三種中式芝麻醬替代做法

打開一罐中式芝麻醬，你八成會愣一下。上頭浮著一層深褐色的油，底下乾硬得像石膏，湯匙插下去都快挖不動。很多人到這裡就放棄，以為買到壞掉的。其實沒壞。問題出在你不會兌開它。接著要談的就是怎麼把這坨硬泥調成能拌麵、能沾鍋的滑順醬汁，順帶把它和花生醬、Tahini 的差別講清楚，買不到的時候還有三種家裡現成料就能做的替代。

準備時間約 5 分鐘，不需要開火。

中式芝麻醬是什麼

中式芝麻醬，意思是把整粒白芝麻連皮烘到深褐、再磨成泥的稠醬，是北方與川渝麵食、涼拌菜裡的靈魂調料。它和麻油同源但不同身分：麻油是壓榨焙炒芝麻取出的油，磨剩的固形物才拿去做醬，所以兩者香氣相通、卻一個是油、一個是稠泥。認清這點，才不會拿油當醬用，或反過來拿醬當油。北方師傅拌一碗麻醬麵，靠的就是這股焙炒出來的深色焦香，那不是 Tahini 或花生醬能完全取代的。

重點先看

• 開罐上層那層深褐油是芝麻自己析出的，別倒掉，先整罐徹底攪勻再開始用。
• 兌開比例一份醬配大約一份水，水分三四次慢慢加，朝同方向畫圈攪到完全吸收再續加。
• 水用溫的最好操作，冷水也行只是要多攪一陣；提起湯匙醬能連續流下、堆出紋路就是拌麵最剛好的濃度。
• 水加太快會油水分離、結出疙瘩，救法是停手加一小坨原醬把結構拉回來，再極少量續調。
• 買不到現成醬有三種替代：Tahini 加麻油、磨芝麻加花生醬、磨芝麻加麻油（最接近原醬）。

先分清楚：這不是 Tahini，也不是花生醬

原料都是芝麻，但中式芝麻醬和做鷹嘴豆泥用的 Tahini 是兩回事。中式版本用的是連皮整粒白芝麻，烘到深褐才磨，所以顏色深、入口先是一股焦香，尾韻帶點堅果氣和很淡的苦底。Tahini 多半拿脫殼的生芝麻，頂多輕焙一下，吃起來清淡、偏奶香。拿 Tahini 直接頂替中式芝麻醬做麻醬麵，吃得出少了什麼，少的就是那股焙炒出來的味道。

常被一起搞混的還有 黑芝麻餡，那是黑芝麻做的甜餡，掉進鹹食裡整碗味道就歪了。花生醬又是另一種東西，甜潤、尾韻厚，芝麻醬則是焙香帶苦，兩個能混在一起用，卻不能一個換掉另一個。

買的時候看三個地方

第一是成分表。純芝麻醬的原料應該只有芝麻，頂多一點鹽。看到花生、葵花油、大豆油排在前面的，那是調和醬，便宜，但香氣薄、顏色偏淺。第二是質地，開罐時上層那層深褐透亮的油是芝麻自己析出來的，正常；底下的醬要是深棕、帶焦糖色，挖起來稠而綿。第三是氣味，聞起來是焙炒香就對，要是聞到油耗味，那罐已經開始壞了。

大型超市的進口調料區、南北貨行或網購都買得到，產地常見中國、香港或本地小廠。北方來的焙得深、味道衝，適合拌麵和麻醬碟；本地小廠做的柔和些，當抹醬或調淡了拌沙拉都不搶味。我自己固定買一個小廠牌，焙得偏淺，做麻醬麵時我會再補幾滴麻油把香氣頂起來。買回家一時吃不完，先整罐徹底攪勻再冷藏，低溫讓油脂凝結、醬更安定，也比較不容易氧化。

說到麻油，它跟芝麻醬其實是同一鍋芝麻的兩種成品。麻油是把焙炒過的芝麻壓出油，壓剩的固形物才拿去磨成醬。香氣同源，但一個是油、一個是醬，不能互換。

把硬泥兌成滑順醬汁

三種替代方案的材料比例一眼看懂

1. 開罐後先整罐徹底攪勻，把上層油和底下的硬醬重新混成一體。
2. 取需要的量放碗裡，按一份醬配大約一份水的比例，水分三四次慢慢加。
3. 每加一點就用湯匙背朝同方向畫圈，攪到完全吸收了再續加下一點。
4. 水用溫的最好操作，冷水也行只是要多攪一陣；用高湯代替清水味道更厚，但別太油。
5. 提起湯匙看，醬能連續不斷流下、落到碗裡堆出紋路就是拌麵最剛好的濃度；當沾醬或淋醬可以再稀一點。

這一步急不得。芝麻醬是磨碎的芝麻固形物拌著油脂，水分一次倒太多，會被油層隔開、聚成水珠，怎麼攪都攪不勻，越拌越花，還結出一粒粒化不開的疙瘩。少量多次地加，水才有辦法滲進醬裡把它一點一點鬆開，拌到後來會變成半流動、能緩緩流下來的醬汁。攪到一半出狀況的話，有兩種情形：

• 越攪越稀、表面浮出黃水：那是水加太快、油水已經分家了，這時候別再加水，先挖一小坨原醬進去把結構拉回來，再用極少量的水慢慢續調。
• 醬裡出現一粒粒化不開的硬塊：多半是罐底乾硬的醬沒先攪散就加了水，這時把結塊壓扁，用湯匙背在碗壁上碾，邊碾邊滴少許溫水，磨到顆粒消失為止。

兌好的醬一時用不完，蓋保鮮膜室溫放幾小時沒問題，隔夜就得冰；冰過會變稠，用前補點溫水回軟就行。

買不到？用這三種自己調

多數華人或亞洲超市都找得到中式芝麻醬。真的沒有，以下三種選一種。比例都寫成「份」，一份取多大都行，要做多少就等比放大。調出來一樣是稠醬，記得再按上面的方法加水稀釋到你要的濃度才用得下去。

方案一：Tahini 加麻油

1 份 Tahini 拌入 1/4 份 麻油，攪勻就成。這裡講的麻油是用焙炒芝麻榨出來的，顏色深褐、氣味衝；超市那種標「芝麻油」、淺金色、幾乎沒味的精製油不算，拿它補香沒用。Tahini 本身缺焙香，全靠這幾滴麻油撐起來，所以整體仍偏清淡，適合不講究濃香的菜色。

方案二：磨芝麻加花生醬

把 1 份熟白芝麻磨成泥，拌入 1/4 份麻油和 1 份無糖花生醬，攪到看不見顆粒。花生醬挑成分只有花生和鹽的那種，含糖的調出來會偏甜。這款花生醬給的是滑順的稠度和甜潤的厚度，補的是芝麻不夠時的質地，不是味道；它會把整體風味往花生那邊帶，適合臨時要做一大鍋麻醬麵、手邊芝麻卻不夠的時候。

方案三：磨芝麻加麻油

三種裡最接近市售純芝麻醬的，就是這個。1 份熟白芝麻磨到出油、變濕潤，再拌 1/8 份麻油拌勻，焙香完整，沒有外來味道干擾。磨得越細越滑，磨不夠會有顆粒感，這步別偷懶。用現成熟白芝麻最省事，香氣也足；買到生芝麻的話，乾鍋小火焙到金黃、放涼了再磨。

三種都不可能跟現成芝麻醬完全一樣，但擺對位置都管用，四川的 擔擔麵、武漢的 熱乾麵，哪一種都能撐場。

怎麼挑，看菜也看料。純麻醬麵、火鍋麻醬碟這種芝麻味要當主角的，選方案三，焙香最足、質地也最像原醬。擔擔麵、紅油抄手這類已經被重辣重鹹打底、芝麻醬只負責收一層香氣的，方案一就夠，省事又不搶味。要應付一大鍋涼麵或沾醬、熟芝麻又不夠時，方案二的花生醬版本最划算，滑順、好掌握，代價是花生味會蓋掉一部分芝麻香。提醒一句，方案二加了花生醬，花生過敏的人就別碰，直接用方案一或三。

調壞了怎麼救

越攪越花、醬變成一坨坨油水分離的碎屑，這是水加太快的後果。停手，挖一小撮原本的乾芝麻醬或花生醬進去，讓它把散掉的水分吸住、把結構拉回來，再用極少量的水慢慢續調。分離得太嚴重就別救了，倒掉重調反而比較快。

發苦又是另一回事，通常跟稀釋無關，是芝麻焙過頭。市售純芝麻醬偶爾會整批焙偏深，加一點點糖或蜂蜜能壓住苦味，但別加多，否則變甜醬。自己焙的話，見到芝麻轉金黃就要離火，鍋子餘溫會繼續把它推深，這點最容易忽略。稀了加點原醬收濃，稠了補幾滴水，沒有固定公式，邊調邊嚐最準。

它該出現在哪道菜

菜名裡有「麻醬」或「香辣」兩個字的，幾乎都少不了它。麵食是大宗：麻醬麵、川味涼麵，芝麻醬裹住每一根麵條，同時把辣度壓下來、把各種調料黏在一起，少了它整碗麵吃起來水水的，味道是散的。

涼拌菜也常用。川味棒棒雞、口水雞，雞絲或雞塊上面那層麻辣紅油之外，底下鋪的綿密芝麻醬才是讓人一口接一口的原因。拍黃瓜、涼粉淋一點也對味。

沾醬這塊，火鍋麻醬碟少不了它，北方涮鍋尤其講究一碟純芝麻醬配韭菜花和腐乳；想在家架鍋，麻辣鍋底的做法這裡有。餃子類的沾料也常見它，鍾水餃那種甜辣帶香的紅油醬、紅油抄手那層芝麻香，都是它撐起來的。再隨興一點，抹在剛蒸好的饅頭上，或拌一點進白飯，就是很樸實的一口。

不同菜色，稀的濃度和下鍋時機也不同。拌麵和涼拌要稀一點，醬才流得動、裹得住每一根麵或每片菜葉，太稠會結成一坨坨咬不到味道；火鍋麻醬碟反而要稠些，因為食材帶著水氣進碟子會把醬沖淡。會下鍋加熱的菜，像紅油抄手的醬汁或擔擔麵的肉臊，芝麻醬多半等收汁階段才拌進去，離火前拌勻就好，久煮香氣會散、醬也容易結塊。涼拌菜則一定等食材完全放涼再淋醬，趁熱淋上去，一遇冷凝結，醬會縮成一團。

怎麼放才不會壞

沒開封的純芝麻醬放陰涼處就行。開罐後一定冷藏，三個月內用完最保險，放太久油脂會氧化、出現油耗味。每次取用都用乾淨乾燥的湯匙，水千萬別帶進罐裡，否則很容易發霉。冷藏後醬會變硬、甚至難挖，那是油脂低溫凝固，正常，室溫放個十分鐘就回軟。自製的替代版本沒有殺菌處理，最好當天用完，冷藏也別超過兩三天。

常被問到的幾個問題

開罐時上層那層油，要不要倒掉？

不要倒。那是芝麻自己析出的油脂，正是它讓整罐醬久放不乾裂，倒掉底下會越放越硬、挖不動。正確做法是先徹底攪拌，把油和底下的醬重新混成一體，再開始用。

能用香油（芝麻油）直接拌出芝麻醬嗎？

不行。香油是油，芝麻醬是帶固形物的稠泥，稠度和結構完全不同。香油只能補香氣，給不了拌麵要的那種綿密包覆感。要做出醬，還是得從芝麻本身或花生醬這類有質地的東西下手，不是加油能解決的。

兌好的醬可以放多久？加熱會結塊嗎？

兌開後已經加了水，比原醬容易壞，蓋好冷藏兩三天內用掉最穩。至於加熱，醬汁類的菜（像紅油抄手、擔擔麵）要在收汁階段才拌入、離火拌勻就起鍋，久煮香氣會散、醬也容易縮成一團。

可以用花生醬直接代替芝麻醬嗎？

不建議整碗換掉。花生醬甜潤、尾韻厚，芝麻醬則是焙香帶苦，味道走向不同，直接替換麻醬麵會吃出一股花生味，少了那股焦香。真的要替代，走方案二的比例：一份熟白芝麻磨泥配一份無糖花生醬，再補幾滴麻油，讓芝麻香氣還是主角，花生醬只負責補稠度和厚度。