十种必备中式调味料

很多人下厨的卡点在调味，不在刀工。一瓶瓶酱料买齐了，每样只用一次就塞进柜子深处，这种情况太常见。多半是因为还没弄懂这些东西在锅里各自做什么，就急着上炉。

中餐的味道是「调」出来的。十样出场最频繁的调味料，把它们各自的功用讲明白，重点不是哪个品牌好，而是它们下锅时做什么事、出手时机错在哪里。把分工弄清楚，很多菜根本不用死记。

先记一张分工表，比记品牌实用：生抽、老抽、蚝油管咸味与鲜味；黑醋管酸味；绍兴酒去腥增醇；麻油与白胡椒收尾提香；花椒给麻感；五香粉是综合底香；玉米淀粉处理口感。前九样负责味道，玉米淀粉负责质地。这套分工撑得起绝大多数家常菜。

重点先看

• 味道分工：生抽、老抽、蚝油管咸味与鲜味，黑醋管酸味，绍兴酒去腥增醇，前九样负责味道，玉米淀粉负责质地。
• 麻油起锅前才加：麻油当提香用，不是炒油，高温久煮会把香气破坏掉，淋一点就够。
• 老抽不能单独取代生抽：老抽只管上色、咸度反而低，单独用会让菜发黑又不入味。
• 绍兴酒看含盐量：每 100 毫升约 0.08 克为佳，加太多盐的是调味料酒，不是正货。
• 新手先买三样：生抽、蚝油、玉米淀粉就能撑起大多数家常菜，麻油、花椒、五香粉这类提香的再慢慢补。

这十样，各自做什么

十种中式调味料一眼看懂

生抽

家里那瓶「酱油」，菜谱指的多半就是生抽。它由黄豆发酵，颜色深褐带红，质地稀得像水。别被「生」字骗了，它不是「比较不咸」，恰恰相反，生抽比老抽咸，钠含量更高。炒、蒸、卤、腌、凉拌，几乎都从这瓶开始。

挑选看标签上的氨基酸态氮，数值越高鲜味越足。生抽天然是素的，但含小麦或大麦，不算无麸质；要无麸质版本可找 Tamari（日式酱油）。生抽、老抽到底差在哪，这篇分类指南 讲得更细。

老抽：上色用的，别拿来调味

老抽只做一件事：上色。它加了糖蜜，颜色比生抽深、质地更稠，闻起来带焦糖调，但咸度反而更低。卤味、红炖要那层油亮的深褐色，靠它；生食如凉拌、蘸酱几乎用不到。

记住一点：老抽不够咸，不能单独取代生抽。反过来，菜谱要老抽而你刚好没有，可用生抽加一茶匙黑糖应急。它很省，半大勺往往就够一整锅，放多了颜色偏黑、风味变沉。红烧肉、豉油鸡 这类要深色亮泽的菜，成败常常就在老抽的用量。

黑醋

酸味这一格，中式厨房用的是黑醋，不是白醋。它以谷物（黑糯米为主）发酵，先闻到烟熏，后带微甜，酸味柔和不刺鼻，香气比白醋丰富得多。凉拌、面食、热炒、汤品、蘸酱都派得上用场。

最常见又好买的是镇江香醋，进口中国食品店几乎都找得到。它天然是素的，但部分品牌用大麦或小米酿造，不一定是无麸质，买之前看包装。黑醋跟白醋、米醋的差别和用法，这篇醋类介绍 写得清楚。

绍兴酒

处理肉类、海鲜，绍兴酒几乎省不掉。它以米和糯米发酵（含少量小麦，不算无麸质），酒色清澈偏黄琥珀，酒精度约 14%。腥味（三甲胺等物质）会随酒精挥发被带走，同时它给卤汁、炖菜添一股醇厚底味。闻起来虽然带点类似醋的气味，但它是酒不是醋，不能用米醋取代；菜谱只要少量时，可用不甜的雪利酒或干白酒顶一下。花雕是绍兴酒里的高级品种。

买的时候务必翻到营养标示看含盐量。正货的盐很低，每 100 毫升大概 0.08 克上下。有些版本加了很多盐（每 100 毫升 0.5 克左右），那是调味料酒，不是真正的绍兴酒，风味差一截，别买。我自己固定买的牌子是 0.07 克左右，这个数字可以当比对基准。挑选与使用的细节，绍兴酒专文 讲得更全。

蚝油：广东菜的核心

蚝油把生蚝汁浓缩，再加淀粉、盐、糖调成浓稠的深色酱料，鲜味突出，带一点甜与咸。热炒、炖煮、馅料都派得上用场，更是广东菜的核心。

挑选看成分表，生蚝汁排在愈前面愈好。它不是素的，但有两种植物性替代：素蚝油风味酱，或用香菇萃取、标示为素食炒酱的版本；也有无麸质可选。它本身够浓稠，有一点天然的收汁感，蚝油焖鸡 把这个特性用得很明白。

麻油：最后才下锅

中式麻油从焙煎过的芝麻榨出来，带浓烈的坚果香气，常见于凉拌、蘸酱、腌料、馅料。用在热菜时，绝大多数情况是起锅前才加，当提香用，不是拿来当炒油。淋一点就够，多了反而腻。

买的时候找颜色深黄到暖琥珀的版本。那种淡黄色、用生芝麻榨的冷压芝麻油香气很弱，不适合中餐；亚洲超市货架上看到的多半就是正确的那种。麻油的挑法和其他用法，这篇专文 整理过。

五香粉

「五香」其实是误称，它不见得只有五种香料。基底通常是八角、桂皮（肉桂）、小茴香、丁香，有些版本再加花椒、白胡椒、陈皮。当干腌料、拌进馅料、撒在花卷上、加进卤汁都行。

现成的不难买，但建议 自己磨，香气明显更好。粉末放久了香气会衰退，这点对八角、花椒这类含挥发油的香料尤其明显。

花椒

花椒带来的不是辣，是麻。它外观粉红偏红（或深绿），表面疙疙瘩瘩，那种奇特又讨喜的麻与刺痛感，川菜说的「麻」就是它。和辣椒合用，一个给痛觉、一个给麻觉，叠起来才是川菜的「麻辣」。

整粒用或磨粉都行，虽是川菜代表，在其他地区的家常菜也常见。它没有真正的替代品，某些菜（例如馅料）可用五香粉顶一下。品种和用法，花椒完整指南 从挑选到研磨都讲得细；要磨粉，自己 现磨 香气远胜现成粉末。

白胡椒

白胡椒在中餐里比黑胡椒常见。它带直接的辣劲，喉咙与口腔会留下一股温和的灼热感，同时给整道菜添一股鲜明的辛香。粉状版本最常用，整粒的适合卤味、炖菜。它也是少数几乎任何超市都买得到的中式香料。

玉米淀粉：不算调味，但少不掉

严格说玉米淀粉（cornstarch）不算调味料，本身没味道，但中式厨房少不掉它。用途有三：和水或高汤调成粉水勾芡，让酱汁和汤变浓稠；裹粉，让炸物外层更酥脆；腌肉时的「上浆」（velveting），让肉丝快炒后保持嫩滑。

上浆的关键，是玉米淀粉在肉表面形成一层薄膜，挡掉高温对肉质的直接冲击，肉才不至于炒老。纯玉米淀粉是素的、无麸质，多数时候可用木薯淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉替代，效果相近。

十样调味料一览表

用错了，菜会出什么问题

常见的失误大多集中在「该出手的时候没出手，不该下锅的时候下了」。几个最容易踩到的：

• 拿老抽顶替生抽：菜色会过深、不够咸还带沉味。老抽只管上色，咸味要靠生抽，这两个不能互换。
• 麻油拿来爆炒：高温会把麻油的香气分子破坏掉，甚至出现焦苦味。麻油留到起锅前再淋。
• 绍兴酒用米醋代替：一个是酒一个是醋，风味结构完全不同，去腥效果也差很多。
• 花椒放太多：过量会麻到发苦，盖掉其他味道。花椒是香料不是主角，少量提味就够。
• 勾芡下得太早：玉米淀粉水要在菜快起锅、酱汁量已经底定时才加，拌匀即离火。加进去之后若继续大火久煮，酱汁的浓稠度会变得不稳定，卖相和口感都会打折。
• 黑醋高温久煮：黑醋的香气会随加热挥发。鱼香味菜色通常起锅前沿锅边淋一点就好，留住香气。

如果你常觉得一道菜「味道对了但就是少了点什么」，多半是缺了收尾的那一下。起锅前几滴麻油、一小撮白胡椒，或沿锅边一点黑醋，往往就是补上缺角的那一下。

用熟之后，再加这几样

等这十样用熟了，可以再慢慢添购几样进阶品。辣椒油 是凉拌、蘸酱、担担面少不掉的一味，自制比现成香太多；郫县豆瓣酱 是川菜红油的来源，麻婆豆腐、回锅肉缺它不行；冰糖 比砂糖温润，红烧、卤味上色亮泽都用得上；芝麻酱 则是麻酱面、凉拌菜浓郁香气的来源。把这几样加进来，能应付的菜色范围会再扩大一截。

器具方面，一把顺手的 炒锅 比再多调味料都重要。锅热了再下油、锅气够了调味料才发挥得彻底，这是基本功之前的基本功。

直接搬上桌：这十样怎么撑起一道菜

看十样怎么合作，比单看分工表更有感。最简单的入口是 水饺蘸酱：生抽为底，加一点黑醋、滴几滴麻油，喜欢辣再加辣椒油，四样调味料就能组合出各种变化。

再复杂一点，酸辣汤 几乎用上了大半：生抽调咸、黑醋给酸、白胡椒提辣、玉米淀粉勾芡、麻油收尾。一道汤就把这套调味分工完整示范一遍。其他像 卤肉饭 示范生抽、绍兴酒、冰糖的经典组合，糖醋排骨 示范黑醋在鱼香味里的后味，都是把分工表搬上桌的练习。

开封之后怎么放

• 生抽、老抽、蚝油：开封后冷藏，风味能维持一年以上。
• 黑醋、绍兴酒：阴凉处存放即可，绍兴酒陈放越久风味越圆润。
• 麻油：避光冷藏，开封后尽早用完，香气才不会走味。
• 五香粉、花椒、白胡椒：密封罐冷藏，数月内用完，挥发性香气才不会衰退。
• 玉米淀粉：干燥密封保存，避免结块。

相关延伸阅读

• 虾米的挑选与使用：另一种来自海味的鲜味来源，凉拌、炒菜、馅料都能用。
• 干香菇的完整指南：香菇的鲜味逻辑，也是素蚝油替代方案的关键食材。
• 在家吃火锅完整指南：把整套调味库搬上桌，蘸酱与汤底随兴组合。

常见问题

菜谱写「酱油」时，到底指哪一种？

指生抽。英文菜谱写的 soy sauce 也是指它。除非菜谱特别写明 dark soy、light soy 或双蒸酱油，才需要换。老抽不够咸，单独用会让菜发黑又不入味。

十样调味料要一次买齐吗？新手从哪几样开始？

不用。生抽、蚝油、玉米淀粉三样就能撑起大多数家常菜；麻油、花椒、五香粉这类提香的可后补。先把手边常用的炒、烩、勾芡练熟，再慢慢扩充。

老抽不小心加多了怎么办？

颜色一旦上去就退不掉，只能加热水或一点糖稀释，或再多炒一份配菜分摊酱色。下次从半大勺起加，不够再补。

没有绍兴酒，用米酒或米酒头代替行吗？

应急去腥可以，但少了绍兴陈酿出来的醇厚底味。注意别买成「调味料酒」，那种加了很多盐，咸度会乱掉整锅。

素食者能用什么代替蚝油？

香菇素蚝油最接近，鲜味来自香菇。手边没有，可用味噌加一点糖调出类似的鲜甜，或用素的豆瓣酱替代，只是风味走向不同。