自制葱油（青葱油）

葱油这罐东西，就是把青葱的香气溶进油里，留着慢慢用。做法四个字：中小火慢煸。火一大，葱叶几分钟就焦黑，整锅油跟着发苦，救不回来。火候顾好，关火时机抓对，一罐能放一个月的常备油就到位了。

准备时间约 3 分钟，全程煸制约 25 分钟，成品约 350 毫升。

重点先看

• 火候：全程中小火慢煸，切忌大火油炸，否则葱叶焦黑、整锅发苦。
• 下锅顺序：红葱头先煸约 15 分钟，再下葱白，最后放葱绿，三段耐热程度不同要分开。
• 关火时机：食材颜色一到“比理想色再浅一点”就熄火，靠余温继续上色，否则很容易过头。
• 保存：带渣冷藏一个月，滤清可撑两个月，取用全程用干汤匙。
• 用途：拌面、炒饭、凉拌、蒸鱼、汤品、面食都搭，是跨菜系的常备调味油。

为什么值得自己熬一罐

中式厨房里的辛香料三件套是葱、姜、蒜。姜和蒜放室温能撑好一阵子，青葱却娇贵，冷藏几天就发黄软烂。失水的葱拿来爆香，香味已经少了一半。

把买多的葱熬成油，等于把易腐的鲜料换成耐放的调味油。要用的时候挖一勺，省掉临时洗葱切葱的麻烦。葱油的味道落在香油和蒜油之间，没有麻油那股厚焙味，又比清沙拉油多一股青葱的辛甜，搭面、搭饭、搭蒸鱼都不抢味。比起单一用途的辣油，或地方味浓的潮州辣椒油，葱油能跨菜系用，厨房里的出场率高得多。

葱油是什么？中式调味油的小知识

葱油是什么？它不是单一种油品，而是一种“以油萃取辛香料”的传统中式调味油，定义上是以食用油为基底、把青葱（以及常搭配的红葱头）的香气溶进油里制成。在中国饮食里，葱油与香油、辣椒油、花椒油同属“味油”这一类，差别在于萃取的辛香料不同：葱油全名是“青葱油”（又称葱香油、scallion oil），特点是用低温慢煸逼出葱的辛甜，而非高温炸香。江南一带尤其讲究葱油，上海的葱油拌面就是把它推到主角位置的代表菜，熬油的工夫直接决定一碗面的高低。

食材

自制葱油食材一览

传统葱油只用青葱。这份配方多加一份红葱头，因为红葱头在温油里慢煸会释出甜香和一点焦糖气，和青葱的草本味叠起来，比单用葱厚一层。手边没有红葱头，纯葱版本完全可行，做法一样。

做法

1. 备料。红葱头去皮切薄片，越薄越能均匀释香。青葱洗净后务必用厨房纸巾彻底擦干，残留的水分下油锅会炸、会拉低油温，还容易让油提早产生油耗味。青葱切成长段，葱白、葱绿分两堆。两者含水量和耐热程度不同，下锅时间要错开。

   

2. 煸红葱头。油倒入锅中（炒锅或深平底锅皆可），开中小火。红葱头片下锅，让它泡在温油里慢煸大约 15 分钟，直到薄片边缘转成浅金黄。看到颜色出来就立刻关火，用筷子把红葱头夹出。红葱头离油之后还会靠余温继续变色，要在“比心目中的理想色再浅一点”时就收手，否则很快会过头发苦。

   

3. 煸葱白。重新开中小火，先下葱白。葱白结构致密、水分多，要较长时间才能逼出香气。慢煸到葱白表面起皱、边缘微微上色，这个起皱代表水分被抽走，香气开始转进油里。

   

4. 下葱绿。接着放入葱绿。葱绿较薄、叶绿素不耐高温，很快就会从鲜绿褪成深橄榄色，再泛褐。看到颜色往深褐色走的那一刻，立刻关火。和红葱头同一个道理：靠油里的余温把香气收尾，再撑下去就是焦味。

   

5. 装瓶保存。等油温降到不烫手，连同锅里的葱渣一起倒进消毒过、干燥的密封玻璃罐。冷藏可放一个月，每次取用都用干净汤匙，避免带入水分。熬好的葱渣别丢，香气还足，拌面、炒菜都能用。

   

整段煸制合计约 25 分钟上下，红葱头约 15 分钟、青葱约 10 分钟，实际时间会因锅具厚薄和炉火强弱略有出入。火越低、时间越长，抽出来的香气越足，成品的尾韵也越干净。宁可把火调小一点、多等几分钟，也不要为了赶时间开大火。

哪一步决定成败

这罐油会不会成功，看的就是三件事，其他都是次要。

• 火候锁在中小火。香气要慢慢溶出，不是把葱炸脆。油温一冲高，葱叶会在变香之前先焦黑，整锅油跟着发苦，无法补救。
• 变色的瞬间就关火。红葱头和葱叶都一样，变色那一刻就熄火，靠余温收尾。实作上抓“七分色”就关火，留一点空间给离锅后的继续上色。
• 这 25 分钟不离炉。全程盯着颜色变化。分神几分钟，结果可能就从金黄变焦黑。

如果还是出问题

油发苦。十之八九是过火。红葱头或葱叶变黑之后，焦味溶进整锅油，没救，只能倒掉重来。下次早一步关火，火压在中小火以下。

油没味道。多半是火太大、时间太短，香气来不及溶出。别急着加更多葱，先把火调小、把时间拉长，让红葱头和葱叶慢慢把风味交给油。同样一批葱，大火快煸十分钟和中小火慢煸相比，前者逼出来的香气连一半都不到。

油层混浊、带水气。青葱没擦干，或取用时汤匙沾到水。水分会让油提早氧化、产生油耗味。葱擦到表面完全无水渍再下锅，取用只用干汤匙。

葱渣沉底、油面浮白点。油温还没降就急着装瓶，葱渣在密闭罐里继续受热、释出残留水分。让油在锅里静置到微温（手摸锅壁不烫）再装罐，装罐后先别急着盖紧，放凉到室温再密封，瓶内凝结的水气会少很多。

葱油能拿来做什么

用途很广，下面几个方向最常用。

1. 拌面。葱油最经典的用法。一勺葱油加一点酱油、一点糖，就是上海味的葱油拌面，几分钟上桌。它也能替其他面食增香，例如担担面。
2. 炒饭与炒菜。用葱油取代一般沙拉油来做蛋炒饭，米粒和食材会裹上一股隐约的葱香，比事后撒葱花更入味，也省下临时洗葱切葱的时间。
3. 凉拌。各种中式凉菜都能淋一点，像是凉拌黄瓜。用它顶替香油，香气补得到，却不会那么抢味。
4. 蒸鱼。蒸好的清蒸鱼，淋一点葱油再呛热油，比单淋酱油多一层焦糖尾韵。
5. 汤品。煮好的汤起锅前滴几滴，像是蛋花汤或酸辣汤，辛香的尾韵会更清楚。
6. 面食。做葱油饼或烤葱油面包时，用葱油替掉部分面团里的油，成品会带一层淡葱香底味。

想把家里常备调味料一次补齐，中式厨房十种必备调味料里通常把葱油和香油并列。香油只能提味，葱油多了草本个性，做葱油鸡、葱烧豆腐这类菜色时，底味几乎靠它撑。

保存与取用

带渣冷藏可放一个月。想放更久就把葱渣滤掉、只留清油，冷藏能撑到两个月。使用时直接挖取，不必加热；搭刚起锅的热菜，浇上常温或微凉的葱油即可，过度加热反而会让香气挥发掉。室温久放不建议，葱渣里的有机物会让油比纯油更快氧化。

常见问题

蒜和葱为什么不一起熬？

蒜的焦化速度比葱快太多，两者耐热程度差一大截。混在同一锅，等葱出味时蒜多半已经焦了。要混，就等葱叶出锅、油降温后再把蒜末丢进去呛两三分钟。讲究一点，分开各熬一罐，临用再依菜色混。

没有红葱头，配方会差很多吗？

不会坏，只是少一层甜香。纯青葱版本照样能做出一罐好用的葱油，只是味道比较单一直接。要补回厚度，洋葱是替代，但它水分多、风味呛，得切更薄、煸更久，否则中心还没出水边缘就焦了。

葱渣留在罐里会坏得快吗？

会。葱渣带有有机物，是油提早氧化的主因。一个月内会用完，带渣无妨；想放久或追求清透卖相，就滤掉。懒人折衷：日常留一罐带渣的常挖常用，再滤一罐清的放深处备着。

油量太少不好操作，怎么办？

油少到盖不住食材时，煸制会变难控，葱叶浮出油面就容易焦。配方可等比例缩小到油 240 毫升、红葱头与青葱各 75 克，时间会跟着短一点。再小就建议直接照原配方做完，多的分送或冷藏，反而省事。

葱油可以直接拿来爆香吗？

可以，但要算进锅里的总油量。葱油本身已经是熟油、香气足，当爆香油用时下锅时间缩短，别让它在高温里久滚，否则辛苦熬出来的香气又挥发掉了。日常炒菜拿来顶替一半的沙拉油，是最省事的用法。