一包干虾买回家，多半的下场是这样：用过一次，剩下的塞进冰箱深处，下次再打开已经受潮、走味，于是认定这味食材不怎么样。其实它冤得很。问题很少出在干虾本身，几乎都出在挑、泡、存这三件事上头没人交代清楚。接着就讲这三件事。
先把两种东西分清楚，它们用法差很多。橘红色、颗粒较大、头和外壳多半已经去掉的，叫虾米（有些地方叫海米，或少数写成干虾仁）。灰白色、薄得像纸片、头尾俱全、体型非常小的，叫虾皮。虾米咸鲜味重，硬得咬不动，一定要先泡软才用得了。虾皮味道淡而带甜，薄脆，很多时候连泡都不必，直接下锅或丢进汤里就行。
虾米：橘红、要泡 10 到 20 分钟、泡虾水留着用。虾皮：灰白、多半不必泡、直接下锅。挑选看颜色均不均、头尾完不完整，不看个头大不大。
为什么脱水之后反而更鲜
干虾是鲜虾先煮熟、再日晒或烘烤脱水做出来的。脱水把虾肉里的鲜味物质大幅浓缩，主要是谷氨酸这类氨基酸。一小撮丢进整锅菜，那份浓缩的鲜就盖得过其他味道。同样的浓缩道理也出现在干香菇、豆豉、鱼露和虾酱身上，只是来源不同。
它最有本事的地方，是配那些本身味道很淡的植物性食材。豆腐、萝卜、冬瓜、白菜，单独煮容易显得寡淡，加一小撮干虾下去，整锅味道就有了着力点。虾皮豆腐鲜蔬汤就是吃这一套：一锅清水，全靠那一小把虾米把鲜味顶起来。
虾米、虾皮，到底差在哪
食材一眼看懂
| 项目 | 虾米（虾米／海米） | 虾皮 |
|---|---|---|
| 外观 | 橘红色，触感硬实 | 灰白偏透明，体型极小 |
| 处理 | 去头、去掉大部分外壳 | 头尾与外壳完整保留 |
| 风味 | 浓郁，咸鲜明显 | 较温和，尾韵带甜 |
| 质地 | 扎实有嚼劲 | 酥脆、轻薄 |
| 是否需泡水 | 必须先泡软 | 多半不必泡 |
| 常见用途 | 馅料、爆香、炖煮、炊饭 | 汤品、凉拌、粥 |
虾皮是连皮带壳的整只小虾，本来就薄脆，很多时候能直接用，不必泡。紫菜蛋花汤就是典型：一小撮虾皮丢进去，整锅汤就有了底味。
虾米怎么泡才对
虾米先泡这一步有两个理由。脱水之后虾肉很硬，直接剁既费力又容易飞得到处都是，泡软才好切成整齐的小丁或细末。热水同时会把虾米内部的香气溶出来，这也是为什么泡虾水值得留。步骤不复杂，但几个细节会决定成败。
- 先冲洗。把要用的量放进滤网，流动清水快速冲掉表面灰尘和可能残留的杂质。干虾在干燥、运送过程中难免沾粉尘，这一步别省。
虾米只要放入细网筛快速冲洗几秒；Recipe 图把这一步与下一步加入刚好淹过虾米的热水合并呈现。
- 加热水盖过就好。沥干后放进小碗，倒入热水，量刚好淹过虾米即可。水不必多，因为这些水待会要留着用。
加入刚煮沸的热水，水量以刚好完全盖过虾米为准，不要倒成一大碗汤。
- 泡 10 到 20 分钟。小颗约 10 分钟就够，大颗要 15 到 20 分钟。判断标准是膨胀变软、用指甲掐得断。泡太久反而把风味过度溶进水里，虾米本身变寡淡。
小颗泡约 10 分钟，大颗泡 15 到 20 分钟；虾米膨润、柔软且指甲能掐断就停止。
- 切法看用途。小颗的整颗用也行；大颗的切小丁、剁碎；讲究一点的内馅甚至捣成虾泥。内馅剁得越细越吃不出颗粒，爆香则留点颗粒才有嚼感。
依菜色决定保留整颗、粗切、细剁或捣成泥，避免所有料理都用同一种大小。
有一件事很多人不知道：泡虾米的水别倒掉。那锅微微浑浊的水，溶出来的就是虾米的鲜味，做汤、炊饭、炖煮时直接倒回去一起煮。炒菜的话，代替一部分清水加进酱汁里一起收汁，比清水香得多。干香菇的泡发水是同样道理，留着就对了。
爆香：香味是炒出来的，不是煮出来的
锅中放 1 小勺油，以中小火爆香 30 到 60 秒；颜色刚加深、香气出来就立刻接下一项食材。
很多菜谱要你先用一点油把虾米或虾皮炒香，再下其他料。这不是走过场。高温会把表面的香气分子逼出来，顺带产生一股烘烤、坚果般的焦香，那味道用水煮不出来。爆香过的干虾，闻起来和没爆香的是两个东西。
做法是这样。锅里放一小匙油，中小火烧到油面微微起波纹，下沥干的虾米或虾皮，持续翻炒 30 到 60 秒。颜色转深、香气冒出来，就立刻下其他食材。火不能大。干虾很容易焦，一焦就发苦，把所有鲜味盖掉。这条原则从炒面、虾仁炒饭到水饺内馅的爆香底都适用。
怎么挑到好的干虾
南北货行、中式或亚洲超市都买得到，多半是塑料包装，放冷藏或冷冻柜，网上也方便。包装上看不太出好坏，回家拆开才知道，所以几个判断要记住。我自己挑的时候，先闻再摸，这两步比看颜色更准。
- 颜色要均匀。好的虾米是橘红色，每颗颜色接近；虾皮是淡淡的灰白偏透明。颜色落差太大，或泛着不自然的鲜艳橘，要怀疑染色。
- 个体要完整。虾皮的头尾齐全、不碎裂；虾米形状完整、不粉末化。碎屑太多通常是受潮或放太久。
- 先闻。应该是干爽的海鲜香。出现刺鼻的氨味或油耗味，代表已经变质，再便宜也别买。
- 再摸干燥度。用手指捏一下，好的干虾硬脆、不黏手。摸起来软黏就是含水量太高，回家很快就发霉。
保存：干货也会坏
开封后密封冷藏可放约 2 个月；也能分成小包冷冻，使用前移到冷藏室解冻。
干虾是脱水食品，但不代表能随便放。它含油脂和氨基酸，室温放久会氧化、走味，严重的还长霉。开封之后换到密封罐或密封袋，挤出空气，进冰箱冷藏，两个月内用完最好。买量大就分小包冷冻，要用前一晚移到冷藏退冰，别反复退冻，否则味道会一次比一次差。中式常备调味料里的其他干货，多半也是这个道理。
已经用干虾做好的成品，像萝卜糕、狮子头，冷藏可放 2 到 3 天，冷冻 1 个月。再加热时，蒸的比微波好，能让干虾香气重新出来而不干硬；煎过的萝卜糕则回煎比回蒸更酥脆。
买不到干虾怎么办
手边真的没有干虾，有三种能顶一下，但味道不可能完全一样，只能补到某个程度。
- 干贝。风味最接近，鲜而带甜，一样要先泡软、撕成丝。用量减半，否则会抢味。
- 虾酱。味道强烈偏腥，适合东南亚菜或重口味炒菜，用量极少就够。
- 鱼露。液态、咸度高，加进酱汁里补鲜可以，但当不了爆香料。
这三种都咸，下手要轻。先少加，试味再补。要平衡这类浓鲜食材的味道，绍兴酒去腥、酱油提色增香的搭配别忘了。
哪些菜最适合放干虾
虾皮多半不必泡水，少量从干燥容器直接加入清汤即可，也可依料理切碎或细剁。
干虾的用途很广，汤、粥、炊饭、炒菜、内馅都能用。几类是入门最值得试的。
汤品和粥。虾皮特别适合下汤，省掉泡水这一步。冬瓜丸子汤、酸辣汤都靠干虾撑起鲜味底层，分量不大，但少了它就是少一味。
粿和糕类。广式萝卜糕、肠粉里的虾米不能省，少了它整盘立刻变得寡。这类料理一定先泡软、爆香，再加进米浆或馅料。
丸子和内馅。狮子头、猪肉白菜水饺这类肉馅，加一点剁碎的虾米，鲜味会从肉本身延伸出去，吃起来味道更饱满。剁得越细越吃不出颗粒，但风味还在。
做坏了怎么补救
| 问题 | 多半是因为 | 这样补 |
|---|---|---|
| 菜吃起来有腥味 | 虾米没爆香，或泡水前没冲干净 | 下锅前一定先用油中小火炒香；泡之前先冲洗 |
| 整盘太咸 | 忘了干虾本身含盐，又照常加盐 | 加了干虾之后，盐和酱油先减两成，试味再补 |
| 虾米咬起来很硬 | 泡得不够久，或颗粒太大没切 | 泡足 15 分钟以上，大颗的切丁再下锅 |
| 爆香变苦 | 火太大、炒过头 | 改中小火，虾米转深色就立刻下料，全程不超过 1 分钟 |
| 味道淡 | 把泡虾水倒掉了 | 泡虾水留着，当鲜味高汤加回菜里 |
| 虾米煮久变韧 | 爆香后没及时加水或下其他料降温 | 闻到香气就立刻下料或加水，别让它干烧 |
流程其实很短
整套处理比想象中快。以虾米来说，冲洗加浸泡约 10 到 20 分钟（看大小），爆香 30 到 60 秒，实际动手时间不到半小时。这张卡整理成可以照着做的版本。
| 食材 | 分量 | 备注／替换 |
|---|---|---|
| 虾米（虾米／海米） | 适量（依各菜谱用量） | 必须先泡软；泡虾水留着当鲜味汤底用 |
| 虾皮 | 适量（依各菜谱用量） | 多半不必泡，直接下锅或入汤即可 |
| （无干虾时）干贝 | 用量减半 | 风味最接近，先泡软撕成丝再下 |
| （无干虾时）虾酱 | 极少量 | 偏腥，适合东南亚菜或重口味炒菜 |
| （无干虾时）鱼露 | 少许，加进酱汁 | 液态补鲜用，不能当爆香料 |
如何处理干虾
准备和泡发干虾的简明指南（总时间约 10–20 分钟，视虾米大小）
材料
- 虾米（虾米／海米）适量
- 虾皮适量
若使用虾米
- 把虾米放在流动清水下冲洗，沥干后放进小碗，倒入能完全盖过虾米的热水。
- 浸泡 10 到 20 分钟（视大小而定），直到虾米变得饱满、变软。
- 依各菜谱需要，整颗使用，或切小丁、剁碎、捣成虾泥。
若使用虾皮
虾皮不必泡水。依各菜谱需要，整颗使用，或切碎、剁细。
保存
- 放进密封罐或密封袋，冷藏可放两个月。
- 也可以分小包冷冻，使用前先移到冷藏退冰，并在期限内用完。
常被问到的几个问题
泡虾米一定要用热水吗？温水行不行？温水也行，只是慢。重点不在水温多高，而在虾米要泡到指甲掐得断。赶时间用热水，10 分钟内能软；不赶的话温水泡 20 分钟以上，风味反而溶得温和。
一包干虾打开味道很腥，是坏了吗？腥和氨味是两回事。干虾本身带海味，正常闻起来是干爽的鲜香。如果刺鼻、像药水，或油耗味很重，那已经变质，别用了。只是“海味重”的话，泡水前多冲一下、爆香久一点就能压下来。
泡虾水一次用不完怎么办？装小容器冷冻，下次炖汤或炊饭直接倒进去。冷冻约放一个月，越早用越香。
菜谱写虾米，我只有虾皮，能直接换吗？看情况。虾皮味道淡、不必泡，下汤、煮粥可以直接顶替虾米；但爆香、做内馅、炊饭这类要靠浓郁咸鲜撑场面的，换成虾皮会不够味，分量也得自己往上加。方向相反的话也成立：菜谱要虾皮，你只有虾米，先泡软剁细再下，鲜味反而更重，盐量记得跟着减。
干虾表面那层白色粉末是什么？多半是干燥时析出的盐分，或虾肉本身的氨基酸结晶，摸起来干爽、闻起来正常就不用担心。但白色粉末若伴随软黏、发霉味，那是发霉了，整包丢掉。
