萝卜糕（Lo Bak Go）

茶楼推车上最快被夹光的，永远是那一笼萝卜糕。两面焦脆，咬开是软糯的内里，萝卜清甜裹着腊味与虾米的油香。

在家做其实不难。会翻车的只有一件事：水太多。800 克白萝卜，配 160 克在来米粉加 50 克玉米粉，搭 400 毫升煮萝卜时留下的水。比例对了，怎么煎都不散；多倒那么一点点水，蒸出来就是一盘烂糊，下刀就崩溃。比例记住，后面的功夫都是顺着它走。

重点先看

• 粉水比例记成：800 克白萝卜、160 克在来米粉、50 克玉米粉、400 毫升煮萝卜的水。粉类一律过秤，量杯量出来的误差会害了你。
• 整道菜分两段想：先把米粉与萝卜糊蒸成能拿得起的糕，放凉切片后再下锅煎出焦脆的壳。蒸和煎各管一件事。
• 两个不能马虎的关键：萝卜丝下锅前要尽量挤干、糕一定要完全放凉（最好冷藏过夜）才下刀，少做一步就散。
• 时间抓 90 分钟：准备约 20 分钟（不含泡发）、蒸制约 70 分钟，加上放凉整体约一个半小时。
• 煎的时候看边缘，翘起来、焦黄了就是该翻面的信号，火别太小，否则只会把糕煎软、煎不出那层脆。

萝卜糕到底是什么

英文叫 turnip cake，名字会误导人。主角是白萝卜（daikon），闽南话叫菜头，跟紫皮芜菁没关系。广东话读作 lo bak go。「糕」和「高」谐音，讨个步步高升的彩头，于是它在广东人的贺年饭桌上几乎不缺席；平常则坐在饮茶推车上，跟虾饺、肠粉、烧卖挤在同一层。这类蒸制点心的家族谱系，港式点心清单里一览无遗。

它也不是西式那种进烤箱的甜蛋糕。整块是蒸出来的，放凉、切片，要吃的时候再下锅煎。所以这道菜分两段：蒸，是把米粉和萝卜糊凝成一块能拿得起来的糕；煎，才是为了那层焦脆的壳。两段分开想，很多做法上的「为什么」就清楚了。

食材

食材一眼看懂

下面分量做一个直径 20 厘米的圆模，约 8 人份。准备不含泡发约 20 分钟，烹调（含蒸）约 70 分钟，加上放凉整体抓 90 分钟。粉类一律用秤，用量杯量出来的误差会害了你，玉米粉尤其明显。

装饰与蘸酱：烘香白芝麻、葱花、甜酱油（买不到可自己做：生抽、老抽、蚝油、糖、水以 1：1：1：2：2 小火煮到糖融）、自制辣椒油视喜好加。

做法

1. 泡发干料。虾米与干香菇洗净，用约 400 毫升水泡至少 3 小时，过夜更好。泡的水千万别倒掉。那锅水吸足了海味与菇鲜，是整份糕的底味来源。
2. 萝卜刨丝。去皮后用大孔刨丝器或食物处理机刨成粗丝，刀工好也可以手切。粗一点比较好，煮完还留得住一点咬感，整块糕吃起来不会全是泥。
3. 煮萝卜、沥水。萝卜丝下锅，倒入泡虾米香菇的水，碗底那层沉淀的渣倒掉。煮滚后转小火续煮约 5 分钟，煮到萝卜变软出水。接着是整份糕成不成形的关键：用滤网把萝卜捞起，尽量挤干。留下的液体放凉备用。很多人贪快省掉挤干这步，糕体水水的就是败在这里。

   

4. 炒香料。原锅擦干，中火下油。红葱头末先下，炒到金黄。再下腊肠丁，炒到出油。然后才是虾米、香菇末，续炒 1 分钟。顺序错不得，腊肠的猪油要先逼出来，整锅香气才挂得住。炒好关火，把沥干的萝卜丝、蚝油、白胡椒一起倒进去拌匀。
5. 调粉浆。量出 400 毫升放凉的萝卜煮水，不够用常温水补。加入在来米粉和玉米粉，搅到完全没有颗粒。水不能还热，否则粉会提早结块，变成一坨黏糊再也拌不开。摸起来不烫手就对了。

   

6. 加热成团。粉浆倒进萝卜馅里先拌匀，再开小火，边煮边搅，不停手。这一步是整份糕会不会散的真正分水岭。米浆一受热，淀粉粒吸水膨润、破裂，整锅会从流动的液体慢慢变成半透明的浓稠团。看到搅拌时锅底能拉出清晰痕迹、不立刻流平，就立刻离火。煮过头会变硬。

   

7. 入模蒸制。20 厘米圆模（方形容器、玻璃保鲜盒都行）内壁抹一层薄油防粘。把拌好的料倒进去，用铲子抹平，顺手压实一下，免得中间藏空气洞。放进蒸笼，中小火蒸 50 分钟，中途看一眼水量，不够就补热水，补冷水会让锅里温度掉下来。蒸笼怎么挑、火力怎么抓，竹蒸笼指南示范得很清楚。蒸好表面可能微湿，放凉会自己收干，不用管它。

   

8. 放凉脱模。取出，留在模里完全放凉，最好再冷藏几小时或过夜。这步跳不得。刚蒸好的糕还软、满是水气，这时候下刀一定散；冷藏后结构变扎实，才切得出漂亮的片。急着吃是这道菜最常见的死法。
9. 切片香煎。脱模，切成 1 到 1.5 厘米厚片。平底锅中火、少许油。火太小只会把糕煎软，煎不出那层脆壳。下锅后别急着翻，等边缘自己翘起、焦黄了再翻面。

   

10. 上桌。撒烘香白芝麻、葱花，淋甜酱油，嗜辣再来一勺辣油。

蒸出来不对劲，问题出在哪

蒸完软烂、一切就散，九成是水太多。回头查两件事：萝卜挤干了没、煮水是不是刚好 400 毫升（不够补常温水，但别超量）。救得回来的办法是把糕倒回锅里，加点在来米粉重新煮到半凝固，再回蒸一次。轻微过软能救。但如果水多到粉糊稀得拉不出痕迹，就重来吧，硬救只会浪费时间。

煎的时候粘锅、碎成渣？问题通常不在糕，在你太心急。糕没凉透就切，或油不够、火不够，都会这样。冷藏过夜的糕才适合下锅煎，锅要先烧热，油要能薄薄铺满整个锅底。锅具也有差，养好的中式炒锅或厚底不粘锅最稳，薄铝锅容易局部过热又粘。

粉味压过萝卜味，两个嫌疑。一是粉浆比例偏高，二是萝卜没煮透。这份菜谱 800 克萝卜配 210 克总粉量是个甜点平衡。想更突出萝卜，可以把萝卜加到 900 克，但煮水要同步减一点，否则又绕回软烂那条路。

颜色发灰、带股生萝卜的辛辣，是煮不够。那股辛辣来自白萝卜特有的含硫化合物，加热会分解大半，煮透就不见了。白胡椒加足也有助盖味。

结块的源头只有一个：水还热着就下了粉。摸起来不烫手再加，下锅小火、不停搅。

馅料能怎么换，搭什么吃

馅料很自由。不爱腊味，把腊肠换成叉烧丁；想再鲜一点，加一把干贝丝（瑶柱）。传统做法里虾米和干贝本来就常一起用，两者鲜味相近，择一或合用都行，总量不变就好。我试过把腊肠减半、干贝加到满 2 大勺，蒸出来的鲜味直追茶楼水准，但成本也跟着上去，平常做用虾米就够了。

素食的话，省掉虾米腊肠，香菇多放、再加点木耳丝和素蚝油，香气一样撑得起来。

蘸酱除了甜酱油，配一点黑醋或镇江醋也很对味，酸味解腻。当早餐的话，搭一碗白粥或一杯豆浆都合适。萝卜糕和其他米制品一样，是「一次多做、分次吃」的菜。过年时它和年糕是同一个道理：蒸一大块摆着，想吃再切再煎。

做多了怎么存

整块或切片都好存。冷藏 3 天，切片冷冻可以撑约 2 个月。冷冻前把片平铺在烘焙纸上先冻硬，再装进密封袋，才不会互相粘连成一坨。冷冻片不必解冻，直接小火慢煎两面到金黄就行，时间会比新鲜的多两三分钟。微波不要用，外层会变韧，那层脆壳也回不来。

煎过的萝卜糕如果剩了，切碎拌进炒饭里意外好吃，算是消耗存粮的小窍门。

读者常问的几件事

玉米粉到底在这份糕里做什么，能全用木薯粉吗

玉米粉在这里的任务不是味道，是让糕体凉了不发硬、煎起来边缘带点弹。纯在来米粉做出来偏扎实、容易脆裂；加这 50 克是调整口感，不是补分量。换成等量木薯粉可以，成品更筋道、更接近茶楼那种略带弹牙的咬感，但别再额外加量，否则糕会回软。

能不能省掉炒香料，直接把生料拌进粉浆

不建议。腊肠、虾米、香菇的香气要靠油煸、靠热逼才出得来，生料混进粉浆只是把味道闷在里面，蒸完吃起来扁而腥。这一步占的时间不多，却是整锅香气的来源，跳过可惜。

煎的时候用什么锅最不会翻车

厚底不粘锅或养得好的铸铁锅最稳，热得均匀、不容易局部粘。薄铝锅不行，火稍微大就粘底。锅烧热、油薄薄一层，比拍粉或猛倒油都管用，也能留住萝卜糕自己的香气。

冷冻过的糕煎出来跟现做的有差吗

有差，但差得不大。冷冻后水分略微流失，煎出来的脆壳有时还更干爽、更容易定型，缺点是内里比现做的稍微扎实一点。重点在于煎之前不要解冻，冻着直接下锅小火慢煎，才能逼出那层壳。

为什么过年要吃萝卜糕，菜头糕名字怎么来的

萝卜糕是广东人贺年饭桌上的常客，主要是为了两层彩头。一是「糕」和「高」谐音，讨个步步高升、年年高升的好兆头。二是闽南、潮汕一带称白萝卜为「菜头」，谐音「彩头」，所以菜头糕就是「好彩头」的意思。逢年过节或新店开张都常出现，加上用料丰盛、可以做一大块分次煎来待客，于是成了节庆桌上最实在的一道。

在来米粉可以用糯米粉或粘米粉代替吗

在来米粉就是粘米粉，指的是同一种东西，名字南北方叫法不同而已，可以互换。但糯米粉绝对不行。在来米是长粒的籼米，淀粉结构做出来放凉仍是软中带扎实的口感；糯米粉几乎全是支链淀粉，换上去蒸出来会粘牙像麻薯，煎的时候还会软塌摊开、完全切不出片。买的时候认准「在来米粉」或「粘米粉」，看到包装写「糯米粉」就放回架上。

这道菜真正不能马虎的只有两件事：萝卜挤干、糕放凉再切。这两步做到，粉水比例记成 160 加 50 配 400 毫升煮水，剩下的就跟着走。判断糕煎好没有，看边缘，翘起来、焦黄了，就是时候翻面。