蘿蔔糕（Lo Bak Go）

茶樓推車上最快被夾光的，永遠是那一籠蘿蔔糕。兩面焦脆，咬開是軟糯的內裏，蘿蔔清甜裹著臘味與蝦米的油香。

在家做其實不難。會翻車的只有一件事：水太多。800 公克白蘿蔔，配 160 公克在來米粉加 50 公克玉米粉，搭 400 毫升煮蘿蔔時留下的水。比例對了，怎麼煎都不散；多倒那麼一點點水，蒸出來就是一盤爛糊，下刀就崩潰。比例記住，後面的功夫都是順著它走。

重點先看

• 粉水比例記成：800 公克白蘿蔔、160 公克在來米粉、50 公克玉米粉、400 毫升煮蘿蔔的水。粉類一律過秤，量杯量出來的誤差會害了你。
• 整道菜分兩段想：先把米粉與蘿蔔糊蒸成能拿得起的糕，放涼切片後再下鍋煎出焦脆的殼。蒸和煎各管一件事。
• 兩個不能馬虎的關鍵：蘿蔔絲下鍋前要盡量擠乾、糕一定要完全放涼（最好冷藏過夜）才下刀，少做一步就散。
• 時間抓 90 分鐘：準備約 20 分鐘（不含泡發）、蒸製約 70 分鐘，加上放涼整體約一個半小時。
• 煎的時候看邊緣，翹起來、焦黃了就是該翻面的訊號，火別太小，否則只會把糕煎軟、煎不出那層脆。

蘿蔔糕到底是什麼

英文叫 turnip cake，名字會誤導人。主角是白蘿蔔（daikon），閩南話叫菜頭，跟紫皮蕪菁沒關係。廣東話讀作 lo bak go。「糕」和「高」諧音，討個步步高升的彩頭，於是它在廣東人的賀年飯桌上幾乎不缺席；平常則坐在飲茶推車上，跟蝦餃、腸粉、燒賣擠在同一層。這類蒸製點心的家族譜系，港式點心清單裡一覽無遺。

它也不是西式那種進烤箱的甜蛋糕。整塊是蒸出來的，放涼、切片，要吃的時候再下鍋煎。所以這道菜分兩段：蒸，是把米粉和蘿蔔糊凝成一塊能拿得起來的糕；煎，才是為了那層焦脆的殼。兩段分開想，很多做法上的「為什麼」就清楚了。

食材

食材一眼看懂

下面分量做一個直徑 20 公分的圓模，約 8 人份。準備不含泡發約 20 分鐘，烹調（含蒸）約 70 分鐘，加上放涼整體抓 90 分鐘。粉類一律用秤，用量杯量出來的誤差會害了你，玉米粉尤其明顯。

裝飾與沾醬：烘香白芝麻、蔥花、甜醬油（買不到可自己做：生抽、老抽、蠔油、糖、水以 1：1：1：2：2 小火煮到糖融）、自製辣椒油視喜好加。

做法

1. 泡發乾料。蝦米與乾香菇洗淨，用約 400 毫升水泡至少 3 小時，過夜更好。泡的水千萬別倒掉。那鍋水吸足了海味與菇鮮，是整份糕的底味來源。
2. 蘿蔔削絲。去皮後用大孔刨絲器或食物調理機刨成粗絲，刀工好也可以手切。粗一點比較好，煮完還留得住一點咬感，整塊糕吃起來不會全是泥。
3. 煮蘿蔔、瀝水。蘿蔔絲下鍋，倒入泡蝦米香菇的水，碗底那層沉澱的渣倒掉。煮滾後轉小火續煮約 5 分鐘，煮到蘿蔔變軟出水。接著是整份糕成不成形的關鍵：用濾網把蘿蔔撈起，盡量擠乾。留下的液體放涼備用。很多人貪快省掉擠乾這步，糕體水水的就是敗在這裡。

   

4. 炒香料。原鍋擦乾，中火下油。紅蔥頭末先下，炒到金黃。再下臘腸丁，炒到出油。然後才是蝦米、香菇末，續炒 1 分鐘。順序錯不得，臘腸的豬油要先逼出來，整鍋香氣才掛得住。炒好關火，把瀝乾的蘿蔔絲、蠔油、白胡椒一起倒進去拌勻。
5. 調粉漿。量出 400 毫升放涼的蘿蔔煮水，不夠用常溫水補。加入在來米粉和玉米粉，攪到完全沒有顆粒。水不能還熱，否則粉會提早結塊，變成一坨黏糊再也拌不開。摸起來不燙手就對了。

   

6. 加熱成團。粉漿倒進蘿蔔餡裡先拌勻，再開小火，邊煮邊攪，不停手。這一步是整份糕會不會散的真正分水嶺。米漿一受熱，澱粉粒吸水膨潤、破裂，整鍋會從流動的液體慢慢變成半透明的濃稠糰。看到攪拌時鍋底能拉出清晰痕跡、不立刻流平，就立刻離火。煮過頭會變硬。

   

7. 入模蒸製。20 公分圓模（方形容器、玻璃保鮮盒都行）內壁抹一層薄油防沾。把拌好的料倒進去，用鏟子抹平，順手壓實一下，免得中間藏空氣洞。放進蒸籠，中小火蒸 50 分鐘，中途看一眼水量，不夠就補熱水，補冷水會讓鍋裡溫度掉下來。蒸籠怎麼挑、火力怎麼抓，竹蒸籠指南示範得很清楚。蒸好表面可能微濕，放涼會自己收乾，不用管它。

   

8. 放涼脫模。取出，留在模裡完全放涼，最好再冷藏幾小時或過夜。這步跳不得。剛蒸好的糕還軟、滿是水氣，這時候下刀一定散；冷藏後結構變扎實，才切得出漂亮的片。急著吃是這道菜最常見的死法。
9. 切片香煎。脫模，切成 1 到 1.5 公分厚片。平底鍋中火、少許油。火太小只會把糕煎軟，煎不出那層脆殼。下鍋後別急著翻，等邊緣自己翹起、焦黃了再翻面。

   

10. 上桌。撒烘香白芝麻、蔥花，淋甜醬油，嗜辣再來一勺辣油。

蒸出來不對勁，問題出在哪

蒸完軟爛、一切就散，九成是水太多。回頭查兩件事：蘿蔔擠乾了沒、煮水是不是剛好 400 毫升（不夠補常溫水，但別超量）。救得回來的辦法是把糕倒回鍋裡，加點在來米粉重新煮到半凝固，再回蒸一次。輕微過軟能救。但如果水多到粉糊稀得拉不出痕跡，就重來吧，硬救只會浪費時間。

煎的時候黏鍋、碎成渣？問題通常不在糕，在你太心急。糕沒涼透就切，或油不夠、火不夠，都會這樣。冷藏過夜的糕才適合下鍋煎，鍋要先燒熱，油要能薄薄鋪滿整個鍋底。鍋具也有差，養好的中式炒鍋或厚底不沾鍋最穩，薄鋁鍋容易局部過熱又黏。

粉味壓過蘿蔔味，兩個嫌疑。一是粉漿比例偏高，二是蘿蔔沒煮透。這份食譜 800 克蘿蔔配 210 克總粉量是個甜點平衡。想更突出蘿蔔，可以把蘿蔔加到 900 克，但煮水要同步減一點，否則又繞回軟爛那條路。

顏色發灰、帶股生蘿蔔的辛辣，是煮不夠。那股辛辣來自白蘿蔔特有的含硫化合物，加熱會分解大半，煮透就不見了。白胡椒加足也有助蓋味。

結塊的源頭只有一個：水還熱著就下了粉。摸起來不燙手再加，下鍋小火、不停攪。

餡料能怎麼換，搭什麼吃

餡料很自由。不愛臘味，把臘腸換成叉燒丁；想再鮮一點，加一把瑤柱絲（乾干貝）。傳統做法裡蝦米和瑤柱本來就常一起用，兩者鮮味相近，擇一或合用都行，總量不變就好。我試過把臘腸減半、瑤柱加到滿 2 大匙，蒸出來的鮮味直追茶樓水準，但成本也跟著上去，平常做用蝦米就夠了。

素食的話，省掉蝦米臘腸，香菇多放、再加點木耳絲和素蠔油，香氣一樣撐得起來。

沾醬除了甜醬油，配一點黑醋或鎮江醋也很對味，酸味解膩。當早餐的話，搭一碗白粥或一杯豆漿都合適。蘿蔔糕和其他米製品一樣，是「一次做多、分次吃」的菜。過年時它和年糕是同一個道理：蒸一大塊擺著，想吃再切再煎。

做多了怎麼存

整塊或切片都好存。冷藏 3 天，切片冷凍可以撐約 2 個月。冷凍前把片平鋪在烘培紙上先凍硬，再裝進密封袋，才不會互相沾黏成一坨。冷凍片不必退冰，直接小火慢煎兩面到金黃就行，時間會比新鮮的多兩三分鐘。微波不要用，外層會變韌，那層脆殼也回不來。

煎過的蘿蔔糕如果剩了，切碎拌進炒飯裡意外好吃，算是消耗存糧的小撇步。

讀者常問的幾件事

玉米粉到底在這份糕裡做什麼，能全用樹薯粉嗎

玉米粉在這裡的任務不是味道，是讓糕體涼了不發硬、煎起來邊緣帶點彈。純在來米粉做出來偏紮實、容易脆裂；加這 50 公克是調整口感，不是補分量。換成等量樹薯粉可以，成品更 Q、更接近茶樓那種略帶彈牙的咬感，但別再額外加量，否則糕會回軟。

能不能省掉炒香料，直接把生料拌進粉漿

不建議。臘腸、蝦米、香菇的香氣要靠油煸、靠熱逼才出得來，生料混進粉漿只是把味道悶在裡面，蒸完吃起來扁而腥。這一步佔的時間不多，卻是整鍋香氣的來源，跳過可惜。

煎的時候用什麼鍋最不會翻車

厚底不沾鍋或養得好的鑄鐵鍋最穩，熱得均勻、不容易局部黏。薄鋁鍋不行，火稍微大就黏底。鍋燒熱、油薄薄一層，比沾粉或猛倒油都管用，也能留住蘿蔔糕自己的香氣。

冷凍過的糕煎出來跟現做的有差嗎

有差，但差得不大。冷凍後水分略微流失，煎出來的脆殼有時還更乾爽、更容易定型，缺點是內裏比現做的稍微紮實一點。重點在於煎之前不要退冰，凍著直接下鍋小火慢煎，才能逼出那層殼。

為什麼過年要吃蘿蔔糕，菜頭糕名字怎麼來的

蘿蔔糕是廣東人賀年飯桌上的常客，主要是為了兩層彩頭。一是「糕」和「高」諧音，討個步步高升、年年高昇的好兆頭。二是閩南、潮汕一帶稱白蘿蔔為「菜頭」，諧音「彩頭」，所以菜頭糕就是「好彩頭」的意思。逢年過節或新店開張都常出現，加上用料豐盛、可以做一大塊分次煎來待客，於是成了節慶桌上最實在的一道。

在來米粉可以用糯米粉或黏米粉代替嗎

在來米粉就是黏米粉，指的是同一種東西，名字南北方叫法不同而已，可以互換。但糯米粉絕對不行。在來米是長粒的秈米，澱粉結構做出來放涼仍是軟中帶紮實的口感；糯米粉幾乎全是支鏈澱粉，換上去蒸出來會黏牙像麻糬，煎的時候還會軟塌攤開、完全切不出片。買的時候認明「在來米粉」或「黏米粉」，看到包裝寫「糯米粉」就放回架上。

這道菜真正不能馬虎的只有兩件事：蘿蔔擠乾、糕放涼再切。這兩步做到，粉水比例記成 160 加 50 配 400 毫升煮水，剩下的就跟著走。判斷糕煎好沒有，看邊緣，翹起來、焦黃了，就是時候翻面。