五香烤雞

五香烤雞最花時間的是冷藏乾醃。前一晚抹好調味，讓攤平全雞在冰箱裡放 12 到 24 小時，表皮也會逐漸變乾。動手時間約 10 分鐘，烘烤約 45 分鐘，做出來約 6 人份；烘烤時間只供安排流程，仍要量三個部位的中心溫度。

重點先看：1.8 公斤全雞放在有邊烤盤內冷藏乾醃 12 至 24 小時，烤箱與水盤準備好再從冰箱取出；蜜汁預先分成兩份，分段烘烤約 45 分鐘。大腿內側、翅根與雞胸最厚處都要避開骨頭並達 74°C，才能出爐靜置。

五香烤雞是廣式燒臘味型走進家庭烤箱的版本。香氣來自五香粉，八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香按比例磨成的混合香料，甜香裡帶一點麻涼的尾韻，沾在肉上不搶戲。它和鹽焗雞的鹹鮮、豉油雞的醬色、燻雞的煙燻感是不同路數。五香雞要的是香料透進肉裡，出爐前再補一層薄薄的蜜汁，先鹹後甜。

家庭烤箱沒有燒臘店的旋轉烤叉與明火，因此這份做法先剪開脊骨、壓平全雞（butterfly 或 spatchcock），讓胸、腿與背部厚度更接近，熱風也較容易均勻接觸表皮。

五香烤雞是什麼

五香烤雞的定義很直白：以五香粉為主要醃料、再經烘烤刷蜜做成的整雞菜色，屬於廣式燒臘的家庭烤箱版。它的靈魂是五香粉，意思是把八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香這五味乾香料按比例磨粉，甜香中帶一絲麻涼尾韻，是中式料理裡用途最廣的混合香料之一。和鹽焗雞的鹹鮮、豉油雞的醬色不同，五香雞靠的是長時間乾醃讓香料透進肉裡，再以約 45 分鐘的分段控溫烘烤與收尾刷蜜，做出皮脆肉嫩、先鹹後甜的味道層次。

食材（1.8 公斤全雞，約 6 人份）

食材一眼看懂

先把雞攤平

整隻雞原樣進烤箱，胸厚、腿厚、背是空的，等你腿肉熟了，胸肉往往已經乾掉。剪掉脊骨、把雞壓平（butterfly 或 spatchcock）之後，各部位厚度接近，熱風能從上下兩側同時作用，熟度會均勻很多。

1. 雞胸朝下放進大烤盤，雞腿朝向自己。找到中央那條脊骨，用廚房剪刀沿脊骨兩側各剪一刀，把整條脊骨取下。這條骨頭別丟，留著熬雞高湯。
2. 把雞翻面、胸朝上。用手掌根部用力往下壓胸骨中央，聽到喀一聲、雞身完全服貼平面就完成。壓不下去通常是脊骨沒剪乾淨，回頭再修一刀。沒把握可以直接用剁骨刀剁掉脊骨，比剪刀省力。

抹料、乾醃，進冰箱過夜

短期醃，味道只留在表面，咬下去像兩層皮。時間拉到 12 小時以上，鹽分才會把附著的香料一起帶進肌肉纖維深處。這個擴散沒辦法靠加熱加速，只能等。所以這道菜要好吃，前一天晚上就得動手。

1. 整隻雞用廚房紙巾裡外擦乾。皮要脆，水就得先去掉：表面水分多，前段烤程等於拿來蒸發水，皮還來不及脫水就先老了。
2. 細鹽、五香粉、蒜粉、白胡椒粉在小碗裡先拌勻，免得抹的時候有的地方全是鹽、有的全是五香。
3. 雞皮朝下，把一半的乾粉抹在腹腔那一側，邊抹邊按摩讓粉附著。
4. 翻面、皮朝上。紹興酒和老抽調勻，先薄薄抹在皮上，再把剩下的乾粉抹勻整個表皮。順序別反過來：醬油像膠水，能把乾粉黏在皮上不掉，先乾後濕反而會把粉沖掉。

   

5. 雞皮朝上放在烤架上，烤架置於有邊烤盤內，再放進冰箱最下層，不蓋保鮮膜乾醃 12 到 24 小時；與即食食物分開，冰箱維持 4°C 以下。

   

不覆蓋能讓冷藏空氣帶走表皮水分，但生雞汁不能滴到其他食物。使用烤架加有邊烤盤承接液體，放在冰箱最下層，周圍不要放即食食物；乾醃完成前都維持冷藏。

進烤箱前的三件事

烤程分四段，每段溫度不同、目的不同，搞懂原理就不必死背時間。但開烤之前有幾件事先做好。

• 生雞保持冷藏。先預熱烤箱並準備好水盤，再把雞從冰箱直接移到烤架；不要放在室溫回溫。
• 底層烤盤注水，水面低過烤架。滴下來的雞油碰到水就不會瞬間碳化冒煙，整間烤箱才不會都是焦味、皮被燻黑。這鍋水烤完還能收汁當淋醬。
• 對流（旋風）功能有就開。熱空氣循環，受熱均、上色勻，全程溫度可以比傳統烤箱低一點。

1. 高溫起頭（旋風 200°C／傳統 220°C，15 分鐘）：皮朝上放烤架，中層。高溫讓表面快速脫水、蛋白質和還原糖開始褐變，先把金黃的皮色烤定。

   

2. 降溫續烤（旋風 160°C／傳統 180°C，20 分鐘）：這段時間只是下一個檢查點，不代表雞肉已熟。中途查看烤盤水量，少了補熱水。
3. 第一次刷蜜（5 分鐘）：1 大匙蜂蜜與 1/2 茶匙老抽調勻後先分成兩個小碗。用乾淨刷具薄刷第一份，回爐 5 分鐘；接觸尚未確認熟度雞肉的刷具不要再碰第二份蜜汁。

   

4. 拉高溫收尾（旋風 200°C／傳統 220°C，再 5 分鐘）：改用乾淨刷具刷上未接觸生雞的第二份蜜汁，再回高溫烘烤。糖很快會從金黃轉黑，這段不要離開烤箱。

熟了沒，看哪裡？

烤箱脾氣差很多，雞的大小、品種都會影響時間，單看時鐘會出事。

即時讀數溫度計要量三處：大腿內側、翅根與雞胸最厚處，探針都要避開骨頭。三處都達 74°C 才能出爐；任何一處未達，就繼續烤後重新測量。肉色、雞汁是否清澈與表皮顏色都不能取代量溫。

出爐，先別動刀

三處都達 74°C 後，把雞移到乾淨砧板靜置 10 分鐘再切。靜置能減少分切時流失的肉汁，但不能拿來補足未達標的中心溫度。

出狀況了怎麼救

下面幾種是最常見的翻車，每一種都能在下次避開。

• 皮軟韌不脆：多半是乾醃時表皮受潮。下次用烤架加有邊烤盤冷藏乾醃，入爐前再用紙巾吸掉表面水分；不要為了乾皮把生雞留在室溫。
• 胸肉乾柴：過熟了。下次提早 5 分鐘量溫度。收尾那段把胸肉那側朝下放，靠雞背的脂肪護著它；攤平時把胸肉稍微往內折，也有幫助。
• 顏色太淡：老抽下得不夠，或蜜刷太薄。第一次做，蜜寧可刷兩層，亮面才出得來。
• 皮焦黑發苦：蜜刷太厚，或收尾高溫拖太久。糖在高溫下 5 分鐘內就能從金黃燒成焦黑，末段人別離開烤箱。
• 底下冒煙：烤盤的水乾了。中途務必補，而且要補熱水，冷水一倒進去烤箱瞬間降溫。
• 香味浮在表面：乾醃不足 12 小時。要透進肉裡只能靠時間，沒有別的辦法。

怎麼搭、怎麼變

這道菜味道夠重，單吃配飯就成局。一碗清蒸白飯，一兩道清爽蔬菜平衡油潤，例如涼拌小黃瓜、燙青菜。過年過節把它擺在餐桌正中央當主菜，旁邊圍幾道家常炒菜就很有樣子。

剩下的雞肉別浪費。撕成絲包進刈包，或捲進春餅夾蔥絲小黃瓜絲，比現做的烤鴨捲餅還爽口。雞架和剩肉下鍋煮一鍋雞湯麵，骨頭裡殘留的五香味會慢慢釋進湯裡，隔天那一鍋往往比當晚的烤雞還搶手。

想換個香料走向也行。五香粉減半、加一點孜然粉，會偏向新疆味；加一點沙薑粉，就靠近鹽焗雞。喜歡鹹甜再重，抹料裡多加半茶匙老抽，乾醃順延半小時讓鹽分平衡一下。愛吃辣，收尾刷蜜時往蜜汁裡撒一小撮辣椒粉，出爐帶一點後勁。雞肉菜色想一次看齊，這份家常雞肉食譜合集示範了十多種做法。

做多了怎麼留

剩雞分切成較小塊，烹調後 2 小時內放進淺容器冷藏；室溫高於 32°C 時縮短為 1 小時。冰箱維持 4°C 以下，3 至 4 天內吃完；冷凍以 2 至 6 個月內品質較佳。再加熱可將雞皮朝上放入 180°C 烤箱，最厚處達 74°C 才食用，8 至 10 分鐘只能當作首次檢查時間。依據可查閱 FoodSafety.gov 安全溫度、冷藏保存表與 USDA 禽肉乾醃指引。

常見問題

沒有全雞，能不能用雞腿？可以。約 800 公克帶皮雞腿可將香料量減半，冷藏醃 6 到 8 小時；依雞腿大小提早量溫，每塊最厚處避開骨頭並達 74°C 才出爐。

家裡只有氣炸鍋，行嗎？可以改用雞腿，不要把攤平全雞硬塞進炸籃。依機型說明設定，雞腿單層排放；每塊最厚處避開骨頭並達 74°C，蜜汁也要分成兩份、用乾淨刷具分次刷。

蜂蜜不想用，有沒有替代品？麥芽糖最接近，光澤甚至更亮，缺點是黏手、刷的時候動作要快。想要皮維持脆度，避開楓糖漿，它偏甜膩會把五香壓下去；白糖水幾乎上不了色，用了等於白刷。

乾醃超過 24 小時會不會太鹹？用這個配方的鹽量，到 24 小時剛好是甜區，再往下肉會偏鹹、質地也偏緊。判斷的辦法是看時間：真要拖到 36 小時以上，先從鹽裡扣掉 1/4 茶匙再醃就穩了。同類雞肉菜色像是豉油雞、鹽焗雞、叉燒雞，調性各有巧妙，愛吃雞的話三道一起收進口袋名單。

五香烤雞要量哪裡？大腿內側、翅根與雞胸最厚處都要量，避開骨頭且每處達 74°C。清澈雞汁與表皮顏色不能證明中心已熟。