冰糖雪梨（燉與蒸兩種做法）

入秋之後，我家的鍋子幾乎沒離開過這道甜品。嗓子乾、夜裡咳，一杯溫熱的梨湯下肚，整個人就鬆了。做法很陽春，材料只有梨、冰糖、枸杞、紅棗四樣。

陽春不代表隨便。冰糖多放一點，喝完反而更渴；火開大了，梨塊散成一鍋糊；梨的品種選錯，香氣根本燉不出來。燉、蒸兩種做法一次寫清楚，每一步背後的理由也一併講。

冰糖雪梨的成敗在火候與時間：燉煮版大火煮滾後轉小火續煮 15 到 20 分鐘，清蒸版則要中小火蒸足 40 分鐘。冰糖每批以 1.5 大匙（約 18 公克）為準，可依梨的甜度微調，先少加、試味再補。梨的品種比任何技巧都關鍵。

重點先看

• 冰糖雪梨是中式潤喉甜品，材料只有亞洲梨、冰糖、枸杞、紅棗四樣，燉煮或清蒸皆可。
• 燉煮版加水、約 18 分鐘上桌，湯多省時；清蒸版不加水、蒸足 40 分鐘，香氣集中、整顆上桌。
• 梨要選皮薄汁多的亞洲梨（韓國水梨、豐水梨皆可），西洋梨加熱會化成糊，不能用。
• 成敗關鍵在火候：燉煮版轉小火後只微微冒泡，清蒸版中小火蒸滿 40 分鐘別急著掀蓋。
• 冰糖雪梨是食療甜品、不是治咳處方；咳到影響睡眠或帶濃痰發燒，請看醫生。

冰糖雪梨是什麼？一道流傳南北的家常潤喉甜品

冰糖雪梨是什麼？簡單講，就是以亞洲梨為主角、冰糖為甜味來源，搭配枸杞、紅棗一同燉煮或清蒸而成的中式糖水甜品。它在民間長年被當作秋冬潤肺、舒緩乾咳的家常食療，南北家庭幾乎都各有一套做法，可以加水燉成湯水版，也可以整顆上鍋清蒸鎖住香氣，這也是這道菜會有燉、蒸兩種版本的由來。

梨選對，這鍋就成了一半

食譜講的亞洲梨，是皮薄、肉脆、汁多的那一類。韓國水梨（偏圓、皮淺黃帶褐斑）、豐水梨、新興梨都算，市場裡直接寫「水梨」的也行。它們糖度高、纖維細，生食就脆甜，加熱後果肉會變得半透明、軟而不爛，這正是冰糖雪梨要的質地。

挑梨只看兩點：拿起來沉手，水分足；蒂頭還綠、沒乾枯，表示新鮮。冷藏櫃裡的韓國水梨幾乎全年買得到，不必執著於最貴的那一顆。這道菜的甜主要靠冰糖撐，梨新鮮多汁就夠。

西洋梨別用。那種軟熟後入口即化的品種，加熱後果肉直接化成糊，撈不出完整梨塊，整鍋變成泥狀甜湯。手邊真只有西洋梨，改做 薑汁撞奶 這種靠質地取勝的甜品更對味。

梨配冰糖，憑什麼是經典組合

中醫食養裡，梨性涼、味甘，被歸在潤肺、生津、清熱那一欄，秋冬乾燥、喉嚨發癢、痰少而黏的「燥咳」特別對應得到。冰糖在這裡不是純粹的甜味劑，傳統上認為它比白砂糖溫和、不那麼容易「上火」，燉清潤的甜品用冰糖更順。再添一把枸杞、幾顆紅棗，就是南北家庭都熟的版本。常用食材想多認識，中式料理必備調味料 從清單到用法都列得詳盡。

得把話說在前頭：冰糖雪梨是食療甜品，不是治咳的處方。它的用處是補水分、讓喉嚨舒服一點，給你乾咳難受時多一個溫柔的選擇。咳到影響睡眠、或帶濃痰、發燒，去看醫生，別拿這鍋甜湯硬撐。

食材（兩人份）

冰糖雪梨兩種做法的 5 項食材

冰糖先抓 1.5 大匙，燉好試味再決定要不要補。亞洲梨本身就有甜度，糖下太多反而蓋掉梨香，喝完喉嚨更膩。以前總愛加足，後來發現減一點反而更順口。枸杞用前清水沖一下、略泡軟；紅棗去籽是民間常見做法，講究的人說這樣比較不燥，就算不理會那一層，去籽後吃起來也較不卡。

燉煮版：湯多、省時，15 到 20 分鐘搞定

想一次多喝點熱湯、又不想久等，就選這版。準備約 3 分鐘，烹煮 15 到 20 分鐘，前後大約 18 到 20 分鐘能上桌。

1. 處理梨：削皮（留皮也行，湯色會略濁）、去蒂，從中間剖開後用湯匙或小刀把核挖掉。核裡的硬粒口感很差，挖乾淨一點。接著切成一口大小的塊，受熱勻，也好入口。

   

2. 入鍋共煮：梨塊、冰糖、去籽紅棗、半量枸杞和水一起放進小湯鍋。冷水下鍋是有道理的，水溫慢慢升高，冰糖會一點一點融進湯裡，梨也有時間把甜味釋出。

   

3. 大火煮滾再轉小火：開中大火煮到滾，目的是快速升溫。大滾的那一刻立刻轉小火，鍋蓋留一條縫。續大火沒有好處：翻滾的水流會把梨肉撞散，劇烈沸騰也會把湯煮濁。小火慢燉，湯色才會清亮、梨塊才會完整。

   

4. 燉 15 到 20 分鐘：計時從轉小火開始。約 10 分鐘時用筷子戳梨塊，能輕鬆穿透但還保有一點咬感，就是剛好；喜歡更軟爛就再多燉幾分鐘。剩下半量枸杞最後 2 分鐘再下，這樣顏色漂亮，不會煮到破皮。

   

5. 試甜度再調整：熄火前先試一口湯。不夠甜再加少許冰糖，攪到溶化就好。一個小提醒：溫熱時覺得剛好的甜度，冰過之後喝起來會更甜，想做冷飲版要刻意做得淡一點。

   

清蒸版：整顆上桌，香氣不外散

這版不加水，梨汁全鎖在果肉和容器裡，香氣不外散，吃的是梨本身；整顆端上桌賣相也完整，招待客人最合適。代價是時間長一些，要蒸足 40 分鐘。蒸具不熟的人，竹蒸籠完整指南 從挑選到火候都示範過。

1. 切蓋挖核：梨洗淨（這版建議留皮，外觀更完整），從頂端約五分之一到四分之一處橫切下一片當「蓋子」。用小湯匙從切口往下挖，把核和部分果肉挖出，挖出一個小洞。別挖穿底部，否則湯汁會漏。

   

2. 填入冰糖與枸杞：冰糖和一半的枸杞塞進洞裡，八分滿就好。蒸的時候梨會出水，塞太滿湯汁會溢出來弄髒外觀。挖出來的果肉別浪費，放進蒸碗底部墊著一起蒸。

   

3. 蓋回固定：切下的蓋子蓋回原位，用牙籤從頂端插下去固定，蒸的時候蓋子才不會被蒸氣頂開。整顆梨直立放進小碗裡（碗要能盛住流出來的甜湯），剩下的枸杞撒在碗底。

   

4. 中小火蒸 40 分鐘：蒸鍋水先燒開再放梨。全程維持水滾、蒸氣穩定，但火別太大，否則梨身會被衝撞變形。40 分鐘是讓冰糖完全融進梨汁、果肉變得半透明所需的時間。想確認熟度，用筷子輕戳梨身，能毫無阻力地穿透就對了。

   

5. 取出靜置：關火後別馬上掀蓋，留在鍋裡燜 3 到 5 分鐘，甜湯的風味會再收攏一些。上桌前拔掉牙籤，連碗一起端，掀開梨蓋時會看到一汪金黃甜湯藏在果肉裡。

   

煮出來不對勁，問題多半在這幾個地方

湯不夠甜、也不夠香，先回頭看火候。全程得小火慢燉，甜味才會慢慢滲出來；大火快煮、又急著收工，甜味只會停在表面。火候沒問題的話，換個甜一點的梨試試，下次挑沉手、按壓微有彈性的。

梨肉散成一鍋糊？火太大，或燉太久。燉煮版轉小火之後，鍋裡應該只有微微冒泡，不是大滾；清蒸版火候過猛，梨身也會塌。把火再收小一點，時間順手縮短 3 到 5 分鐘。

湯色混濁，多半是留皮又開大火滾，或紅棗、枸杞忘了先沖洗。要清澈的湯色，記得去皮、撇浮沫、冷水下鍋讓雜質慢慢浮出來，這三件事做齊就會有感。

清蒸版的蓋子一直掉，問題在牙籤。插得不夠深，或切蓋子時角度歪了。換成兩根牙籤、從對角各插一根會穩得多；梨身也要直立放正，歪斜的話蒸氣一頂就鬆脫。

換個口味也行

基底乾淨，加什麼都好搭。秋冬想加強潤感，丟幾片白木耳一起燉，湯裡會多一份滑口；要香氣再厚一點，加一小把南北杏（南杏北杏的混合）或幾朵乾百合，這是廣式糖水的老路數，喝起來尾韻會多出一股杏仁的堅果香。夏天冷藏後喝，清甜解膩，搭 楊枝甘露 那類的西米或椰奶變化也合。

甜味來源能替換。沒冰糖就用黃冰糖或黃砂糖，風味會帶一點焦糖色澤，湯色較深、尾韻較厚；蜂蜜別久煮，要加的話等熄火、湯降到微溫再拌進去。和 黑芝麻糊、紅豆湯 這類濃郁甜品擺一起，冰糖雪梨走的是清爽那一掛，吃過油膩正餐後來一碗特別舒服，放在 排骨湯、香菇菜心 之後收尾也順。

保存與再加熱

煮好的冰糖雪梨連湯帶梨放進密封容器，冷藏可放 2 到 3 天；冷藏後梨肉會更入味，冰冰的喝也好喝。再加熱倒進小鍋，小火煮到微滾就好，別久煮，否則梨會過爛。冷凍不建議，解凍後果肉會變得綿軟出水，口感盡失。

讀者最常問的幾件事

冰糖雪梨適合什麼時間喝

溫熱時潤喉效果最直接，睡前一碗能讓夜裡的乾咳舒服些；但甜湯喝多容易生痰，睡前別喝太滿。冷藏版則適合飯後解膩，當作正餐後的甜點端上桌。

小孩或孕婦可以喝嗎

冰糖雪梨材料單純，一般小孩喝沒問題，糖量可再減一些。孕婦同樣能喝，但這不是醫療建議；本身在控糖、或對紅棗枸杞等溫補食材有顧慮，先問過產檢醫師比較穩當。

一份熱量大約多少

每份大約 138 大卡，糖分主要來自冰糖和梨本身的果糖。正在控糖或有糖尿病的人，這道甜品的糖量不算少，要把它算進自己的飲食安排。

梨皮到底要不要削

一句話：燉煮削、清蒸留。燉煮版削皮，湯色才會清透漂亮；清蒸版留皮，是為了讓整顆梨在蒸的過程中撐得住形狀、上桌時不會塌。味道上差異很小，主要差在賣相。

這鍋甜湯成不成，看兩件事就夠：梨挑對、火候收住。燉煮版轉小火後只微微冒泡，清蒸版蒸足 40 分鐘別急著掀蓋，剩下的交給冰糖和梨自己。配 中式早餐 或放在飯後當甜點都順手，秋冬家裡常備一鍋不嫌多。