這碗雞湯麵用帶皮帶骨雞腿與乾香菇煮清湯，麵條另外汆煮，避免澱粉讓湯變濁。小火控制的是湯色，溫度計確認的才是雞肉是否安全熟透。
這個版本只有清雞湯、細麵、雞絲與青菜，味道比 紅燒牛肉麵 或 酸辣麵 清淡。調味以淡色醬油、鹽、白胡椒與麻油為主，乾香菇則補足湯底的鮮味。
重點先看
三件事先記住：乾香菇泡 4 小時或過夜時全程冷藏；帶皮帶骨雞腿小火慢燉，約 30 分鐘開始量最厚處，避開骨頭且每塊都達 74°C 才撈出；麵條另起一鍋滾水煮，不要丟進雞湯裡。
清燉雞湯麵是什麼
這道清燉雞湯麵以雞湯搭配細麵與雞絲。帶皮帶骨雞肉提供湯底的脂肪與膠質，乾香菇補鮮；小火能減少脂肪乳化，讓湯維持清澈。30 分鐘只是第一次檢查時間，不能取代雞肉中心溫度。
材料（四人份）
食材一眼看懂
煮湯約需 35 分鐘，乾香菇另要泡至少 4 小時。前一晚泡香菇時，請把加蓋容器放進冰箱冷藏；連浸泡時間算入，從準備到上桌約 4 小時 40 分鐘。
| 食材 | 分量 | 備註或替換 |
|---|---|---|
| 乾香菇 | 8 朵 | 大朵厚肉者佳；沒有可用新鮮香菇，但鮮味薄很多，需最後 5 分鐘才下鍋 |
| 水 | 1400 毫升（6 杯） | 用來泡香菇，同時是湯底 |
| 雞腿（棒腿連大腿）或雞大腿 | 2 隻，或雞大腿 4 塊 | 必須帶皮帶骨，這是湯鮮與膠質的來源 |
| 紹興酒 | 2 大匙 | 去腥增香；可換米酒，香氣略遜（認識紹興酒） |
| 薑 | 4 片 | 拍裂更出味 |
| 青蔥 | 2 根 | 蔥白入鍋燉，蔥綠留最後撒 |
| 淡色醬油 | 2 小匙 | 提鮮不搶味；用生抽，別用老抽 |
| 鹽 | ½ 小匙起 | 起鍋前再依口味補 |
| 白胡椒粉 | ⅛ 小匙 | 用量極少，提香去腥 |
| 麻油 | ¼ 小匙 | 純芝麻香油，起鍋後淋，加熱會流失香氣 |
| 麵條 | 4 人份 | 乾麵每人約 100 公克，鮮麵約 180 公克；細麵、蛋麵、拉麵皆可 |
| 青江菜（或其他葉菜） | 2 株 | 可換菠菜、芥藍、小白菜 |
| 辣油 | 少許（可省） | 嗜辣者淋一點，自製辣椒油最香 |
做法
- 冷藏泡香菇：8 朵乾香菇放進大碗，倒進 1400 毫升水，加蓋後放冰箱冷藏至少 4 小時或過夜。泡軟後香菇會變厚、脹大，水的顏色轉深褐。這鍋水留作湯底。
8 朵乾香菇放入 1400 毫升冷水，加蓋冷藏至少 4 小時或過夜；香菇要從裡到外泡軟，深褐色香菇水留作湯底。
- 起鍋燉雞：雞腿（或大腿）放進鍋裡，加入泡軟的香菇和泡香菇的水。倒水時動作輕一點，碗底若有細沙就留在碗裡不要。開大火煮到大滾。這時表面會浮起一層灰褐色的泡沫，那是血水與蛋白質凝結的雜質，用湯匙撇掉，湯才會清。撇不乾淨無妨，會影響賣相但不影響味道。
雞腿、泡軟香菇與撇掉碗底細沙的香菇水一起冷水入鍋，大火煮到初次大滾後把表面灰褐浮沫撇掉。
- 加料轉小火：放入紹興酒、薑片、蔥白（蔥綠留著），轉最小火並蓋緊鍋蓋。約 30 分鐘時開始檢查：把即時讀數溫度計插進每塊雞肉最厚處並避開骨頭；每塊都達 74°C 才撈出，未達溫度就蓋回去繼續小火煮，再重新測量。持續大滾會讓脂肪乳化，使湯色變白，但湯清澈不代表雞肉已熟。
維持極小火，約 30 分鐘開始量每塊雞肉最厚處；避開骨頭且達 74°C 才撈出，湯是否清澈不能取代測溫。
- 調味與取肉：雞腿撈出放盤子裡降溫，撈掉薑片和蔥白。在湯裡加淡色醬油、鹽、白胡椒粉、麻油，先各加一半，嚐味道再補。鹽差一點點，整碗味道差很多，這一步只能靠自己的舌頭。
- 撕雞絲：雞腿涼到能碰時，剝掉雞皮，順著紋理把肉撕成一口大小的細絲。用撕的不用切的，口感鬆軟，也更能吸湯汁。
雞腿放涼到能觸碰後剝掉雞皮，順著肉紋手撕成一口大小的長雞絲；不用刀切，纖維較鬆軟也更能吸湯。
- 另起鍋煮麵：找另一個乾淨的鍋，裝大量水煮到大滾。下麵條，中火偏大火煮到熟。不同麵條時間差很多，乾細麵約 3 到 5 分鐘，隨時撈一根咬開看中心沒有白芯即可。最後 20 秒丟進青江菜一起燙熟，撈起瀝乾。用米線的話，瀝水後可用清水快速沖一下表面，免得黏糊。
麵條另起一鍋清水煮到沒有白芯，最後 20 秒加入 2 株青江菜一起燙熟再瀝乾，才能保持雞湯清澈不澱粉化。
- 組裝上桌：把麵和青菜分到四個碗裡，舀入雞湯和香菇，鋪上雞絲，撒蔥綠末。嗜辣淋一點辣油。
乾香菇與清湯背後的道理
乾香菇的鮮味比新鮮香菇厚得多。乾燥過程讓香菇累積鳥苷酸這類鮮味物質，下鍋後和雞肉溶出的麩胺酸疊加，鮮味會疊加放大。泡香菇的水溶進了大半這些東西，所以那碗深褐色的水是湯底的一部分，千萬別倒掉。
湯清不清，看火。小火微滾，蛋白質雜質慢慢凝固浮上來讓你撈掉，湯就清。火一大，脂肪被翻滾的湯打碎、混進湯裡，就回不去了。全程蓋著鍋蓋、轉最小火，偶爾掀開看湯面只是微微抖動、沒有劇烈翻滾，這個狀態才對。壓力鍋做出來的湯會稍微混一點，但不影響味道，時間緊可以接受。
出問題時怎麼救
煮這道麵，最容易翻車的就那幾個地方。
湯頭太淡時，先把已達 74°C 的雞肉撈出，再開蓋把湯收 15 到 20 分鐘。下次可減少水量或增加帶皮帶骨雞肉；更完整的高湯比例可參考自製雞高湯。
湯變濁白，是滾太兇了。大火狂滾把脂肪打碎乳化進湯裡，補救不回來。下次轉最小火，並且確實撇掉大滾那一下浮起的泡沫。
麵黏成一坨、湯變糊，這就是為什麼麵要分開煮。麵表面的澱粉在滾水裡會糊化釋出，直接在雞湯裡煮，整鍋湯都會變濁變稠。一定另用大鍋滾水，水要多。
雞肉太柴，通常是燉太久或火太大。約 30 分鐘時開始用溫度計測量每塊雞肉最厚處，避開骨頭；達 74°C 就撈出。筷子阻力、肉色與流出的汁液都不能取代溫度檢查。
香菇有沙。泡香菇的水底部常有沙粒與碎屑，倒進鍋時留最後一點點在碗裡別倒乾，或用細網過濾最後那層。
變化與搭配
湯底很能包容變化。加幾片番茄和蛋花，就偏向清爽的 番茄蛋花麵；想濃一點，把一部分湯做成 蛋花湯 式的勾芡再澆上去也行。冬天想更暖，往酸辣湯的方向加一點鎮江醋和白胡椒。配菜可以來一盤 蒜蓉炒青江菜 或涼拌滷香菇。
肉的部分也靈活。過年剩下的烤雞、燻雞、五香油雞，把肉撕下來鋪麵，骨架拿去熬湯，跟 火雞湯麵 用剩火雞是一樣的道理，一點都不浪費。完全不想開火燉雞，也可以買現成雞高湯，加同樣的調味（湯若已鹹就減鹽、減醬油），上頭改放白煮蛋或豆腐丁當蛋白質。
事先做好與保存
雞湯與雞絲煮好後 2 小時內分裝進淺容器冷藏；室溫高於 32°C 時縮短為 1 小時。冰箱維持 4°C 以下，冷藏 3 至 4 天內吃完；冷凍以 2 至 3 個月內風味較佳。退冰請放冷藏室，食用時把該餐份量的雞湯與雞絲一起加熱到 74°C，麵條與青菜則當餐現煮。這些條件依據 FoodSafety.gov 安全溫度與冷藏保存表；香港食物安全中心也建議乾菇過夜浸泡時冷藏。其他湯麵可參考經典中式麵食清單。
常見問題
雞胸肉可以取代雞腿嗎？可以，但湯底仍要有帶骨部位才較有膠質。雞胸久煮容易乾，可切成厚片後在湯中煮到最厚處達 74°C，再鋪到麵上。
沒空泡香菇 4 小時怎麼辦？可用約 40°C 的溫水泡 30 到 40 分鐘，泡到中心完全變軟再煮；若泡 4 小時或過夜，容器要加蓋並全程冷藏。
可以用壓力鍋或 Instant Pot 嗎？可以。依機型的帶骨雞肉指引設定並安全洩壓，開蓋後量每塊雞肉最厚處；若低於 74°C，就留在湯中繼續加熱到達溫度。
湯可以前一天先燉好嗎？可以。煮好後 2 小時內分裝冷藏，隔天把要吃的雞湯與雞絲加熱到 74°C；麵和青菜當餐現煮。
雞湯可以冷凍嗎？能放多久？可以。雞湯與雞絲冷藏 3 至 4 天，或冷凍 2 至 3 個月以維持較佳風味；在冰箱冷藏室退冰，再一起加熱到 74°C。麵條不要跟著冷凍。
