这碗鸡汤面用带皮带骨鸡腿与干香菇煮清汤，面条另外汆煮，避免淀粉让汤变浑。小火控制的是汤色，温度计确认的才是鸡肉是否安全熟透。
这个版本只有清鸡汤、细面、鸡丝与青菜，味道比 红烧牛肉面 或 酸辣面 清淡。调味以淡色酱油、盐、白胡椒与麻油为主，干香菇则补足汤底的鲜味。
重点先看
三件事先记住：干香菇泡 4 小时或过夜时全程冷藏；带皮带骨鸡腿小火慢炖，约 30 分钟开始量最厚处，避开骨头且每块都达 74°C 才捞出；面条另起一锅开水煮，不要丢进鸡汤里。
清炖鸡汤面是什么
这道清炖鸡汤面以鸡汤搭配细面与鸡丝。带皮带骨鸡肉提供汤底的脂肪与胶质，干香菇补鲜；小火能减少脂肪乳化，让汤维持清澈。30 分钟只是第一次检查时间，不能取代鸡肉中心温度。
材料（四人份）
食材一眼看懂
煮汤约需 35 分钟，干香菇另要泡至少 4 小时。前一晚泡香菇时，请把加盖容器放进冰箱冷藏；连浸泡时间算入，从准备到上桌约 4 小时 40 分钟。
| 食材 | 分量 | 备注或替换 |
|---|---|---|
| 干香菇 | 8 朵 | 大朵厚肉者佳；没有可用新鲜香菇，但鲜味薄很多，需最后 5 分钟才下锅 |
| 水 | 1400 毫升（6 杯） | 用来泡香菇，同时是汤底 |
| 鸡腿（棒腿连大腿）或鸡大腿 | 2 只，或鸡大腿 4 块 | 必须带皮带骨，这是汤鲜与胶质的来源 |
| 绍兴酒 | 2 大勺 | 去腥增香；可换米酒，香气略逊（认识绍兴酒） |
| 姜 | 4 片 | 拍裂更出味 |
| 青葱 | 2 根 | 葱白入锅炖，葱绿留最后撒 |
| 淡色酱油 | 2 茶匙 | 提鲜不抢味；用生抽，别用老抽 |
| 盐 | ½ 茶匙起 | 起锅前再依口味补 |
| 白胡椒粉 | ⅛ 茶匙 | 用量极少，提香去腥 |
| 麻油 | ¼ 茶匙 | 纯芝麻香油，起锅后淋，加热会流失香气 |
| 面条 | 4 人份 | 干面每人约 100 克，鲜面约 180 克；细面、蛋面、拉面皆可 |
| 上海青（或其他叶菜） | 2 株 | 可换菠菜、芥蓝、小白菜 |
| 辣油 | 少许（可省） | 嗜辣者淋一点，自制辣椒油最香 |
做法
- 冷藏泡香菇：8 朵干香菇放进大碗，倒进 1400 毫升水，加盖后放冰箱冷藏至少 4 小时或过夜。泡软后香菇会变厚、胀大，水的颜色转深褐。这锅水留作汤底。
8 朵干香菇放入 1400 毫升冷水，加盖冷藏至少 4 小时或过夜；香菇要从里到外泡软，深褐色香菇水留作汤底。
- 起锅炖鸡：鸡腿（或大腿）放进锅里，加入泡软的香菇和泡香菇的水。倒水时动作轻一点，碗底若有细沙就留在碗里不要。开大火煮到大滚。这时表面会浮起一层灰褐色的泡沫，那是血水与蛋白质凝结的杂质，用汤匙撇掉，汤才会清。撇不干净无妨，会影响卖相但不影响味道。
鸡腿、泡软香菇与撇掉碗底细沙的香菇水一起冷水入锅，大火煮到初次大滚后把表面灰褐浮沫撇掉。
- 加料转小火：放入绍兴酒、姜片、葱白（葱绿留着），转最小火并盖紧锅盖。约 30 分钟时开始检查：把即时读数温度计插进每块鸡肉最厚处并避开骨头；每块都达 74°C 才捞出，未达温度就盖回去继续小火煮，再重新测量。持续大滚会让脂肪乳化，使汤色变白，但汤清澈不代表鸡肉已熟。
维持极小火，约 30 分钟开始量每块鸡肉最厚处；避开骨头且达 74°C 才捞出，汤是否清澈不能取代测温。
- 调味与取肉：鸡腿捞出放盘子里降温，捞掉姜片和葱白。在汤里加淡色酱油、盐、白胡椒粉、麻油，先各加一半，尝味道再补。盐差一点点，整碗味道差很多，这一步只能靠自己的舌头。
- 撕鸡丝：鸡腿凉到能碰时，剥掉鸡皮，顺着纹理把肉撕成一口大小的细丝。用撕的不用切的，口感松软，也更能吸汤汁。
鸡腿放凉到能触碰后剥掉鸡皮，顺着肉纹手撕成一口大小的长鸡丝；不用刀切，纤维较松软也更能吸汤。
- 另起锅煮面：找另一个干净的锅，装大量水煮到大滚。下面条，中火偏大火煮到熟。不同面条时间差很多，干细面约 3 到 5 分钟，随时捞一根咬开看中心没有白芯即可。最后 20 秒丢进上海青一起烫熟，捞起沥干。用米线的话，沥水后可用清水快速冲一下表面，免得黏糊。
面条另起一锅清水煮到没有白芯，最后 20 秒加入 2 株上海青一起烫熟再沥干，才能保持鸡汤清澈不淀粉化。
- 组装上桌：把面和青菜分到四个碗里，舀入鸡汤和香菇，铺上鸡丝，撒葱绿末。嗜辣淋一点辣油。
干香菇与清汤背后的道理
干香菇的鲜味比新鲜香菇厚得多。干燥过程让香菇累积鸟苷酸这类鲜味物质，下锅后和鸡肉溶出的谷氨酸叠加，鲜味会叠加放大。泡香菇的水溶进了大半这些东西，所以那碗深褐色的水是汤底的一部分，千万别倒掉。
汤清不清，看火。小火微滚，蛋白质杂质慢慢凝固浮上来让你捞掉，汤就清。火一大，脂肪被翻滚的汤打碎、混进汤里，就回不去了。全程盖着锅盖、转最小火，偶尔掀开看汤面只是微微抖动、没有剧烈翻滚，这个状态才对。压力锅做出来的汤会稍微混一点，但不影响味道，时间紧可以接受。
出问题时怎么救
煮这道面，最容易翻车的就那几个地方。
汤头太淡时，先把已达 74°C 的鸡肉捞出，再开盖把汤收 15 到 20 分钟。下次可减少水量或增加带皮带骨鸡肉；更完整的高汤比例可参考自制鸡高汤。
汤变浊白，是滚太凶了。大火狂滚把脂肪打碎乳化进汤里，补救不回来。下次转最小火，并且确实撇掉大滚那一下浮起的泡沫。
面黏成一坨、汤变糊，这就是为什么面要分开煮。面表面的淀粉在滚水里会糊化释出，直接在鸡汤里煮，整锅汤都会变浊变稠。一定另用大锅滚水，水要多。
鸡肉太柴，通常是炖太久或火太大。约 30 分钟时开始用温度计测量每块鸡肉最厚处，避开骨头；达 74°C 就捞出。筷子阻力、肉色与流出的汁液都不能取代温度检查。
香菇有沙。泡香菇的水底部常有沙粒与碎屑，倒进锅时留最后一点点在碗里别倒干，或用细网过滤最后那层。
变化与搭配
汤底很能包容变化。加几片番茄和蛋花，就偏向清爽的 番茄蛋花面；想浓一点，把一部分汤做成 蛋花汤 式的勾芡再浇上去也行。冬天想更暖，往酸辣汤的方向加一点镇江醋和白胡椒。配菜可以来一盘 蒜蓉炒上海青 或凉拌卤香菇。
肉的部分也灵活。过年剩下的烤鸡、熏鸡、五香油鸡，把肉撕下来铺面，骨架拿去熬汤，跟 火鸡汤面 用剩火鸡是一样的道理，一点都不浪费。完全不想开火炖鸡，也可以买现成鸡高汤，加同样的调味（汤若已咸就减盐、减酱油），上头改放白煮蛋或豆腐丁当蛋白质。
事先做好与保存
鸡汤与鸡丝煮好后 2 小时内分装进浅容器冷藏；室温高于 32°C 时缩短为 1 小时。冰箱维持 4°C 以下，冷藏 3 至 4 天内吃完；冷冻以 2 至 3 个月内风味较佳。退冰请放冷藏室，食用时把该餐分量的鸡汤与鸡丝一起加热到 74°C，面条与青菜则当餐现煮。这些条件依据 FoodSafety.gov 安全温度与冷藏保存表；香港食物安全中心也建议干菇过夜浸泡时冷藏。其他汤面可参考经典中式面食清单。
常见问题
鸡胸肉可以取代鸡腿吗？可以，但汤底仍要有带骨部位才较有胶质。鸡胸久煮容易干，可切成厚片后在汤中煮到最厚处达 74°C，再铺到面上。
没空泡香菇 4 小时怎么办？可用约 40°C 的温水泡 30 到 40 分钟，泡到中心完全变软再煮；若泡 4 小时或过夜，容器要加盖并全程冷藏。
可以用压力锅或 Instant Pot 吗？可以。依机型的带骨鸡肉指引设置并安全泄压，开盖后量每块鸡肉最厚处；若低于 74°C，就留在汤中继续加热到达温度。
汤可以前一天先炖好吗？可以。煮好后 2 小时内分装冷藏，隔天把要吃的鸡汤与鸡丝加热到 74°C；面和青菜当餐现煮。
鸡汤可以冷冻吗？能放多久？可以。鸡汤与鸡丝冷藏 3 至 4 天，或冷冻 2 至 3 个月以维持较佳风味；在冰箱冷藏室退冰，再一起加热到 74°C。面条不要跟着冷冻。
