家常鹼水麵／拉麵麵體

外面那碗拉麵、廣式雲吞麵、武漢熱乾麵，咬下去彈牙又滑溜，秘訣就一小匙鹼水。不是什麼神秘添加物。問題是市售乾拉麵煮起來總差一口氣，軟、粉、嚼起來不回彈。這篇教你在家用中筋麵粉做出那種黃澄澄、帶微鹼香、煮久也不易斷的麵條。四樣材料，前置 20 分鐘，靜置 1 小時，下鍋 3 分鐘，一份約 455 大卡。

重點先看

成敗就看兩件事：嚴守 210 公克的水、耐心醒滿一小時。麵團壓到含水率 42%、乾得離譜是正常的，別手癢加水。鹼水 1.5 茶匙剛好，多了發苦，少了色香味都不夠。

先說清楚這是什麼麵。鹼水面，日本人拿來做拉麵的那種麵體，金黃、彈牙、咬開帶一點點鹼味。常被誤認成蛋麵，畢竟兩者都黃。差別在嘴裡：蛋麵香的是蛋，這款香的是那一絲鹼。那層黃也跟蛋無關，來自麵粉裡本來無色或很淡的黃酮類色素，一碰到鹼性環境就變深。鹼還做另一件事，它把麵筋網絡收緊，所以麵條煮起來不易斷、嚼起來有韌性。港式叫梘水，日文叫 kansui，成分多半是碳酸鉀或碳酸鈉的水溶液。

這類麵條在南方中國和東南亞特別普遍。雲吞麵、武漢的熱乾麵、上海豉油皇炒麵，底子都是這一系統。日本拉麵的麵體同源，差別只是各地微調鹼的種類與比例。順帶一提，這裡講的是現做麵體，跟泡麵包裡那種快煮的東西是兩回事。

自己做，值得嗎

值得。現做麵條那種含水量帶來的柔韌，乾麵追不上，這是第一。第二，成分單純，沒有防腐劑與修飾澱粉。第三個理由很少人提：鹼水面特別耐放。鹼性環境不利雜菌，麵團又偏乾不易回黏，做好的生麵冷藏可放 5 天、冷凍 3 個月。這點對家用廚房很實際，平日下班回家十分鐘就能變出一碗蔥油拌麵。

材料與器具

食材一眼看懂

以下分量約 4 人份，食量大的話抓 4 到 5 人。麵團類食譜請用秤，目測或量杯會讓含水量一飄就走樣。

這道麵跟徒手能做的手擀麵完全是兩回事。麵團太乾太硬，擀不動也擀不薄，必須靠製麵機。手搖的傳統製麵機就夠用，幾百塊。如果你手上是會自動拌合擠出的電動製麵機，把水量降到 195 公克。沒機器的話，這道麵不適合你，改做手擀麵或手工拉麵成功率會高很多。

做法

1. 鹼水先融進水裡。取一小碗，把 1½ 茶匙鹼水倒進 210 公克清水中拌勻。直接滴進麵粉會分布不均，麵團一塊黃一塊白；先跟水融合再倒進麵粉，每一條麵的顏色與口感才會一致。
2. 拌成雪花狀。麵粉與鹽先放進攪拌盆，把鹼水邊倒邊用筷子攪，讓麵粉均勻吃水。這時麵粉變成一片片雪花狀的碎塊，看不到成型的麵團是正常的。

   

3. 徒手捏成一團。用手把碎塊聚攏、按壓成一大塊。麵團乾得離譜、怎麼捏都散時請忍耐，不要加水。判斷標準只有一個：所有乾粉都吃進麵團、沒有散落的麵粉即可，表面粗糙沒關係。

   

4. 蓋起來醒一小時。用保鮮膜或濕布把麵團整個包住，室溫靜置 60 分鐘，不要縮短。這段時間麵粉繼續吸水，麵筋也會鬆弛，一小時後麵團會比剛才柔順許多、好操作得多。
5. 再揉一到兩分鐘。醒好之後稍微揉幾下，讓麵團更均勻，不用追求光滑，整體一致、沒有大裂痕就好。接著分成四等份，蓋住備用，一次只取一塊來操作，其餘保持覆蓋以免風乾。
6. 壓扁並過最寬檔。把小麵團用手掌或擀麵棍壓扁，壓到能塞進製麵機最寬的間距，送進機器壓一次。取出後把麵皮縱向對折，再壓一次，這個折疊再壓的動作重複兩三次，能讓麵筋排列更整齊。

   

7. 逐檔調薄。把間距調小一檔，麵皮過機兩次，再調小一檔，依此類推，一檔一檔來，不要跳檔。常見的手搖機有 0 到 9 共十檔，做中等粗細的圓麵通常停在第 3 檔（約 2.4mm）或第 4 檔（約 1.8mm）；想吃細一點就再往下，但壓太薄煮後會失去嚼感。
8. 撒玉米粉防沾。壓好的麵皮兩面薄薄撒一層玉米粉，用手抹勻。鹼水麵皮壓薄後會微微發黏，不撒粉切成條時會全黏成一坨。
9. 切成麵條。裝上切麵配件（一般用義大利麵那種細圓刀），把麵皮送進去，切到一半時用手接住出來的麵條，避免堆疊打結。切好的麵條再撒點玉米粉抖散。

   

10. 煮麵。一大鍋水燒到完全沸騰才下麵，水要夠多。下麵後等水重新沸騰，再煮 1 到 2 分鐘，撈一條咬斷看中心，沒有白色硬芯就是熟了。這道麵很容易煮過頭，一旦過熟就會失去彈性變軟爛，寧可早半分鐘起鍋。
11. 沖水瀝乾。煮好立刻用流水沖幾秒鐘再瀝乾。做冷麵就沖到完全涼透；做湯麵或拌麵沖一下即可。這一步是讓麵條表面滑順分明，同時終結餘熱繼續把中心燜軟。

    

出錯了怎麼救

最多人卡在第一步：麵團太乾，捏不成團。42% 含水率就是這麼乾，別懷疑。繼續用手掌根部按壓、推揉，幾分鐘後碎塊會逐漸聚攏。真的散到完全捏不起來，沾濕的手抹一下、或對著麵團噴極少量水就夠了。千萬別倒水。麵團醒完會軟很多，現在的硬只是暫時的。

麵皮過機破洞、撕裂，十之八九是麵團沒醒夠、麵筋太緊。再蓋起來靜置 20 分鐘就會聽話。另一個常見原因是檔位一次跳太多。一檔一檔調，每檔過兩次。

切完黏成一坨，是玉米粉撒不夠。切之前麵皮兩面都要有薄薄一層粉，切好的麵條也得再撒粉抖散。已經黏住了別硬扯，一扯就斷；撒點粉輕輕搓開就行。

煮好吃起來發苦，是鹼水放多了，下次減到 1 茶匙。已經煮好的苦麵救不回來，但可以沖水後拌重口味的醬蓋過它，例如擔擔麵的麻辣醬或重慶小麵的辣椒油，不必整碗倒掉。

顏色不夠黃，先分情況。剛做好的麵本來就淡，靜置幾小時、尤其冷藏一夜後黃色會明顯加深，這是鹼和麵粉色素繼續作用的結果。想顏色漂亮，前一晚做好、冷藏隔天再煮最省事。另一種情況就不一樣了：要是冷藏一晚還是不黃，多半是鹼水開封太久、失效了。我碰過一瓶放了一年多的梘水，做出來幾乎不上色，湊近聞鹼味也淡了。鹼水建議密封冷藏，半年內用完。

煮後軟爛沒嚼感，查三件事：煮太久、麵皮壓太薄、或偷偷加了水。對應的解法就是縮短煮麵時間、麵皮別薄過第 4 檔、嚴格守住 210 公克水。

這款麵適合煮成什麼

鹼水面幾乎什麼醬與湯都搭。街頭小吃路線，拌擔擔麵或重慶小麵的麻辣醬最過癮。早餐快手解決，蔥油拌麵十幾分鐘搞定，或學武漢人把麵拌芝麻醬做成熱乾麵。夏天想吃清爽的，煮好沖涼，淋麻醬做成麻醬涼麵，或川味涼麵的花椒紅油都行。

喜歡湯麵，丟進雞湯麵或番茄蛋花湯麵都成立。正統蘭州牛肉麵通常用手拉麵，用這款機製鹼水麵替代也很順口。廣式雲吞麵更是它的拿手戲，配鮮蝦雲吞就是茶餐廳那味。

做多了怎麼放

這道麵適合大量預作。鹼性加上低含水率的雙重保護，它不容易酸敗、也不容易沾黏成團。做好的生麵分成一餐份量，裝進密封袋或保鮮盒，冷藏可放 5 天，冷凍可放 3 個月。冷凍的話直接下滾水煮，不必解凍，煮的時間多加約 30 秒。冷藏過的麵顏色會更黃、鹼香更明顯，這是正常熟成，不是壞掉。

煮熟的麵如果吃不完，瀝乾拌少許麻油防沾，冷藏可放 2 天，再加熱用滾水快速汆燙 20 秒回溫，不要久煮。

常見問題

鹼水麵的黃色是加了蛋或色素嗎？

都不是。麵粉本身就帶有微量黃酮類色素，平常顏色極淡看不出來，一碰到鹼性環境就會轉深、轉金黃。蛋麵的黃靠蛋黃，鹼水麵的黃靠這個化學反應，兩條路。也因為這樣，麵放久了黃色還會繼續加深，冷藏一夜往往比剛做好更漂亮。

水量加多一點、麵團會不會比較好揉？

千萬別。水量一拉高，煮出來的麵就從鹼水面退成普通軟麵，那股緊實嚼感沒了，等於白做。真覺得乾到受不了，先撐過那 60 分鐘醒麵，醒完再判斷，十之八九就軟了。實在揉不動，就改做手擀麵，別動這份食譜的水量。

手邊沒有鹼水，能用小蘇打或烘焙鹼代替嗎？

小蘇打可以應急，但要先在高溫下烘烤轉化成碳酸鈉，直接用會留下一股皂味。烘焙鹼（氫氧化鈉）鹼性更強、腐蝕性高，務必戴手套稀釋操作，不建議新手碰。兩者都不是等量替換，配方得自己微調。能買到現成鹼水還是用現成的最穩當，分量照食譜抓，第一次先從 1 茶匙試起，看上色與鹼味再決定要不要加足。

冷藏和冷凍，哪種方式保存生麵更好？

看你想放多久。一兩天內要吃，冷藏就夠，順便讓顏色更黃、風味更足；要撐更久就冷凍，但冷凍會壓住熟成，香氣沒那麼明顯。兩者都不必解凍，冷藏的直接回溫一下壓麵，冷凍的丟進滾水煮。不管哪一種，分裝成一餐一份，避免反覆退冰。

切麵配件用圓刀還是扁刀？

看你想吃的形狀。想做拉麵那種細圓麵，用細圓刀（義大利麵那種）；想做廣式雲吞麵的幼麵也是細圓刀；想吃扁麵、寬麵就用扁刀。這份食譜的麵皮厚度（第 3 到第 4 檔）兩種刀都適用。

做熟了這款麵體，變化的空間很大。中式麵食總覽裡收了湯麵、拌麵、炒麵一整系列，這款鹼水麵幾乎都搭得上。