烤蔥油餅

把蔥油餅丟進烤箱，是後來改不掉的習慣。傳統的蔥油餅是死麵現煎，吃的是焦香和那股嚼勁；這份酵母版本走另一條路，靠發酵撐起蓬鬆的內裡，再靠乾烤逼出一層脆殼。一塊餅上同時有兩種質地。配方不挑麵粉，真正容易出狀況的，是幾個被跳過的小動作：麵糰到底發滿了沒有、那一刀到底要不要切、進爐前那層油刷在什麼地方。下面把這些講清楚。

前置準備約 10 分鐘。發酵 40 到 90 分鐘，看室溫。烘烤 30 到 35 分鐘。合計約一個半小時上桌，做出一份直徑約 22 公分、6 人分的烤餅。

重點先看

• 外脆內軟的酵母版烤餅。不同於死麵現煎的蔥油餅，這份靠發酵撐起蓬鬆內裡，再用烤箱乾烤逼出脆殼，一塊餅同時吃得到兩種質地。
• 含水率 54%，軟而不黏。500 公克麵粉配 270 公克水，落在最好操作的範圍，幾乎不挑白麵粉。
• 全程約一個半小時。前置 10 分鐘、發酵 40 到 90 分鐘、烘烤 30 到 35 分鐘，多數時間交給酵母和烤箱。
• 成敗關鍵兩個動作。一是整形時那道「縱向剖開」，決定分層清不清楚；二是進爐前刷的那層薄油，負責上色和讓芝麻黏牢。

食材表

食材一眼看懂

500 公克麵粉配 270 公克水，含水率約 54%，落在「軟而不黏」的範圍。這份配方幾乎不挑白麵粉，低筋做出來偏鬆軟，高筋偏嚼勁，差別只在終點口感。要更健康就攙全麥，但麩皮會削弱麵筋，比例壓在 30% 以內，否則餅體會變得又實又沉。

烤蔥油餅是什麼

烤蔥油餅，顧名思義是把傳統現煎的蔥油餅改用烤箱烤熟的一種變形。它的定位介於麵包與烙餅之間：麵糰經酵母發酵，內部有蜂窩般的氣孔，吃起來蓬鬆像麵包；調味和分層手法仍承襲北方蔥油餅的傳統，靠抹油、撒料、捲切堆出層次。因為改用乾烤，少了油鍋的焦香，卻也少了油膩，所以這份烤餅常被當作中式家常麵食與西式麵包之間的橋樑，配湯、配菜都合適。

揉麵、發酵，交給時間

1. 混合成團。麵粉、酵母、糖在大碗裡拌勻，溫水分次倒入，邊倒邊用筷子或刮刀拌成絮狀，再用手收攏成團。這階段不必追求光滑，沒有明顯乾粉就停手。手揉的人接著讓麵糰靜置 10 分鐘再回來揉，麵粉蛋白會在這段時間自行吸水、連結成麵筋，幾下就能揉到表面平滑，省力也避開搓揉過頭。用攪拌機的話，材料全丟進缸裡低速打約 8 分鐘。

   

2. 發到兩倍大。麵糰留在碗裡、蓋好防乾，放在溫暖處發酵。夏天約 40 分鐘，冬天可能要 90 分鐘。判斷標準只有體積，膨脹到原本的兩倍即可。想加速可連碗放進微波爐或烤箱，旁邊擺一杯熱水，等於自製一個小型發酵空間。水溫寧可偏涼也不要偏燙，酵母在偏暖的環境活性最好。

   

3. 排氣、擀開。手指沾粉戳進麵糰，洞不回縮就是發好了。取出輕揉排氣，回復到原本大小，再用擀麵棍擀成厚約半公分的長方形麵皮。擀的時候若一直回縮，是麵筋還太緊，蓋著再靜置 5 分鐘。

   

層次感全靠這一刀

這道餅能一層一層撕著吃，靠的是整形的順序，尤其是「捲起來再縱向剖開」這一步。沒這一刀，分層會被壓在麵糰裡看不出來。

1. 抹油、撒料。麵皮表面刷一層薄油，依序均勻撒上蔥花、鹽、五香粉或花椒粉。油要薄但要勻，任務是把相鄰的麵皮隔開，烤的時候讓它們無法完全相連，剝開才會一層層的。蔥花務必瀝過水，受熱出水會把分層糊成一團。
2. 捲成長條。從長方形較短的那一邊開始捲，捲成一條長圓筒，別捲太緊。
3. 縱向剖開。拿刀沿著長條正中央縱向一切為二，剖面朝上。這一刀把內部的油層與麵皮外露出來，盤起來才會形成清楚的花紋。
4. 盤成圓餅。兩條剖開的麵繩剖面朝上，各自盤成圓盤，再疊合或併攏，稍微壓扁。
5. 移到烤盤。烤盤鋪烘焙紙，或撒一層薄薄的麵粉、玉米粉防沾。麵糰移上去後用手掌再壓扁一些，讓中心也能烤透。蓋好，鬆弛約 10 分鐘再進爐。

上色與烘烤

1. 刷油撒芝麻。進爐前在麵糰表面與側邊刷一層薄油，撒上白芝麻稍微壓實。這層油讓表面受熱均勻、幫助上色，也讓芝麻黏得牢。
2. 預熱、入爐。烤箱預熱到 190°C（旋風 170°C），烤盤放中層。
3. 計時烘烤。烤 30 到 35 分鐘。25 分鐘時先看一眼，之後每 5 分鐘檢查一次上色。
4. 判斷出爐。各家烤箱脾氣不同，看到表面均勻金黃就出爐。出爐後稍微放涼 5 分鐘再切，中心比較不會濕黏。

順帶一提，這道餅的脆殼是麵糰表面在高溫下脫水、上色的結果，和傳統煎餅靠油鍋逼出焦香不同，所以成品清爽、不油膩。試過幾種麵粉，全聯那袋最普通的中筋做出來的脆度反而最穩定，高筋的雖然嚼勁足，外殼卻容易偏硬。

出狀況了

• 麵糰太黏手。多半是水偏多，或麵粉吸水性差。手沾乾麵粉再揉，或一次加約 10 公克麵粉調到「軟但能離手」。下次一開始就分次加水，比較不會過頭。
• 分層看不太出來。兩個嫌疑：縱向那刀省了，或油抹太少。油要薄但要均勻，蔥花別堆太厚，捲的時候也別太緊。
• 外皮白白的。先確認表面有沒有刷油、烤箱溫度夠不夠。30 分鐘還沒上色，就把溫度往上調 10 到 15°C 再續烤 5 分鐘。旋風模式上色會更勻。
• 中心沒熟、濕黏。整型後壓得不夠扁。再壓扁一些，必要時延長烘烤 5 到 10 分鐘，用筷子戳中心，抽出來不沾濕麵就是熟了。
• 又乾又柴。不是烤過頭，就是發酵不足。兩倍大、上色完成就立刻出爐，烤太久水分流失太多會乾。
• 冬天怎麼都不長大。室溫一低酵母就慢下來。別看時間，看體積。環境太冷就主動加溫，密閉空間加杯熱水是最省事的做法。

調味與配餐的替換空間

調味的骨架很簡單，蔥、鹽、油、香料四樣，替換空間卻很大。香料我首推自製五香粉，八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香混出來的氣味很中式，比市售那種只剩八角味的香很多；偏好麻香的人，把五香粉直接換成花椒粉即可。麵糰那一匙油也有文章，家裡若備著蔥油，拿來代替無味植物油抹進麵皮，香氣會再上一層。

不愛蔥味或想換花樣，可把蔥花換成切碎的香菜、蝦皮，或拌一點椒鹽做成鹹香口味；要帶辣就撒些辣椒粉。配餐上，這款烤餅適合搭一碗清湯或一道帶醬汁的菜。早餐配豆漿或小米粥都很合，正餐裡也能取代米飯，配一道紅燒或帶醬汁的肉菜，吸飽湯汁特別過癮。

放涼了怎麼留、怎麼回烤

放涼後用保鮮膜包好，室溫可放一天，冷藏可放 3 天。冷藏後表皮會變韌，吃之前放進 160°C 烤箱烤 5 到 8 分鐘就能恢復酥脆。要放更久就冷凍，可保存一個月左右，食用前不必解凍，直接進 170°C 烤箱烤 12 到 15 分鐘，外皮會像剛出爐一樣脆。微波最快，但會讓外皮變軟，只建議在沒有烤箱時應急。

常見問題

這份烤餅和一般現煎蔥油餅，到底差在哪？現煎那種是死麵，靠油鍋把表皮煎出焦香，吃的是嚼勁與油潤。這份改用酵母，內裡因發酵而蓬鬆，外層靠乾烤脫水上色，所以口感是外脆內軟、清爽不油膩。兩者調味相近，走的是完全不同的工序。

能不能一次多做幾份，留著慢慢吃？可以，而且很適合。推薦一次做兩份，比分兩次揉麵省事。生麵糰發好、整型完成後連同烤盤一起冷凍，要吃的前一天移到冷藏退冰，隔天直接照原溫度烤，時間略加長一些即可；烤熟的整餅包好冷凍也行。具體回烤的溫度與時間，照前述保存段落的做法走即可。

家裡只有低筋或只有高筋麵粉，能直接做嗎？能。低筋做出來偏鬆軟，像帶點酥感的麵包；高筋偏嚼勁，外殼會更硬挺。兩種都沒問題，只是終點口感不同。若手邊同時有兩種，各取一些混成接近中筋的比例，質地最接近配方原本的設定。

白芝麻一定要撒嗎？不撒會影響成敗嗎？不影響成敗，芝麻純粹是香氣與賣相。沒有白芝麻，黑芝麻或熟白芝麻都可以頂上；真的沒有就省略，餅一樣會熟、一樣分層。倒是表面那層油別省，芝麻靠它才黏得住，也靠它上色均勻。

這份麵糰還能帶你到哪

做熟這份發麵基底，等於手裡有了一個很通用的麵糰起點。想把中式麵食的全貌摸清楚，中式麵包入門是合適的起點；接著從蒸的饅頭、花卷，到烤的鍋盔，再到包餡的肉夾饃，都能套用同一套發麵判斷。一個檢驗標準：只要麵糰能穩定發到兩倍大，後面的變化幾乎都難不倒你。