烤年糕不一定要蒸一兩個小時。把調好的麵糊送進烤箱，半小時就出爐。這版甜糕外皮微焦，切開會牽絲，甜味主要靠紅棗撐住，吃完會想再切一小塊。底下記的是一份做過十來次的麵糊比例，失誤率低，交給小孩幫忙拌也行。
備料 5 分鐘，烘烤 25 分鐘，前後半小時內上桌，分量約 10 小塊。
三句話講完：糯米粉跟液體（椰奶加蛋液加油）的重量差不多一比一；爐溫 170 度（旋風 150 度）烤 25 分鐘；成敗只看一件事，麵糊要拌到完全沒有粉粒、舀起來會慢慢牽絲那種濃稠。
年糕是什麼
年糕是中式料理裡的節慶甜點，全名取「年年高升」的諧音，過年時用來討個吉利，象徵步步高升。傳統做法以糯米粉或糯米漿為底，加水加糖蒸到完全糊化，口感軟糯黏韌。常見的有白色的水蒸年糕、加紅糖的棕色年糕，以及這篇用烤箱取代蒸籠的烤年糕：同樣是糯米粉做的甜糕，改用烘烤讓外層微焦、內裏牽絲，半小時就能出爐，是蒸年糕之外更省事的一條路。
為什麼改用烤的
傳統的紅棗年糕是過年蒸的甜點，糯米粉加水加糖，慢慢蒸到中心完全糊化，講究的人會蒸上一個多小時。烘烤版是後來家庭廚房自己發展出來的另一條路，用雞蛋和油脂讓麵糊在乾熱裡膨發定型，省掉顧蒸籠水的功夫。
它跟湯圓、冰皮月餅、煎堆用的是同一種粉，差別只在含水量和做法。湯圓 Q 彈，冰皮涼軟，煎堆外脆內糯。這塊烤年糕口感比較接近麻糬，只是組織更厚實，帶一點磅蛋糕的綿密度。
甜味主要交給棗。中藥行或南北貨鋪買得到的紅棗（jujube），甜裡帶焦糖和果乾的味道，比單純加糖有意思。配方裡再混幾顆蜜棗，就是肉厚濕潤的椰棗（Medjool dates），兩種合用，先吃出紅棗的木香，後面是椰棗的濃甜，味道不會只有一種。蜜棗在進口超市或大賣場都找得到；沒有就全程用紅棗，香氣單一點，但一樣好吃。
材料（約 10 小塊）
食材一眼看懂
粉類請過秤，杯量在不同家裡誤差很大。下面把分量標成公克，照著秤最準。
| 材料 | 分量 | 備註或替換 |
|---|---|---|
| 糯米粉（glutinous rice flour） | 230 公克 | 認明「糯米粉」或 glutinous rice flour；買成在來米粉或蓬萊米粉，口感會完全不同 |
| 全蛋 | 2 顆（大蛋） | 常溫蛋較好操作 |
| 椰奶 | 200 毫升（約 ⅘ 杯） | 用罐裝全脂椰奶，香氣足；沒有可用等量全脂鮮奶替代，風味淡一些 |
| 無味植物油 | 60 毫升（約 ¼ 杯） | 葵花油、葡萄籽油、玉米油、沙拉油皆可；不建議橄欖油，氣味太重 |
| 糖 | 60 公克（約 ¼ 杯） | 白糖或二砂糖皆可，二砂糖顏色較深、焦香較明顯；棗放得多時糖可略減 |
| 泡打粉 | ½ 大匙（約 7 公克） | 讓組織不至於太死實；不可省略 |
| 紅棗（去核） | 8 顆 | 剪小塊；亦可全用蜜棗替代 |
| 蜜棗（椰棗） | 3 顆 | 肉厚濕潤者佳；沒有就用紅棗補足 |
| 熟白芝麻 | 1 大匙 | 裝飾兼增香，可省 |
做法
- 預熱烤箱。設 170 度，旋風烤箱設 150 度。這步先做，讓烤箱在備料時就到位。麵糊含糖含蛋，進爐時爐溫穩定，表面才會平均上色，不會邊緣先焦而中心還沒熟。
- 蛋液、椰奶、油先打勻。兩顆蛋打進調理盆，用打蛋器把蛋黃蛋白打散，接著倒入椰奶與植物油，攪到完全融合、看不見油花。先讓油和液體混成一體，等一下下粉時就不容易出現油浮在表面的情況。
蛋液、椰奶與植物油要先攪到完全融合、表面看不見油花，再加入粉類
- 拌入粉類。把糖、糯米粉、泡打粉一起過篩進去，用打蛋器或矽膠刮刀拌。判斷的標準只有一個：麵糊變得濃稠、光滑、會牽絲、完全沒有粉粒。糯米粉極細，吸水後結成的糊就是糯性的來源，粉沒拌透，成品裡就會出現咬不動的白色硬塊。耐心攪兩三分鐘，過程中記得用刮刀貼著盆壁和盆底刮，把藏起來的乾粉翻出來。
貼著盆壁與盆底拌勻，直到麵糊濃稠光滑、緩慢牽絲，完全看不到乾粉粒
- 剪棗、拌入。用廚房剪刀把去核的紅棗和蜜棗剪成黃豆大小。蜜棗很黏，用刀切會黏得到處都是，剪刀順手得多。剪好倒進麵糊拌勻，讓每一口都吃得到棗。
兩種棗都剪成黃豆大小並逐一確認去核，再均勻拌進麵糊，不要堆在同一處
- 鋪紙入模。取一個約 28×18 公分的長方形烤模，用烘焙紙把底部和四面都鋪好，紙要高出模緣，方便等會整塊提出來。糯米製品極黏，不鋪紙脫模會很麻煩。沒有這個尺寸，改用 23×23 公分的方模，或直徑約 25 公分的圓模，只要容量相近都可以。
- 倒糊、撒芝麻。麵糊倒進模型，用刮刀抹平表面，再均勻撒上熟白芝麻。
麵糊倒進四面都鋪紙的長方形模具，表面抹平後再均勻撒上熟白芝麻
- 烘烤。放進烤箱中層，烤約 25 分鐘，表面呈淺金黃即可。22 分鐘時先插一根牙籤進中心，抽出來乾淨就是熟了；帶濕黏就再續烤 3 到 5 分鐘，每隔一兩分鐘看一下。我那台旋風烤箱偏兇，這個分量固定降 20 度才不會表面焦中心生，每台烤箱脾氣不同，頭一次做寧可早兩分鐘開爐測。
表面呈淺金黃後從中心插入牙籤；抽出完全乾淨、沒有濕黏麵糊就可以出爐
- 放涼、切塊。出爐後連紙一起提到架上散熱，不燙手時再切成 10 塊長條。溫熱時最軟糯，室溫吃也行。剛出爐別急著切，內部還在凝固，一切就容易塌。
出包了怎麼救
烤年糕失敗，十次有八次問題出在同一件事上：糯性出不來，或組織分離。
- 切開中間有白色硬塊、夾生。粉沒拌勻。糯米粉細到結塊時表面沾濕、內部還是乾粉，烤也烤不透。過篩是第一步，拌的時候還要用刮刀貼著盆壁和盆底刮，把藏起來的乾粉翻出來。懷疑沒拌透就多花一分鐘，比烤完才發現值得。
- 成品太鬆，像發糕或蛋糕，沒有年糕的咬勁。粉拿錯了。在來米（long grain rice）直鏈澱粉比例高，做出來是發糕那種鬆軟；一般麵粉則會做出磅蛋糕口感。買粉時認明包裝上的「糯米粉」或「glutinous rice flour」，別被「rice flour」混過去，這兩個字差很多。
- 表面過早上色、中心沒熟。旋風烤箱火力集中、糖放得多，或模子太淺麵糊攤得太薄，都會這樣。把溫度往下調 10 到 20 度，必要時烤到一半在表面鬆鬆蓋一張鋁箔擋一下。
- 底部沉了一層油。乳化沒做好。第二步的油、蛋液、椰奶一定要攪到完全融合再下粉，否則油在烘烤時會分離、沉到下面。
- 麵糊稀稀的、不牽絲。通常是液體偏多或粉秤少了。重新確認糯米粉 230 公克、椰奶 200 毫升。如果你用的是自製的「一杯量」而不是秤，誤差多半就出在這裡。
換個口味
這份麵糊是個好底，換料很自由。想走紅豆路線，拌一把煮過的蜜紅豆進麵糊，或者先倒一半麵糊、鋪一層薄薄的紅豆沙、再蓋上剩下的麵糊，切開就是夾層。喜歡堅果的，核桃、開心果切碎拌進去都好，核桃先進烤箱烘一下更香。葡萄乾、無花果乾這類果乾也能替換棗，前提是剪成差不多大小、分布得開。
甜糯的東西配茶最對。一杯無糖茶，或者帶點辛香的薑汁撞奶，剛好把甜度壓下去。過年想熱鬧點，桌邊再加一道八寶飯，節慶甜味就齊了。節令菜單的安排可參考本站過年食譜合集，烤年糕是很省事的備料項目。
保存與再加熱
- 室溫。完全放涼後裝進密封盒，室溫可放一天，避開陽光直射與熱源。
- 冷藏。冷藏可放五天。糯米製品冷藏後會變硬，這是澱粉回凝（retrogradation）的正常現象，不是壞掉。
- 再加熱。吃的時候微波每次 20 秒，回溫就會恢復軟糯；或用平底鍋小火兩面煎一下，表面會帶一層脆殼，老實說比剛出爐的還香。
- 冷凍。要放更久就分切後冷凍，吃前直接微波或煎。
常見問題
能不能把糖再減一點？
可以減，但不要砍太多。糖在這份麵糊裡不只是甜，還幫助表面上色、留住水分。減超過三分之一，外層會偏白、組織偏乾。配方裡已經有紅棗和蜜棗提供甜味，若棗放得足，糖往下微調一點沒問題。
沒有烤箱能做嗎？
能，改用蒸的。電鍋外鍋一杯水，蒸到完全熟透大約 30 到 40 分鐘，過程中盡量別掀蓋。蒸出來的會比烤的更黏更實，接近傳統蒸年糕的樣子，只是少了表面那層焦香。
椰奶不愛那股味道，有別的選擇嗎？
不喜歡椰香的人，直接換成等量全脂鮮奶，份量和成功率都不受影響。若想留一點點椰香又不搶味，鮮奶裡拌半小匙椰子粉，或改用等量椰漿，都比純椰奶溫和。
想做成鹹口味當早餐，行嗎？
這份比例是為甜味設計的，硬轉鹹口味效果不好。糯米粉做的鹹糕通常走蘿蔔糕、芋頭糕那條路，用 在來米漿而不是糯米粉，組織才對。要鹹的話，建議直接換食譜，不要拿這份麵糊改。
可以前一天先拌好麵糊嗎？
不建議。糯米粉放久了會持續吸水，麵糊越變越稠，泡打粉的膨發力也會打折。要省時間的話，前一天把粉類過篩、棗剪好、液體量好分裝，當天再合拌，十分鐘內就能進爐。
烤年糕的成敗壓在兩個動作上：粉拌到無顆粒，出爐前用牙籤測熟度。這兩點顧好，其他隨你發揮。第一次照著分量走一遍，把麵糊該有的濃稠度記住；記住之後，換棗、換糖、加堅果都來得及。
