梅菜扣肉（Mei Cai Kou Rou）

梅菜扣肉端上桌就有分量。一整块带皮五花肉蒸到入口即化，垫底的梅菜吸饱了肉汁和油香，甘甜不腻。难的不在技巧。在时间。肉要小火炖透、梅菜要先泡去咸、最后还得蒸足两个钟头。每一步都不难，照着走几乎不会翻车。

这份做法刻意省掉了传统的油炸。少一锅油烟，皮一样软糯，味道没有打折。家里做的版本，少一个步骤就多一次愿意重复做。

重点先看

• 省掉油炸的家用版，上色交给老抽，皮一样软糯，少一锅油烟和油腻。
• 皮能化开靠的是三段时间叠出来：小火炖 45 分、关火焖 30 分、再蒸足 2 小时，急不得。
• 梅菜咸度每批都不同，是这道菜最大的变数，泡发时一定要边泡边尝，太咸就换水。
• 皮朝下排进碗里蒸、皮朝上倒扣出炉，颜色才会整齐漂亮。
• 调味刻意抓得偏淡，蒸的时候梅菜的咸味会往肉里渗，宁可一开始下手轻、蒸完再补。

烹饪信息

• 准备时间：30 分钟（不含腌肉静置 1 小时）
• 烹饪时间：约 3 小时 20 分钟（炖肉 45 分、焖 30 分、炒梅菜 5 分、蒸 2 小时）
• 份量：4 人份

"扣"这个动作

"扣"指的是收尾那一下：把蒸好的整碗倒扣到盘子上，肉片整整齐齐叠成一座小丘。广东、客家、江南都吃这道菜，是喜宴和年菜桌上的固定班底。

各地用的梅菜略有不同。广式和客家常用半湿、成包售卖的梅菜，口感脆、香气清新；江南一带的梅干菜晒到全干，得先泡发，味道更厚更深。两种都能做，差别在风味走向，下面食材表会标清楚怎么换。

梅菜是什么

梅菜是什么？简单说，它是一种把芥菜类叶菜用盐腌制、再经日晒与发酵做成的干制腌菜，是广东惠州一带的传统特产，因此又称"惠州梅菜"。梅菜扣肉这道菜的全名是"梅干菜扣肉"，梅菜指的是主角腌菜，扣肉指的是先蒸后倒扣成型的带皮五花肉，两者合起来正是这道菜的核心。

为什么不做虎皮油炸

正统做法会把煮过的五花肉下油锅炸出虎皮般的褶皱，皮皱起来既好看也更容易上色。但这一步有两个麻烦。猪皮含水量高，下锅瞬间油花四溅，很危险；五花肉本身就油，再炸等于把油往肉里逼，吃起来更腻。

省掉油炸之后，上色交给趁热抹上的老抽（深色酱油）。酱油里的糖分和氨基酸在肉表受热反应，颜色一样能深褐油亮，差别只是少了一层虎皮的褶皱纹理。想追求更正统的卖相，可以在煮好的肉皮上用竹签戳几个洞、抹层老抽再风干半小时，上色会更牢。老抽与生抽的分别，中式酱油指南 写得很清楚。

食材表（4 人份）

梅菜扣肉食材一览

调味料刻意抓得偏淡。梅菜本身有咸度，蒸的时候咸味会往肉里渗，宁可一开始下手轻，蒸完再补咸。除了梅菜，其他都是超市常见的材料。

做法

1. 冷水下锅把猪皮煮透。五花肉整块放进锅里，加水刚好淹过肉，放葱、姜，大火煮开后转最小火，加盖炖 45 分钟。全程保持微开、不要大火滚，猪皮才会慢慢炖软而不缩硬。

   

2. 关火再焖 30 分钟。这一步很多人会跳过，却是让皮真正软透的关键。余温继续作用，比单纯多煮 30 分钟更均匀。焖完取出，趁皮还热时抹上一层深色酱油帮肉上色，放凉。
3. 放凉后切片腌。肉要完全凉透变硬才好切，厚度抓 0.7 厘米左右。太薄蒸完会散、夹不起来；太厚则要再多蒸半小时才化得开。把肉放进碗里，加腌肉用的深色酱油、浅色酱油、蚝油、绍兴酒、糖、白胡椒抓匀，腌 1 小时，能放冷藏过夜更好。时间够长，咸味才会渗到肉心。

   

4. 泡发并调整梅菜咸度。无论用哪一种梅菜，都要先冲洗去掉表面盐分与沙。半湿的泡 1 小时降低咸度即可，干梅干菜则泡到恢复柔软。泡的时候尝一小段，若还是很咸就换水再泡。沥干后用手用力挤掉水分，再切成小段。这一步没做好，整碗会死咸到没法吃，是这道菜最容易翻车的地方。

   

5. 炒出梅菜的香气。锅里下一大勺油，小火把蒜末、姜末、八角、桂皮、干辣椒炒香，注意别炒焦，香料焦了会发苦。接着放梅菜，加深色酱油、糖、白胡椒、麻油和 240 毫升（1 杯）热水（或高汤），加盖烧 5 分钟左右。起锅前试味道，视情况补一点浅色酱油。这个阶段梅菜宁可略咸一点，因为蒸的时候它要把风味送进猪肉里。
6. 把肉片排进碗里。取一个深一点的大碗，肉片一片一片、皮朝下整齐排在碗底与碗侧，像骨牌一样相叠。剩下的碎肉和腌料铺中间，上层铺满炒好的梅菜连同汤汁。皮朝下蒸、皮朝上出炉，倒扣后颜色才会漂亮。

   

7. 蒸足 2 小时，中途补水。把碗放进蒸笼，或架在蒸架上。水先烧到全滚，再转中小火维持蒸汽，盖上盖子蒸 2 小时。这段时间是让肉慢慢化开的时间，猪皮的胶质、肥肉的油脂会一点一点溶进梅菜的汤汁里。每半小时检查一次锅里的水量，少了就加热水，别让锅干烧。竹蒸笼的挑选、水量的拿捏，可参考 竹蒸笼完整指南。

   

8. 倒扣上桌。取出碗（很烫，请戴隔热手套），上面盖一个浅盘，盘和碗要密合没有缝隙。两手压紧，快速翻转，碗里的肉和梅菜就会整齐落在盘上。怕翻失败，可以先轻轻把多余汤汁倒到另一个碗里，翻完再把汤汁淋回去。动作要快、不要犹豫。

怎么判断蒸熟了没

蒸到一半想知道肉到底软了没，别急着开盖。用筷子轻压最厚那块肉的皮，能轻松压下去、几乎没有回弹，就代表胶质溶得够；如果还硬挺，再多蒸 20 到 30 分钟。蒸好之后的汤汁表面通常浮一层橙黄色的油，这是正常的，五花肉的油本来就会释出，吃的时候用汤匙撇掉即可，或冷藏一晚让油凝固更好处理。

汤汁的量也是线索。蒸足 2 小时后，碗底应该有相当分量的深色酱汁，但肉片仍突出于汤汁之上。要是汤汁少得可怜、肉却还干，多半是蒸的火力太小、蒸汽不足，不是时间问题。

出错了怎么救

肉皮太韧、咬不断，九成是炖或焖的时间不够。下次把煮的时间拉到 45 分钟、焖满 30 分钟。若已经蒸完才发现皮硬，可以再加 30 分钟蒸汽补救，多半能救回来。另一种状况是全程大火滚，皮被急火收缩变韧，记得转最小火。

整碗太咸，通常是梅菜没泡够，或炒梅菜时手抖加了太多酱油。梅菜咸度每一批都不一样，这也是菜谱里浅色酱油写"适量"、要你试味道再加的原因。万一真的太咸，救法是加一碗热水把汤汁冲淡，再倒掉一部分重新收汁。反过来太淡也有救：把蒸出来的汤汁倒进锅里，加一点蚝油和深色酱油收浓，再淋回去。

肉片蒸完散掉、夹不起来，两个原因：切太薄，或翻动时太粗鲁。0.7 厘米是经验出来的下限，再薄就撑不过 2 小时的蒸汽。也有人故意切厚到 1 厘米、蒸 2.5 小时，成品更扎实有口感，看个人喜好。倒扣前务必让碗静置 5 分钟，肉稍微定型再翻，散开的概率会低很多。

梅菜吃起来带沙或有苦尾，多半是没洗干净或没挤干水。梅菜藏在叶缝里的沙要冲到水变清才罢手；挤水的时候分两次，先粗拧再用力攥，尽量把水逼出来，炒出来才香而不水。

换个花样

最经典的变化是在肉片之间夹一片炸过或蒸过的芋头，芋头会吸饱肉汁，口感绵密，是广式酒楼常见的版本（用炸过的芋头效果最好，蒸的次之，生芋头直接蒸容易碎散）。喜欢辣的，炒梅菜时可以多加一点豆瓣酱或辣椒油；想偏客家味，可以把部分酱油换成豆腐乳，多一层发酵的醇厚。

这道菜油润下饭，配一锅煮得松透的 白米饭 最对味。整桌搭菜走"一浓多清"原则：扣肉是重点，其他菜选清爽的平衡一下，例如 清蒸鱼、一道快炒青菜，再来个 豉汁蒸排骨 凑成双蒸。想把扣肉本身换成另一道猪肉料理，红烧肉 工序更简单，风味同样浓厚。

做多了怎么留

做好的梅菜扣肉冷藏可放 3 天，要吃之前蒸 10 分钟到完全热透即可，风味不会跑掉，常常还更入味。第二餐往往比第一餐好吃，这是这道菜的特性。一次做多份冷冻也行：把腌好的肉片和炒好的梅菜分成小包冷冻，要吃的时候解冻、组装、新鲜蒸一轮就好；或者整碗组装好、蒸熟放凉后连碗一起冷冻，保鲜膜包紧，解冻后再蒸 10 分钟。冷冻可放约 1 个月。

过年过节想一次准备好几道大菜，可以把这道扣肉排进 年菜 的菜单，搭配本站的 猪肉料理清单 一起规划。

常见问题

梅菜扣肉的肉一定要先炖再蒸，能不能一次炖到底？不行。先炖是让猪皮煮软、方便切片与上色，这个阶段汤汁清、不收稠；后段的蒸是把梅菜的咸甘送进肉心，靠的是蒸汽交换，不是卤汁浸透。两段工序目的不同，省掉前段直接生肉切片蒸，皮会韧得咬不断。

蒸两小时中途能开盖看吗？尽量别开。每次开盖蒸汽跑掉、锅内降温，皮化开的进度就被打断一次。真要确认，掀一道缝快速看水量就好，别整个掀开停留。倒扣失败通常不是蒸的问题，是翻的问题，前面步骤有静置 5 分钟就不用担心。

梅菜买不到，能换成什么？梅干菜（全干那种）是最接近的替代，泡发时间要拉长到 1.5 到 2 小时。雪里红或冬菜风味差太多，不建议。真的找不到任何腌菜，这道菜就失去意义了，不如直接做红烧肉。

剩下的梅菜汤汁能怎么用？别倒掉。把汤汁收浓一点，拌饭、拌面都极香，也可以当炒饭或炒青菜的调味底。冷藏过的汤汁表面那层凝固的猪油，单独挖出来炒饭，镬气味比新鲜猪油还足。