十種必備中式調味料

很多人下廚的卡點在調味，不在刀工。一瓶瓶醬料買齊了，每樣只用一次就塞進櫃子深處，這種情況太常見。多半是因為還沒弄懂這些東西在鍋裡各自做什麼，就急著上爐。

中式料理的味道是「調」出來的。十樣出場最頻繁的調味料，把它們各自的功用講明白，重點不是哪個品牌好，而是它們下鍋時做什麼事、出手時機錯在哪裡。把分工弄清楚，很多菜根本不用死記。

先記一張功能表，比記品牌實用：生抽、老抽、蠔油管鹹味與鮮味；黑醋管酸味；紹興酒去腥增醇；麻油與白胡椒收尾提香；花椒給麻感；五香粉是綜合底香；太白粉處理口感。前九樣負責味道，太白粉負責質地。這套分工撐得起絕大多數家常菜。

重點先看

• 味道分工：生抽、老抽、蠔油管鹹味與鮮味，黑醋管酸味，紹興酒去腥增醇，前九樣負責味道，太白粉負責質地。
• 麻油起鍋前才加：麻油當提香用，不是炒油，高溫久煮會把香氣破壞掉，淋一點就夠。
• 老抽不能單獨取代生抽：老抽只管上色、鹹度反而低，單獨用會讓菜發黑又不入味。
• 紹興酒看含鹽量：每 100 毫升約 0.08 克為佳，加太多鹽的是調味料酒，不是正貨。
• 新手先買三樣：生抽、蠔油、太白粉就能撐起大多數家常菜，麻油、花椒、五香粉這類提香的再慢慢補。

這十樣，各自做什麼

十種中式調味料一眼看懂

生抽

家裡那瓶「醬油」，食譜指的多半就是生抽。它由黃豆發酵，顏色深褐帶紅，質地稀得像水。別被「生」字騙了，它不是「比較不鹹」，恰恰相反，生抽比老抽鹹，鈉含量更高。炒、蒸、滷、醃、涼拌，幾乎都從這瓶開始。

挑選看標籤上的胺基酸態氮，數值越高鮮味越足。生抽天然是素的，但含小麥或大麥，不算無麩質；要無麩質版本可找 Tamari（日式醬油）。生抽、老抽到底差在哪，這篇分類指南 講得更細。

老抽：上色用的，別拿來調味

老抽只做一件事：上色。它加了糖蜜，顏色比生抽深、質地更稠，聞起來帶焦糖調，但鹹度反而更低。滷味、紅燉要那層油亮的深褐色，靠它；生食如涼拌、沾醬幾乎用不到。

記住一點：老抽不夠鹹，不能單獨取代生抽。反過來，食譜要老抽而你剛好沒有，可用生抽加一小匙黑糖應急。它很省，半大匙往往就夠一整鍋，放多了顏色偏黑、風味變沉。紅燒肉、豉油雞 這類要深色亮澤的菜，成敗常常就在老抽的用量。

黑醋

酸味這一格，中式廚房用的是黑醋，不是白醋。它以穀物（黑糯米為主）發酵，先聞到煙燻，後帶微甜，酸味柔和不刺鼻，香氣比白醋豐富得多。涼拌、麵食、熱炒、湯品、沾醬都派得上用場。

最常見又好買的是鎮江香醋，進口中國食品行幾乎都找得到。它天然是素的，但部分品牌用大麥或小米釀造，不一定是無麩質，買之前看包裝。黑醋跟白醋、米醋的差別和用法，這篇醋類介紹 寫得清楚。

紹興酒

處理肉類、海鮮，紹興酒幾乎省不掉。它以米和糯米發酵（含少量小麥，不算無麩質），酒色清澈偏黃琥珀，酒精度約 14%。腥味（三甲胺等物質）會隨酒精揮發被帶走，同時它給滷汁、燉菜添一股醇厚底味。聞起來雖然帶點類似醋的氣味，但它是酒不是醋，不能用米醋取代；食譜只要少量時，可用不甜的雪利酒或乾白酒頂一下。花雕是紹興酒裡的高級品種。

買的時候務必翻到營養標示看含鹽量。正貨的鹽很低，每 100 毫升大概 0.08 克上下。有些版本加了很多鹽（每 100 毫升 0.5 克左右），那是調味料酒，不是真正的紹興酒，風味差一截，別買。我自己固定買的牌子是 0.07 克左右，這個數字可以當比對基準。挑選與使用的細節，紹興酒專文 講得更全。

蠔油：廣東菜的核心

蠔油把生蠔汁濃縮，再加澱粉、鹽、糖調成濃稠的深色醬料，鮮味突出，帶一點甜與鹹。熱炒、燉煮、餡料都派得上用場，更是廣東菜的核心。

挑選看成分表，生蠔汁排在愈前面愈好。它不是素的，但有兩種植物性替代：素蠔油風味醬，或用香菇萃取、標示為素食炒醬的版本；也有無麩質可選。它本身夠濃稠，有一點天然的收汁感，蠔油燜雞 把這個特性用得很明白。

麻油：最後才下鍋

中式麻油從焙煎過的芝麻榨出來，帶濃烈的堅果香氣，常見於涼拌、沾醬、醃料、餡料。用在熱菜時，絕大多數情況是起鍋前才加，當提香用，不是拿來當炒油。淋一點就夠，多了反而膩。

買的時候找顏色深黃到暖琥珀的版本。那種淡黃色、用生芝麻榨的冷壓芝麻油香氣很弱，不適合中式料理；亞洲超市貨架上看到的多半就是正確的那種。麻油的挑法和其他用法，這篇專文 整理過。

五香粉

「五香」其實是誤稱，它不見得只有五種香料。基底通常是八角、桂皮（肉桂）、小茴香、丁香，有些版本再加花椒、白胡椒、陳皮。當乾醃料、拌進餡料、撒在花捲上、加進滷汁都行。

現成的不難買，但建議 自己磨，香氣明顯更好。粉末放久了香氣會衰退，這點對八角、花椒這類含揮發油的香料尤其明顯。

花椒

花椒帶來的不是辣，是麻。它外觀粉紅偏紅（或深綠），表面疙疙瘩瘩，那種奇特又討喜的麻與刺痛感，川菜說的「麻」就是它。和辣椒合用，一個給痛覺、一個給麻覺，疊起來才是川菜的「麻辣」。

整粒用或磨粉都行，雖是川菜代表，在其他地區的家常菜也常見。它沒有真正的替代品，某些菜（例如餡料）可用五香粉頂一下。品種和用法，花椒完整指南 從挑選到研磨都講得細；要磨粉，自己 現磨 香氣遠勝現成粉末。

白胡椒

白胡椒在中式料理裡比黑胡椒常見。它帶直接的辣勁，喉嚨與口腔會留下一股溫和的灼熱感，同時給整道菜添一股鮮明的辛香。粉狀版本最常用，整粒的適合滷味、燉菜。它也是少數幾乎任何超市都買得到的中式香料。

太白粉：不算調味，但少不掉

嚴格說太白粉（玉米澱粉，cornstarch）不算調味料，本身沒味道，但中式廚房少不掉它。用途有三：和水或高湯調成粉水勾芡，讓醬汁和湯變濃稠；裹粉，讓炸物外層更酥脆；醃肉時的「上漿」（velveting），讓肉絲快炒後保持嫩滑。

上漿的關鍵，是太白粉在肉表面形成一層薄膜，擋掉高溫對肉質的直接衝擊，肉才不至於炒老。純太白粉是素的、無麩質，多數時候可用樹薯粉、馬鈴薯粉或地瓜粉取代，效果相近。

十樣調味料一覽表

用錯了，菜會出什麼問題

常見的失誤大多集中在「該出手的時候沒出手，不該下鍋的時候下了」。幾個最容易踩到的：

• 拿老抽頂替生抽：菜色會過深、不夠鹹還帶沉味。老抽只管上色，鹹味要靠生抽，這兩個不能互換。
• 麻油拿來爆炒：高溫會把麻油的香氣分子破壞掉，甚至出現焦苦味。麻油留到起鍋前再淋。
• 紹興酒用米醋代替：一個是酒一個是醋，風味結構完全不同，去腥效果也差很多。
• 花椒放太多：過量會麻到發苦，蓋掉其他味道。花椒是香料不是主角，少量提味就夠。
• 勾芡下得太早：太白粉水要在菜快起鍋、醬汁量已經底定時才加，拌勻即離火。加進去之後若繼續大火久煮，醬汁的濃稠度會變得不穩定，賣相和口感都會打折。
• 黑醋高溫久煮：黑醋的香氣會隨加熱揮發。魚香味菜色通常起鍋前沿鍋邊淋一點就好，留住香氣。

如果你常覺得一道菜「味道對了但就是少了點什麼」，多半是缺了收尾的那一下。起鍋前幾滴麻油、一小撮白胡椒，或沿鍋邊一點黑醋，往往就是補上缺角的那一下。

用熟之後，再加這幾樣

等這十樣用熟了，可以再慢慢添購幾樣進階品。辣椒油 是涼拌、沾醬、擔擔麵少不掉的一味，自製比現成香太多；郫縣豆瓣醬 是川菜紅油的來源，麻婆豆腐、回鍋肉缺它不行；冰糖 比砂糖溫潤，紅燒、滷味上色亮澤都用得上；芝麻醬 則是麻醬麵、涼拌菜濃郁香氣的來源。把這幾樣加進來，能應付的菜色範圍會再擴大一截。

器具方面，一把順手的 炒鍋 比再多調味料都重要。鍋熱了再下油、鍋氣夠了調味料才發揮得徹底，這是基本功之前的基本功。

直接搬上桌：這十樣怎麼撐起一道菜

看十樣怎麼合作，比單看功能表更有感。最簡單的入口是 水餃沾醬：生抽為底，加一點黑醋、滴幾滴麻油，喜歡辣再加辣椒油，四樣調味料就能組合出各種變化。

再複雜一點，酸辣湯 幾乎用上了大半：生抽調鹹、黑醋給酸、白胡椒提辣、太白粉勾芡、麻油收尾。一道湯就把這套調味分工完整示範一遍。其他像 滷肉飯 示範生抽、紹興酒、冰糖的經典組合，糖醋排骨 示範黑醋在魚香味裡的後味，都是把功能表搬上桌的練習。

開封之後怎麼放

• 生抽、老抽、蠔油：開封後冷藏，風味能維持一年以上。
• 黑醋、紹興酒：陰涼處存放即可，紹興酒陳放越久風味越圓潤。
• 麻油：避光冷藏，開封後儘早用完，香氣才不會走味。
• 五香粉、花椒、白胡椒：密封罐冷藏，數月內用完，揮發性香氣才不會衰退。
• 太白粉：乾燥密封保存，避免結塊。

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常見問題

食譜寫「醬油」時，到底指哪一種？

指生抽。英文食譜寫的 soy sauce 也是指它。除非食譜特別寫明 dark soy、light soy 或雙蒸醬油，才需要換。老抽不夠鹹，單獨用會讓菜發黑又不入味。

十樣調味料要一次買齊嗎？新手從哪幾樣開始？

不用。生抽、蠔油、太白粉三樣就能撐起大多數家常菜；麻油、花椒、五香粉這類提香的可後補。先把手邊常用的炒、燴、勾芡練熟，再慢慢擴充。

老抽不小心加多了怎麼辦？

顏色一旦上去就退不掉，只能加熱水或一點糖稀釋，或再多炒一份配菜分攤醬色。下次從半大匙起加，不夠再補。

沒有紹興酒，用米酒或米酒頭代替行嗎？

應急去腥可以，但少了紹興陳釀出來的醇厚底味。注意別買成「調味料酒」，那種加了很多鹽，鹹度會亂掉整鍋。

素食者能用什麼代替蠔油？

香菇素蠔油最接近，鮮味來自香菇。手邊沒有，可用味噌加一點糖調出類似的鮮甜，或用素的豆瓣醬替代，只是風味走向不同。