梅菜扣肉（Mei Cai Kou Rou）

梅菜扣肉端上桌就有分量。一整塊帶皮五花肉蒸到入口即化，墊底的梅菜吸飽了肉汁和油香，甘甜不膩。難的不在技巧。在時間。肉要小火燉透、梅菜要先泡去鹹、最後還得蒸足兩個鐘頭。每一步都不難，照著走幾乎不會翻車。

這份做法刻意省掉了傳統的油炸。少一鍋油煙，皮一樣軟糯，味道沒有打折。家裡做的版本，少一個步驟就多一次願意重複做。

重點先看

• 省掉油炸的家用版，上色交給老抽，皮一樣軟糯，少一鍋油煙和油膩。
• 皮能化開靠的是三段時間疊出來：小火燉 45 分、關火燜 30 分、再蒸足 2 小時，急不得。
• 梅菜鹹度每批都不同，是這道菜最大的變數，泡發時一定要邊泡邊嘗，太鹹就換水。
• 皮朝下排進碗裡蒸、皮朝上倒扣出爐，顏色才會整齊漂亮。
• 調味刻意抓得偏淡，蒸的時候梅菜的鹹味會往肉裡滲，寧可一開始下手輕、蒸完再補。

料理資訊

• 準備時間：30 分鐘（不含醃肉靜置 1 小時）
• 烹調時間：約 3 小時 20 分鐘（燉肉 45 分、燜 30 分、炒梅菜 5 分、蒸 2 小時）
• 份量：4 人份

「扣」這個動作

「扣」指的是收尾那一下：把蒸好的整碗倒扣到盤子上，肉片整整齊齊疊成一座小丘。廣東、客家、江南都吃這道菜，是喜宴和年菜桌上的固定班底。

各地用的梅菜略有不同。廣式和客家常用半濕、成包販售的梅菜，口感脆、香氣清新；江南一帶的梅干菜曬到全乾，得先泡發，味道更厚更深。兩種都能做，差別在風味走向，下面食材表會標清楚怎麼換。

梅菜是什麼

梅菜是什麼？簡單說，它是一種把芥菜類葉菜用鹽醃漬、再經日曬與發酵做成的乾製醃菜，是廣東惠州一帶的傳統特產，因此又稱「惠州梅菜」。梅菜扣肉這道菜的全名是「梅乾菜扣肉」，梅菜指的是主角醃菜，扣肉指的是先蒸後倒扣成型的帶皮五花肉，兩者合起來正是這道菜的核心。

為什麼不做虎皮油炸

正統做法會把煮過的五花肉下油鍋炸出虎皮般的皺褶，皮皺起來既好看也更容易吃色。但這一步有兩個麻煩。豬皮含水量高，下鍋瞬間油花四濺，很危險；五花肉本身就油，再炸等於把油往肉裡逼，吃起來更膩。

省掉油炸之後，上色交給趁熱抹上的老抽（深色醬油）。醬油裡的糖分和胺基酸在肉表受熱反應，顏色一樣能深褐油亮，差別只是少了一層虎皮的皺褶紋理。想追求更正統的賣相，可以在煮好的肉皮上用竹籤戳幾個洞、抹層老抽再風乾半小時，上色會更牢。老抽與生抽的分別，中式醬油指南 寫得很清楚。

食材表（4 人份）

梅菜扣肉食材一覽

調味料刻意抓得偏淡。梅菜本身有鹹度，蒸的時候鹹味會往肉裡滲，寧可一開始下手輕，蒸完再補鹹。除了梅菜，其他都是超市常見的材料。

做法

1. 冷水下鍋把豬皮煮透。五花肉整塊放進鍋裡，加水剛好淹過肉，放蔥、薑，大火煮開後轉最小火，加蓋燉 45 分鐘。全程保持微開、不要大火滾，豬皮才會慢慢燉軟而不縮硬。

   

2. 關火再燜 30 分鐘。這一步很多人會跳過，卻是讓皮真正軟透的關鍵。餘溫繼續作用，比單純多煮 30 分鐘更均勻。燜完取出，趁皮還熱時抹上一層深色醬油幫肉上色，放涼。
3. 放涼後切片醃。肉要完全涼透變硬才好切，厚度抓 0.7 公分左右。太薄蒸完會散、夾不起來；太厚則要再多蒸半小時才化得開。把肉放進碗裡，加醃肉用的深色醬油、淺色醬油、蠔油、紹興酒、糖、白胡椒抓勻，醃 1 小時，能放冷藏過夜更好。時間夠長，鹹味才會滲到肉心。

   

4. 泡發並調整梅菜鹹度。無論用哪一種梅菜，都要先沖洗去掉表面鹽分與沙。半濕的泡 1 小時降低鹹度即可，乾梅干菜則泡到恢復柔軟。泡的時候嘗一小段，若還是很鹹就換水再泡。瀝乾後用手用力擠掉水分，再切成小段。這一步沒做好，整碗會死鹹到沒法吃，是這道菜最容易翻車的地方。

   

5. 炒出梅菜的香氣。鍋裡下一大匙油，小火把蒜末、薑末、八角、桂皮、乾辣椒炒香，注意別炒焦，香料焦了會發苦。接著放梅菜，加深色醬油、糖、白胡椒、麻油和 240 毫升（1 杯）熱水（或高湯），加蓋燒 5 分鐘左右。起鍋前試味道，視情況補一點淺色醬油。這個階段梅菜寧可略鹹一點，因為蒸的時候它要把風味送進豬肉裡。
6. 把肉片排進碗裡。取一個深一點的大碗，肉片一片一片、皮朝下整齊排在碗底與碗側，像骨牌一樣相疊。剩下的碎肉和醃料鋪中間，上層鋪滿炒好的梅菜連同湯汁。皮朝下蒸、皮朝上出爐，倒扣後顏色才會漂亮。

   

7. 蒸足 2 小時，中途補水。把碗放進蒸籠，或架在蒸架上。水先燒到全滾，再轉中小火維持蒸氣，蓋上蓋子蒸 2 小時。這段時間是讓肉慢慢化開的時間，豬皮的膠質、肥肉的油脂會一點一點溶進梅菜的湯汁裡。每半小時檢查一次鍋裡的水量，少了就加熱水，別讓鍋乾燒。竹蒸籠的挑選、水量的拿捏，可參考 竹蒸籠完整指南。

   

8. 倒扣上桌。取出碗（很燙，請戴隔熱手套），上面蓋一個淺盤，盤和碗要密合沒有縫隙。兩手壓緊，快速翻轉，碗裡的肉和梅菜就會整齊落在盤上。怕翻失敗，可以先輕輕把多餘湯汁倒到另一個碗裡，翻完再把湯汁淋回去。動作要快、不要猶豫。

怎麼判斷蒸熟了沒

蒸到一半想知道肉到底軟了沒，別急著開蓋。用筷子輕壓最厚那塊肉的皮，能輕鬆壓下去、幾乎沒有回彈，就代表膠質溶得夠；如果還硬挺，再多蒸 20 到 30 分鐘。蒸好之後的湯汁表面通常浮一層橙黃色的油，這是正常的，五花肉的油本來就會釋出，吃的時候用湯匙撇掉即可，或冷藏一晚讓油凝固更好處理。

湯汁的量也是線索。蒸足 2 小時後，碗底應該有相當分量的深色醬汁，但肉片仍突出於湯汁之上。要是湯汁少得可憐、肉卻還乾，多半是蒸的火力太小、蒸氣不足，不是時間問題。

出錯了怎麼救

肉皮太韌、咬不斷，九成是燉或燜的時間不夠。下次把煮的時間拉到 45 分鐘、燜滿 30 分鐘。若已經蒸完才發現皮硬，可以再加 30 分鐘蒸氣補救，多半能救回來。另一種狀況是全程大火滾，皮被急火收縮變韌，記得轉最小火。

整碗太鹹，通常是梅菜沒泡夠，或炒梅菜時手抖加了太多醬油。梅菜鹹度每一批都不一樣，這也是食譜裡淺色醬油寫「適量」、要你試味道再加的原因。萬一真的太鹹，救法是加一碗熱水把湯汁沖淡，再倒掉一部分重新收汁。反過來太淡也有救：把蒸出來的湯汁倒進鍋裡，加一點蠔油和深色醬油收濃，再淋回去。

肉片蒸完散掉、夾不起來，兩個原因：切太薄，或翻動時太粗魯。0.7 公分是經驗出來的下限，再薄就撐不過 2 小時的蒸氣。也有人故意切厚到 1 公分、蒸 2.5 小時，成品更扎實有口感，看個人喜好。倒扣前務必讓碗靜置 5 分鐘，肉稍微定型再翻，散開的機率會低很多。

梅菜吃起來帶沙或有苦尾，多半是沒洗乾淨或沒擠乾水。梅菜藏在葉縫裡的沙要沖到水變清才罷手；擠水的時候分兩次，先粗擰再用力攥，盡量把水逼出來，炒出來才香而不水。

換個花樣

最經典的變化是在肉片之間夾一片炸過或蒸過的芋頭，芋頭會吸飽肉汁，口感綿密，是廣式酒樓常見的版本（用炸過的芋頭效果最好，蒸的次之，生芋頭直接蒸容易碎散）。喜歡辣的，炒梅菜時可以多加一點豆瓣醬或辣椒油；想偏客家味，可以把部分醬油換成豆腐乳，多一層發酵的醇厚。

這道菜油潤下飯，配一鍋煮得鬆透的 白米飯 最對味。整桌搭菜走「一濃多清」原則：扣肉是重點，其他菜選清爽的平衡一下，例如 清蒸魚、一道快炒青菜，再來個 豉汁蒸排骨 湊成雙蒸。想把扣肉本身換成另一道豬肉料理，紅燒肉 工序更簡單，風味同樣濃厚。

做多了怎麼留

做好的梅菜扣肉冷藏可放 3 天，要吃之前蒸 10 分鐘到完全熱透即可，風味不會跑掉，常常還更入味。第二餐往往比第一餐好吃，這是這道菜的特性。一次做多份冷凍也行：把醃好的肉片和炒好的梅菜分成小包冷凍，要吃的時候退冰、組裝、新鮮蒸一輪就好；或者整碗組裝好、蒸熟放涼後連碗一起冷凍，保鮮膜包緊，退冰後再蒸 10 分鐘。冷凍可放約 1 個月。

過年過節想一次準備好幾道大菜，可以把這道扣肉排進 年菜 的菜單，搭配本站的 豬肉料理清單 一起規劃。

常見問題

梅菜扣肉的肉一定要先燉再蒸，能不能一次燉到底？不行。先燉是讓豬皮煮軟、方便切片與上色，這個階段湯汁清、不收稠；後段的蒸是把梅菜的鹹甘送進肉心，靠的是蒸氣交換，不是滷汁浸透。兩段工序目的不同，省掉前段直接生肉切片蒸，皮會韌得咬不斷。

蒸兩小時中途能開蓋看嗎？盡量別開。每次開蓋蒸氣跑掉、鍋內降溫，皮化開的進度就被打斷一次。真要確認，掀一道縫快速看水量就好，別整個掀開停留。倒扣失敗通常不是蒸的問題，是翻的問題，前面步驟有靜置 5 分鐘就不用擔心。

梅菜買不到，能換成什麼？梅干菜（全乾那種）是最接近的替代，泡發時間要拉長到 1.5 到 2 小時。雪裡紅或冬菜風味差太多，不建議。真的找不到任何醃菜，這道菜就失去意義了，不如直接做紅燒肉。

剩下的梅菜湯汁能怎麼用？別倒掉。把湯汁收濃一點，拌飯、拌麵都極香，也可以當炒飯或炒青菜的調味底。冷藏過的湯汁表面那層凝固的豬油，單獨挖出來炒飯，鑊氣味比新鮮豬油還足。