豉汁鳳爪（Dim Sum 風味雞爪）

豉汁鳳爪好吃，吃的是那層皮。皮要皺。皺出溝紋才能勾住醬汁。火候對了，皮滑、筋韌、軟骨嚼得碎，骨頭一吐就散。很多人在家直接把生雞爪丟進醬汁燉，結果皮早早散掉、味道只浮在表面。茶樓多一道工序：先讓皮脹起，再急速收縮。這步傳統用油炸，家裡用氣炸鍋一樣辦得到，連氣炸鍋都沒有也能省。茶樓那套起皺工序，家庭廚房一樣做得出來。

時間抓這樣：前置準備（剪指甲、清洗）約 5 分鐘；川燙 5 分鐘、氣炸約 10 分鐘、泡冷水 2 小時（這段是等待，不佔火）；滷 30 分鐘、收汁 5 分鐘上下。開火的時間不長，多半在等皮泡軟。分量抓 500 公克雞爪，約 14 到 16 隻，是 4 人份的小菜量。

豉汁鳳爪是什麼

豉汁鳳爪的「鳳爪」意思是雞爪，是廣式飲茶裡對雞爪的美稱；「豉汁」全名是豆豉汁，指的是用發酵黑豆豉調成的鹹香醬汁。這道菜的定義就是把雞爪先脹後縮讓皮起皺，再以豆豉、蠔油、醬油滷到軟爛入味，是廣東茶樓飲茶時的招牌點心。茶樓版傳統靠高溫油炸讓皮鼓泡，家庭廚房用氣炸鍋的熱風也能達到同樣效果，整鍋開火時間加起來約 50 分鐘，多半還在等皮泡軟，不必一直顧火。

重點先看

• 皮要先脹後縮才起皺，皺摺是勾住滷汁的關鍵，這步是整道菜的成敗核心。
• 氣炸鍋可取代油炸讓皮起皺，廚房乾淨很多；連氣炸鍋都沒有也能跳過，把滷的時間拉長即可，只是少了招牌皺皮、賣相平淡些。
• 川燙去腥那步不能省，跳過整鍋滷汁會帶雜味，後面怎麼調都壓不住。
• 開火時間不長：川燙 5 分、氣炸 10 分、滷 30 分、收汁 5 分上下；最耗時的是泡冷水 2 小時，但那是等待、不佔火。
• 分量 500 公克雞爪約 14 到 16 隻，是 4 人份的小菜量。

皮為什麼要先炸過再滷

鳳爪的皮受熱脹起，碰到冷水急速降溫，表皮會鼓出小水泡、整體皺縮。這層凹凸就是之後勾住滷汁的地方。皺得越深，掛汁越多。茶樓用高溫油炸做這一步，油溫難控、油爆又嚇人。家用氣炸鍋用熱風代替熱油，能把皮烤到鼓泡金黃，廚房也乾淨很多。沒有氣炸鍋也行，跳過這步、把後面滷的時間拉長一點，口感一樣軟，只是少了那層招牌皺皮，賣相平淡些。

雞爪本身肉不多，吃的是皮、筋、軟骨那種膠質豐厚的口感，膠原蛋白含量高，滷透之後會有一種別的部位給不了的滑糯感。也正因為肉少、皮為主，調味必須濃，還要能滲進每一層皺摺裡。起皺這步，值得做。

食材（4 人份）

食材一眼看懂

調味照比例走。生抽給鹹鮮、老抽給色澤，老抽的量大約是生抽的一半就夠。發酵黑豆豉香氣複雜、帶點回甘的鹹，能省但會可惜。買市場雜貨鋪那種整包乾豆豉最對味，先抓一小把用水沖掉浮塵、瀝乾再用；罐頭濕豆豉鹹度通常更高，份量要先減半試味。起鍋前淋一點自製的辣油，整盤會多出一道微辣的尾勁。

前置：去黃皮與剪指甲

市場或冷凍櫃買到的雞爪，外層多半還包著一層黃色厚皮，吃起來又韌又帶腥，得先去掉。做法是先把整批雞爪下滾水快燙十幾秒，撈起立刻丟進冰水裡急速降溫，熱脹冷縮後那層黃皮用手一撕就下來，比冷著硬剝省力很多。買到已預先去皮的處理品就跳過這步。接著用廚房剪刀把每隻爪尖那一整節角質剪掉，連節剪、不只剪尖端，角質連著滷會把腥味釋進整鍋汁裡、事後救不回來；最後在水龍頭底下把趾縫和掌墊反覆搓洗乾淨。

做法

1. 處理與川燙（不可省）。剪掉雞爪指甲尖端那一節，用清水把趾縫和掌墊搓洗乾淨。丟進鍋裡加滿冷水，大火煮滾後轉小火續煮 5 分鐘，水面浮起的灰褐泡沫是血水和雜質，撈掉。撈出瀝乾，盡量擦乾。這步是把腥味和髒東西先逼出來，跳過的話整鍋滷汁會帶一股雜味，後面怎麼調都壓不住。

   

2. 起皺：氣炸加泡冷水（可選，但差很多）。燙好瀝乾的雞爪表面薄薄抹一層油，放進預熱 200°C 的氣炸鍋，烤約 10 分鐘，中途抽出來翻動一兩次，看到表皮鼓起小水泡、顏色轉金黃就好。烤完立刻整批浸進一大碗冷水，進冰箱泡 2 小時，過夜也行。這段用熱風代替熱油把皮脫水鼓起，再靠冷水急速降溫讓皮收縮起皺。皺摺越深，後面滷汁掛得越牢。

   

3. 炒香料底。鍋裡放 ½ 大匙油，小火，下蒜瓣、薑片、八角、月桂葉、乾辣椒和黑豆豉，慢慢煸到蒜瓣邊緣轉金黃、香氣出來。全程小火。蒜一焦就苦，豆豉焦了會出怪味。這一步寧可慢，不要急。

   

4. 下雞爪與調味、滷。雞爪入鍋，加蠔油、生抽、老抽、紹興酒、糖，倒入 400 毫升熱水。大火煮滾後蓋鍋蓋，轉小火燉 30 分鐘。若是跳過了氣炸起皺這步，燉的時間拉到 40 分鐘。判斷熟度看皮：用筷子能輕易穿透掌墊、皮呈半透明鬆軟狀就到位，還帶韌性就再多燉幾分鐘。

   

5. 大火收汁。開蓋，轉大火，邊煮邊輕翻讓雞爪均勻裹汁。汁變稠、能附著在雞爪表面發亮就離火。別收太乾，留一點汁拌飯或沾著吃都很過癮。

   

出錯了怎麼救

皮爛成一團、夾不起來，多半是火太大、滷的時候滾得太猛，或收汁階段翻動太用力把皮搓散。燉的時候維持微微冒泡就好，別大滾；收汁時改用晃鍋代替翻炒，動作輕。

另一種常見狀況剛好相反：味道浮在表面，裡面沒味。這通常是省了起皺這步，皮平滑沒有皺摺可吸汁。補救只能靠時間。關火後連汁泡著放涼，進冰箱過夜，隔天再加熱，皮會把汁慢慢吸進去。很多人覺得鳳爪隔天更好吃，原因就在這裡。

顏色不對勁，先看老抽。太黑是下太多，記得老抽量大約只有生抽的一半；太淡通常是收汁沒收夠，汁濃了顏色自然就掛上去。氣炸後皮沒鼓起泡，八成是雞爪表面水分沒瀝乾，油抹不勻也烤不出泡。下氣炸鍋前用廚房紙巾把每隻都擦到接近全乾，油確實抹到每一面，別只抹上面。

滷完湯汁太多、收不稠，多半不是水加多了，而是燉的時候鍋蓋沒蓋緊、水分蒸發太快又沒濃縮，或火候太小根本沒在滾。確認燉煮時是小火但持續冒泡，收汁時一定要轉大火並開蓋，讓水分快速蒸發。

換個口味

喜歡吃辣，把乾辣椒加倍，收汁時加半匙豆瓣醬或一匙自製辣油，整盤會更帶勁。想做夏天吃的涼拌版，滷好放涼後拌入蒜泥、花椒油、少許鎮江醋和糖，冷藏幾小時再上桌，冰冰涼涼很開胃。發酵黑豆豉買不到，現成的黑豆醬也能頂上，用量減半以免過鹹。想加點配料，花生或蓮藕一起滷都不錯，花生得先泡軟、蓮藕切塊在燉煮時一起下鍋，吸飽醬汁很有滋味。

配什麼吃

配一碗白飯最實在。蒸一鍋米飯，把剩下的滷汁全拌進去，比雞爪本身還搶手。想湊一桌飲茶，旁邊再擺蘿蔔糕、荷葉糯米雞和春卷，配一壺茶，週末早午餐就有了。剩下的雞爪骨頭別丟，膠質豐富，跟蔬菜殘渣一起熬，就是一鍋濃郁的高湯底。

保存與再加熱

放涼連汁裝進密封盒，冷藏可放 3 天，冷凍可放 2 個月。冷藏後的其實更好吃，味道會繼續往皮裡鑽。再加熱用蒸的最能維持皮的口感，蒸 5 到 8 分鐘回溫即可；微波會讓皮變韌，不建議。冷凍的先移到冷藏退冰一晚再蒸。

第一次吃鳳爪怎麼吃

用筷子夾住一隻，趾尖朝自己。從關節處下口，先把皮和筋嗦下來嚼，軟骨也能嚼碎吃掉，硬骨頭吐掉。吃完一段往掌墊推，整隻慢慢處理完。關鍵在「嗦」這個動作，先把藏在皺摺裡的汁吸出來再嚼，汁水才不會浪費。在家當零食吃的話，直接用手抓反而比筷子順手。

常見問題

指甲那段一定要剪掉嗎？

要剪，而且剪整節、不只剪尖端。角質那節連著滷會把腥味釋進整鍋汁裡，事後補救不了。

滷的時候到底要不要蓋鍋蓋？

分兩段看。燉煮要蓋緊，皮才會慢慢燜軟、汁也不會越滷越少；收汁那步一定要開蓋轉大火，水氣散不掉汁就收不稠。

可以用壓力鍋縮短時間嗎？

可以，但皮更容易破。上汽後壓個幾分鐘就夠，別貪快壓太久，否則整鍋糊成一團。慢燉的好處是軟爛程度隨時能用筷子試，這道菜寧可燉久一點也不要壓過頭。

這道菜辣嗎？小朋友能吃嗎？

乾辣椒給的只是微微後勁，一般大人小孩都吃得下。要完全不辣就把乾辣椒拿掉，八角和月桂葉的香氣一樣撐得起來；嗜辣的反而建議加倍，或起鍋前淋辣油。

起皺那步可以前一天先做好嗎？

可以，這是最省力的排程方式。氣炸、泡冷水之後整批連水進冰箱過夜，隔天直接撈起來下鍋滷，把等待的兩小時挪到前一天，當天只剩爆香、滷、收汁三個開火動作。泡的時間拉長，皮起皺也會更明顯。

為什麼茶樓鳳爪要先油炸？氣炸真的能取代嗎？

油炸是靠高溫把皮裡的水分瞬間炸出來、讓表皮鼓泡，再經冷水急速降溫收縮，烤出那層勾汁用的皺摺。氣炸鍋用強勁熱風同樣能把皮脫水鼓泡、烤到金黃，效果接近又不必顧一鍋滾油，廚房也乾淨許多，所以家庭廚房幾乎都用氣炸取代油炸。差別只在於氣炸的皺摺通常比油炸淺一些，但只要烤前把皮擦到全乾、油抹勻，效果就很接近。

雞爪外層那層黃皮一定要去掉嗎？

要。那層黃色外皮又韌又帶腥味，連著滷會讓整鍋汁走味、口感也變粗糙。買已預先去皮的處理品最省事；若是帶皮的，先下滾水快燙十幾秒、撈起立刻泡冰水，熱脹冷縮後用手一撕就下來，比冷著硬剝輕鬆很多。