別讓它在空氣裡晾著，蓋布保溫、趁溫撕開、趁溫包餡，順序守住就八九不離十。判斷成不成的標準很簡單，拿得起來透光、對折不裂、包餡不破，這張春餅就算過關。