虾多士（半煎炸或气炸）

虾多士是在吐司上抹虾仁与蛋白打成的虾浆，蘸上芝麻后煎酥或气炸。虾浆要能黏住吐司、均匀受热，中心测到 71°C 才能食用；芝麻与吐司变成金黄色，只能判断上色程度。

这篇提供半煎炸与气炸两种做法。虾仁先擦干、虾浆抹成相近厚度，再分批加热，较能避免吐司泡软或外焦内生。

虾多士是什么

虾多士也称 sesame prawn toast，是把调味虾浆抹在吐司上、蘸满芝麻后煎炸的点心，常见于粤式点心与开胃菜菜单。

重点先看

• 分量：225 克虾浆抹 6 片吐司，每片切 4 个三角形，共 24 小块，约 4 人份点心量。
• 时间：实际时间会随每批数量与设备功率改变，固定分钟数只能作为第一次检查提示。
• 两种做法：半煎炸的外壳更油润酥脆；气炸用油较少，但需要留出热风循环空间。
• 熟度：从不同锅位或篮位取出 2 到 3 块较大的虾多士，从侧面测虾浆中心，每块都要达到 71°C。
• 冷藏：生虾浆保持在 4°C 以下，一天内煮熟或冷冻。
• 关键顺序：先沾芝麻再切三角形，否则切口裸露、芝麻沾不上。

为什么是吐司，不是饺子皮

虾多士以面包承托虾浆，和饺子皮包馅的做法不同。它可与饮茶点心、炸云吞或虾饺放在同一桌，但材料比例与加热方式各自不同。

理想口感是芝麻与吐司外层酥脆，虾浆凝固但不干硬。要兼顾两者，虾浆厚度需一致，并以中心温度确认熟度。

材料

食材一眼看懂

这个分量是把 225 克（半磅）的虾浆平均抹在 6 片吐司上，每片再对角切成 4 个三角形，总共 24 小块，大约是 4 人份的点心量。

建议选厚片、组织细密且孔洞小的吐司，比较容易把虾浆抹匀，也方便下锅翻面。一般白吐司、牛奶吐司或小片法棍都可使用；孔洞较大的面包则较难让虾浆均匀附着。

吐司边可以保留，也可为了形状整齐而切除。保留可减少浪费，煎过后也会增加较脆的边缘口感，不影响做法。

做法

先完成虾浆与吐司，再选择半煎炸或气炸。两种方法都要测中心温度。

1. 把虾仁、蛋白、葱末、姜末、酱油、香油、盐、白胡椒放进料理机，打成绵密、会牵丝的泥状。

   

2. 把虾浆分成 6 等份，用抹刀平均涂在每片吐司上，边缘也要涂满。
3. 白芝麻摊在平盘里，抹好虾浆那面朝下轻压，让芝麻均匀黏满。
4. 每片吐司沿对角线切两刀，分成四个三角形（先沾芝麻再切）。
5. 选一种加热方式：半煎炸或气炸（亦可传统油炸）。
6. 从不同烹调位置取出 2 到 3 块较大的虾多士，放到干净盘子后从侧面测虾浆中心，每块都达到 71°C 才能食用。

   

打虾浆

把冷藏虾仁、蛋白、葱末、姜末、酱油、香油、盐与白胡椒放进料理机，中速打到虾浆黏稠、提起能拉出短牵丝。中途停机一两次，把杯壁材料刮回中央。若暂停包制，先把虾浆加盖放回冷藏室。

没有料理机时，可把虾仁拍扁、剁细，再与调味料持续搅拌到黏稠。固定方向方便观察质地，但改变方向不会破坏已经形成的黏性。

组合吐司

把虾浆大概分成 6 等份，用抹刀平均涂在一片吐司上，边缘也要涂到。虾浆厚度没有硬性规定，把 225 克虾做的浆分给 6 片，平均抹开即可，重点是厚薄一致，受热才会均匀。

白芝麻倒进平盘摊平。把抹好虾浆那面朝下，轻压几下让芝麻均匀黏满，重复做完六片。虾浆本身有黏性，芝麻会牢牢附着。

在砧板上把每片吐司沿对角线切两刀，分成四个三角形。顺序要先沾芝麻再切，如果先切再沾，切口处没有虾浆，芝麻沾不上去，那条边就会裸露。

下锅：半煎炸

平底锅倒入刚好盖过锅底的油，以中火加热。油温计若能稳定接触油层，可维持约 165 到 175°C；不要用芝麻是否打转来估算精确油温。

芝麻面朝下分批入锅，均匀上色后翻面。吐司面酥脆时，从不同锅位取出 2 到 3 块较大的虾多士放到干净盘子，用清洁的细针温度计从侧面插入虾浆中心；每块都达到 71°C 才能出锅。若有一块不足，整批继续加热，清洁探针后再测。

气炸锅版本

气炸锅预热到 200°C（400°F）。虾多士两面薄刷油，芝麻面朝上单层排入炸篮并保留间距。5 分钟可作为第一次检查提示；若上色不均，调换位置后继续加热。从不同篮位抽测 2 到 3 块较大的虾多士，每块虾浆中心都要达到 71°C。

若改用传统油炸，使用深而厚重的锅，油量不超过锅身三分之一，并加热到约 175°C（350°F）。少量分批炸，再抽测 2 到 3 块，每块虾浆中心都达到 71°C 才出锅。全程不要离开锅边，手边备好锅盖；油锅起火时不可泼水。完整操作可参考 USDA 油炸安全指南。

气炸那面为什么容易塌

气炸时，吐司表面可能已经上色，虾浆与吐司之间却仍然偏湿。虾浆受热释放的水分会停留在夹层；热风能快速带走表面水分，但夹层干燥得较慢，因此底部可能泡软。

虾浆抹得太厚或炸篮过度拥挤，都会让中心升温较慢。使用有孔烘焙纸时，不可遮住整个炸篮的气流孔；完成与否仍以不同篮位的中心温度为准，不以切面外观判断。

油温与中心温度各自代表什么

油温影响吐司的上色与吸油情况；虾浆中心温度才用于确认安全熟度。半煎炸与油炸都要少量分批，避免油温大幅下降，但不能因为外层已经酥脆就省略中心测温。

芝麻与面包上色后会产生烘烤香气，但颜色过深容易发苦。若外层已经上色、中心仍未达到 71°C，应降低火力或气炸温度继续加热，再重新测量。

翻车了，怎么救

• 虾浆滑落：虾仁含水量过高、虾浆不够黏或抹得太厚，都可能让馅料脱落。虾仁先擦干，虾浆打到能黏住抹刀，再均匀涂到吐司边缘。
• 芝麻大量脱落：虾浆蘸上芝麻后要轻压，使种子嵌入表面；翻面时只翻一次，动作保持轻柔。
• 吐司软而油：常见原因是一次放太多，导致油温下降，或出锅后堆叠闷住蒸汽。分批烹调，完成后单层放在网架上。
• 芝麻变焦但中心未熟：降低火力或气炸温度继续加热，直到抽测的虾浆中心都达到 71°C；不要只看外层颜色。

变化与搭配

虾浆可加入少量切碎的干香菇或辣椒油调整风味，但不要加入太多液体，以免降低黏性。若混入猪绞肉，生馅仍须保持在 4°C 以下，成品每个抽测中心同样至少达到 71°C；相关拌馅方法可参考虾猪烧卖。

虾多士可搭配甜酸酱、拍黄瓜或蛋花汤。若要做成共享餐桌，也可搭配椒盐虾或宫保虾仁。

做多了怎么办

生虾浆加盖保持在 4°C 以下，并在一天内煮熟或冷冻；吐司与虾浆分开保存，设备准备好后再组合。接触过生虾与蛋白的手、碗、刀具和托盘要清洗后才能再碰熟食。

熟的虾多士要在 2 小时内冷藏；环境高于 32°C 时缩短为 1 小时，并在 3 到 4 天内吃完。复烤时单层排开，虾浆中心重新加热到 74°C。生虾多士组合后冷冻容易破坏吐司口感，建议只冷冻虾浆。详见 USDA 剩食指南。

常见问题

用什么虾最对味，草虾还是白虾？

草虾或白虾都可使用。冷冻虾要在冷藏室解冻，并在打浆前擦干；选择时以保存状态与气味是否正常为准，不需把特定品种视为唯一首选。

为什么我的虾浆打起来水水的、煎的时候散开？

先确认虾仁是否擦干，以及蛋白是否按配方加入。分段搅打并随时观察；虾浆能黏住抹刀、提起拉出短牵丝就停止，不要以固定多打三十秒作为终点。

可以用鱼浆代替虾浆吗？

可以，但成品风味会不同。若使用市售鱼浆，先确认包装是否标明已熟；未熟的鱼浆仍要全程保持在 4°C 以下，成品中心也要达到 71°C。虾鱼各半也可行，但不应因此省略冷藏与测温。

气炸版怎么避免底部泡软？

虾浆抹成相近厚度，炸篮不要拥挤；若使用有孔烘焙纸，不可遮住整个气流孔。调换位置后，从不同篮位抽测 2 到 3 块，虾浆中心都达到 71°C 才完成。

怎么确认虾多士已经熟了？

外皮金黄色不能确认虾浆中心熟度。从不同锅位或篮位取出 2 到 3 块较大的虾多士，放到干净盘子后，用细针温度计从侧面插入虾浆中心；每块都达到 71°C 才能食用。