清燉排骨湯（玉米胡蘿蔔）

清燉排骨湯這道菜，名字就把答案講完了。湯要清，肉要嫩，喝起來要甜。聽起來簡單。可是在家煮出來的排骨湯，十鍋有八鍋是另一回事：湯色發濁、上面浮一層油、還壓著一股豬味。食材沒問題。問題出在兩個動作被人省掉：先冷水焯，再熱水燉。這兩步做對，這道湯就穩了。

重點先看

• 成敗兩步：排骨冷水下鍋焯水去血沫，再換滾燙熱水小火燉，少一步湯就發濁或發柴。
• 火候關鍵：全程維持微滾、不劇烈翻滾，脂肪才不會被打散懸在湯裡變白濁。
• 調味極簡：只有鹽、整球帶皮蒜、整粒胡椒，不上醬油、不上糖色，靠食材本身的鮮甜。
• 時間分量：準備十分鐘、燉煮約四十分鐘，前後五十分鐘上桌，六人份。

清湯是什麼？為什麼和紅燒分屬兩條路

清湯，意思是清澈見底、不加醬油也不上糖色的湯頭，在中式料理裡是一個獨立的體系，全名是「清燉清湯」一脈。它跟紅燒最大的差別，在於調味壓到最低，只靠鹽、薑、蒜、胡椒這類辛香料提味，讓食材本身的鮮甜直接走出來。這類湯講究慢工：排骨要先用冷水焯掉血沫，再換滾燙的熱水小火燉上 35 到 40 分鐘，肉裡的結締組織才會慢慢軟化，湯色也才撐得住透亮不混濁。

先把工序記下來

排骨冷水下鍋，煮滾後續滾兩分鐘撈起，把血水和雜味帶走；接著一定要倒滾燙的熱水重新燉三十五到四十分鐘，肉才不會在溫差裡收縮變硬。冷水焯、熱水燉，八個字記住，清湯成了一半。

底下先放食材表和時間。準備十分鐘，烹煮約四十分鐘，前後五十分鐘上桌，六人份。

六人份要準備什麼

六人份清燉排骨湯的完整食材

調味壓到最低。鹽、蒜、整粒胡椒，三樣。沒有醬油，沒有豆瓣醬，不上糖色。這條路和紅燒系完全分開，紅燒肉或蘿蔔燉牛肉靠的是醬色和糖色堆出來的厚度，清燉靠的是食材本身的味道。也因為調味這麼薄，肉新不新鮮、湯清不清，第一口就現形。

做法

一、冷水焯水

1. 排骨入鍋，注入冷水，水位蓋過肉約 2.5 公分（一吋）。這裡講的是冷水下鍋，不是滾水。水溫慢慢往上升，肉裡的血水和雜質才會一路被推出來，浮在表面變成褐色泡沫。直接丟進滾水的話，外層蛋白質瞬間凝固，裡面的血水反而被鎖住，腥味就是這樣留下來的。
2. 開中火煮到完全滾起來，維持滾動約兩分鐘。這段時間浮沫會大量冒出，用湯匙不斷撇掉，撇到幾乎不再產生新的泡沫為止。

   

3. 漏勺把排骨全部撈出，鍋裡的水整鍋倒掉，然後把鍋子洗乾淨。殘留的浮沫碎屑不清掉，最後湯面還是會有渣。這一步在中式廚房叫焯水，清湯的命根子，不要省。

   

二、熱水燉煮

1. 排骨放回乾淨的鍋裡，倒入約 1000 毫升（四杯）滾燙的熱水。剛焯完的排骨表面是熱的，這時候倒冷水進去，肉纖維會因為溫差劇烈收縮，變緊變柴，鮮味也出不來。熱水讓溫度延續，肉才嫩。
2. 加鹽、整球未剝皮的大蒜、整粒胡椒。胡椒建議裝進金屬濾茶球或滷包袋，煮完才不會在湯裡到處漂流，喝的時候誤咬一整粒那種事就不會發生。蒜頭連皮整球下，是讓蒜香慢慢滲進湯裡，蒜肉不散開，湯色才不會濁。

   

3. 大火煮滾後轉到最小火，蓋緊鍋蓋燉三十五到四十分鐘，燉到肉可以用筷子輕鬆戳穿。清湯的訣竅是維持微滾，不要讓湯面劇烈翻滾。翻滾越厲害，脂肪和骨髓被攪得越細，懸在湯裡，湯色就轉白轉濁。有些人煮出來像白濁大骨湯而不是清湯，問題多半在這裡。

   

三、下蔬菜收尾

1. 撈出大蒜和胡椒包。到這裡肉的風味已經融進湯裡，香料的任務結束。
2. 放入玉米段和胡蘿蔔塊，轉中火，蓋蓋煮八到十分鐘，煮到胡蘿蔔變軟。蔬菜太早下會被長時間燉爛，湯色也跟著濁，留在這一段下才能保住清甜和口感。喜歡湯多一點，這時可以再補些熱水。

   

3. 試味道，不夠鹹再補一點鹽，起鍋前撒蔥花或香菜。鹽永遠留到最後調，因為水分會在燉煮中蒸發，太早下鹽很容易整鍋過鹹。

   

蔬菜想換也行。白蘿蔔、蓮藕、冬瓜、海帶都很常見，記得蘿蔔和蓮藕比玉米、胡蘿蔔更耐煮，要多燉十分鐘左右才會透。想用壓力鍋省時間，把第二步的燉煮改成高壓十五分鐘再自然洩壓，肉質一樣軟；不過焯水跟煮蔬菜那兩步建議還是留在爐上做，蔬菜熟度才好拿捏。這道湯和酸辣湯、蛋花湯、冬瓜丸子湯是同一個量級的家常入門，值得收進日常循環。

湯濁了、肉柴了，問題出在哪

這道湯的失敗幾乎都落在兩件事上，而且原因常常重疊。湯色變濁，源頭通常有三個：焯水省掉了、第二步重新入鍋時倒了冷水、全程開大火讓湯面劇烈翻滾。前兩個讓血水和雜質留在湯裡，第三個把脂肪和骨髓打成細小顆粒懸浮其中。判斷方法很直接：湯面浮著一層厚油花、湯色呈乳白而不是透亮，多半是火候過大或焯水沒做扎實。

肉變柴，幾乎都出在同一個地方：焯水之後沒有用熱水續煮。肉的蛋白質遇冷會收縮，這是物理現象，跟火候大小無關。另一個常被忽略的是時間。三十五到四十分鐘是讓結締組織裡的膠原蛋白慢慢軟化、肉開始離骨的下限，低於這個時間肉會塞牙。筷子戳穿肉最厚的地方，能毫不費力地貫穿，就是燉透了。

去腥交給大蒜和整粒胡椒。手邊有紹興酒，焯水時滴幾滴效果更好。不過去腥的根永遠是食材新鮮加上正確的焯水，不是靠重口味香料去蓋，蓋多了就本末倒置。豬肉類菜色裡凡是走清燉或原味路線的，道理都相通。

換蔬菜、配什麼、怎麼留到隔天

蔬菜替換裡，白蘿蔔最經典，記得切大塊、多燉十分鐘；蓮藕、冬瓜、海帶結也合。想再墊一層鮮味，加幾朵泡發的乾香菇，或學自製雞高湯的方式預先備一鍋清雞高湯，用雞高湯取代部分水來燉，鮮甜會明顯不一樣。喜歡更清淡的湯頭，可以參考豆腐蔬菜湯或紫菜蛋花湯那種以蔬菜為主的做法。

這道湯適合一次煮多。焯水和燉煮兩步做完，先把排骨和湯（去掉蒜和胡椒）放涼裝進密封盒，冷藏三天、冷凍三個月。要吃的時候解凍，重新加熱到滾，再下蔬菜煮熟，蔬菜就不會因為反覆加熱而爛掉。週末燉一大鍋基底凍起來，平日下班回來十五分鐘變出一鍋熱湯，配白飯和一兩道炒菜就是完整一餐，涼天天菜單裡它固定佔一格。

常見問題

焯完的排骨要不要沖水？

不必特地沖。撈出來的排骨表面沾的褐色浮沫，進到下一步乾淨的熱水裡會自己散掉。真正要緊的是把舊鍋的水倒掉、鍋子洗淨，那才是腥味的來源。沖水反而讓肉表降溫，接著倒熱水又是一次溫差。

除了大蒜和胡椒，可以加薑或米酒嗎？

可以，但要分清楚是去腥還是添味。薑切片在第二步一起燉，屬於添味，薑味會留在湯裡，喜歡就加。米酒或紹興酒最好下在焯水那鍋，跟血沫一起被撇掉，酒氣不會殘留；若是起鍋前才加，酒味蓋過清甜就可惜了。

怎麼判斷肉燉透了沒？

看湯、戳肉兩個指標。湯面維持微滾、顏色透亮不發白，通常代表火候沒失控。筷子往肉最厚的地方戳，能輕鬆貫穿、沒有阻力，就是離骨了。還卡著、要稍微出力，就再多燉幾分鐘。

一次煮多要分裝，蔬菜要跟著一起冰嗎？

建議分開。焯水和燉好的排骨湯底先裝盒冷藏冷凍，蔬菜等到要吃那一餐再下。玉米、胡蘿蔔在湯裡泡一夜口感會變粉、湯也偏甜膩，分開冰、吃前再煮，每一碗都是剛起鍋的狀態。