叉烧包（Char Siu Bao，广式饮茶蜜汁叉烧包）

叉烧包难，难在那层皮。咬下去要松、要轻、要带一点甜，缺口裂开处露出浓稠油亮的酱汁与切丁叉烧，这才是茶楼那一笼该有的样子。它跟一般肉包是两套逻辑：面粉要选对，酵母和泡打粉要并用，收口还得刻意留一条缝。这篇把每个环节讲清楚，从备料到出炉大约一个半小时（备料 40 分钟、烹调 15 分钟，含醒面与蒸煮，可做 14 颗）。

重点先看

低筋面粉 350 克搭 2 茶匙酵母与 2 茶匙泡打粉，包好醒 30 分钟，中大火蒸 10 分钟全程不掀盖。皮要松不黏牙，靠的是低筋面粉加双效泡打粉；要开口笑，靠的是收口不捏死。

叉烧包是什么？名字与菜系一次看懂

「叉烧」意思是将条状猪肉用叉子串起挂入烤炉烧烤的做法，引申指蜜汁烤猪肉这道料；「包」即包子的包。叉烧包的定义，就是把蜜汁叉烧切丁、裹上勾芡成冻的浓酱，再包进低筋面团做的松软包子皮里蒸熟。它属于粤菜广式饮茶点心体系，和虾饺、烧卖、蛋挞同列「早茶四大天王」，是茶楼推车上最常被点的一笼。认识这层背景，就比较容易理解为什么配方要同时用酵母和泡打粉、为什么皮要甜、为什么顶端要刻意裂开。

茶楼那颗会裂开的包子

叉烧包是广式饮茶的招牌，源于广东，被列为「早茶四大天王」之一，与虾饺、烧卖、蛋挞并列。它和北方肉包的差别很具体。皮，几乎不带嚼劲，吃得出明显的甜。馅，叉烧先煮熟再包，裹一层深色浓酱，蒸过后化成会流动的汁。还有一点，蒸好顶端会裂开露出馅，广东人管这叫「开口笑」。想凑齐一桌饮茶，再配一笼糯米鸡或一份豉汁凤爪就很经典。

先做内馅，那层会流动的酱冻

很多人以为叉烧包的馅就是把叉烧切丁包进去。那样蒸出来干柴，没有酱汁感。茶楼做法是先把酱汁用太白粉（木薯粉或玉米粉都行）勾芡，放凉后再拌入叉烧丁。淀粉加水加热会糊化，颗粒吸水膨润、黏度急升，形成半透明凝胶；放凉后这层凝胶变得有支撑力，包进皮里不会乱流，进蒸笼遇高温又重新软化，包住每一块叉烧。馅一定要完全放凉再包。温热的馅会让面皮在进蒸笼前就提早发酵变形，也容易破皮。内馅先做，做完进冰箱冷藏降温，回头再处理面团，时间刚好接上。

内馅食材

食材一眼看懂

面团：皮要松，看两件事

叉烧包的皮要松到接近棉花。这个质地来自两件事。

第一件，低筋面粉。面筋是面粉里的麦谷蛋白和醇溶蛋白加水揉捏后交联形成的弹性网络，筋性越强、咬起来越有嚼劲，像馒头或面条那种咬感。叉烧包不要这个。所以要选蛋白质低的面粉，把筋性压到最低。怎么判断？看营养标示。每 100 克在 7 到 8 克的是低筋，8 到 10 克之间算中低筋（日式蛋糕粉、低筋包子粉这类），这两种都适合。中筋面粉大约 10 到 11 克，也能用，但皮会稍微带点嚼劲，没那么棉，而且筋性高、吸水多，水量要再加约 10 毫升。高筋面粉别用，会变成有嚼劲的肉包。

第二件，泡打粉。酵母负责长时间发酵，让面团慢慢长大、产生风味；泡打粉负责进蒸笼瞬间的爆发性膨胀。双重膨松剂的好处在这里显出来：醒面只需一次，不必像纯酵母做法来回两次发酵。所以这个配方包好后醒 30 分钟就能蒸，比一般包子省时。泡打粉请选无铝的双效泡打粉，成分标示常见 sodium acid pyrophosphate，接触水时先释放一部分气体，遇热再释放第二次，效果稳定。

面团食材

第一次做，用秤量面粉和水。用量杯误差太大。水量差个 10 克，手感与成品就完全不一样。

从炒洋葱到出炉

1. 炒洋葱取香。锅里倒 ½ 大勺油，洋葱薄片下锅中小火煸到边缘金黄、香气出来。这一步要的是洋葱逼进油里的底味，不是把洋葱炒软。
2. 煮酱汁。倒入 120 克水，下蚝油、叉烧酱、老抽，煮滚后维持 30 秒让味道融合。用漏勺把洋葱捞掉，想保留口感就切碎留着。捞掉是为了酱汁干净，不然勾芡后会有一坨坨洋葱块，卖相差。
3. 勾芡成冻。转最小火。太白粉水一定要再搅拌一次，静置会沉淀，然后边倒边搅。液体会在几秒内从稀变稠、变成半透明果冻状，这就是淀粉完全糊化的信号。离火倒进碗里放凉，接着进冰箱冷藏到不烫手。

   

4. 拌叉烧丁。叉烧切成约 0.8 厘米的小丁，别太碎，要吃得到肉块，拌进放凉的酱冻里。内馅到此完成。
5. 揉面团。面粉、糖、泡打粉、酵母、油先在碗里拌匀。温水分次加入，用筷子或刮板拌到看不见液体，再用手收成团。盖保鲜膜静置 10 分钟再揉。这段静置让水分均匀渗入面粉、面筋自然松弛，之后只要揉 2 分钟就能得到光滑面团，省力很多。用搅拌机的话，全部材料进缸，低速打约 8 分钟到光滑即可。

   

6. 分剂擀皮。面团分成 14 等份，每颗约 40 克。切一半先做，另一半盖好防干。每颗搓圆压扁，擀面杖从边缘往中心擀，擀成直径 9 到 10 厘米的圆片。重点是中间厚、边缘薄。中间厚才能撑住馅的重量不破，边缘薄才好收口。

   

7. 包馅收口，刻意留缝。一片皮放在掌心，中间放约 20 克馅。用拇指和食指捏褶，但不要像一般包子那样把收口捏死、扭断。叉烧包要「开口笑」，诀窍在收口捏拢后让顶端维持一个微微张开的小孔，蒸的时候面皮膨胀，这个孔就会被撑开成裂口。完全捏死，蒸出来会是一颗圆滚滚的包子，没有招牌的开口。褶法不熟，先把包子基础褶法看过一遍。

   

8. 入笼醒面。蒸笼铺烘焙纸或硅胶垫防黏，金属蒸笼就薄薄刷一层油。包好的叉烧包放进去，留间距，因为还会长大。盖上盖子醒约 30 分钟，不必再盖保鲜膜。怎么判断醒好了？体积明显变大（但不会到两倍），拿起来感觉变轻，外观饱满甚至顶端已经微微裂开。天冷就把蒸笼靠近温暖处，温度高醒得快。

   

9. 大火蒸 10 分钟。炒锅或深锅里水烧到全滚，蒸笼上架，盖紧盖子，中大火蒸整整 10 分钟。中途绝对不能掀盖。温度一旦掉下来，已经膨起的面皮会塌陷皱缩，而且不可逆。蒸好先留一条细缝再全开盖子，避免水气滴到包皮上留下坑疤。

做坏了怎么救

皮太实、像馒头不像棉花。九成是面粉筋性太高。换低筋面粉，或下次把中筋面粉减量、补一点玉米粉降低整体筋性。再确认泡打粉是用 2 茶匙无铝双效泡打粉，量不够也会偏实。

蒸完塌陷皱皮。两个常见原因：中途开盖，或醒面过头。醒过头的面团，酵母活力在蒸之前就耗尽，进蒸笼撑不起来。30 分钟是参考值，看状态不看时钟。

皮表面坑坑疤疤、有水渍。金属或塑料蒸笼的锅盖会凝结水珠滴下来。解法是在盖子内侧垫一块干布吸水，或改用竹蒸笼。竹子会吸水气，天生适合蒸包点，这也是茶楼一直用竹蒸笼的原因。

没有开口笑。通常是收口捏太死。下次捏褶后让顶端故意留一个小孔，并且把皮擀得中间够厚、边缘够薄，膨胀时才有应力集中点把它撑裂。茶楼那种夸张的开花效果，靠的是商用配方才加的碳酸氢铵（臭粉），受热瞬间释放大量气体把皮撑开。家里不易取得也不建议用，靠收口技巧去模拟就好，卖相差一点但味道不输。

馅太稀、蒸完漏出来。多半是勾芡时火太大，或太白粉水没搅匀，淀粉没完全糊化。下次转最小火，太白粉水倒之前再搅一次，煮到整锅都变半透明果冻才离火。

换个口味，留到下次吃

叉烧包的甜咸内馅很百搭。想换口味，把叉烧换成手撕鸡丝拌同一个酱汁基底，或做成菇素版本，用杏鲍菇丁取代叉烧、素食蚝油取代蚝油。爱吃甜包的话，同样的面团拿来做豆沙包或奶黄包都行，皮的松软度刚刚好。上桌配一壶普洱或菊花茶解腻最对味。

叉烧包现蒸现吃最好，皮一凉就会开始变硬。吃不完的放保鲜盒冷藏，3 天内吃完，要吃前蒸 3 分钟回温回软。冷冻建议蒸熟了再冻。生包不适合冷冻，解冻后蒸起来皮容易塌、不松。冷冻可放 3 个月，再加热不用解冻，直接蒸 6 分钟即可。一个我常用的省事法：一次多煮一倍内馅冷冻起来，下次只要重新揉面团，很快就能再出一笼。

常见问题

家里只有中筋面粉，能直接做吗

可以，但皮的咬感会比低筋的稍微扎实一点，没那么棉。中筋吸水多一些，记得把配方的水量补约 10 毫升，免得面团偏干难擀。颜色也会略偏黄。

收口看起来裂得歪歪的，正常吗

正常。家里做的开口本来就不会像茶楼那样整齐对称。只要顶端有撑开、露得出馅，就算成功。开得漂不漂亮取决于擀皮时中间够不够厚、边缘够不够薄，多包几颗手感就会稳下来。

酵母和泡打粉能不能只用其中一种

两个职掌不同，省哪一个皮都不对。酵母管慢发酵与风味，泡打粉管进蒸笼那一瞬间的撑开。只剩酵母，皮会偏实、开口开不出来；只用泡打粉不发酵，则少了那股慢慢长大的松软与香气。

蒸熟后要立刻开盖，还是焖一下

先开一条细缝再全开。直接大开盖，内外温差太大，刚膨起的皮容易回缩；但全程紧闭焖太久，水气凝结滴下又会在表面留下坑疤。留条缝泄一下水气再掀盖，最稳。