自製蔥油（青蔥油）

蔥油這罐東西，就是把青蔥的香氣溶進油裡，留著慢慢用。做法四個字：中小火慢煸。火一大，蔥葉幾分鐘就焦黑，整鍋油跟著發苦，救不回來。火候顧好，關火時機抓對，一罐能放一個月的常備油就到位了。

準備時間約 3 分鐘，全程煸製約 25 分鐘，成品約 350 毫升。

重點先看

• 火候：全程中小火慢煸，切忌大火油炸，否則蔥葉焦黑、整鍋發苦。
• 下鍋順序：紅蔥頭先煸約 15 分鐘，再下蔥白，最後放蔥綠，三段耐熱程度不同要分開。
• 關火時機：食材顏色一到「比理想色再淺一點」就熄火，靠餘溫繼續上色，否則很容易過頭。
• 保存：帶渣冷藏一個月，濾清可撐兩個月，取用全程用乾湯匙。
• 用途：拌麵、炒飯、涼拌、蒸魚、湯品、麵食都搭，是跨菜系的常備調味油。

為什麼值得自己熬一罐

中式廚房裡的辛香料三件套是蔥、薑、蒜。薑和蒜放室溫能撐好一陣子，青蔥卻嬌貴，冷藏幾天就發黃軟爛。失水的蔥拿來爆香，香味已經少了一半。

把買多的蔥熬成油，等於把易腐的鮮料換成耐放的調味油。要用的時候挖一勺，省掉臨時洗蔥切蔥的麻煩。蔥油的味道落在香油和蒜油之間，沒有麻油那股厚焙味，又比清沙拉油多一股青蔥的辛甜，搭麵、搭飯、搭蒸魚都不搶味。比起單一用途的辣油，或地方味濃的潮州辣椒油，蔥油能跨菜系用，廚房裡的出場率高得多。

蔥油是什麼？中式調味油的小知識

蔥油是什麼？它不是單一種油品，而是一種「以油萃取辛香料」的傳統中式調味油，定義上是以食用油為基底、把青蔥（以及常搭配的紅蔥頭）的香氣溶進油裡製成。在中國飲食裡，蔥油與香油、辣椒油、花椒油同屬「味油」這一類，差別在於萃取的辛香料不同：蔥油全名是「青蔥油」（又稱蔥香油、scallion oil），特點是用低溫慢煸逼出蔥的辛甜，而非高溫炸香。江南一帶尤其講究蔥油，上海的蔥油拌麵就是把它推到主角位置的代表菜，熬油的工夫直接決定一碗麵的高低。

食材

自製蔥油食材一覽

傳統蔥油只用青蔥。這份配方多加一份紅蔥頭，因為紅蔥頭在溫油裡慢煸會釋出甜香和一點焦糖氣，和青蔥的草本味疊起來，比單用蔥厚一層。手邊沒有紅蔥頭，純蔥版本完全可行，做法一樣。

做法

1. 備料。紅蔥頭去皮切薄片，越薄越能均勻釋香。青蔥洗淨後務必用廚房紙巾徹底擦乾，殘留的水分下油鍋會炸、會拉低油溫，還容易讓油提早產生油耗味。青蔥切成長段，蔥白、蔥綠分兩堆。兩者含水量和耐熱程度不同，下鍋時間要錯開。

   

2. 煸紅蔥頭。油倒入鍋中（炒鍋或深平底鍋皆可），開中小火。紅蔥頭片下鍋，讓它泡在溫油裡慢煸大約 15 分鐘，直到薄片邊緣轉成淺金黃。看到顏色出來就立刻關火，用筷子把紅蔥頭夾出。紅蔥頭離油之後還會靠餘溫繼續變色，要在「比心目中的理想色再淺一點」時就收手，否則很快會過頭發苦。

   

3. 煸蔥白。重新開中小火，先下蔥白。蔥白結構緻密、水分多，要較長時間才能逼出香氣。慢煸到蔥白表面起皺、邊緣微微上色，這個起皺代表水分被抽走，香氣開始轉進油裡。

   

4. 下蔥綠。接著放入蔥綠。蔥綠較薄、葉綠素不耐高溫，很快就會從鮮綠褪成深橄欖色，再泛褐。看到顏色往深褐色走的那一刻，立刻關火。和紅蔥頭同一個道理：靠油裡的餘溫把香氣收尾，再撐下去就是焦味。

   

5. 裝瓶保存。等油溫降到不燙手，連同鍋裡的蔥渣一起倒進消毒過、乾燥的密封玻璃罐。冷藏可放一個月，每次取用都用乾淨湯匙，避免帶入水分。熬好的蔥渣別丟，香氣還足，拌麵、炒菜都能用。

   

整段煸製合計約 25 分鐘上下，紅蔥頭約 15 分鐘、青蔥約 10 分鐘，實際時間會因鍋具厚薄和爐火強弱略有出入。火越低、時間越長，抽出來的香氣越足，成品的尾韻也越乾淨。寧可把火調小一點、多等幾分鐘，也不要為了趕時間開大火。

哪一步決定成敗

這罐油會不會成功，看的就是三件事，其他都是次要。

• 火候鎖在中小火。香氣要慢慢溶出，不是把蔥炸脆。油溫一衝高，蔥葉會在變香之前先焦黑，整鍋油跟著發苦，無法補救。
• 變色的瞬間就關火。紅蔥頭和蔥葉都一樣，變色那一刻就熄火，靠餘溫收尾。實作上抓「七分色」就關火，留一點空間給離鍋後的繼續上色。
• 這 25 分鐘不離爐。全程盯著顏色變化。分神幾分鐘，結果可能就從金黃變焦黑。

如果還是出問題

油發苦。十之八九是過火。紅蔥頭或蔥葉變黑之後，焦味溶進整鍋油，沒救，只能倒掉重來。下次早一步關火，火壓在中小火以下。

油沒味道。多半是火太大、時間太短，香氣來不及溶出。別急著加更多蔥，先把火調小、把時間拉長，讓紅蔥頭和蔥葉慢慢把風味交給油。同樣一批蔥，大火快煸十分鐘和中小火慢煸相比，前者逼出來的香氣連一半都不到。

油層混濁、帶水氣。青蔥沒擦乾，或取用時湯匙沾到水。水分會讓油提早氧化、產生油耗味。蔥擦到表面完全無水漬再下鍋，取用只用乾湯匙。

蔥渣沉底、油面浮白點。油溫還沒降就急著裝瓶，蔥渣在密閉罐裡繼續受熱、釋出殘留水分。讓油在鍋裡靜置到微溫（手摸鍋壁不燙）再裝罐，裝罐後先別急著蓋緊，放涼到室溫再密封，瓶內凝結的水氣會少很多。

蔥油能拿來做什麼

用途很廣，下面幾個方向最常用。

1. 拌麵。蔥油最經典的用法。一勺蔥油加一點醬油、一點糖，就是上海味的蔥油拌麵，幾分鐘上桌。它也能替其他麵食增香，例如擔擔麵。
2. 炒飯與炒菜。用蔥油取代一般沙拉油來做蛋炒飯，米粒和食材會裹上一股隱約的蔥香，比事後撒蔥花更入味，也省下臨時洗蔥切蔥的時間。
3. 涼拌。各種中式涼菜都能淋一點，像是涼拌黃瓜。用它頂替香油，香氣補得到，卻不會那麼搶味。
4. 蒸魚。蒸好的清蒸魚，淋一點蔥油再嗆熱油，比單淋醬油多一層焦糖尾韻。
5. 湯品。煮好的湯起鍋前滴幾滴，像是蛋花湯或酸辣湯，辛香的尾韻會更清楚。
6. 麵食。做蔥油餅或烤蔥油麵包時，用蔥油替掉部分麵團裡的油，成品會帶一層淡蔥香底味。

想把家裡常備調味料一次補齊，中式廚房十種必備調味料裡通常把蔥油和香油並列。香油只能提味，蔥油多了草本個性，做蔥油雞、蔥燒豆腐這類菜色時，底味幾乎靠它撐。

保存與取用

帶渣冷藏可放一個月。想放更久就把蔥渣濾掉、只留清油，冷藏能撐到兩個月。使用時直接挖取，不必加熱；搭剛起鍋的熱菜，澆上常溫或微涼的蔥油即可，過度加熱反而會讓香氣揮發掉。室溫久放不建議，蔥渣裡的有機物會讓油比純油更快氧化。

常見問題

蒜和蔥為什麼不一起熬？

蒜的焦化速度比蔥快太多，兩者耐熱程度差一大截。混在同一鍋，等蔥出味時蒜多半已經焦了。要混，就等蔥葉出鍋、油降溫後再把蒜末丟進去嗆兩三分鐘。講究一點，分開各熬一罐，臨用再依菜色混。

沒有紅蔥頭，配方會差很多嗎？

不會壞，只是少一層甜香。純青蔥版本照樣能做出一罐好用的蔥油，只是味道比較單一直接。要補回厚度，洋蔥是替代，但它水分多、風味嗆，得切更薄、煸更久，否則中心還沒出水邊緣就焦了。

蔥渣留在罐裡會壞得快嗎？

會。蔥渣帶有機物，是油提早氧化的主因。一個月內會用完，帶渣無妨；想放久或追求清透賣相，就濾掉。懶人折衷：日常留一罐帶渣的常挖常用，再濾一罐清的放深處備著。

油量太少不好操作，怎麼辦？

油少到蓋不住食材時，煸製會變難控，蔥葉浮出油面就容易焦。配方可等比例縮小到油 240 毫升、紅蔥頭與青蔥各 75 公克，時間會跟著短一點。再小就建議直接照原配方做完，多的分送或冷藏，反而省事。

蔥油可以直接拿來爆香嗎？

可以，但要算進鍋裡的總油量。蔥油本身已經是熟油、香氣足，當爆香油用時下鍋時間縮短，別讓它在高溫裡久滾，否則辛苦熬出來的香氣又揮發掉了。日常炒菜拿來頂替一半的沙拉油，是最省事的用法。